基于工程教育認(rèn)證葡萄酒生產(chǎn)工藝實(shí)踐教學(xué)的創(chuàng)新研究*

劉 釗

（肇慶學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，廣東肇慶 526061）

工程教育認(rèn)證是國(guó)際通行的工程教育質(zhì)量保證制度，也是實(shí)現(xiàn)工程教育的國(guó)際互認(rèn)的重要基礎(chǔ)。2016 年6 月在馬來(lái)西亞吉隆坡市舉行的國(guó)際工程聯(lián)盟年會(huì)（IEAM2016）上，我國(guó)成為《華盛頓協(xié)議》第18 個(gè)正式成員，標(biāo)志著我國(guó)已經(jīng)步入國(guó)際工程教育人才培養(yǎng)的評(píng)價(jià)體系。工程教育認(rèn)證的核心理念是以成果為導(dǎo)向，以學(xué)生為中心設(shè)計(jì)實(shí)施教學(xué)活動(dòng)。

肇慶學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)的工程教育認(rèn)證在2019 年4 月正式通過(guò)，并獲得相關(guān)證書，這標(biāo)志著食品科學(xué)與工程專業(yè)的工程教育踏上了一個(gè)新臺(tái)階。工程教育認(rèn)證并不是短期的，而是持續(xù)性的，通過(guò)了初始認(rèn)證，還要進(jìn)行中期認(rèn)證，階段認(rèn)證等。通過(guò)不斷考核與認(rèn)證促使工程教育持續(xù)改進(jìn)，持續(xù)與社會(huì)、企業(yè)，與現(xiàn)代化相接軌?！镀咸丫粕a(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要實(shí)踐課程，以工程教育認(rèn)證的核心理念為主導(dǎo)對(duì)課程進(jìn)行改革創(chuàng)新成為研究重點(diǎn)。本文以肇慶學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)葡萄酒生產(chǎn)工藝實(shí)踐教學(xué)為研究對(duì)象，從內(nèi)容設(shè)計(jì)創(chuàng)新、教學(xué)方法創(chuàng)新、校企合作創(chuàng)新以及實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)體系創(chuàng)新等方面進(jìn)行改革與探索。

1 葡萄酒生產(chǎn)工藝實(shí)踐教學(xué)的現(xiàn)狀及存在問題

葡萄酒生產(chǎn)工藝實(shí)踐課是一門多學(xué)科綜合性課程，與多門學(xué)科的關(guān)聯(lián)如圖1 所示。

圖1 葡萄酒生產(chǎn)工藝與多門學(xué)科的關(guān)聯(lián)

目前，肇慶學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)葡萄酒生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)課時(shí)安排只有12 學(xué)時(shí)。這對(duì)于一門綜合實(shí)訓(xùn)課程來(lái)講，課時(shí)明顯不足，課程的開展只能通過(guò)半實(shí)操半演示的模式進(jìn)行，如何在課時(shí)不足的情況下對(duì)教學(xué)方式及內(nèi)容進(jìn)行改革，提高教學(xué)效率和教學(xué)水平是本文研究的重點(diǎn)。此外，葡萄酒生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)室的小型生產(chǎn)線設(shè)備較為完善，但是占地面積只有60 m2，嚴(yán)重制約了課程的發(fā)展。由于受場(chǎng)地的限制，課程的開展需要分組進(jìn)行。以2015級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的課程進(jìn)度安排為例，2 個(gè)班共分成3 個(gè)大組（以第一大組為例，課程安排在三、四周），進(jìn)度安排如表1 所示。

從表1 可以看出，學(xué)生實(shí)踐的課時(shí)少，實(shí)踐操作以分組的形式完成，學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的深度處理及擴(kuò)展能力不強(qiáng)。綜上所述，目前該課程設(shè)計(jì)存在的主要問題：第一，實(shí)踐性課時(shí)不足，從而導(dǎo)致學(xué)生的創(chuàng)新實(shí)踐技能難以得到提高。第二，學(xué)生對(duì)學(xué)科之間的運(yùn)用和理解不熟悉，學(xué)科之間的綜合運(yùn)用能力薄弱，各課程之間的聯(lián)系與融合缺乏思考。第三，學(xué)生對(duì)理論課的學(xué)習(xí)興趣不濃厚，導(dǎo)致理論聯(lián)系實(shí)際時(shí)，無(wú)法達(dá)到理想的要求。第四，缺乏與行業(yè)之間的對(duì)接，不了解現(xiàn)在行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r。

2 葡萄酒生產(chǎn)工藝實(shí)踐教學(xué)的改革創(chuàng)新方法

2.1 葡萄酒生產(chǎn)工藝實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新

2.1.1 以新背景新形勢(shì)為導(dǎo)向，設(shè)計(jì)理論課內(nèi)容

在新形勢(shì)下，食品行業(yè)的發(fā)展面臨著改革和發(fā)展，課堂知識(shí)的講解不能只停留在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝上，新世界的葡萄酒已漸漸地在市場(chǎng)上占主導(dǎo)地位，傳統(tǒng)工藝的缺點(diǎn)逐漸放大，葡萄酒生產(chǎn)知識(shí)要逐步向新世界葡萄酒生產(chǎn)工藝靠攏。在課程改革中增加了葡萄酒行業(yè)發(fā)展的訊息及該行業(yè)在社會(huì)發(fā)展變化中將遇到的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

表1 葡萄酒生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)進(jìn)度安排表

2.1.2 綜合調(diào)整實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容

在新背景和形勢(shì)下，不但要掌握新世界葡萄酒生產(chǎn)工藝技術(shù)，而且要懂得如何運(yùn)用。要在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，就必須把基礎(chǔ)學(xué)科熟練掌握并綜合運(yùn)用起來(lái)。在教學(xué)改革過(guò)程中每一階段的實(shí)踐教學(xué)要求學(xué)生重新理解和掌握相應(yīng)學(xué)科的內(nèi)容和原理。如在葡萄酒生產(chǎn)第一階段是酵母發(fā)酵過(guò)程，就是《食品微生物學(xué)》《食品化學(xué)》《食品添加劑》等學(xué)科的實(shí)踐應(yīng)用；第二階段蘋果酸-乳酸發(fā)醇過(guò)程，就是《生物化學(xué)》等課程的實(shí)踐應(yīng)用。因此，在課堂教學(xué)過(guò)程中引導(dǎo)學(xué)生綜合應(yīng)用專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)以達(dá)到對(duì)生產(chǎn)工藝原理的掌握和運(yùn)用。

葡萄酒生產(chǎn)工藝的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容改革是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程。例如，本課程已在2015 級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上對(duì)2016 級(jí)的相應(yīng)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了調(diào)整，如表2 所示。通過(guò)調(diào)整，教學(xué)內(nèi)容更加豐富，各專業(yè)學(xué)科之間知識(shí)運(yùn)用更加緊密，綜合能力培養(yǎng)更加符合工程認(rèn)證的要求。

2.2 葡萄酒生產(chǎn)工藝實(shí)踐教學(xué)方法的創(chuàng)新

2.2.1 在教學(xué)過(guò)程中增加企業(yè)、社會(huì)發(fā)展訊息

學(xué)生的學(xué)習(xí)生活主要在學(xué)校里，接觸社會(huì)較少，需通過(guò)學(xué)習(xí)社會(huì)發(fā)展訊息等開闊視野，增長(zhǎng)校外知識(shí)。通過(guò)向?qū)W生展示企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程，展示現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)，葡萄酒生產(chǎn)狀況，使學(xué)生更加了解企業(yè)管理文化和企業(yè)生產(chǎn)工作規(guī)程與制度。感興趣的學(xué)生可結(jié)合自身情況和本課程特點(diǎn)設(shè)計(jì)自己的技能培訓(xùn)計(jì)劃。

2.2.2 引導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立實(shí)驗(yàn)，增強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐能力

在實(shí)踐教學(xué)課堂上，采取大組改小組，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，生產(chǎn)時(shí)先分后結(jié)合的方式促使每位學(xué)生都能投入到實(shí)驗(yàn)操作中。安排學(xué)生在條件允許的情況下獨(dú)立完成各自的實(shí)驗(yàn)操作。

2.2.3 引導(dǎo)學(xué)生完成創(chuàng)新性綜合實(shí)驗(yàn)。

以學(xué)生興趣與社會(huì)需求為基礎(chǔ)，增加學(xué)生的創(chuàng)新性綜合實(shí)驗(yàn)。以葡萄酒生產(chǎn)相關(guān)知識(shí)為課題，在葡萄品種研究，生產(chǎn)工藝方法改進(jìn)，及設(shè)備改進(jìn)等方向進(jìn)行引導(dǎo)學(xué)生設(shè)計(jì)和實(shí)施創(chuàng)新性綜合實(shí)驗(yàn)。近兩年學(xué)生在掌握葡萄酒生產(chǎn)知識(shí)的基礎(chǔ)上完成的創(chuàng)新課題實(shí)驗(yàn)有《火龍果與香蕉混合果酒的釀造》《皇帝柑與橘子復(fù)合果酒的工藝研究》《皇帝柑沙糖桔復(fù)合白蘭地生產(chǎn)工藝研究》。

表2 葡萄酒生產(chǎn)工藝實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容變化情況表

2.3 葡萄酒生產(chǎn)工藝實(shí)踐教學(xué)開展校企合作方式的創(chuàng)新

2.3.1 見習(xí)、實(shí)習(xí)基地改革

社會(huì)的發(fā)展和變化會(huì)帶來(lái)企業(yè)的轉(zhuǎn)型與發(fā)展。在這樣的背景下，見習(xí)、實(shí)習(xí)基地也要進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。肇慶地區(qū)沒有葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，于是選擇有發(fā)酵工藝的藍(lán)帶啤酒廠，帶學(xué)生見習(xí)2 次。教師參加葡萄酒釀造學(xué)習(xí)及技能進(jìn)修2 次，分別為：2018 年1 月10 日至1 月14 日在帝伯士釀酒技術(shù)培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)葡萄酒、果酒、啤酒等釀酒技術(shù)并順利結(jié)業(yè)；2018 年12 月13 日-18 日在中培質(zhì)聯(lián)質(zhì)量技術(shù)培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)葡萄酒感官品評(píng)技能，并順利考取葡萄酒品酒師職業(yè)資格證。通過(guò)學(xué)習(xí)進(jìn)修，教師教學(xué)過(guò)程中更清楚地向?qū)W生講解現(xiàn)代葡萄酒企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)，更加貼近實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用，對(duì)葡萄酒品評(píng)更加專業(yè)。為以后在實(shí)踐教學(xué)中改革創(chuàng)新打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2.3.2 開展產(chǎn)學(xué)研合作

在見習(xí)實(shí)習(xí)基地平臺(tái)穩(wěn)定發(fā)展的條件下開展學(xué)校和企業(yè)的進(jìn)一步合作，促進(jìn)產(chǎn)學(xué)研進(jìn)一步發(fā)展。企業(yè)和學(xué)?？梢院炗喓献鲄f(xié)議，學(xué)校提供技術(shù)支持，為企業(yè)產(chǎn)品的發(fā)展與更新提供條件。教師帶領(lǐng)同學(xué)為企業(yè)研發(fā)新產(chǎn)品、新技術(shù)、新工藝，從而，促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐技能的提升。目前階段，本項(xiàng)目工作仍停留在聯(lián)系階段，以后校企合作增多，將會(huì)為正式實(shí)施帶來(lái)積極的影響。

2.3.3 為企業(yè)培養(yǎng)和輸送相應(yīng)人才

在校企合作良好的情況下，學(xué)?？梢愿鶕?jù)企業(yè)需求，根據(jù)課程特點(diǎn)為企業(yè)培養(yǎng)相應(yīng)人才，葡萄酒生產(chǎn)工藝課程可以為企業(yè)培養(yǎng)具備葡萄酒生產(chǎn)技能，了解葡萄酒行業(yè)發(fā)展與變化，了解食品行業(yè)知識(shí)的應(yīng)用型人才。企業(yè)和學(xué)生雙向選擇，達(dá)到雙贏的目的。

2.4 葡萄酒生產(chǎn)工藝實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)體系的創(chuàng)新

2.4.1 對(duì)學(xué)生的知識(shí)、技能掌握程度進(jìn)行綜合性考查評(píng)價(jià)

葡萄酒生產(chǎn)工藝實(shí)踐教學(xué)課程評(píng)價(jià)一般是單一課程內(nèi)實(shí)驗(yàn)的考查。經(jīng)過(guò)教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)創(chuàng)新，評(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)課程的態(tài)度和認(rèn)可程度，是否達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。經(jīng)過(guò)教學(xué)方法的創(chuàng)新，評(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握和運(yùn)用程度，在掌握本課程知識(shí)的基礎(chǔ)上要學(xué)會(huì)交叉學(xué)科之間的融合與運(yùn)用。學(xué)生在申報(bào)大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目課題時(shí)，學(xué)生的課題設(shè)計(jì)與執(zhí)行情況給予評(píng)價(jià)。根據(jù)課題與本課程的相關(guān)性、課題內(nèi)容的創(chuàng)新性、工藝技術(shù)的選擇與方法創(chuàng)新等方面給學(xué)生做出評(píng)價(jià)。從多個(gè)方面綜合評(píng)價(jià)出學(xué)生的創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力。

2.4.2 對(duì)企業(yè)反饋的見習(xí)、實(shí)習(xí)情況進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)

在見習(xí)、實(shí)習(xí)過(guò)程中，收集企業(yè)對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)信息，進(jìn)行匯總和總結(jié)。根據(jù)企業(yè)提出的問題與建議結(jié)合實(shí)際情況作出相應(yīng)的調(diào)整，并對(duì)學(xué)生進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)。

2.4.3 對(duì)人才培養(yǎng)的目標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)

經(jīng)過(guò)葡萄酒生產(chǎn)實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容設(shè)計(jì)創(chuàng)新、教學(xué)方法的創(chuàng)新以及校企的合作創(chuàng)新，對(duì)學(xué)生課程知識(shí)掌握、創(chuàng)新能力、實(shí)踐技能等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)學(xué)生是否具備了工程教育認(rèn)證倡導(dǎo)下的工程能力，解決工程類問題的能力，是否具備核心競(jìng)爭(zhēng)能力，從而達(dá)到培養(yǎng)目標(biāo)。

經(jīng)過(guò)教學(xué)評(píng)價(jià)體系的創(chuàng)新，近兩年葡萄酒生產(chǎn)工藝實(shí)踐教學(xué)的評(píng)價(jià)指標(biāo)變化如表3 所示。

表3 葡萄酒生產(chǎn)工藝實(shí)踐教學(xué)課程評(píng)價(jià)指標(biāo)表

從表3 可以看出，實(shí)踐教學(xué)改革后，評(píng)價(jià)指標(biāo)更加細(xì)化，評(píng)價(jià)體系更加注重綜合性及設(shè)計(jì)能力的評(píng)價(jià)，無(wú)論是實(shí)踐操作過(guò)程還是匯報(bào)總結(jié)過(guò)程都能更好的體現(xiàn)出學(xué)生的綜合實(shí)踐能力。這次改革更加符合工程教育認(rèn)證背景下工程能力、綜合實(shí)踐能力的培養(yǎng)。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)葡萄酒生產(chǎn)工藝實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)創(chuàng)新，使學(xué)生能更好地掌握課堂知識(shí)，鞏固基礎(chǔ)知識(shí)，交叉學(xué)科之間實(shí)現(xiàn)融會(huì)貫通，且對(duì)課堂能產(chǎn)生濃厚的興趣。課程實(shí)踐教學(xué)方法創(chuàng)新，使學(xué)生動(dòng)手能力、綜合實(shí)踐能力、創(chuàng)新思考能力得到提高。通過(guò)校企合作方式的創(chuàng)新能為學(xué)生建立見習(xí)、實(shí)習(xí)的良好平臺(tái)，讓學(xué)生了解更多食品行業(yè)新資訊，激發(fā)學(xué)生對(duì)實(shí)踐課程的學(xué)習(xí)興趣。通過(guò)該課程實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)體系的創(chuàng)新，準(zhǔn)確和客觀地評(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)知識(shí)和技能的掌握程度，能更清楚的了解學(xué)生是否具備工程教育認(rèn)證所認(rèn)可的核心競(jìng)爭(zhēng)力。實(shí)踐教學(xué)改革任到重遠(yuǎn)，在工程教育認(rèn)證理念下，以學(xué)生為中心，設(shè)計(jì)和實(shí)施教學(xué)活動(dòng)，不斷完善教學(xué)體系，不斷進(jìn)行改革才能更好地培養(yǎng)適合社會(huì)，符合企業(yè)發(fā)展要求的工程人才。