閩東藥膳養(yǎng)生館提升對策研究

林平　鄭立文

一、閩東藥膳概述

（一）閩東藥膳來源

閩東藥膳發(fā)源于我國傳統(tǒng)飲食方式的繼承和閩東人民對中醫(yī)食療文化的實(shí)踐，逐漸發(fā)展形成新興食品。它利用“藥食同源”原理，在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按照一定藥膳配方，將中草藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配伍，并采用當(dāng)?shù)厝霜?dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法，制作色、香、味、形俱全的美味食品。

早期閩東人民只是為了生理或生存需要，不看任何食物的特性進(jìn)行覓食，單純只是為了解決溫飽問題。久而久之，發(fā)現(xiàn)某些動(dòng)物、植物不但可以作為食物充饑，而且具有藥用功效，慢慢形成了閩東藥膳的雛形。隨著社會(huì)生活水平及經(jīng)濟(jì)水平不斷發(fā)展，人們飲食觀念隨之變化，延伸出了各大藥膳理論及與之相關(guān)的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。筆者認(rèn)為，“寓醫(yī)于食，醫(yī)食結(jié)合”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，二者相輔相成，不僅具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，還具有一定防病治病、保健強(qiáng)身與延年益壽功效。

（二）閩東藥膳發(fā)展進(jìn)程

閩東藥膳隨著中國藥膳發(fā)展茁壯成長。早在原始社會(huì)，人們在尋找食物過程中，發(fā)現(xiàn)有些動(dòng)植物不僅可以用來充饑、還能夠治療疾病。后來由于火的運(yùn)用，加工成了湯料進(jìn)行食用。到西周時(shí)期，還出現(xiàn)了“食醫(yī)”。隨著文化不斷延伸與歷史變遷，南北兩地藥食“融匯交流”，閩東人民在滿足生理需求后，開始研發(fā)屬于自己的特色藥膳。

閩東藥膳分為蕉城區(qū)、古田縣、屏南縣、福鼎市、福安市和周寧縣等多個(gè)地區(qū)，其發(fā)展大致相似，現(xiàn)以屏南縣為實(shí)例進(jìn)行論述。根據(jù)《屏南縣志》記載，1999年前后，因?yàn)槠聊辖煌ú槐?，與外界交流很少，導(dǎo)致當(dāng)?shù)匚镔|(zhì)匱乏，醫(yī)療不便，只能夠靠山吃山。村民用禽畜的肉作為食材，同時(shí)加不同的青草藥相互搭配烹飪，如此一來，不僅解決了青草藥因苦澀而難以下咽的問題，而且還做出食藥兩用的藥膳食品。通過上述烹飪手法，讓原本食材更加鮮美，并擁有不同的藥用功效，為后人留下了寶貴的歷史資料。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有大量食療方法通過文字方式記載了下來，使得傳統(tǒng)藥膳得以傳承千余年。

2013年，屏南藥膳產(chǎn)業(yè)開始新的發(fā)展，福建省寧德市藥膳研究會(huì)屏南分會(huì)成立，該分會(huì)為屏南藥膳研究打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。2016年，福建省寧德市藥膳研究會(huì)屏南分會(huì)舉辦了寧德市首期藥膳師培訓(xùn)班，促進(jìn)了屏南藥膳向產(chǎn)業(yè)化、科學(xué)化與專業(yè)化方向轉(zhuǎn)變。2018年，屏南藥膳登上央視節(jié)目《舌尖上的中國3》，在節(jié)目中播出時(shí)間長達(dá)8分鐘，當(dāng)?shù)厮幧女a(chǎn)業(yè)品牌建設(shè)和推廣進(jìn)入了一個(gè)新的臺(tái)階，通過節(jié)目，推動(dòng)了屏南藥膳發(fā)展，擴(kuò)大了閩東藥膳的影響力。

不僅如此，屏南縣每年都會(huì)舉行藥膳美食節(jié)，陳列出各色各樣的藥膳美食，并邀請知名人士及廣大媒體進(jìn)行品嘗，已取得了一定的成效，具體發(fā)展概況如圖1所示。

圖1 閩東藥膳的發(fā)展概況圖

（三）閩東藥膳功效

第一，強(qiáng)身防病。藥膳盡管是平和之品，但其防治疾病和健身養(yǎng)生的效果卻比較顯著。例如山東中醫(yī)學(xué)院根據(jù)古代食療和清宮保健經(jīng)驗(yàn)研制而成的“八珍食品”，含有山藥、蓮子以及山楂等8種食用中藥，幼兒食用30天后食欲增加者占97%，生長發(fā)育狀況也有所改善。

第二，服食方便。民間有“良藥苦口”之說，特別是兒童多畏其苦而拒絕服藥，而藥膳由藥物、食物和調(diào)料三部分組成，既保持了藥物的療效，又有食品的色、香、味等特性。通過食物調(diào)配以及精細(xì)烹調(diào)，可制成美味可口的藥膳，故謂“良藥可口，服食方便”。

第三，治療疾病。某些疾病或疾病中某個(gè)階段可以藥膳為主加以治療。例如萊陽梨香菇補(bǔ)精，中老年慢性閂病患者服后不僅能改善各種癥狀，而且可使高脂血癥者血脂下降，免疫功能得到改善;《金匱要略》中的甘麥大棗湯以治婦人臟躁，也是以食療為主的治病實(shí)例。

第四，辨證施膳治療疾病。辨證施膳是從辨證論治發(fā)展而來的，它根據(jù)食性理論，以食物四氣、五味、歸經(jīng)以及陰陽屬性等生理密切相關(guān)理論和經(jīng)驗(yàn)作為指導(dǎo)，針對病人的證候，根據(jù)“五味相調(diào)，性味相連”原則以及“寒者熱之，熱者寒之，虛者補(bǔ)之，實(shí)者瀉之”法則，應(yīng)用相關(guān)食物和藥膳治療調(diào)養(yǎng)病人，以達(dá)到治病康復(fù)的目的。病人的膳食基本上分成溫補(bǔ)、清補(bǔ)、平補(bǔ)與專病食譜四大類。

二、閩東藥膳發(fā)展現(xiàn)狀

（一）閩東藥膳開發(fā)狀況

歷史上閩東多山區(qū)，物質(zhì)和醫(yī)療貧乏，山民為防疾病和強(qiáng)身健體，便食用禽畜之肉，并加入不同草藥，沿用傳統(tǒng)烹飪和蒸煮方法，制作出具有不同功效的藥膳，讓食品能夠集食用、治療和滋補(bǔ)于一體。各地留下了大量的食療偏方，綿延數(shù)千余年，逐漸形成獨(dú)特的藥膳食譜，成為閩東飲食百花園中的“奇葩”。寧德的藥膳在整個(gè)福建都是相當(dāng)有名的，是寧德蕉城、屏南和古田等地老一輩人的智慧結(jié)晶，通過口口相傳和生活經(jīng)驗(yàn)流傳至今。

寧德本地人在燉雞、燉鴨或燉一些牲口類時(shí)，總會(huì)將新鮮采摘的草藥拋好放干，先熬制出濃黑的湯汁過濾，再將要熬制的青草湯汁直接加入要燉的物品當(dāng)中，用灶和大鍋使用木材慢燉約3小時(shí)。這種熬制方法只有寧德蕉城本地人才會(huì)，福安人則會(huì)把單一的草藥直接加入另一種牲畜或直接燉，這就是福安自制藥膳。比較聞名的菜有山蒼子小腸湯、寒草粉干、杜蒿豬肚以及山韭菜燉鴨。

在屏南做法是先取一種或數(shù)多種已曬干的青草，洗凈加水，放大鍋里慢火熬成黑褐色藥湯。當(dāng)?shù)厝嗽f，如果直接將青草與肉一起熬，青草會(huì)將肉的鮮美以及營養(yǎng)都吸到草根草葉里，不管吃肉喝湯口感都不好。然后，將宰殺干凈的雞、鴨、兔肉等剁成大塊裝進(jìn)硋缽里，倒進(jìn)熬制好的藥湯和適量自釀黃酒，并將裝滿肉的硋缽放到鼎里，鼎里加水漫過硋缽高度一半以上。前序工作做好后，靜下心來，在灶膛邊往膛里加柴，先燒一膛旺火燉上半小時(shí)，然后慢慢減少添柴，用小火燉上2～3h，待藥汁融進(jìn)肉里，肉皮黑白相間，肉香青草香飄到左鄰右舍，藥膳就算燉好了。這樣燉出來的肉湯，肉不僅不油膩，湯濃又恰到好處，喝了之后有病治病，無病強(qiáng)身壯體。

閩東藥膳開發(fā)歷史悠久，但大多數(shù)是靠各家各戶口口相傳，每家每戶的搭配用量都不同，沒有固定的配方。如今閩東逐漸開始發(fā)展藥材產(chǎn)業(yè)，根據(jù)寧德市“十三五”現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)規(guī)劃，寧德市將成為全省最大的中藥材產(chǎn)業(yè)基地和我國南方地區(qū)特色中藥材產(chǎn)業(yè)區(qū)，進(jìn)而有效加快區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，增加農(nóng)民收入。力爭到“十三五”末期，全市中藥材種植面積達(dá)20萬畝，總產(chǎn)量6.38萬噸，總產(chǎn)值10.86億元。以拓榮太子參、福鼎黃梔子和屏南藥膳旅游為主體發(fā)展對象，加強(qiáng)對各地地形地貌、生態(tài)條件以及資源特點(diǎn)的研究，結(jié)合產(chǎn)區(qū)藥農(nóng)栽培傳統(tǒng)習(xí)慣，因地制宜，確定科學(xué)合理的中草藥布局，積極探索和推廣“企業(yè)+基地+合作社+農(nóng)戶”的運(yùn)作模式，將寧德藥膳產(chǎn)業(yè)化，最終帶來更大的經(jīng)濟(jì)效益。

（二）閩東藥膳養(yǎng)生館開發(fā)現(xiàn)狀

對于閩東藥膳，我們最初的了解是最具代表性的中國傳統(tǒng)美食節(jié)目《舌尖上的中國》，在第三季第四集中，用了近8分鐘時(shí)間，為大家介紹了寧德市屏南縣的傳統(tǒng)藥膳，為大家揭開了閩東藥膳的神秘面紗。但其實(shí)，閩東的藥膳館開發(fā)現(xiàn)狀并不理想，存在的問題可總結(jié)為如下幾點(diǎn)內(nèi)容。

第一，對于藥膳的研究處于滯后狀態(tài)。在藥膳食療養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)開發(fā)和臨床研究中都還存在許多難以解決的問題。研究人員十分稀缺，研究資金和支持力度不足以支持藥膳食療進(jìn)行深入探究。

第二，原料和加工方面沒有明確標(biāo)準(zhǔn)，難以形成專業(yè)化生產(chǎn)。雖然閩東藥膳歷史十分悠久，但記錄并不是十分明確，所以對藥膳的藥效、藥理和基礎(chǔ)作用沒有統(tǒng)一確定的說法。

第三，部分藥膳養(yǎng)生機(jī)構(gòu)營業(yè)不規(guī)范，服務(wù)無針對性。很多藥膳并非是以養(yǎng)生為目的，而是打著養(yǎng)生名號(hào)銷售常規(guī)菜品。還有些藥膳機(jī)構(gòu)只注重味道和賣相，不斟酌藥理、滋補(bǔ)效果，藥膳內(nèi)各藥劑比例以及藥性是否沖突等問題。

第四，閩東藥膳宣傳力度十分低，大多數(shù)人都不了解甚至不知道閩東藥膳。

第五，閩東藥膳產(chǎn)品單一，難以滿足顧客多方面需求。

為此，筆者采用問卷調(diào)查形式，自行設(shè)計(jì)問卷表，請調(diào)研地路人及營業(yè)者。本次調(diào)查涉及屏南縣、古田縣及福鼎市，每地發(fā)放問卷 300～500份，每次回收300～500份，回收率達(dá)到100%。經(jīng)過分析表明，人們對藥膳養(yǎng)生很認(rèn)同，但對相關(guān)的專業(yè)知識(shí)比較匱乏，缺乏系統(tǒng)性與整體性;對食療藥膳養(yǎng)生有需求，但對藥膳理論不了解，希望有專業(yè)的指導(dǎo)，普及藥膳知識(shí)，并表示如有此類養(yǎng)生館，在價(jià)錢合理情況下，愿意接受這樣的食療養(yǎng)生。

三、閩東藥膳養(yǎng)生館提升對策

（一）養(yǎng)生館選址要周全

近年來，越來越多的人開始注重養(yǎng)生，追求高品質(zhì)生活，不甘于滿足基本生理需求，馬斯洛理論其他層次被逐漸提上議程。那么如何去經(jīng)營一家完善的養(yǎng)生館呢？首先，要考慮的便是在哪里選址及其如何選址。開一家藥膳養(yǎng)生館，涉及到人口密度、經(jīng)濟(jì)水平、消費(fèi)能力、發(fā)展規(guī)模和潛力、收入水平以及前期可投入規(guī)模與發(fā)展空間等多種問題。本文針對選址提出如下幾點(diǎn)建議。

第一，根據(jù)藥膳養(yǎng)生館本意及性質(zhì)，其地理位置應(yīng)不遠(yuǎn)離市區(qū)，但要遠(yuǎn)離鬧區(qū)。養(yǎng)生館目的是為需要的人提供便利且富有營養(yǎng)的藥膳需求，其目標(biāo)對象大多為老人或上班族。若遠(yuǎn)離市區(qū)則背道而馳，加重路途負(fù)擔(dān)，會(huì)降低需求欲望;靠近鬧市則不符合養(yǎng)生觀念，反而會(huì)降低顧客體驗(yàn)感。理想中的場址可靠近寧德市南岸或北岸公園，環(huán)境優(yōu)雅，且空氣清新，給人帶來一種舒適的感覺。

第二，藥膳是一種有待挖掘的新型食品業(yè)，要想帶動(dòng)其持續(xù)發(fā)展，發(fā)揮其最大的潛能，不能處于經(jīng)濟(jì)水平較低或消費(fèi)能力過低的地段。藥膳本就來源于生活，要想在起初開發(fā)就能有一定成績，養(yǎng)生館就不能建立在經(jīng)濟(jì)水平低的地方，不然只會(huì)出現(xiàn)兩種情形：第一種，居民家里有種植或有傳承;第二種，沒有足夠錢，不想去。

第三，養(yǎng)生館發(fā)展規(guī)模決定了產(chǎn)業(yè)未來走向，若把地址選在城郊，則會(huì)增加推廣成本，導(dǎo)致發(fā)展速度緩慢，限制發(fā)展規(guī)模，一定時(shí)間內(nèi)利潤不容易提升;相反，會(huì)較長時(shí)間處于虧損狀態(tài)。

第四，好的藥膳養(yǎng)生館會(huì)得到政府或企業(yè)大力支持，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，擴(kuò)大影響規(guī)模。藥膳館既包含飲食業(yè)和服務(wù)業(yè)，還涉及藥理知識(shí)，是寧德地區(qū)引進(jìn)人才和提高經(jīng)濟(jì)收益的良好渠道，必定會(huì)得到相關(guān)政府或企業(yè)支持，甚至劃入城市規(guī)劃當(dāng)中。

（二）養(yǎng)生館品牌打造與推廣

“藥膳，取藥物之性，留食物之味，相輔相成”。寧德藥膳養(yǎng)生館力圖打造成寧德藥膳品牌，以促進(jìn)養(yǎng)生為品牌特色，以藥膳咨詢和銷售產(chǎn)品來獲取利潤，通過線上線下相結(jié)合的營銷模式，來實(shí)現(xiàn)利潤最大化，并同時(shí)達(dá)到宣傳寧德地區(qū)傳統(tǒng)文化的最大化。筆者認(rèn)為，品牌是生產(chǎn)者和消費(fèi)者認(rèn)知和體驗(yàn)的總和，指引所有員工都朝著一個(gè)方向努力，也達(dá)到消費(fèi)者的一個(gè)需求，使其再從需求中可以聯(lián)想到它。那么，在互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)時(shí)代，實(shí)現(xiàn)品牌推廣成了一個(gè)重要問題。

首先，從主觀角度來分析，應(yīng)符合大眾需求，結(jié)合消費(fèi)者及員工觀念，根據(jù)社會(huì)潮流走向，進(jìn)行形象設(shè)計(jì)，將流行元素加入到養(yǎng)生館當(dāng)中，讓顧客在享受健康的同時(shí)，體驗(yàn)生活當(dāng)中的樂趣，讓員工在服務(wù)同時(shí)，享受自身成就感，使顧客趕到養(yǎng)生館是一個(gè)動(dòng)態(tài)場所，而不是一成不變的。

其次，從客觀角度來分析，應(yīng)將線上線下相結(jié)合，互相聯(lián)系。線下可通過實(shí)體促銷、傳單發(fā)放、尋找代言以及與其他品牌合作等方法，讓不常上網(wǎng)的人群都能知悉;線上設(shè)立微信公眾號(hào)、微博號(hào)與專屬APP，通過抖音、微視以及快手等軟視頻進(jìn)行廣告投放，讓手機(jī)一族能夠時(shí)刻關(guān)注品牌優(yōu)勢及特質(zhì)，無形間帶動(dòng)推廣宣傳。

（三）養(yǎng)生館產(chǎn)品要?jiǎng)?chuàng)新

健康中國背景下，傳統(tǒng)需求早已不能滿足人們追求。隨著新時(shí)代到來，科技創(chuàng)新，網(wǎng)絡(luò)發(fā)展，營銷渠道不斷豐富，若沒有一個(gè)很好的創(chuàng)新發(fā)展思維，對產(chǎn)品需求度將會(huì)飛速下降。所以，新型藥膳養(yǎng)生館要進(jìn)一步創(chuàng)新。

第一，“新型藥膳養(yǎng)生館”采取“養(yǎng)”和“學(xué)”結(jié)合服務(wù)模式，使消費(fèi)者有更多選擇，在提高人們對健康需求的同時(shí)，還能學(xué)習(xí)養(yǎng)生知識(shí)，滿足客戶雙重需求。

第二，“新型藥膳養(yǎng)生館”要設(shè)立消費(fèi)者體驗(yàn)項(xiàng)目，在滿足食欲的同時(shí)，還能夠使他們充分體驗(yàn)到綜合養(yǎng)生效果。

第三，“新型藥膳養(yǎng)生館”注重中國傳統(tǒng)養(yǎng)生，將中國傳統(tǒng)養(yǎng)生功法與中醫(yī)保健食療法納入到養(yǎng)生館服務(wù)范疇。兩者都是中國人民千百年來智慧的結(jié)晶，且都蘊(yùn)含了豐富的中醫(yī)學(xué)養(yǎng)生知識(shí)。

總之，“新型藥膳養(yǎng)生館”要立足于人們的健康需求，更具針對性。

四、結(jié)語

“民以食為天”這是一個(gè)亙古不變的道理。在當(dāng)今社會(huì)，人們更加注重“吃”的獨(dú)特內(nèi)涵。但一戶家庭中，成年人上班、小孩子上學(xué)、老人家不懂藥膳甚至不會(huì)下廚，導(dǎo)致缺乏一個(gè)時(shí)間上的契機(jī)，很難實(shí)現(xiàn)養(yǎng)生目的。藥膳養(yǎng)生館為了滿足該目標(biāo)群體的養(yǎng)生需求，需要不斷發(fā)展完善。

與藥療相比，食療更能為大眾所接受，將食療法與醫(yī)療法相結(jié)合，是養(yǎng)生最為可行的途經(jīng)，但這也就要求需要具備更高的專業(yè)技術(shù)。目前，藥膳養(yǎng)生這類發(fā)展并不是很理想，市面上出現(xiàn)了許多憑借經(jīng)驗(yàn)而設(shè)立的自營店，或其他打著養(yǎng)生名號(hào)卻做著三無產(chǎn)品的飯店，導(dǎo)致在部分人眼中養(yǎng)生館只是虛設(shè)，是非常不專業(yè)的娛樂機(jī)構(gòu)，讓人們在產(chǎn)品還未發(fā)展前就建立了負(fù)面印象。為了將養(yǎng)生館帶回正軌，使其向積極一面發(fā)展，傳承滿足更多的顧客需求，就需要正視藥膳養(yǎng)生行業(yè)，發(fā)展多樣化藥膳產(chǎn)品，培養(yǎng)專業(yè)人才，完善并普及藥膳專業(yè)知識(shí)，讓大眾愿意加入到這份養(yǎng)生計(jì)劃中來。

研究本次項(xiàng)目，是通過對閩東地區(qū)豐富藥材資源和特色傳統(tǒng)美食資源的挖掘、整合和利用，借助本地經(jīng)濟(jì)發(fā)展勢頭，利用藥膳本身藥物性及食物性雙重開發(fā)，發(fā)揮藥材和食物營養(yǎng)最大值，既符合現(xiàn)代人對于健康的需求，又滿足其達(dá)對美食的追求。打造成寧德藥膳品牌，以促進(jìn)養(yǎng)生為品牌特色，以藥膳咨詢和銷售產(chǎn)品來獲取利潤，通過線上線下相結(jié)合的營銷模式來實(shí)現(xiàn)利潤最大化，可有效帶動(dòng)寧德經(jīng)濟(jì)發(fā)展，最終達(dá)到宣傳寧德地區(qū)傳統(tǒng)文化效益最大化。

（作者單位：寧德師范學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院酒店管理系）