大理市喜洲鎮(zhèn)上關(guān)村乳扇制作技藝調(diào)研報告

（云南經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，云南·昆明 650106）

2018 年7 月22 日——2018 年7 月30 日，由凌珠老師帶隊參加云南經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院2018 年暑期大學(xué)生“三下鄉(xiāng)”社會實踐，前往云南省大理白族自治州大理市喜洲鎮(zhèn)上關(guān)村開展為期約8天的調(diào)研。筆者主要圍繞大理市喜洲鎮(zhèn)上關(guān)村乳扇制作技藝進(jìn)行了調(diào)研，收集了大量的一手資料。在調(diào)查過程中運用了訪談法（采用手寫及錄音方式進(jìn)行記錄）和影像民族志（采用相機(jī)拍攝照片和視頻進(jìn)行記錄）的調(diào)查方法。

一、乳扇的發(fā)展史

（一）乳扇的含義

乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一種奶酪。白語稱之為yenx seinp，用牛奶制成。乳白色，片狀，成卷，狀如折扇，故得名乳扇。乳扇有很高的營養(yǎng)價值，其中含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白質(zhì)35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。營養(yǎng)豐富，有調(diào)和氣血、安神養(yǎng)心、健胃補虛的功效，是增強體質(zhì)、促進(jìn)人體健康的佳品。

（二）乳扇的發(fā)展史

據(jù)上關(guān)村老年協(xié)會張會長①張會長，全名：張茂恒，男，61歲，上關(guān)村波羅塝老年協(xié)會會長。所說：“乳扇是上關(guān)村民最擅長的制作技藝，村民利用本地水草豐沛的優(yōu)勢，喂養(yǎng)奶牛。有的一戶養(yǎng)三五頭，但歸集體放牧。每日清晨擠完奶后，專職牛郎在村頭吹響牛角，各家就把牛趕出家門，交給牛郎，牛郎就趕近百頭牛群在山腳吃草、溝邊飲水；日落西山時，牛郎又吹響牛角，牛群聞聲回村，各自進(jìn)家。人們常說：‘老馬識途’，其實上關(guān)村的牛也識途，牛群不會走錯家門?！?/p>

史料中有對乳扇的相關(guān)記載：在元朝，蒙古軍進(jìn)入大理后，有大量牛奶剩余，因無法攜帶上路，于是，上關(guān)的養(yǎng)牛戶就仿校蒙古人制作乳餅和乳酪的方法，從鹵水點豆腐的工藝中得到啟示，把酸漿制成后，經(jīng)發(fā)酵，積存的酸水和鮮奶按一定的比例摻和加熱，使水分和牛奶精華分離，變成固體，然后用竹架鋪開晾曬，因其外形像扇子，所以就將其命名為乳扇。乳扇的出現(xiàn)，使易酸易腐的牛奶變成不易變質(zhì)又便于攜帶保存的固體美食。乳扇的制作技藝很快得到推廣遠(yuǎn)銷各地，甚至推廣到了西藏、緬甸和泰國。

二、乳扇制作的工藝流程①王阿姨訪談時間：2018年7月24日9點。

（一）乳扇制作的工具

1、加熱工具

（1）加熱工具：傳統(tǒng)中使用火爐與鐵鍋，現(xiàn)在使用電磁爐與不銹鋼鍋。

（2）加熱燃料：傳統(tǒng)加熱方法是利用柴火作為燃料進(jìn)行燒水，近代改用蜂窩煤為燃料，而現(xiàn)在一般都使用電磁爐燒水。

2、器皿工具

（1）盆：1個不銹鋼小盆，用來盛放調(diào)制好的酸漿水；1個塑料小盆，用來盛放鍋里多余的甜漿水，需要在塑料小盆的側(cè)邊底部打上三個小孔，使甜漿水流出，同時添入熱的甜漿水以保持水溫；1 個不銹鋼大盆，用來接小塑料盆里流出的多余甜漿水。傳統(tǒng)中常使用木盆，現(xiàn)在改用塑料盆或鐵盆。

（2）桶：1個容積為60L的塑料桶，用來盛放不用的甜漿水，桶中的甜漿水可以拿去喂牲畜，或者將甜漿水放置于桶中進(jìn)行長達(dá)一周左右的發(fā)酵制作成酸漿水。

（3）缸：3個塑料缸，每一個缸的容積為200L。第一個缸根據(jù)制作乳扇的多少選擇不同大小的缸用來裝制作乳扇的鮮牛奶；第二個缸用來裝兌好的酸漿水；第三個缸用來裝清水。傳統(tǒng)中使用瓷的水缸，亦或者使用木頭制作而成的水缸。

（4）瓢：兩個塑料瓢，一個用來舀鮮牛奶，另一個用來舀清水和酸漿水，傳統(tǒng)中一般使用木頭制作的瓢。

（5）碗：兩個不銹鋼小碗，容積為750mL。一個用來舀鍋里剩余的甜漿水，另一個用來舀兌好比例的酸漿水。

3、制作工具

（1）鐵夾子：1個，用來夾加熱后呈現(xiàn)出固態(tài)的牛奶團(tuán)。

（2）紗布漏網(wǎng)：1個，其大小與鍋邊緣尺寸差不多，紗布漏網(wǎng)的作用一方面是用于過濾鮮牛奶里面的雜質(zhì)，另一方面是用來分離牛奶團(tuán)與甜漿水。

4、晾曬工具

（1）透明膠帶：1.2厘米寬的透明膠帶，用來裹在竹竿上面。其作用是為了節(jié)省工序、方便晾曬完成的乳扇從竹竿上取下。

（2）線：一卷白色的尼龍細(xì)線，間距相等的纏繞在竹竿上。其作用是為了增加摩擦力，使晾曬在竹竿上的乳扇不易脫落下來。

（3）竹架；由兩根竹竿構(gòu)成，間距為3厘米，用竹篾隔開。每根竹竿半徑大概為0.75厘米，長度大約為216 厘米。每根筆直的空心竹竿先用透明膠帶裹一圈，再用白色尼龍細(xì)線按約3 厘米左右的間距纏繞若干圈，還需要在每兩根竹竿中間設(shè)置約5個竹篾，便于支撐兩根竹竿，第一個竹篾與竹竿頂端距離5 厘米，第二個竹篾至第四個竹篾之間的距離都為48厘米，第五個竹篾與竹竿底部也是距離5 厘米，兩根竹竿用白線綁在一起形成一個竹架。每個竹架一般可以晾曬5片乳扇。

（二）乳扇制作的原材料

1、明礬水

用適當(dāng)明礬，摻入相對比例的水，兌成明礬水，起凝固作用，讓制作出來的乳扇更加具有韌性。

2、牛奶

牛奶必須是當(dāng)天早晨乳牛產(chǎn)的新鮮牛奶，牛奶的用量根據(jù)乳扇制作的數(shù)量來決定。

3、酸漿水

酸漿水是用來將牛奶點成固態(tài)必不可少的材料，與鹵水點豆腐的原理一樣。當(dāng)?shù)厮釢{水的制作一般將酸木瓜切成片，再加入清水裝入桶內(nèi)密封，在溫度適宜的地方放一周發(fā)酵而成。因四季溫度的差異，冬天的時候發(fā)酵需要十多天，而夏天的時候發(fā)酵七天左右即可。

4、水

山上流淌下來未加熱的山泉水。

圖1：制作者兌酸漿水

圖2：加入鮮牛奶

圖3：加熱

圖4、圖5、圖6：分離

（三）乳扇制作的工藝流程①為了更加具體的進(jìn)行工藝流程的敘述，以下制作流程中使用相關(guān)材料的用量以制作7千克的乳扇，需要140千克鮮牛奶為例。

1、兌明礬水

用明礬與熱水兌成明礬水。按比例120 克的明礬需加入60公斤的鮮牛奶。

2、過濾

將140 千克的鮮牛奶平均分成三份，第一份鮮牛奶需加入明礬水混合攪勻，倒入紗布漏網(wǎng)，期間用右手沿逆時針不停攪拌，讓鮮牛奶漏到缸里面。第二份和第三份鮮牛奶無需加入明礬水，直接倒入紗布漏網(wǎng)，也需用右手沿逆時針不停攪拌，讓鮮牛奶漏到缸里面。一般會在在缸里放入一桶10L的冰袋，是為了讓缸里面的牛奶保持低溫，不易變質(zhì)。

3、兌酸漿水

如果酸漿水發(fā)酵較濃就按照清水與酸漿2：1的比例兌制酸漿水濃度，如果酸漿水發(fā)酵程度比較淡就按照清水與酸漿水1：1的比例兌制酸漿水。

4、加熱

先把1.28L酸漿水舀入不銹鋼鍋中，把酸漿水加熱到55°C 左右舀出酸漿水，再加入1.76L 的鮮牛奶，直到水溫到70—80°C 左右，鍋里面的牛奶由絮狀變成團(tuán)狀即可撈出鍋。

5、分離

用紗布漏網(wǎng)蓋在鍋里的團(tuán)狀物質(zhì)上，再用不銹鋼小碗把甜漿水舀出大部分倒入塑料桶里，小部分倒入塑料小盆里，這個步驟是為了將成型的牛奶團(tuán)與甜漿水分離開來。

6、夾出

圖7：夾出

圖8、圖9、圖10、圖11 揉捏

圖12、圖13、圖14、圖15、圖16、圖17 上架

用鐵夾子把鍋里的團(tuán)狀物質(zhì)從中間張開再夾攏，重復(fù)五六次之后夾出放到塑料小盆里，這個步驟是為了讓成型的牛奶團(tuán)受熱均勻，更好的粘合在一起。

7、揉捏

將夾出放置于小盆里類似碗大的牛奶團(tuán)分為拳頭大的三小坨，從中取出一小坨在手掌中反復(fù)揉捏，手指要不停的轉(zhuǎn)動，由上到下卷入中間，重復(fù)四五次，左右雙手大拇指放在牛奶團(tuán)上方，其余手指放在牛奶團(tuán)下方，朝左右拉扯兩下，拉成長方形，再把長方形牛奶片放在左手手掌心壓平揉捏兩下，將長方形的牛奶塊由外向內(nèi)對折一次，再用右手掌心由內(nèi)向外均勻鋪開成長方形片狀。

8、上架

圖18、圖19、圖20、圖21 晾曬

用搟面杖將長片狀奶片從手指尖向手臂的方向卷大約兩圈，再將搟面杖上的長片狀奶片揪出一小坨，然后用左手將其粘在竹架內(nèi)側(cè)進(jìn)行固定，剩余奶片部分沿逆時針向右下側(cè)繞半圈，力度要均勻，最后用右手將奶片末端黏在竹架內(nèi)側(cè)。

9、晾曬

院子里的屋檐下面有兩根如拳頭一般粗的木頭，這就是晾曬乳扇的架子。第一根木頭上面分為前排和后排，第二根木頭上面只有前排，總共三排，每一排上面釘有20 根釘子，每根釘子上面可以掛一個竹架。乳扇上架完成后，將每一個竹架分別抬到院子里面屋檐下的晾曬架上掛起來，所有制作好的乳扇晾曬完成以后，為了方便收取，用剪刀剪去每一片乳扇末端較為厚的部分。剛剛制作好掛出來的乳扇呈乳白色，摸起來較軟，不會油，聞起來充滿了淡淡的純?nèi)橄阄?。在晾曬中如果遇到陰雨天晾不干就要想辦法烘干，否則會發(fā)霉。解決的方法是用電風(fēng)扇或者烤爐烘干。

10、收取

如果在太陽暴曬的情況下，兩個小時以后就要將乳扇收進(jìn)陰涼的屋子里面，為了保持乳扇的軟硬程度，用一層較薄的塑料紙簡單包裹起來，否則乳扇會產(chǎn)生裂痕。如果在陰雨天，要將乳扇在屋檐下晾曬至水分干透，再收入屋子里面用電風(fēng)扇或者電烤爐吹到一定干度，再用薄塑料紙包裹起來。收取乳扇的時候，先用一把小刀在每一片乳扇的前端翹起一點，然后慢慢沿著竹竿取下來，這樣可以保護(hù)手指，不然長時間下去很傷手，將取下來的乳扇四片疊在一起，可以節(jié)省擺放空間。收取下來的乳扇呈乳黃色，硬度增強，周圍邊緣不如之前平整，有點微微翹起，聞起來有一點點酸味，相比之前，沒有那么濃的奶香味。

三、乳扇的用途

（一）饋贈禮品

在上關(guān)村，乳扇是逢年過節(jié)饋贈親朋好友的佳品，游客把乳扇作為大理的特色食品帶回家，之所以買乳扇做佳節(jié)禮品，因為它不僅是一種大理的特色，而且還是一種人們喜愛的食物，同時具有非常高的營養(yǎng)價值。

（二）祭祀用品

1、本主節(jié)

乳扇是本主節(jié)做齋必不可少的貢品，用圓形的小鐵盤裝乳扇，一盤可以裝兩塊，將這兩塊乳扇每一塊切成4段，并且用香油炸至金黃色，放入盤子里面，用來供奉神靈，祈福求愿。

2、火把節(jié)

在每年的火把節(jié)時，每家都會吃乳扇，家家戶戶都會請自己的兄弟姐妹回家一起吃，但是要先供奉完以后才能食用。同樣是用圓形的小鐵盤裝乳扇，并用香油炸至金黃色。

3、喜事

乳扇作為大理上關(guān)村的一道特色菜品，在大理的婚嫁節(jié)慶是必不可少的食物。辦喜事時，將每塊塊乳扇切成4 段，根據(jù)自家喜愛的口味做出來放入大鐵盤子里面給參加酒席的客人食用。

4、祭奠場合

通常用于祭祖，在春節(jié)期間，清明節(jié)掃墓時，都是用圓形的小鐵盤裝乳扇，一盤可以裝兩塊，將這兩塊乳扇每一塊切成4 段，并且用香油炸至金黃色，放入盤子里面供奉完以后食用。平常的喪事不會吃乳扇，因為吃乳扇通常是在節(jié)慶日，喪事不屬于節(jié)慶日。

（三）食用

乳扇的烹飪方式有很多種，可以生吃、油炸、烤、泡、涼拌等；根據(jù)各人口味吃法不同，可以放鹽，放糖。其中最為特色的品種有：玫瑰乳扇、豆沙乳扇、紫米乳扇、涼拌乳扇，以及最吸引男女老少的乳扇冰棍。

（1）生吃

可以直接食用，較為鮮美；沾糖，沾鹽，沾蜂蜜，沾辣椒面。

（2）油炸

可以用香油，豬油，放在鍋中等油溫合適的時候放入乳扇，慢慢炸至金黃酥脆之后直接食用，也可以沾糖，沾鹽，沾蜂蜜，沾辣椒面再食用。

（3）烤

可以用電烤爐或者火烤，烤熟后可以直接食用，也可以烤熟后沾糖，沾鹽，沾蜂蜜，沾辣椒面再食用。

（4）泡

在著名的白族三道茶中，把乳扇切成小塊，將開水放在杯子或者碗里面泡著喝。

（5）玫瑰乳扇

制作時是把玫瑰花瓣直接放入牛奶中混合制作，可以直接生吃，也可以根據(jù)自己喜歡的方法加工食用。

（6）豆沙乳扇

一般是用生乳扇把豆沙卷在里面，然后用油炸食用。

（7）紫米乳扇

先把紫米蒸熟，包入生乳扇中，再油炸食用，一般在酒宴上最為常見。

（8）涼拌乳扇

把乳扇撕成條狀或者塊狀根據(jù)個人口味加入醬油、醋、醬油、辣椒涼拌食用。

（9）乳扇冰棍

將一塊乳扇切成小塊，加入適量的白糖、牛奶，放入冰箱中冷凍而形成乳扇冰棍。

四、乳扇的銷售與儲存

（一）乳扇的成本

1、鮮牛奶3元/千克。

2、水0.0028元/升

3、電0.52元/度。

4、燃油費0.2元/公里

5、制作7千克乳扇要往返2公里去買鮮牛奶，用45 升水，6.6 度電，140 千克鮮奶。平均制作1 千克乳扇要用60.57元。

（二）價格

在淡季乳扇賣64元/千克。在旺季和節(jié)假日乳扇賣90元/千克。

（三）乳扇的銷售方式

1、線下銷售

（1）零售

在淡季要把制作好的乳扇用小背簍背著去街上擺攤銷售。

（2）批發(fā)

在旺季和節(jié)假日有人會上門成批量訂購。

2、線上銷售

（1）淘寶

利用淘寶APP注冊店鋪，然后進(jìn)行出售，一般采用真空包裝方式用快遞運送，其中運費與包裝費另付。

（2）微信

在微信上發(fā)朋友圈打廣告進(jìn)行宣傳，吸引更多人購買，也同樣采用真空包裝方式用快遞運送，其中運費與包裝費另付。

（四）貯藏

1、如放置于冰箱保鮮層，用薄塑料紙包裹住最多可以保存一個星期；而放在冰箱冷凍層的情況下，用薄塑料紙包裹住最多可以保存半年。

2、困難及措施：

（1）困難：貯藏時間要掌握好，在乳扇風(fēng)干軟硬程度合適的時候，不然會影響乳扇口感。

（2）措施：將乳扇放置冰箱冰凍貯藏，可以增加乳扇保存的時間。在冰箱中儲存的時間越長，乳扇的口感會越好。

圖23 貯藏

五、乳扇制作技藝的傳承

（一）制作者人生經(jīng)歷

據(jù)王阿姨①王阿姨—全名：王樹宣，女，漢族，44歲。訪談地點：自家制作小工坊，訪談時間：2018年7月26日15點。所述：她15 歲時娘家跟母親初步學(xué)習(xí)制作過乳扇，但因為年紀(jì)小并沒有繼續(xù)深入學(xué)習(xí)，直到21歲嫁入夫家后，一家人開始收購村民的牛奶，匯總售賣給歐亞公司加工制作奶制品，其余時間也沒有制作乳扇，而是在家里當(dāng)一名家庭主婦。到2015年因為經(jīng)濟(jì)收入不景氣，公司收購價低廉導(dǎo)致村民賺不到錢，并且養(yǎng)奶牛的農(nóng)戶也慢慢地減少，就沒有繼續(xù)把收購來的牛奶賣給歐亞公司，但新鮮牛奶不用就會浪費，非常可惜。于是與丈夫商量決定自己學(xué)習(xí)加工把鮮牛奶制作成乳扇。雖然之前和母親學(xué)習(xí)過制作乳扇，但是方法古老、效率低，于是就想到了之前在收購牛奶的時候認(rèn)識制作乳扇的一位老師傅，他的制作方法效率高且方便，所以他們驅(qū)車到20公里外的老師傅家連續(xù)學(xué)習(xí)了3天如何制作高品質(zhì)的乳扇?；丶抑笞约翰粩喾磸?fù)嘗試制作，并把做出來的乳扇送給親朋好友品嘗，讓他們提出意見，自己也不斷的完善制作方法，期間浪費了許多牛奶，卻在反復(fù)實踐中積累了經(jīng)驗。至此，王阿姨開始背著小籃子到小街上賣乳扇，直到現(xiàn)在。王阿姨告訴筆者，近兩年節(jié)假日和旺季的時候在家賣乳扇，淡季的其余時間也同樣是背著籃子去小街上售賣。鮮牛奶一年四季都要向農(nóng)戶收購，如果只在銷售旺季才向農(nóng)戶收購，農(nóng)戶可能不會提供牛奶從而造成原材料短缺，現(xiàn)在是向七八家農(nóng)戶訂購鮮牛奶，提供牛奶的農(nóng)戶一般在早上六點半開始擠鮮奶，王阿姨一般七點鐘開車出門去村委會門口收牛奶，八點鐘收完牛奶回家，八點半開始制作乳扇，如果兩個人制作大概十點鐘就能完工；一個人制作的話大概十一點鐘就能完工，在淡季的時候只能做到不虧損，不賺錢，只有到旺季的時候才能獲得利潤。

在筆者采訪她時，王阿姨說她是一名漢族，并且告訴筆者大理人不論白族、漢族還是回族都會做乳扇。她與筆者講述如果要學(xué)習(xí)制作乳扇，出師時間要根據(jù)自己的悟性和能力來看，還告訴筆者，她家的女兒也會做乳扇，自己家現(xiàn)在是每一天都做乳扇，一天能做二三十斤。當(dāng)筆者問到王阿姨一直以來制作乳扇的動力從何而來，她告訴筆者她堅持做乳扇的動力除了賺錢維持生計以外，同時她也有想到進(jìn)行工藝文化的傳承，希冀就讀于大學(xué)的女兒不會忘記這門手藝。她還問到乳扇是否可以進(jìn)行申遺，村子里張老師①張瑞龍，男，1969年生，49歲，第六代白族甲馬傳承人，傳承甲馬25年。家里的甲馬就是省級的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

（二）上關(guān)村乳扇制作傳承現(xiàn)狀

1、乳扇制作傳承現(xiàn)狀

據(jù)調(diào)查走訪上關(guān)村得知基本上家家都會制作乳扇，而出售乳扇的只有兩家，其中王阿姨家里的乳扇制作技藝是跟隨別的師傅學(xué)習(xí)所得，她全家人都會這門技藝。之前有人上門來找王阿姨學(xué)習(xí)制作乳扇這門手藝，大多數(shù)是當(dāng)?shù)厝?，也有少許外地人，其中女性居多，男性占少數(shù)。乳扇制作工藝具體分布在上關(guān)、江尾地區(qū)，但是江尾做得更多一些。據(jù)王阿姨所述②王阿姨訪談時間2018年7月25日10點。：除大理地區(qū)以外，其他地域基本上沒有會制作乳扇的同行。王阿姨大理周邊的同行也有過交流，制作乳扇的方法都大同小異，唯一的差異是原材料的比例分量不同，做的數(shù)量都不相同。

2、乳扇制作技藝的傳承形式

據(jù)調(diào)查走訪，村民告訴筆者上關(guān)村乳扇制作技藝的傳承方式較為簡單，不存在傳內(nèi)不傳外、傳媳不傳女等現(xiàn)象，男女都可進(jìn)行制作，但是在上關(guān)村，一般都是女性為主，男性為輔的進(jìn)行制作。而想學(xué)習(xí)乳扇制作，一般情況下，只要有人想學(xué)習(xí)，就需要像師傅進(jìn)行拜師禮，拜師禮為在大年初一那天帶著大公雞、糖、酒、豬腳拜師學(xué)藝，但也有個別不進(jìn)行拜師禮就成為徒弟的案例存在。

3、乳扇技藝未來的發(fā)展趨勢

乳扇作為一門特色小吃，是白族地區(qū)進(jìn)入農(nóng)耕生活后保留下來的游牧?xí)r期工藝，現(xiàn)在除了售賣以外還有人訂購，銷售供不應(yīng)求，但是其背后的文化卻鮮有人知。在經(jīng)濟(jì)全球化背景下，乳扇利潤較低，因此村里大多數(shù)年輕人寧愿出去打工也不愿來制作乳扇，現(xiàn)在會乳扇制作技藝的都是女性長輩，年輕人會制作技藝的較少。目前為止政府對乳扇制作技藝的傳承與發(fā)展還沒有相應(yīng)的保護(hù)措施及政策。筆者猜想，在未來乳扇的制作技藝可能會失傳。王阿姨也給筆者講述了自己的想法，她表示乳扇制作技藝在四五代之后可能會失傳，她自己還是希望乳扇制作技藝能代代相傳。以前的原材料很多，每家每戶都養(yǎng)奶牛，現(xiàn)在因為政府整治洱海和經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，養(yǎng)奶牛的農(nóng)戶大大減少，市場需求以及原材料供不應(yīng)求。今后如果找不到足夠的原材料，自己家將會開養(yǎng)殖場，請人喂養(yǎng)奶牛，生產(chǎn)牛奶來做乳扇，自產(chǎn)自銷。但是政府方面在政策上可能不允許在家里面養(yǎng)奶牛，所以會到山上放養(yǎng)奶牛。而王阿姨的女兒有著自己的看法③王阿姨女兒姓名：陶繼芳女漢族年齡：22歲職業(yè)：學(xué)生訪談時間：2018年7月27日15點。：乳扇制作技藝作為大理白族的象征，希望這門技藝能一直傳承下去，因為自己現(xiàn)在讀的就是關(guān)于食品這方面的專業(yè)，如有機(jī)會自己也會從事乳扇制作行業(yè)，并將其加以創(chuàng)新，尋找更好的保護(hù)和傳承方法，但是根據(jù)現(xiàn)狀來看奶源是最重要的乳扇制作原料，現(xiàn)在上關(guān)村鮮牛奶都是高品質(zhì)的，但是以后在其他地區(qū)制作乳扇，牛奶的品質(zhì)肯定與當(dāng)?shù)氐牟煌?，難以保證乳扇的純天然口感。從而乳扇制作技藝的傳承還是受到一定的影響。

在筆者看來，乳扇制作是一門具有文化內(nèi)涵的傳統(tǒng)技藝，它是大理人民逢年過節(jié)，祭祀，喜慶節(jié)日必不可少的佳品，也是過節(jié)送禮的特色產(chǎn)品，也是當(dāng)?shù)卮迕窦妓嚺c記憶的融合。如何能夠促使作為主體的村民積極主動進(jìn)行創(chuàng)新與發(fā)展這個問題引發(fā)了筆者的思考，也為下一步的研究提供了待解決與可擴(kuò)展研究的思路。

綜上所述，通過在云南省大理白族自治州大理市喜洲鎮(zhèn)上關(guān)村開展為期約8天的調(diào)查訪問和參與觀察，筆者對大理市喜洲鎮(zhèn)上關(guān)村乳扇制作技藝資料加以整理，或簡或繁地描述了乳扇制作技藝。由于田野調(diào)查的期限較短，筆者所觀察到的案例和收集到的資料有限，文中主要圍繞乳扇制作技藝情況及市場、傳承等方面的情況進(jìn)行敘述；而少有能涉及其歷史淵源和傳承中的對策等方面的內(nèi)容。本報告如有遺漏之處，還請方家指正。此次田野調(diào)查，在此我需感謝我的報道人：王樹宣、陶繼芳、陶建輝、張茂恒等。