口齒留香
——遵義豆花面

文/李輝

遵義豆花面的吃法有兩種，因食客的口味輕重不同，分為蘸水和干拌。

說到遵義豆花面，發(fā)跡是在上個世紀八、九十年代，仿佛一夜間，遵義豆花面店，以遵義為中心，向貴州各個城市擴散，星羅棋布的在大街小巷中出現(xiàn)，并迅速流傳開來。貴州人本就不吝惜對美食的贊美，再加上味美如斯的面，往往需要排很長的隊，等上不少時間，才能一親芳澤。

記憶中，在喧囂的老城，人聲鼎沸，圓木立柱撐起的老式瓦房下，店里規(guī)矩的擺放著木質(zhì)方桌和長椅，食客都是三三兩兩的圍坐在方桌四周，每人面前一個土陶制成的碗，碗口大小適中，碗中是掌柜現(xiàn)場調(diào)制的蘸水，貴州人稱之為“辣椒水”。那時候煮面的后廚就像一個秘密基地，食客們根本看不見面是如何下鍋，如何盛碗的，只能看見后廚方向蒸汽繚繞，一盤一盤煮好的面盛在大土碗中，不停的往外送。店家將煮好的面，用大托盤托上個七八碗，一次抬出，分發(fā)給方桌旁垂涎三尺的食客，更有熟練的店家，一次能送上十來碗熱騰騰的面條。每當看見后廚那里仙氣飄飄時，食客們總是大聲吆喝著，希望能盡早拿到面，開始自己的饕餮盛宴。

遵義豆花面的吃法有兩種，因食客的口味輕重不同，分為蘸水和干拌。蘸水吃法偏清淡，也是最傳統(tǒng)的吃法，大碗盛面、小碗蘸水，在盛面的大碗中，面在下，特制的嫩豆花，柔軟如姑娘白皙皮膚，浮于面上，湯汁是乳白色的豆?jié){，雖說是豆?jié){，但又沒有豆?jié){那么濃烈的味道。拿到面的時候，先喝一口豆?jié){，祛除味蕾上的雜味，清幽的豆?jié){，順著舌尖滑落口中，一絲清新的味道油然而生。用筷子扒拉出一塊嫩豆花，由于豆花太嫩，筷子夾住豆花就會散落，所以筷子只能從豆花下面穿過，像抬轎子一樣，輕柔的將豆花挑起，放在蘸水碗中，過一道，隨即再將豆花挑起，送入口中，蘸水濃烈的味道包裹住鮮嫩的豆花，入口即化，迅速占滿嘴巴里的空間，讓味道回味悠長。面條才是主食，面是一指寬的雞蛋面，厚薄適中，用筷子插入面中，將面從大碗夾到盛放蘸水的小碗中，蘸水里有肉丁、花生、香菜、咸菜粒，盡可能多的裹住肉丁、花生、香菜、咸菜粒，待每一根面條都從淡黃色變?yōu)槔苯返募t色后，埋頭將面條送入口中，再加上蘸水中的辣椒汁和各種佐料，混雜在口中，肉丁的香、花生的脆、咸菜粒的搭配，這一口下去，給人大大的滿足感、幸福感。

干拌的吃法其實是傳統(tǒng)吃法的衍生，遵義干拌豆花面，其實就是把豆?jié){和嫩豆花獨立出來，用小碗盛放，面煮熟后，把原本的蘸水變成面條的汁，將肉丁、花生、香菜、咸菜粒、辣椒放在煮好的面條上面，外加一勺化開的豬油，拌的時候盡量多拌幾下，讓每一寸面都沾上湯汁，拌好后的面，黃中帶紅，面帶著辣味的湯汁，肉丁、花生、香菜穿插在面中，吃進口中，有辣椒的辣和香、有肉丁的嚼頭、有花生的脆香、有香菜的清香。面條吃完后，大碗中會留下一些咸菜粒和肉丁花生，這也是干拌面的精華所在，囫圇著把碗中殘存的湯汁和咸菜粒扒入口中，那種精華的香味，讓食客有種舔碗的沖動。

蘸水味道的好壞，是直接決定一碗面好吃與否的關(guān)鍵，而蘸水的靈魂，既不是肉丁，也不是香菜，而是貴州人最愛的辣椒。辣椒既要辣，又要香，貴州人對辣椒的要求是極高的。搭配遵義豆花面的辣椒是貴州人最家常的油辣椒，油辣椒是否夠香夠辣，就是關(guān)鍵所在，而遵義豆花面除了油辣椒以外，還外加了秘制的湯汁，這個湯汁是普通油辣椒不具備的。

現(xiàn)在的遵義豆花面店已經(jīng)不像很多年前遵義市老城區(qū)的面店了，如今的店面更加干凈明亮，玻璃隔斷的后廚，讓每一位食客都能看到從面下鍋到蘸水調(diào)制到取餐的全過程。改變的是越來越干凈的環(huán)境，不變的是那留在記憶中的美味。