一城一味
——織金蕎涼粉

文/何雯

一口織金蕎涼粉蘊(yùn)含的是織金人味蕾上的鄉(xiāng)愁記憶！

織金蕎涼粉做工精細(xì)，口感有嚼勁。一般的涼粉都是拌著吃的，而織金蕎涼粉是蘸著吃的。

味蕾的記憶總是不易磨滅，想起一座城，也往往和記憶里的味道有關(guān)。想起織金，除了大名鼎鼎的織金洞，就是酸辣爽口，帶有冰涼與熱辣鮮香口感的蕎涼粉，有人獨(dú)愛蘸水里霉豆腐的腐乳“香”，有人偏愛蛋黃里流油的皮蛋。

央視科教頻道《探索發(fā)現(xiàn)》欄目曾播出過《千城百味——貴州織金的名小吃蕎涼粉》節(jié)目，專門介紹過織金蕎涼粉的制作工藝。

民國(guó)時(shí)期的蕎涼粉，與現(xiàn)在的做法比起來，有很多不同。傳統(tǒng)的蕎涼粉做法是，蕎子成熟后，便連稈割來鋪到院壩里讓太陽(yáng)曬，待曬干后用雙節(jié)棍（用繩系著的兩根木棍）來回拋打，然后再用簸箕篩去不要的部分，這兩道工序分別叫“打蕎”與“揚(yáng)蕎”。把揚(yáng)好的蕎子用石磨推上幾次，裝入布袋里，放入裝有水的大盆里進(jìn)行不斷的揉搓，如洗衣一般，這道工序很原始，但卻很重要。等盆里的蕎漿澄清后，去掉上面的清水，留下漿汁，再放入沸水中攪拌，當(dāng)中，火候掌握很關(guān)鍵，多一分太“老”，少一分太“嫩”。 只有恰到好處，做出來的涼粉才有質(zhì)感。熟后倒入小盆里晾干凝固即成。灶里的燃料只能用炭，這樣才能保證涼粉的質(zhì)量。蕎涼粉分心和皮，皮就是面上的一層，因?yàn)槭悄Y(jié)成的原故，外面一層比較硬，顏色也更深，不過蕎麥的味道更濃一些，也更有嚼勁，而里面的就很細(xì)嫩軟滑?？椊鹗w涼粉不光需要上好的蕎麥，還離不開織金的水?！耙环剿琉B(yǎng)一方人”，離開了織金的水土，也就沒有了正宗“織金蕎涼粉”的鄉(xiāng)愁味道了。

把成塊的涼粉團(tuán)變成涼粉絲得用上一種特殊的工具，叫“涼粉插”。涼粉插多用薄鋁皮制成，形狀呈月牙形，中間的小孔，也呈月牙狀。民國(guó)時(shí)期就有做這種工具的人家。插涼粉絲的時(shí)候，力量要均勻，長(zhǎng)度要適中。插好的涼粉絲，一層層疊放于碟盤中，呈星狀，既美觀，又方便取用。

剛剛做好的蕎涼粉細(xì)膩潤(rùn)澤，彈牙可口，蘸上秘制蘸水。蕎涼粉的靈魂在于蘸水，而蘸水的靈魂在于霉豆腐。蕎涼粉蘸水之所以這么特別，最不可缺少的就是織金霉豆腐。這蘸水里加入了十多種食材，除了辣椒外，有酥黃豆、酸蘿卜丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、紅油、麻油、花椒油、自制腐乳、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等。即使是在寒冷的冬天，吃織金蕎涼粉，也會(huì)頭上冒汗。而冒汗的關(guān)鍵，就是要加足辣椒面，辣椒面最好是生熟都有。在蘸水里還可加個(gè)皮蛋，那又是另一番滋味了。在夏天吃著蕎涼粉喝著水果冰粉簡(jiǎn)直再愜意不過！在火紅的辣椒蘸水包裹下，只見每條涼粉晶瑩欲透，彈性十足，紅中帶白十分醒目，吃一口沁人心脾。

在織金縣城里，比較正宗的蕎涼粉店，當(dāng)以陳記蕎涼粉和謝家蕎涼粉最為有名。位于織金縣城半邊橋“小吃一條街”的陳記蕎涼粉，從1978年經(jīng)營(yíng)至今，已有四十余年。價(jià)格也由當(dāng)年的一角錢一碗攀升到現(xiàn)在七元錢一碗。據(jù)老板付大芬介紹：“平時(shí)一般可賣40到50碗蕎涼粉，但如果遇上清明節(jié)、中秋節(jié)和春節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日，外出返鄉(xiāng)的織金人增多，生意會(huì)好很多，每天要賣出300到400碗?！蔽腋惺艿搅怂难酝庵猓@些返鄉(xiāng)的織金人來吃蕎涼粉，不僅是喜愛這口老味道，更是追思一種割舍不下的鄉(xiāng)愁。

因堅(jiān)守著傳統(tǒng)手工的每一道工序，保持著那一份難得的老味道?？椊痍愑浭w涼粉現(xiàn)已被織金縣人民政府列入縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，其“蕎涼粉制作技藝”則被畢節(jié)市授予了市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)稱號(hào)。

外地人來織金，如果沒有吃過織金蕎涼粉，也是美中不足。