外焦里嫩
——豆腐果

文/李輝

豆腐果對(duì)于貴陽人來說，可謂是家喻戶曉，更有年長(zhǎng)的“老貴陽”在談到豆腐果的時(shí)候，從制作工藝到口感，品頭論足，頭頭是道。

如果把愛情比喻成一種美食，那么這個(gè)頭銜一定非貴陽的“戀愛豆腐果”莫屬。從字面上的意思就能看出，小小的豆腐果，承載了店家和食客對(duì)美好生活的向往，還有對(duì)美麗愛情的期許。

“戀愛豆腐果”是街邊小吃，小攤販推著自制的小車，在貴陽的大街小巷里設(shè)點(diǎn)，賣豆腐果的攤點(diǎn)從來沒有叫賣聲，因?yàn)槔线h(yuǎn)就能看見青煙裊裊，小攤販不停的翻著小車上的豆腐。食客們大多是買上一兩個(gè)打包帶走，找到方便的地方坐下，才開始吃。也有“就地解決”的，或用小碗乘著，或用袋子裝著，用筷子夾著往嘴里送食。最正宗的吃法，莫過于用手拿著，大口咬下，豆腐的外層經(jīng)過烘烤，變得堅(jiān)硬，像水果的外皮一樣，里面裝著軟軟白白的豆腐瓤，堅(jiān)硬的豆腐外皮既能適當(dāng)保溫，又能迅速?zèng)鱿聛?，更適合手拿著，這就是豆腐果名字的由來，形象生動(dòng)的叫出這個(gè)街邊美食。

食客們?cè)谔暨x烤熟的豆腐果時(shí)，都是以外皮來看，烤得發(fā)脹冒泡的尤佳，外焦里嫩，脆脆的外皮包裹著燙嘴的豆腐瓤，咕嘟咕嘟向外冒著泡。食客依據(jù)自己的喜好，用手點(diǎn)中鐵盤上的豆腐果，小攤販迅速將豆腐果拿起，拎著側(cè)面邊緣，用一頭是勺型的特制長(zhǎng)勺劃開，一勺一勺的把早已拌好的折耳根辣椒水往里灌。吃豆腐果的時(shí)機(jī)要恰到好處，太早吃，會(huì)覺得燙嘴，太晚吃，外皮很難咬破，要在既不是太燙，又不是太涼的時(shí)候入口最佳，貴陽人往往會(huì)讓攤販盡可能多的把豆腐果里裝上折耳根辣椒水，那樣一口咬下去，才夠味，才滿嘴。

簡(jiǎn)單的辣椒水配料只有折耳根、蔥粒、糊辣椒、木姜子，加上適當(dāng)?shù)柠}、醬油、醋，還有涼開水，用很大的洋瓷碗拌上，豆腐果的美味就靠這碗辣椒水了。貴陽主張辣椒是辣得香，加上折耳根特有的味道，再搭配豆腐果脆脆的外皮和嫩嫩的豆腐瓤，嚼在嘴里，時(shí)不時(shí)的還能嚼到木姜子的異香，那種滿足感幸福感，都在這小小的豆腐果里了。

說到“戀愛豆腐果”的制作工藝，不得不夸贊貴陽人的睿智，主要的烘烤材料，在當(dāng)年，可謂遍地皆是，那就是貴陽人口中的“鋸木面”。顧名思義，就是鋸木頭留下的木屑。聰明的貴陽人把原本要丟棄的“鋸木面”收集起來，放在四方的鐵盒子里，點(diǎn)燃，然后再蓋上四方的厚鐵盤，在鐵盤上整齊的鉆上若干圓形的孔，“鋸木面”不會(huì)燃起明火，只會(huì)隱隱的散發(fā)出溫度，不急不緩而又炙熱持久，就像靦腆的貴陽人性格，溫文爾雅。豆腐，就是普通的白鐵豆腐，切成名片大小，約莫2厘米厚，將之放在鉆好孔的鐵盤上，慢慢烘烤，“鋸木面”不溫不火的，通過鉆好的孔，散發(fā)出熱量，也溫養(yǎng)著鐵皮，使之有著溫度。豆腐塊放上去以后，呲呲作響，十秒不到的時(shí)間，就得用鏟刀將之鏟起來，翻面，再烘烤，在反復(fù)翻烤五六次后，豆腐果的樣子慢慢的掀起它的蓋頭來，淡淡的黃色，透著若隱若現(xiàn)的白色，還冒著熱氣騰騰的氣泡，這樣的豆腐果就大功告成了。

善于觀察的食客會(huì)發(fā)現(xiàn)，豆腐果的攤點(diǎn)往往都是設(shè)在一些老素粉店的門口，很少有單獨(dú)行動(dòng)的，那是因?yàn)?，豆腐果和貴陽的老素粉是一對(duì)絕配。一碗可口的老素粉吃起來會(huì)顯得略微單調(diào)，而加上肉沫、脆哨之類的又失去老素粉的意義，所以在素粉里加上一個(gè)豆腐果，會(huì)讓兩個(gè)原本簡(jiǎn)單的貴陽本土美食，碰撞出一加一大于二的美味享受，正所謂“公不離婆秤不離砣”，這也許就是豆腐果被冠以“戀愛”之名的由來吧。

每一個(gè)“戀愛豆腐果”都承載著貴陽人變廢為寶的智慧，這是貴陽人的城市性格之一吧。