五香熏兔加工

原、輔料選擇主料：兔胴體（以5千克為配料單位）。輔料：蔥、姜各150克。佐料：精鹽250克，花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25克，料酒100克，紅糖100克。

制法先將剝好的兔胴體放在清水中漂洗2～3小時(shí)，浸出血液。撈出后控去表面的水分即可下鍋。將以上配好的原、輔料放在鍋內(nèi)，加入適量水，水的數(shù)量以剛好浸泡5千克兔胴體為度。如果兔肉用量大，可按以上配料比例加量。湯配好后，將鍋放在火上，一邊燒火一邊攪動(dòng)，待湯沸時(shí)下入兔酮體，煮半小時(shí)至一小時(shí)后，檢查是否煮熟，如果已經(jīng)煮熟，可以?；?，如果不太熟，可以用小火再煮一會(huì)兒，待兔體熟透后撈出，用凈布擦干兔體上的湯。

如果是生產(chǎn)熏兔或是經(jīng)常做熏兔的單位，煮過(guò)兔的老湯不能倒掉，湯愈老愈好，如果不是每天都煮，可以把湯每天燒開(kāi)，以便保存。老湯用的時(shí)候，繼續(xù)加進(jìn)一些配料和佐料，但不是全量，憑經(jīng)驗(yàn)適當(dāng)掌握。

煮好擦干的兔放在熏箅上，鍋內(nèi)放一些干闊葉樹(shù)的鋸末，香木鋸末更好。然后加入紅糖少許，同鋸末混合均勻，在鍋底攤開(kāi)，將熏箅坐在已準(zhǔn)備好的鍋上，蓋好鍋蓋，開(kāi)始燒火熏制。當(dāng)鍋蓋邊緣冒白煙的時(shí)候，將鍋端下來(lái)停一會(huì)，再燒火熏，連續(xù)兩次，大約半小時(shí)左右即成。

特點(diǎn) 整個(gè)兔胴體紅褐色，味香不膩。如果及時(shí)用塑料袋包裝好，可以放置一段時(shí)間。