炒青綠茶加工中摻糖對(duì)貯藏品質(zhì)的影響

項(xiàng)雅婷，黃璟，孫業(yè)梅，甘寧，張正竹*

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥230036）

炒青綠茶是我國(guó)生產(chǎn)區(qū)域最廣、產(chǎn)量最大的一類(lèi)綠茶，因其干燥方式為“炒干”，故稱(chēng)為“炒青”[1]。由于不同區(qū)域鮮葉品質(zhì)、加工機(jī)械和制法的差異性，炒青綠茶的品質(zhì)也各有不同[2-4]。炒青綠茶初制加工工藝主要為殺青、揉捻和干燥[5]，其品質(zhì)以外形緊實(shí)、色澤綠潤(rùn)、滋味濃醇、清湯綠葉為佳[6]。因其具有較高的抗氧化性等[7]功效，有益于人體健康[8-10]，因而廣受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)，是我國(guó)出口茶葉產(chǎn)品中的主流產(chǎn)品。據(jù)海關(guān)統(tǒng)計(jì)，2016年我國(guó)茶葉出口總量32.9萬(wàn)t，其中綠茶出口27.2萬(wàn)t，占比達(dá)到82.7%[11]。隨著“一帶一路”國(guó)家戰(zhàn)略的實(shí)施，以及國(guó)際市場(chǎng)對(duì)炒青綠茶需求量的增加，為我國(guó)夏秋茶的資源開(kāi)發(fā)帶來(lái)了難得的機(jī)遇[12]。

然而，近年來(lái)在我國(guó)炒青綠茶加工中，個(gè)別企業(yè)在加工過(guò)程中違規(guī)添加蔗糖，有的添加比例高達(dá)30%以上。根據(jù)《CCAA 0017-2014食品安全管理體系茶葉、含茶制品及代用茶加工生產(chǎn)企業(yè)要求》[13-15]，茶葉生產(chǎn)中不允許使用化學(xué)合成添加劑以及其它危害品質(zhì)的添加物。珠茶、眉茶在加工過(guò)程中僅允許添加少量米糊賦形，但對(duì)添加量有嚴(yán)格限制。近年來(lái)，食品衛(wèi)生質(zhì)量與安全問(wèn)題逐漸為消費(fèi)者關(guān)注[16]，食品中微生物的測(cè)定是食品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要衛(wèi)生指標(biāo)之一[17-19]，霉菌和菌落總數(shù)在一定程度上反映了食品的衛(wèi)生質(zhì)量狀況[20]，是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，可預(yù)測(cè)食品的腐壞程度[21-24]。

本文針對(duì)上述問(wèn)題，通過(guò)對(duì)不同摻糖比例的炒青綠茶的增重率、色澤、感官品質(zhì)的比較分析，結(jié)合在貯藏環(huán)境下不同摻糖比例炒青綠茶菌落總數(shù)和霉菌生長(zhǎng)的變化趨勢(shì)，探討茶葉加工過(guò)程中摻入蔗糖對(duì)茶葉質(zhì)量安全的影響，旨為炒青綠茶的規(guī)范化生產(chǎn)及貯藏品質(zhì)安全控制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

茶樹(shù)一芽三、四葉新梢，于2018年5月采自安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)茶園，按照炒青綠茶加工工藝，在揉捻工藝中加入的一定比例（0%、10%、20%、30%、40%）的蔗糖粉，制成不同比例的摻糖炒青綠茶樣品后，置于室溫環(huán)境下貯藏。

1.2 設(shè)備

電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海龍躍儀器設(shè)備有限公司，36℃±1 ℃，28℃±1℃；電熱達(dá)美能達(dá)CM-恒溫水浴鍋：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司，46℃±1℃；日本柯尼3600d分光色差計(jì)：深圳市鑫野儀器有限公司；雙層觸摸式彩屏搖床：上海智城分析儀器制造有限公司；TES1360臺(tái)灣泰仕溫濕度計(jì)：深圳市興源恒通科技有限公司；WGZ-2000濁度計(jì)：上海申光儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 溫濕度測(cè)定

將TES1360溫濕度計(jì)放置在貯藏茶樣處，待溫濕度計(jì)穩(wěn)定時(shí)（約3min～5min），記錄溫度（℃）和濕度（%RH）。

1.3.2 感官審評(píng)

參照茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ) GB/T 14487-2017，與評(píng)審專(zhuān)家討論后確定審評(píng)結(jié)果。

1.3.3 色差檢測(cè)

采用日本柯尼卡CM-3600d色差儀測(cè)定5種不同摻糖比例干茶色澤和茶湯色澤。干茶粉碎成80目（過(guò)篩）茶粉后，平鋪在專(zhuān)用比色皿中，測(cè)定3次，取平均值；茶湯采用3 g茶葉加150 mL沸水沖泡5 min，茶湯過(guò)濾后加入專(zhuān)用比色皿中，測(cè)定3次，取平均值。

1.3.4 濁度測(cè)定

使用儀電物光WGZ-2000濁度計(jì)測(cè)定5種不同摻糖比例炒青綠茶茶湯的濁度。

1.3.5 容重測(cè)定

采用的量筒法測(cè)定茶葉容重。采用自然堆放法，手工加料，使茶葉表面基本和量筒刻度線(xiàn)平齊。稱(chēng)取茶葉質(zhì)量，按下面公式計(jì)算容重，即：

式中 G -茶葉質(zhì)量(g ) ;V -茶葉所占量筒體積(mL) ， 即為視在容積或虛表容積[25]。

1.3.6 增重測(cè)定

將不同摻糖比例已知質(zhì)量的茶樣置于室溫環(huán)境下，每天稱(chēng)量其質(zhì)量并記錄。

1.3.7 菌落總數(shù)測(cè)定

在GB 4789.2-2016的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)。稱(chēng)取25 g±0.001g茶葉于提前滅菌盛有225 mL生理鹽水的500 mL錐形瓶中（無(wú)菌操作），放入28℃，轉(zhuǎn)速180 rpm的雙層觸摸式彩屏搖床內(nèi)，震蕩30 min，取出后靜置2 min-3 min，吸取8mL左右備用，制成1:10樣品勻液；依次用滅菌生理鹽水稀釋茶樣為25倍、50倍、100倍樣品勻液；分別吸取 1：10；1:25；1:50；1:100樣品勻液1 mL于滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個(gè)稀釋梯度做兩個(gè)平皿，無(wú)菌生理鹽水做空白對(duì)照；及時(shí)傾倒冷卻至46℃±1℃的PCA培養(yǎng)基15 mL-20 mL于平皿中，并轉(zhuǎn)動(dòng)平板使其混勻；待瓊脂凝固后，放入36℃±1℃的恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h±2h；計(jì)算菌落總數(shù)并記錄。

1.3.8 霉菌計(jì)數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.15-2010進(jìn)行霉菌計(jì)數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

對(duì)實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，其數(shù)據(jù)結(jié)±S表示，運(yùn)用單因素方差Duncan分析，P＜0.05為差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏環(huán)境溫濕度測(cè)定結(jié)果

按照一定的摻糖比例制成炒青綠茶茶樣后,于2018年5月到8月置于室內(nèi)敞口貯藏90d。在此貯藏過(guò)程中，其環(huán)境的溫濕度變化如圖1所示。茶樣貯藏的自然環(huán)境中溫度變幅為20～32℃，濕度變幅為40%～70%RH。隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，空氣中的濕度受溫度變化浮動(dòng)較大，最高濕度達(dá)70%RH，最低濕度40%RH。

2.2 感官審評(píng)結(jié)果

為了比較5種不同摻糖比例的炒青綠茶品質(zhì)差異，依據(jù)感官審評(píng)項(xiàng)目，對(duì)5種不同摻糖比例（分別為0%、10%、20%、30%、40%）進(jìn)行了審評(píng)（見(jiàn)表1），逐項(xiàng)進(jìn)行了審評(píng)比較。為了比較其差異性，將摻糖量為0的茶葉定為0分，在此基礎(chǔ)上±分?jǐn)?shù)表示優(yōu)劣。綜合感官審評(píng)項(xiàng)目，4種摻糖比例（10%、20%、30%、40%）較對(duì)照組（摻糖量為0）分別為0分、4分、-2分、-2分。綜合得分表明摻糖量為20%的茶葉能夠明顯改善茶葉的感官品質(zhì)。從茶葉的外形看，由于蔗糖的的黏性，在茶葉中加糖能夠明顯地收縮茶葉的外形，增加茶葉的緊結(jié)度，減輕夏秋茶苦澀味。

圖1 炒青綠茶在貯藏期間環(huán)境溫度、濕度變化

表1 不同摻糖比例的炒青綠茶感官審評(píng)結(jié)果

表2 不同摻糖比例的茶湯色差測(cè)定結(jié)果

表3 不同摻糖比例的茶粉色差測(cè)定結(jié)果

2.3 色差檢測(cè)結(jié)果

2.4 茶葉容重和茶湯濁度測(cè)定

茶葉色差包括茶湯色差及干茶色差。茶湯的色差檢測(cè)結(jié)果如表2所示。方差分析結(jié)果顯示，不通摻糖比例茶湯的亮度、綠度、黃度間均有顯著性差異（P＜0.05）。茶湯的亮度與摻糖量呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)，摻糖比例為0，茶湯L值最高，炒青綠茶茶湯以綠為主，略帶黃色[26]。茶湯綠度、黃度與摻糖量呈先增后減的變化趨勢(shì)，摻糖量為10%的a值最高，并隨摻糖量的增加逐漸降低；摻糖量10%的茶湯黃度值最高，與摻糖量20%的茶湯差異不顯著。由黃綠度值可知，茶葉的摻糖量與茶湯黃綠度呈顯著性正相關(guān)。摻糖比例40%的茶葉黃綠度值最高，其次是摻糖量10%的茶湯，4種摻糖比例（10%、20%、30%、40%）茶湯的黃綠度值較對(duì)照（摻糖為0）組，分別增加了19.83%、7.82%、10.89%和5.75%。表明在炒青綠茶中摻糖會(huì)顯著改善茶湯的黃綠度，改善湯色品質(zhì)。

從圖2可看出，隨著摻糖比例的增加，茶葉的容重也越來(lái)越大，說(shuō)明摻糖會(huì)明顯增加茶葉的緊結(jié)度，提高茶葉的容重。摻糖茶樣較對(duì)照茶樣相比，其干茶的容重依次增加了28.45%、31.89%、64.66%和78.45%。

圖2 不同摻糖比例的炒青綠茶的容重測(cè)定結(jié)果

5種摻糖比例的炒青綠茶的茶湯濁度測(cè)定結(jié)果如圖3所示。茶湯濁度隨著摻糖比例的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，摻糖茶樣較對(duì)照茶樣相比，其茶湯的濁度依次增加了41.90%、71.85%、113.78%和142.11%?？梢?jiàn)，摻糖能夠降低茶湯的亮度，增加茶湯的渾濁度。

圖3 不同摻糖比例的炒青綠茶茶湯的濁度測(cè)定結(jié)果

2.5 茶葉放置過(guò)程中的增重測(cè)定結(jié)果

5種不同摻糖比例茶葉的增重情況如圖4所示。由于空氣中的溫濕度的浮動(dòng)，導(dǎo)致茶葉的增重率隨之產(chǎn)生變化。由圖4可以直觀地看出摻糖茶樣的增重率明顯高于未摻糖茶葉。放90d后，摻糖茶樣增重率分別較對(duì)照增加了9.86%、40.98%、49.89%和48.95%，且高濃度摻糖量（30%和40%）增重較低濃度摻糖量（10%和20%）增重較多。由此可知，炒青綠茶中摻糖會(huì)使茶葉吸水性增強(qiáng)，導(dǎo)致茶葉增重。

2.6 菌落總數(shù)和霉菌測(cè)定結(jié)果

如圖5所示，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉的菌落總數(shù)呈遞增趨勢(shì)；摻糖量40%的茶葉菌落總數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他摻糖比例的茶樣。依據(jù)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，大部分食品的菌落總數(shù)不得超過(guò)1000 CFU/g（圖中的橫線(xiàn)），如固體飲料、餅干、蜜餞等。根據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)，摻糖比例為30%， 40%的茶樣分別在貯藏100d和90d后出現(xiàn)菌落數(shù)超標(biāo)，而其他摻糖比例的茶樣在貯藏100d后仍未出現(xiàn)菌落數(shù)超標(biāo)。放置100d時(shí)，4種摻糖比例的茶葉與對(duì)照組相比，其菌落總數(shù)依次增多23.18%、48.27%、91.61%和115.33%，且摻糖量40%的茶葉菌落總數(shù)增長(zhǎng)速度明顯快于其他摻糖比例的茶葉。

不同摻糖比例茶葉的霉菌數(shù)檢測(cè)結(jié)果由圖6所示。隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉的霉菌數(shù)逐漸增多，其中摻糖比例40%的茶樣霉菌增長(zhǎng)速度最快。依據(jù)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，大部分食品的霉菌數(shù)不得超過(guò)50 CFU/g（圖中的橫線(xiàn)），摻糖40%的茶葉在放置35 d后霉菌數(shù)已超過(guò)國(guó)標(biāo)規(guī)定。放置65d后，4種加糖比例茶葉較對(duì)照組，其菌落總數(shù)分別增加23.33%、6.67%、30%和 100%。而對(duì)照茶樣（未摻糖）霉菌數(shù)增長(zhǎng)緩慢，放置 80 d后霉菌數(shù)均未超標(biāo)。通過(guò)與對(duì)照組的對(duì)比由此得知，炒青綠茶中加糖會(huì)使茶葉霉菌數(shù)增長(zhǎng)迅速，對(duì)茶葉質(zhì)量安全產(chǎn)生影響。

3 討論

本文對(duì)不同摻糖比例（0%、10%、20%、30%、40%）的炒青綠茶進(jìn)行了感官審評(píng)和色差（干茶、茶湯）檢測(cè)，并結(jié)合在自然環(huán)境下貯藏后，其增重率、菌落總數(shù)、霉菌數(shù)的變化趨勢(shì)，探討了摻糖對(duì)炒青綠茶感官品質(zhì)及其貯藏品質(zhì)的影響。研究結(jié)果顯示，在炒青綠茶加工過(guò)程中摻糖的確能夠改善條形、減輕苦澀味，提高茶湯的黃綠度，改善干茶的亮度：茶葉的容重依次增加了28.45%、31.89%、64.66%和78.45%；茶湯的黃綠度分別增加了 19.83%、7.82%、10.89%、35.75%；干茶的亮度依次提高了0.44%、8.09%、14.38%、23.35%；而茶湯的濁度增加了 41.90%、71.85%、113.78%和142.11%。經(jīng)過(guò)室溫貯藏后發(fā)現(xiàn)，炒青綠茶摻糖后，增重率顯著增加，菌落總數(shù)增多，霉菌生長(zhǎng)加速。摻糖比例為30%和40%的茶樣放置90d后，霉菌數(shù)和菌落總數(shù)均超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)指標(biāo)。摻糖茶樣放置100d后，其菌落總數(shù)依次增加23.18%、48.27%、91.61%和115.33%。

圖4 炒青綠茶在放置過(guò)程中的增重變化

圖5 不同摻糖比例的茶葉在貯藏過(guò)程中的菌落總數(shù)變化

圖6 不同摻糖比例的茶葉在貯藏過(guò)程中的霉菌數(shù)變化

綜上所述，雖然在炒青綠茶中加糖，在一段貯藏時(shí)間內(nèi)的確可以改善茶葉的感官品質(zhì)，但茶葉中摻糖可能存在以下質(zhì)量安全隱患：消費(fèi)者在不知情的情況下購(gòu)買(mǎi)了摻糖茶葉產(chǎn)品，違背了誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)原則；部分特殊消費(fèi)人群，對(duì)糖的攝入有嚴(yán)格的限制（如糖尿病、肥胖人群等），在不知情的情況下攝入蔗糖，可能對(duì)其健康造成嚴(yán)重?fù)p害；加糖過(guò)量的茶葉滋味淡薄，失去茶葉原有風(fēng)味，損害了消費(fèi)者的利益；蔗糖在常溫下易吸水，導(dǎo)致含水率增加，難以貯藏；蔗糖是微生物生長(zhǎng)最理想的基質(zhì)，給消費(fèi)者帶來(lái)安全隱患，直接影響著消費(fèi)者的健康。