食骨

文/白忠懋

骨頭大都是很硬的，人豈能輕易咬得動咽得下？然而云南撒尼人（彝族的一個支系）卻有這種能耐。不過他們也不是直接啃咬，骨頭是經(jīng)過加工的，叫“骨頭生”。

他們先用斧子把大骨砍成小塊，然后用厚砍刀剁成粒，再用一般砍刀剁成細(xì)末，最后用菜刀剁得更細(xì)。為何不用機(jī)器去磨呢？他們說那樣保持不了骨頭的自然鮮味和營養(yǎng)。骨頭末和鹽拌勻，放進(jìn)壇內(nèi)腌漬，如果嫌味道還不夠，還可以拌上舂細(xì)的干辣椒粉?！肮穷^生”是夏秋拌飯吃的好咸菜，經(jīng)常食用，可以預(yù)防和治療小兒佝僂病，對骨質(zhì)疏松癥患者，也能起到補(bǔ)充鈣的作用。

外國也有人有食骨的愛好，如美國人會做骨糊——那兒的食品公司把骨頭加工成極細(xì)的粉末，配上調(diào)味品，制成醬或泥，可作餅、包子等的餡料，有的還加工成糕點(diǎn)或適合老人吃的骨醬罐頭。骨糊可做成骨糊肉來佐餐，也可作為食品添加劑用到面粉及肉制品中。后來，東南亞一些國家還將它制成骨松、骨味素及骨味汁。其實(shí)，丹麥、瑞士早于美國研制骨糊——早在上世紀(jì)70年代，他們就將禽畜之骨用機(jī)器切碎后再研磨成超細(xì)的粉，再加上5%～10%的肉，這樣制成的骨糊口感很細(xì)膩，食之易消化吸收。骨糊不但保持了骨粉95%以上的營養(yǎng)素，而且味美，便于人體吸收，特別是對因缺鐵性貧血、佝僂病而引發(fā)的骨質(zhì)疏松患者，可獲非藥性治療的效果。

魚翅，大家都很熟悉，其實(shí)它也是骨頭——那是軟骨魚類（如鯊魚、鰩魚）的魚鰭里面的骨針的制成品。干的魚翅經(jīng)過泡發(fā)與烹調(diào)，使之軟化，看上去像粉絲，因此常常給人造成錯覺——不再往骨頭上去想。

魚翅中背鰭肉少針多，質(zhì)量很好；胸鰭次之；尾鰭又次之。日光曬干的為淡水翅，質(zhì)量好；用鹽浸漬的為咸水翅，質(zhì)量較差。

魚脆與明骨是什么呢？其實(shí)它們?yōu)橐晃?，即以軟骨魚的骨或硬骨魚（鱘、鰉等）的軟骨加工而成。福建的福州及寧德所產(chǎn)的明骨是用姥鯊的軟骨加工成的，以色澤潔白、半透明者為上品。將其泡軟，切成條或片，加些桂花，用糖燴，叫“桂花魚骨”；也可用高湯燴食。我國食用明骨的歷史很久了，早在明代就是“海八珍”之一。

除了魚脆，還有些骨頭也不是堅硬的，豬羊身上就有。熟食店賣的順風(fēng)（豬耳），那里面就是軟骨。它的妙處是骨外兩層皮，單吃骨沒味道，單吃皮也不夠味，只有一起吃口感才豐富。羊耳骨也很脆，陜西人用它做成湯菜——美其名曰“潔研未脆”。

在魚類中，不僅魚脆可食，即使魚的硬骨或刺也同樣可食，你只要去食品店溜達(dá)一圈，便可發(fā)現(xiàn)一種休閑小食，那是用魚的脊椎骨加工而成，一嚼而碎，酥酥的，香香的，佐酒挺不錯。有些小魚，刺多，令人生畏，但一經(jīng)油炸，馬上全身酥脆，鳳尾魚就宜如此烹調(diào)，老人牙齒不全，也盡可大膽食用。有一款有點(diǎn)名氣的魚肴叫“酥鯽魚”，早在元末的《易牙遺意》中已有記載，它重用蔥、酒、糖、醋，不加水，用文火烹制。醋可軟化魚骨，使之酥松，而魚形仍保持完整，成菜鮮香濃郁，甜、酸、咸、微辣。上世紀(jì)50年代初，北京崇文門外大街的長發(fā)酒店供應(yīng)酥鯽魚，選用的鯽魚每條重約100克，用醋、鹽及紅糖調(diào)味，文火煨數(shù)小時使骨酥透，澆上燉魚的汁，吃起來五味俱全。

家畜之骨內(nèi)有髓，是不容錯過的美味。在溫州街頭，一些小吃店的骨頭頗受大眾青睞（若窮根究底，此類菜應(yīng)源自于東北）。這些小吃店主營面條與炒粉干，客人還可以“敲骨吸髓”：敲開大棒骨，可以用吸管吮骨髓，吃起又香又膩。北京有家河南羊肉燴面館，生意之所以紅火，是因為那兒的羊骨髓誘人，它是把羊骨砸碎，煮熟后再加作料爆炒而成的。啃咬起來不太雅觀，但吃起來卻是有滋有味。一些老年食客認(rèn)為吃了它補(bǔ)鈣，但嫌在家做費(fèi)時，于是上館子吃，方便又不貴。蘇州人愛喝骨頭湯，骨頭湯店每天都要用掉好幾噸豬骨，連星級賓館也供應(yīng)骨頭湯，有的食店還供應(yīng)骨頭湯面與骨頭湯餃子。贛北武寧縣有位老人叫何堂槐，年過百歲，他一生宰豬賣肉，自己卻舍不得吃肉，日常吃的都是無肉之骨，可是多年下來后，他爬坡一點(diǎn)也不覺累。這位老人吃骨的方法有幾種，或熬成湯，加鹽調(diào)味，秋夏當(dāng)開水喝；或與香菇同煮；或用骨頭湯燙菠菜下飯；到了冬春季節(jié)，他還會加一些舒筋活絡(luò)的中藥一起熬湯喝。