全域旅游視角下地方特色小吃街的發(fā)展

王瀅瀅　曾靜　王天鳳　吳博文

引言

隨著人們生活水平的不斷提高，旅游消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)變，休閑體驗(yàn)旅游越來(lái)越被人們所看重，出現(xiàn)了“大眾旅游、全民休閑”的現(xiàn)象。為了滿足日漸旺盛的旅游需求，全面盤活旅游市場(chǎng)，完善旅游產(chǎn)品供給結(jié)構(gòu)，國(guó)家提出了“全域旅游”的發(fā)展戰(zhàn)略。成都地處“天府之國(guó)”，其獨(dú)特的自然地理環(huán)境和悠久深厚的人文歷史，造就了成都獨(dú)有的飲食文化和特色小吃。其中，錦里與寬窄巷子是成都特色小吃街區(qū)的典型。以全域旅游的視角審視特色小吃街的發(fā)展，能有效推進(jìn)地方旅游業(yè)的發(fā)展。

一、全域旅游視角下的特色小吃街區(qū)發(fā)展思路

特色小吃街區(qū)是指凸顯地域飲食特色、體現(xiàn)地域飲食發(fā)展水平以及創(chuàng)新精神的特色小吃經(jīng)營(yíng)集中區(qū)域。全域旅游要求統(tǒng)籌兼顧社會(huì)資源的調(diào)配，實(shí)現(xiàn)深度的產(chǎn)業(yè)融合，實(shí)現(xiàn)社會(huì)資源效率最大化，打造極致的旅游體驗(yàn)。從全域旅游視角審視特色小吃街的發(fā)展，強(qiáng)調(diào)了相關(guān)管理部門、業(yè)界、學(xué)術(shù)界的著眼點(diǎn)不應(yīng)局限于街區(qū)范圍，而應(yīng)從街區(qū)發(fā)展升格到城市發(fā)展，關(guān)注全域旅游背景下地方特色小吃街新的發(fā)展路徑，這有助于實(shí)現(xiàn)特色小吃街與旅游城市的融合發(fā)展。還應(yīng)從區(qū)位、資源、政策、社會(huì)和客源等多因素歸納其發(fā)展機(jī)理，調(diào)查分析其產(chǎn)品功能、服務(wù)管理、形象建設(shè)等方面的不足，積極響應(yīng)全域旅游號(hào)召，推動(dòng)街區(qū)布局合理化，大力開發(fā)特色旅游產(chǎn)品，深入挖掘所在地旅游文化，全面整合區(qū)域旅游資源和旅游接待服務(wù)設(shè)施;創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)旅游品牌，提高景區(qū)競(jìng)爭(zhēng)力和吸引力，構(gòu)建良好的城市形象;增加就業(yè)機(jī)會(huì)、提高居民收入，提高社區(qū)居民生活質(zhì)量;提高旅游資源利用率，促進(jìn)旅游業(yè)優(yōu)化升級(jí)，增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)實(shí)力。

二、成都特色小吃街區(qū)發(fā)展現(xiàn)狀

本文以成都知名的特色小吃街區(qū)——寬窄巷子和錦里為例，對(duì)成都特色小吃街區(qū)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行分析。

（一）街區(qū)簡(jiǎn)介

寬窄巷子街區(qū)位于成都青羊區(qū)，由寬巷子、窄巷子和井巷子平行排列組成，北起支磯石街，南至金河街，東抵長(zhǎng)順街，西含同仁路，面積近20 000 m2，街道寬闊平整，附近有人民公園、美術(shù)館。錦里街區(qū)位于成都武侯區(qū)，與武侯祠僅一墻之隔，實(shí)是成都武侯祠博物館的一部分，占地30 000余m2，街道曲折，全長(zhǎng)550 m，順應(yīng)地勢(shì)水勢(shì)，時(shí)而狹窄、時(shí)而寬闊。

（二）發(fā)展概述

街區(qū)店鋪密集，經(jīng)營(yíng)種類繁多。規(guī)模較小，以美食為主，兼?zhèn)涞胤教禺a(chǎn)店。街邊手工藝品展臺(tái)琳瑯滿目，另有街頭藝人表演。街區(qū)客流如織，高峰期時(shí)很多小吃店內(nèi)座位緊張，顧客等候現(xiàn)象嚴(yán)重。街面衛(wèi)生狀況良好，垃圾桶等環(huán)衛(wèi)設(shè)施齊全。廁所干凈無(wú)異味，有專人值班，定期打掃，并在顯眼處公開值班記錄。景區(qū)內(nèi)有電子監(jiān)控，可見道路指示牌、安全警示牌，出入口設(shè)有舉報(bào)電話。寬窄巷子街區(qū)有地鐵穿行其間，公交車四通八達(dá)、班次多、運(yùn)行時(shí)間長(zhǎng)。錦里寬窄巷子街區(qū)距市中心直線距離在5 km范圍內(nèi)，主要路口交警值班保障出行。區(qū)內(nèi)共享單車“星羅棋布”，出租車非常常見，滴滴打車方便快捷。

（三）存在問題

1.產(chǎn)品同質(zhì)化風(fēng)險(xiǎn)大。成都特色小吃街區(qū)內(nèi)，店鋪經(jīng)營(yíng)品種和美食制作工藝往往針對(duì)外地游客進(jìn)行了改動(dòng)，產(chǎn)品的風(fēng)味特色在一定程度上被削弱，增加了同質(zhì)化的風(fēng)險(xiǎn)。部分店鋪盲目跟風(fēng)“網(wǎng)紅”，少了一份原汁原味，產(chǎn)品地域特色不明。

2.從業(yè)人員服務(wù)意識(shí)較弱，態(tài)度較差。成都特色小吃馳名中外，旅游旺季時(shí)，很多知名小吃店里座無(wú)虛席，游客久候無(wú)座，只得遺憾離去。部分店鋪人手緊張，服務(wù)態(tài)度較差。街區(qū)有安排安保人員輪值巡查，但巡查工作往往流于表面，對(duì)于外來(lái)游客的咨詢，有時(shí)不能積極響應(yīng)，影響游客體驗(yàn)。

3.基礎(chǔ)設(shè)施仍欠完善。景區(qū)間旅游巴士不足，景區(qū)內(nèi)停車場(chǎng)較少，外來(lái)車輛停車難。街區(qū)公共休憩設(shè)施較少，欠缺一定數(shù)量的游客服務(wù)中心、崗?fù)せ蝮A站。有不少游客為了休息而進(jìn)店，被動(dòng)消費(fèi)。廁所數(shù)量仍偏少，導(dǎo)引標(biāo)志不明，位置難找。錦里街區(qū)路燈晚上只照明到10點(diǎn)，景區(qū)河邊部分陡峭地段處沒有護(hù)欄，過(guò)道寬窄參差不齊，轉(zhuǎn)彎處、窄處通行不便。

4.宣傳方式粗放，針對(duì)性不強(qiáng)。成都現(xiàn)有的宣傳口號(hào)，從多角度、多層次突出了成都的主要旅游資源，但對(duì)地方特色小吃的挖掘較少。宣傳方式以單向宣傳為主，欠缺與游客有效互動(dòng)。目前景區(qū)對(duì)于特色小吃宣傳的重點(diǎn)是盡可能吸引游客，但多側(cè)重宣傳產(chǎn)品“賣相”和受歡迎程度，而忽視了對(duì)地方特色小吃歷史文化內(nèi)涵的充分挖掘;而某些微信公眾號(hào)宣傳內(nèi)容則偏重經(jīng)典小吃的羅列介紹，沒有針對(duì)顧客細(xì)分進(jìn)行宣傳;相關(guān)管理部門的官網(wǎng)內(nèi)容更新較慢，吸引力不足。

5.街區(qū)布局缺乏合理規(guī)劃和科學(xué)管理。成都特色小吃街區(qū)散布、面積大，街道縱橫交錯(cuò)，游客在游玩的同時(shí)，想要品嘗當(dāng)?shù)靥厣朗常荒懿煌５卦诮值览飦?lái)回走動(dòng)，很難真正停下腳步去欣賞美景與品嘗美食。街道和小吃店鋪內(nèi)客流量大，但是景區(qū)并沒有采取分流限流措施。

三、全域旅游視角下的特色小吃街區(qū)發(fā)展建議

（一）政府層面

做好對(duì)當(dāng)?shù)靥厣〕缘谋Ｗo(hù)，確立特色小吃品牌，取締不規(guī)范經(jīng)營(yíng)，為當(dāng)?shù)靥厣〕缘陌l(fā)展提供保障。在小吃經(jīng)營(yíng)中引入皮影戲、吹糖人、剪紙等傳統(tǒng)技藝，使小吃經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所兼具觀賞性和體驗(yàn)性，同時(shí)豐富小吃的鄉(xiāng)土文化內(nèi)涵，減少商業(yè)化氣息。這樣做能保護(hù)傳統(tǒng)文化，提高傳統(tǒng)手工業(yè)者收入，改善其后繼無(wú)人的尷尬處境。

宣傳方式上盡量多樣化，提高針對(duì)性。在車站、機(jī)場(chǎng)和街區(qū)主要服務(wù)崗?fù)ぬ峁┟赓M(fèi)宣傳手冊(cè)，介紹成都美食。官網(wǎng)應(yīng)及時(shí)更新，推送成都美食攻略，同時(shí)提供各類便民旅游服務(wù)。積極利用新媒體，提高成都知名度。錄制展示美食制作過(guò)程，這樣做既能對(duì)經(jīng)營(yíng)者起到監(jiān)督作用，又可滿足游客的好奇心，提升游客對(duì)美食的興趣。

引導(dǎo)建立成都美食小吃美食協(xié)會(huì)，創(chuàng)辦美食節(jié)，打造美食排行榜，定期更新。評(píng)論權(quán)可交給游客，提高游客參與性，促使店鋪主動(dòng)提升產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量;同時(shí)以美食節(jié)為契機(jī)，吸引游客，調(diào)查和分析游客口味偏好，論證小吃改良的合理性。對(duì)以次充好、濫竽充數(shù)的店鋪，責(zé)令限期整改。加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督，定期組織對(duì)食品衛(wèi)生行業(yè)的檢查，讓游客吃得放心，增加政府公信力。完善價(jià)格機(jī)制，邀請(qǐng)游客、經(jīng)營(yíng)者和第三方組織參與價(jià)格聽證。積極組織開展從業(yè)人員培訓(xùn)，提高服務(wù)意識(shí)和業(yè)務(wù)技能。

完善游客交流渠道，建立游客投訴平臺(tái)，鼓勵(lì)合理投訴，積極處理投訴，及時(shí)反饋處理結(jié)果。同時(shí)健全激勵(lì)機(jī)制，對(duì)優(yōu)秀的服務(wù)和門店，可以通過(guò)集贊排名進(jìn)行鼓勵(lì)。根據(jù)產(chǎn)品類型將門店小吃分類和標(biāo)簽化，減少游客因信息不對(duì)稱而面臨的選擇困難，為游客提供醒目參考和推薦。

創(chuàng)新開發(fā)智慧旅游，采用必要的安檢措施，對(duì)游客進(jìn)行限流分流。對(duì)街區(qū)建筑進(jìn)行巡查維護(hù)，減少安全隱患。增加公共休憩設(shè)施和各類標(biāo)志牌。打造景區(qū)電子留言板。增開景點(diǎn)間旅游巴士班次，提高景點(diǎn)可達(dá)性。設(shè)計(jì)成都美食名片，豐富成都旅游形象。

（二）經(jīng)營(yíng)者層面

經(jīng)營(yíng)者作為城市旅游形象的直接展現(xiàn)者，應(yīng)全面提高自己的素質(zhì)。除了根據(jù)市場(chǎng)需求完善店鋪設(shè)施外，應(yīng)熱情接待各地游客，及時(shí)響應(yīng)顧客訴求;樹立正確的經(jīng)營(yíng)思路，深挖飲食資源，為游客提供物質(zhì)服務(wù)及精神享受。精益求精，發(fā)揮本地餐飲特色，避免同質(zhì)化，深挖川菜內(nèi)涵;引進(jìn)真空包裝技術(shù)，使游客“吃的到、帶的走”;豐富食物種類，樹立品牌意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。讓游客從吃到東西變成吃好東西，創(chuàng)造游客與食物的情感羈絆。

創(chuàng)新店鋪經(jīng)營(yíng)模式，提高美食與其他旅游產(chǎn)品的融合發(fā)展。積極將特色小吃產(chǎn)品融入地域特色文化，如川劇文化、三國(guó)文化中，采用“美食”+“特色文化”的組合方式，增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵和體驗(yàn)附加值。同時(shí)發(fā)掘相關(guān)的歷史典故、神話故事、名人軼事和鄉(xiāng)風(fēng)民俗等，加深美食的地域烙印。挖掘本土特色節(jié)慶活動(dòng)，汲取傳統(tǒng)精華，例如，望叢祠賽歌會(huì)、新都桂花會(huì)和成都花會(huì)等，據(jù)此推出不同的特色美食，這樣既宣傳了美食和當(dāng)?shù)匚幕重S富了游客的體驗(yàn)。

四、結(jié)語(yǔ)

特色小吃街作為對(duì)外宣傳美食文化的窗口，既是重要的旅游地吸引物，也在城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮重要作用。只有政府管理者層面和經(jīng)營(yíng)者層面共同關(guān)注全域旅游背景下地方特色小吃街的發(fā)展，才有可能真正實(shí)現(xiàn)特色小吃街與旅游城市的融合發(fā)展。

（作者單位：巢湖學(xué)院旅游管理學(xué)院）