沙地飲食文化的四大特征分析

施輝 陸雪輝

摘 要：中國飲食文化深厚廣博，流派紛呈，氣象萬千。沙地飲食文化充滿魅力：一是食材豐富，特色鮮明;二是底蘊深厚，內(nèi)涵豐富;三是穩(wěn)中求變，與時俱進;四是兼收并蓄，科學(xué)發(fā)展。現(xiàn)在的沙地飲食經(jīng)過組合、開發(fā)和升華，形成了古今傳承、南北結(jié)合的獨特烹飪技藝和海鮮飲食文化，其色、香、味、形都具有自身獨特的魅力。

關(guān)鍵詞：飲食文化;沙地飲食

中圖分類號：G633.98文獻標(biāo)識碼：A???? 文章編號：1992-7711（2019）07-021-2

在啟東，無論百姓餐桌、還是飯店點菜，入口的蔬菜總感覺格外鮮香，能咀嚼出泥土的芬芳，這就是沙地土菜的獨特味道。沙地美食是啟東美食的代表，它色味俱佳，爽滑酥嫩，食后令人回味無窮。筆者下面談?wù)勆车孛朗车乃拇筇卣鳌?/p>

一、食材豐富，特色鮮明

啟東地處長江口，長江口是海水與江水的交匯處，既是水生物的回游通道，又是許多經(jīng)濟魚類產(chǎn)卵和繁衍的水域。長江北支濕地特產(chǎn)豐富，有品種多樣的水生植物、沼生植物、鹽土植物，有瀕危洄游的白鰭豚、中華鱘、江豚、白鱘等水生動物，也有甲殼類、貝類、多毛類、蛭類等27種底棲生物。刀魚、鰣魚、河豚被稱為“長江三鮮”。江邊灘涂上蟛蜞很多，沙地自然形成了蟛蜞系列菜品，如蟛蜞茄子、腌蟛蜞、炒蟛蜞等，口感獨特。

除海鮮江鮮外，河鮮也是一個繞不開的話題。啟東境內(nèi)河道縱橫，密如蛛網(wǎng)。有內(nèi)河魚類39種，如青魚、草魚、鰱魚、鳊魚、鯉魚、鳙魚、鯽魚等。除了“四大家魚”（青、草、鰱、鳙），還養(yǎng)殖了羅氏沼蝦、河鰻、中華鱉、黃鱔等經(jīng)濟價值較高的特種水產(chǎn)品。鯽魚、昂刺魚、田螺因味道鮮美而被稱為“溝三鮮”。

除了水產(chǎn)品外，沙地地產(chǎn)也有很多，產(chǎn)生了一批膾炙人口的沙地土菜：香沙芋芋艿、香芋、青皮茄子、洋扁豆、烏皮青仁豆、紅豆、薺菜、大粒綠皮蠶豆等，形成“沙地土菜”系列，其中香沙芋、雙胞山藥和富硒香芋被稱為“地產(chǎn)三寶”。

江鮮、海鮮、河鮮和沙地菜是啟東重要的特色飲食類型。家常傳統(tǒng)菜肴有炒青菜、炒青蠶豆、鹽齏豆瓣湯、茄子燒洋扁豆、香芋燒茶干、燉蛋、燉春魚、腌泥螺、腌蟛蜞、紅燒肉、紅燒羊肉、獅子頭、肉挎茄子、肉挎鯽魚等;特色菜肴有炒肉瓜、面拖蟹、拌金瓜絲、“蟹籽豆腐”等等。小吃有缸爿餅、綠豆湯、印式糕、茄餅、饅頭、餛飩、面餅、燒餅、繩絞、炒蠶豆、爆炒米、炒花生等等。

沙地飲食最鮮明的習(xí)俗是吃鹽齏湯。鹽齏原料來自大頭菜、芥菜、雪里蕻等蔬菜。制作方法有手揉（或者開水過一下）、水腌、干踏三種，手揉鹽齏味鮮，水踏鹽齏清澈，干踏鹽齏香濃。鹽齏吃法多樣，能搭豆腐、豆瓣、豌豆、海鮮、大腸、竹筍等，其中鹽齏豆瓣湯為家家戶戶日常所用的當(dāng)家菜，沙地人常說“三天不吃鹽齏湯，腳踝廊里酥黃黃”，意思是吃了鹽齏湯身強體壯，不吃就要病秧秧。如今鹽齏豆瓣湯已經(jīng)成為了沙地土菜館的招牌菜之一。

沙地飲食最有特色的吃法是熗（醉）食。海鮮、江鮮、河鮮中的貝類、蟹類、蝦類等均可熗食，如熗紅芒子、熗螃蜞、熗蟹腳、熗泥螺，熗蝦等等。只要普通燒酒加入，伴些細(xì)鹽，添些味精，加些蒜泥、生姜等，把小蟹小蝦在碗里輕拋幾下，小蟹、小蝦尚在鮮奔活跳，就已經(jīng)進入人們的口腹。

二、底蘊深厚，內(nèi)涵豐富

1.底蘊深厚

古今往來，沙地人喜歡聚食制，這是因為：沙地在歷史上是重要鹽場，制鹽十分辛苦，成員之間既彼此分工又相互協(xié)作，這是聚食制的重要原因。而今，雖然大家族式微，但是聚食制習(xí)俗仍在。如逢年過節(jié)家族聚集、工作聚餐、婚喪喜事、誓師宴、謝師宴、開工宴等均是聚食制的體現(xiàn)。

2.墾植特色顯著

沙地先民由于居住地與墾植地路途比較遠，所以早晨往往是帶些簡單的點心將就著中午食用，吃飯時間依據(jù)頭頂上的太陽高度來確定。由此點心這個詞從一般糕點小吃的統(tǒng)稱演變?yōu)樯车孛癖妼τ谥形鐣r段的特定稱謂。

3.移民特色鮮明

沙地開發(fā)民眾來自四面八方，移民特色表現(xiàn)為飲食的南腔北調(diào)，兼收并蓄，彼此融合，故而沙地飲食品種繁多。移民特色還表現(xiàn)為就地取材，簡單實用。有什么吃什么，不挑剔，但也喜歡翻花樣，比如文蛤餅，就是文蛤和面粉的混合物。

4.飲食文化深厚

民以食為天，食比天大，故而生產(chǎn)生活中的許多用詞用語與吃有關(guān)。如拒之門外叫吃閉門羹，受挫叫吃癟，受不住叫吃不消，嫉妒叫吃醋，平均主義叫吃大鍋飯，受歡迎叫吃得開，獨占叫吃獨食，光吃不做叫吃干飯或者叫吃閑飯，耗費精力叫吃功夫，被人控告叫吃官司，在公家任職叫吃皇糧，緊張叫吃緊，受損失叫吃虧，經(jīng)受艱苦叫吃苦，理解透徹叫吃透，受特殊照顧叫吃小灶，考試得零分叫吃鴨蛋，衣食有余叫吃著不盡。一個吃字反應(yīng)了社會的方方面面，表達廣泛，寓意獨特。

5.飲食規(guī)矩多

中國傳統(tǒng)文化講究禮，飲食之禮也在強調(diào)之列，沙地也不例外。在大規(guī)模的飲食場合，更是強調(diào)禮節(jié)。吃飯時講究座次，“坐錯臺位不吃飯”，頭位要讓給貴客和尊長。尊長不動筷，其他人員不動筷。吃菜必須按部就班逐一吃，通常都是由一人將一道菜移至桌中央，舉筷示意，然后大家一齊品嘗。吃菜講究吃相，否則要被人議論。尤其是婚宴，一般情況下是吃不飽的，有所謂餓煞喜酒一說。

三、穩(wěn)中求變，與時俱進

1.主食變化明顯

在傳統(tǒng)習(xí)慣上沙地居民以玉米、三麥等粗糧為主食。生活改善后，則以和米玉米粞飯、和米麥飯為主。進入新時代以后，人們更加注重養(yǎng)生，講究粗細(xì)混搭，粗食攝入量有一定程度的上升。

2.實現(xiàn)了由溫飽到小康的變化

在沙地初辟階段，由于土地鹽堿成分高，糧食產(chǎn)量不高，溫飽問題很突出。沙地有過八斤粥、十斤粥時期，就是一斤玉米粞和八斤水、十斤水混合攪伴，粥幾乎能夠照出人的影子。正是由于經(jīng)歷了艱苦歲月的磨礪，沙地人在飲食上尤其節(jié)儉和好客，有計劃安排飲食。家里來了客人，盛飯時總是結(jié)結(jié)實實。

四、兼收并蓄，科學(xué)發(fā)展

1.食材政策科學(xué)化

飲食有序，吃用不愁。由于近海、長江捕撈過度，導(dǎo)致漁業(yè)資源枯竭，漁業(yè)生態(tài)惡化嚴(yán)重，也使得江、海捕撈難以持續(xù)發(fā)展。為此，啟東積極執(zhí)行國家的黃海、長江休漁政策。實踐效果很好。河豚雖然味美，但是有風(fēng)險。啟東同樣根據(jù)國家相關(guān)政策，對于餐飲經(jīng)營單位和個人捕撈予以禁止。

2.食材生產(chǎn)規(guī)模化

以前吃青是無奈之舉，現(xiàn)在吃青成為風(fēng)尚。為了滿足市場需求，滿足民眾需求，啟東市四青作物種植（四青作物是青蠶豆、青毛豆、青豌豆、青玉米等收青蔬菜用型作物的總稱）面積進一步擴大，形成了規(guī)模生產(chǎn)和區(qū)域優(yōu)勢。目前啟東四青作物總種植面積達已達25萬畝，形成了具有啟東優(yōu)勢的農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品暢銷上海、武漢、北京、鄭州和江浙地區(qū)等大中城市。

3.飲食經(jīng)營全域化

衣食住行，是人的基本生活需求。啟東目前正積極打造現(xiàn)代旅游城市，充分發(fā)揮沙地飲食文化在發(fā)展啟東旅游中的作用。例如，目前啟東正積極打造呂四仙漁小鎮(zhèn)。仙漁小鎮(zhèn)，占地3.8平方公里，核心地域全部由海上圍堰而成，總投資額60億元。小鎮(zhèn)依托一流的港口優(yōu)勢、豐厚的海洋資源和便捷的交通區(qū)位，以服務(wù)大上海、長三角地區(qū)休閑旅游度假為目標(biāo)，以國際化視野、綜合性漁港的規(guī)劃建設(shè)為標(biāo)準(zhǔn)，傾力打造以海鮮美食、文化休閑、觀光度假為主導(dǎo)的具有濃郁地方特色的漁鄉(xiāng)古鎮(zhèn)風(fēng)情區(qū)，并建成以海鮮生產(chǎn)、水產(chǎn)加工、海洋貿(mào)易、海洋漁業(yè)研發(fā)于一體的全國規(guī)模最大、布局最合理、配套最完善的現(xiàn)代化、多功能、綜合性人工漁港。

4.飲食特色化、專業(yè)化

今天大凡有鮮明特色的飯店，無論地處鬧市，還是鄉(xiāng)村小店，都會有顧客慕名而去。有的食客喜歡農(nóng)家菜，有的喜歡傳統(tǒng)菜，有的喜歡海鮮，有的喜歡西餐，有的喜歡火鍋燒烤?，F(xiàn)在城區(qū)家宴基本上放在飯店。而農(nóng)村中辦婚喪喜事，也以選擇“一條龍”為多。一條龍其實就是專業(yè)家政飲食服務(wù)機構(gòu)，他們提供從食材采購、運輸、制作、傳遞、洗滌等全方面服務(wù)，得到了民眾普遍的認(rèn)可。

總之，小小口中食，卻是大世界。食中有乾坤，食中有歷史，食中有禮義，食中有文化，食中有變遷，食中有情感，食中有品質(zhì)?，F(xiàn)在的沙地飲食經(jīng)過組合、開發(fā)和升華，形成了古今傳承、南北結(jié)合的獨特烹飪技藝和海鮮飲食文化，其色、香、味、形都具有自身獨特的魅力。