余味無窮
——水城烙鍋

文/李輝

水城烙鍋可謂是貴州夜宵中的王者，無論在哪個夜市一條街，或者是居民小區(qū)，都能看見水城烙鍋的身影。

涼都水城，氣候涼爽宜人，但也有“火”的一面。每當夜幕降臨，燈火初上時，街邊店鋪、夜市攤點這些地方就慢慢“火”了起來，人們熙熙攘攘，或三五成群，走進煙火繚繞的店里，喊一句：老板！整個烙鍋！

水城烙鍋起源于水城老城區(qū)，因為離威寧比較近，威寧又盛產(chǎn)品質(zhì)極好的洋芋（土豆），大批量的威寧洋芋涌入水城，水城人就變著樣的吃洋芋，炒著吃、煮著吃、炸著吃，慢慢的，人們發(fā)現(xiàn)，用一口大鍋放上點生菜油，把洋芋放在生菜油里慢慢烙出來的味道棒極了！逐漸的，人們開始嘗試，采用更多的食材通過烙鍋的方式進行烹飪，牛肉、豬肉、雞皮、雞腸、臭豆腐、卷心菜、韭菜、黃粑、二塊粑等等……

水城烙鍋用的是一口特制的黑鐵鍋，鍋口很大，鍋扁平不太厚，鍋中央做成凹陷進去的一層，外圍一層要比鍋中央高出3-5厘米。新的黑鐵鍋是不能直接用的，新鍋需要用油來溫養(yǎng)一段時日，不停的在鍋內(nèi)刷油，等油晾干，再刷油，再晾干，反復(fù)幾次后，黑鐵鍋內(nèi)已經(jīng)被油浸染，這種處理方法，是保證在烙鍋的時候，食材不容易被烙糊，黏在鍋里。

吃水城烙鍋的人坐在餐桌周圍，餐桌上每個人面前都放置著一個小碟子，碟子里裝著辣椒面及準備烙鍋的菜品。水城烙鍋的烹飪不是使用熱油，而是使用生菜油。往黑鐵鍋里倒入一些生菜油，把新鮮的洋芋切片后，放入鍋中，沁在油中，待火慢慢將黑鐵鍋加溫，鍋里的生菜油也逐漸熱騰起來，油中的洋芋也從淡淡的淺黃變得油光锃亮起來，洋芋片在翻過幾個身后，成金黃色，邊緣隱隱有更深的顏色，這時迅速將洋芋片撈出，放在黑鐵鍋的外圍，沒有被洋芋吸收的油會順著流回鍋中央，烙好的洋芋在鍋外圍滋滋作響，不斷的冒著細小的氣泡，此時鍋內(nèi)的油溫正好適合烙制其他食材，把其他生鮮的食材，有規(guī)則的放進黑鐵鍋的中央，然后不停的翻動，肉類會很快就烙熟，蔬菜相對要花更多一點時間，蔬菜會把清爽的菜香留在鍋里，吸收部分油膩的味道。雙層黑鐵鍋的聰明設(shè)計在這里體現(xiàn)的淋漓盡致，生鮮的食材放在鍋的中央層，接受溫油的洗禮，色澤漸漸改變，烙熟的肉類和蔬菜在鍋的外圍層，既能保溫，又不至于烙得變糊變味，還能讓多余的油流回鍋的中央，可謂是一舉多得。

講究的水城人在吃烙鍋時，每個人都穿著店家提供的圍裙，帶著袖套，這樣的防護裝備，是為了保護身上的衣物不被時而起跳的油滴弄臟，加長的筷子也是為了不讓手被油滴燙傷。把烙好的洋芋從黑鐵鍋中夾起，放在面前的辣椒面里蘸一下，送進口中，一股脆脆的感覺從牙齒傳來，伴著淡淡的甜味，夾雜著辣椒面霸道的辣度，混雜在一起，脆、甜、香、辣渾然一體，有種說不出來的美味。

辣椒面是特制的，尤其是水城老城的辣椒面最好吃，如果仔細觀察，細細品味，會發(fā)現(xiàn)內(nèi)里夾雜著很多香料，芝麻、花生沫、細鹽、花椒粉等等，難怪吃正宗的水城烙鍋一定要搭配水城老城的辣椒面，又辣又香又好吃。不論是洋芋片，還是牛肉、五花肉的肉類，或者是卷心菜、韭菜這樣的蔬菜，只要沾上一些老城辣椒面，那味道，用句貴州土話來講就是：不擺哦！

水城烙鍋可謂是貴州夜宵中的王者，無論在哪個夜市一條街，或者是居民小區(qū)，都能看見水城烙鍋的身影，出來吃宵夜的人們也都會首選水城烙鍋，慢慢的烙，慢慢的吃，慢慢的聊，在炎炎夏日喝上幾口冰鎮(zhèn)啤酒，在寒冷冬季圍坐在溫暖的火爐旁，這就是水城烙鍋能流傳開來的原因吧。