“人造肉”距離傳統(tǒng)肉類(lèi)還有多遠(yuǎn)

據(jù)媒體報(bào)道，日本東京大學(xué)和一家食品公司近日宣布，首次成功利用牛肌肉細(xì)胞培養(yǎng)出塊狀的“人造牛排”。肉能“人造”？這在很多人眼里匪夷所思。但近年來(lái)，“人造肉”的確是科學(xué)界的科研熱點(diǎn)之一。

人造肉多由體外培養(yǎng)細(xì)胞獲得

據(jù)東京大學(xué)生產(chǎn)技術(shù)研究所和這家食品公司的研究小組透露，在培養(yǎng)過(guò)程中向牛肌肉細(xì)胞添加維生素C，成功培養(yǎng)出成熟的牛肌肉細(xì)胞。研究小組還采用特殊的立體培養(yǎng)法，培養(yǎng)出細(xì)長(zhǎng)的肌肉組織，然后通過(guò)特殊方法培養(yǎng)多層肌肉組織，制成長(zhǎng)1厘米、寬0.8厘米、厚0.7厘米的塊狀肌肉。這項(xiàng)工作朝著培養(yǎng)有牛肉本身口感的“人造牛排”邁出了第一步。

研究人員認(rèn)為，隨著人口增加和生活水平提高，全球肉類(lèi)消費(fèi)需求將持續(xù)增加，而飼養(yǎng)家畜的環(huán)境負(fù)擔(dān)很大?！叭嗽烊狻庇审w外培養(yǎng)細(xì)胞獲得，對(duì)環(huán)境影響較小，可在嚴(yán)格衛(wèi)生監(jiān)管下生產(chǎn)，未來(lái)有望成為傳統(tǒng)肉類(lèi)的替代品。

人造肉能否替代傳統(tǒng)肉類(lèi)，現(xiàn)在說(shuō)為時(shí)尚早，但我們可以先認(rèn)識(shí)一下何為“人造肉”。

“人造肉”其實(shí)分為兩種。第一種是素肉，由大豆等植物蛋白加工而成，是豆制品生成的各種食品，這在各國(guó)的素食主義者中非常流行。另一種是與真正的動(dòng)物肉類(lèi)相似，由動(dòng)物干細(xì)胞制造出的肉，其大致過(guò)程是把氨基酸、糖、油脂等物質(zhì)在器皿中培養(yǎng)干細(xì)胞，讓肉慢慢“長(zhǎng)大”。現(xiàn)在所指的“人造肉”，一般都是指這類(lèi)由干細(xì)胞培養(yǎng)的肉，無(wú)論是牛肉，還是豬肉或雞肉。

“人造肉”不是新鮮事，早在20世紀(jì)末就有人提出過(guò)這種設(shè)想，只是到了2013年才成為現(xiàn)實(shí)。荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)的馬克·波斯特第一次向公眾展示了他的研究團(tuán)隊(duì)研發(fā)的“人造肉”。不過(guò)，波斯特團(tuán)隊(duì)培育出來(lái)的“人造肉”并不像真正的動(dòng)物肉。后者成塊狀，可能還會(huì)連著骨頭和肌腱，而前者只是一些碎肉，既不是市場(chǎng)里能買(mǎi)到的新鮮肉塊和肉片，吃起來(lái)也沒(méi)有鮮嫩多汁的感覺(jué)。有的試吃者稱(chēng)這種肉像“動(dòng)物蛋白質(zhì)蛋糕”。

營(yíng)養(yǎng)和口感是“攻關(guān)”難點(diǎn)

自然界肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)和脂肪上，蛋白質(zhì)及其中的豐富氨基酸是人體營(yíng)養(yǎng)所必須的。人體所需的氨基酸有22大類(lèi)，有8種人體不能自己合成，如蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸等，需要從食物中獲取。肉類(lèi)恰恰含有這8種氨基酸，這也是人類(lèi)選擇吃肉，使其成為人類(lèi)進(jìn)化和維持生命功能的重要原因。

另外，肉類(lèi)的香味會(huì)刺激人產(chǎn)生食欲，這既是一種進(jìn)食的享受，也有利于身體健康。肉類(lèi)的香味取決于兩種要素：肉類(lèi)中特有的物質(zhì)、烹調(diào)中的加熱反應(yīng)。肉類(lèi)中的甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等氨基酸，都有使食物產(chǎn)生香味的功能。例如，牛肉中含有的硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸、谷胱甘肽等，都是讓牛肉產(chǎn)生香氣的前體化合物，通過(guò)烹飪加熱過(guò)程，便可獲得完美的原肉風(fēng)味，刺激人的食欲。

“人造肉”會(huì)不會(huì)產(chǎn)生這樣真正的肉類(lèi)香味及營(yíng)養(yǎng)素，有沒(méi)有真正肉類(lèi)的口感，如纖維硬度、濕度、柔嫩度等，現(xiàn)在我們還不得而知。

此外，“人造肉”的性?xún)r(jià)比、成本能否優(yōu)于傳統(tǒng)肉類(lèi)，技術(shù)上是否成熟到能進(jìn)行批量生產(chǎn)，以及其可能保護(hù)環(huán)境的優(yōu)勢(shì)是否能得以體現(xiàn)，這些疑問(wèn)都需要進(jìn)一步的科學(xué)研究予以證實(shí)。

很多研究機(jī)構(gòu)都在研發(fā)和生產(chǎn)“人造肉”，相關(guān)技術(shù)都高度保密?？梢钥隙ǖ氖牵叭嗽烊狻币蔀槿祟?lèi)現(xiàn)實(shí)中的一種常態(tài)食品，還有待進(jìn)一步的研究探索。