蛋黃果種子營養(yǎng)成分分析與評價(jià)

馬金爽 盛明安 王林祥

摘? 要? 為了進(jìn)一步開發(fā)和利用蛋黃果種子的潛在價(jià)值，對其主要營養(yǎng)成分、揮發(fā)油成分進(jìn)行分析和檢測，并研究了揮發(fā)油對5種細(xì)菌的抑制作用。結(jié)果表明：種子中淀粉、多糖、粗脂肪、多酚、灰分等成分含量較多，分別為13.89、8.04、6.27、2.58、2.22 g/100 g;Vc、黃酮、粗蛋白、氨基酸的含量分別為0.002、1.90、1.12、2.295 g/100 g。從種子揮發(fā)油中鑒定出22種化合物，主要成分為油酸、棕櫚酸、鄰苯二甲酸單（2-乙基己基）酯、芥酸酰胺，其相對百分含量分別為10.466%、8.158%、6.643%、4.216%。研究還證實(shí)蛋黃果種子揮發(fā)油對四聯(lián)球菌、蠟狀芽孢桿菌、白色葡萄球菌、大腸桿菌有抑制作用，其中對四聯(lián)球菌和蠟狀芽孢桿菌的抑制作用較強(qiáng)。鑒于蛋黃果種子的營養(yǎng)和藥用價(jià)值豐富，建議大力開發(fā)和利用。

關(guān)鍵詞? 蛋黃果種子;營養(yǎng)成分;氨基酸;揮發(fā)油;抑菌

中圖分類號? S667.9? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼? A

蛋黃果（Pouteria campechiana），又名獅頭果、桃欖、仙桃等，山欖科蛋黃果屬，多年生的熱帶果樹。蛋黃果肉質(zhì)地松軟，呈黃色粉狀，水分少，味道甘甜，形似蛋黃，故名蛋黃果[1]。原產(chǎn)于中美洲，廣泛分布于南美洲和亞洲的熱帶、亞熱帶地區(qū)[2]，現(xiàn)今在我國廣東、海南、云南等熱帶區(qū)均有種植，因其味道鮮甜，口感特別，營養(yǎng)豐富而深受當(dāng)?shù)厝讼矏?。研究表明，蛋黃果不僅含有豐富的胡蘿卜素[3]，還有人體必需的微量元素鋅、鐵、錳以及各種氨基酸[4]，具有美容保健、甘涼潤肺、散結(jié)通腸、提神醒腦、活血強(qiáng)身等功效[5]，其水提物對乙酰氨基酚誘導(dǎo)的肝毒性有顯著的保肝作用[6]。根據(jù)Morton[7]報(bào)道，蛋黃果葉子具有抗炎作用，種子可以用來治療潰瘍，其樹皮在墨西哥被用作解熱劑，在古巴被用來治療皮膚疹。揮發(fā)油是植物體內(nèi)次生代謝物之一，現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，揮發(fā)油具有清熱解毒、化瘀活血、抗炎、降血壓、抗病毒等獨(dú)特功能[8]，近年來，研究發(fā)現(xiàn)天然植物揮發(fā)油具有較強(qiáng)的抗菌作用[9]。

目前，國外已有關(guān)于蛋黃果種子萌發(fā)率以及內(nèi)生真菌和生物活性等方面的研究[10-11]，而關(guān)于種子營養(yǎng)成分的還未見報(bào)道。本研究采用國標(biāo)法和常規(guī)化學(xué)方法對蛋黃果種子的水分、灰分、淀粉、粗蛋白、粗脂肪、還原糖、黃酮、Vc、多酚、多糖、氨基酸、揮發(fā)油等營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，并探究了揮發(fā)油對五種細(xì)菌的抑制作用，以為蛋黃果種子的深入研究提供理論參考。

1? 材料與方法

1.1? 材料

蛋黃果購于?？谑心媳彼袌觯óa(chǎn)于越南），大小形狀各異但成熟度相似。葡萄糖、鹽酸、磷酸、乙醚、正已烷、無水硫酸鈉均為國產(chǎn)分析純;考馬斯亮藍(lán)、牛血清蛋白、福林酚試劑，購于美國Sigma公司;四聯(lián)球菌（Micrococcus tetragenus）、蠟狀芽孢桿菌（Bacillus cereus）、白色葡萄球菌（Staphylococcus albus）、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）、大腸桿菌（Escherichia coli），均由海南師范大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室提供。

DHG-9070A恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海申賢恒溫設(shè)備廠;722可見分光光度計(jì)，上海菁華科技儀器有限公司;H50循環(huán)水冷卻恒溫器，北京萊伯泰科技儀器有限公司;RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器;RJM-28-10馬弗爐，沈陽節(jié)能電路廠;MLS-3751L-PC高溫滅菌器，日本三洋產(chǎn)品;IS-RDD3恒溫振蕩器，美國精騏產(chǎn)品;GC7890/MS5975氣相色譜與質(zhì)譜連用，美國安捷倫公司;RIGOL L-3000高效液相色譜儀，北京普源精電科技有限公司。

1.2? 方法

1.2.1? 樣品制備? 蛋黃果去掉果皮和果肉，將種子于50 ℃烘干（30 h），粉碎，過60目篩，置于干燥器中備用。

1.2.2? 測定項(xiàng)目與方法? 水分、灰分、淀粉、粗脂肪、粗蛋白、還原糖、維生素C（Vc）、黃酮含量的測定分別參照GB/T 5009.3-2010、GB/ T 5009.4-2010、GB/T 5009.9-2008、GB/T 14772- 2008、GB/T 5009.5-2010、GB/T 5009.7-2016、GB/T? 5009.86-2016、GB/T 20574-2006;多酚含量的測定采用Folin-Ciocalteus法[12];多糖含量的測定采用苯酚-濃硫酸法[13];氨基酸組成的測定采用高效液相色譜法[14];揮發(fā)油化學(xué)成分的測定采用GC-MS分析法[15];揮發(fā)油體外抑菌活性的測定采用濾紙片法[16]。

1.3? 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品設(shè)平行3個(gè)，測定結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差表示，采用Microsoft Excel 2007軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理及作圖分析。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 主要營養(yǎng)成分分析

蛋黃果種子主要營養(yǎng)成分含量見表1，由表1可知，蛋黃果種子的營養(yǎng)成分以淀粉為主，含量高達(dá)13.89 g/100 g，富含多糖、粗脂肪、多酚、灰分、黃酮、粗蛋白，含量依次為8.04、6.27、2.58、2.22、1.90、1.12 g/100 g，還原糖和Vc的含量較少，分別為0.46、0.002 g/100 g。其中多糖、多酚、黃酮作為功能性成分，對DPPH自由基清除能力較強(qiáng)，有顯著的抗氧化性。此外，淀粉、粗脂肪、蛋白質(zhì)為提供能量的生物有機(jī)質(zhì)。蛋黃果種子主要營養(yǎng)成分的試驗(yàn)結(jié)果表明，蛋黃果種子營養(yǎng)豐富，在藥用領(lǐng)域具有開發(fā)前景。

2.2? 氨基酸組成分析

氨基酸是人體中不可缺少的營養(yǎng)成分，必需氨基酸更是對人體的生理功能起著至關(guān)重要的作用。如表2所示，蛋黃果種子氨基酸種類豐富，包含8種人體必需氨基酸和10種非必需氨基酸，其中具有藥用價(jià)值的氨基酸有9種。氨基酸總量為22.95 mg/g，必需氨基酸和藥用氨基酸分別占24.22%和68.27%。從氨基酸的總體組成來看，谷氨酸的含量最高，達(dá)到5.06 mg/g，其次為天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸，含量分別為3.20、2.27、1.82 mg/g，色氨酸的含量最低，僅為0.02 mg/g。蛋黃果種子必需氨基酸/氨基酸總量（EAA/TAA）為24%，必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）為32%，這與FAO/WHO推薦的理想蛋白模式EAA/TAA為40%左右、EAA/NEAA為60%以上有一定的差距，但與含有15種氨基酸的三葉木通種子相比，蛋黃果種子氨基酸的種類較為豐富[17]。

2.3? 揮發(fā)油成分分析

通過GC-MS對蛋黃果種子揮發(fā)油化學(xué)成分進(jìn)行分析，其總離子流圖見圖1。各組分質(zhì)譜經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索和人工操作解析及標(biāo)準(zhǔn)譜圖引索對照分析，并采用面積歸一化法測得各組分的相對百分含量[15]，分析鑒定結(jié)果見表3。種子揮發(fā)油中共鑒定出22種的化合物（匹配度≥850），占揮發(fā)油總量的54.33%，主要成分為鏈狀的飽和或不飽和脂肪酸，其他成分為各種鏈長的烴類、酯類、胺類和醇類化合物，分別占揮發(fā)油總量的20.78%、18.87%、8.76%、4.26%、1.66%，其中相對百分含量較高的組分為油酸（10.466%），棕櫚酸（8.158%）、鄰苯二甲酸單（2-乙基己基）酯（6.643%）、芥酸酰胺（4.261%）等。油酸是一種不飽和脂肪酸，可以降低人體中的膽固醇、高血壓、高血脂，預(yù)防多種疾病[18];棕櫚酸在化工產(chǎn)業(yè)中廣泛應(yīng)用于制造蠟燭、潤滑脂、軟化劑等[19]。芥酸酰胺是一種優(yōu)良的精細(xì)化工產(chǎn)品，熱穩(wěn)定性高且無毒，常用在塑料和食品包裝上[20]，蛋黃果種子揮發(fā)油組成簡單且利用價(jià)值高，有利于進(jìn)一步深加工。

2.4? 揮發(fā)油的抑菌活性

如圖2所示，蛋黃果種子揮發(fā)油對M. tetragenus、S. albus、E. coli、B. cereus均有一定的抑菌效果，其中對M. tetragenus和B. cereus的抑菌活性最好，對S. albus的抑菌最弱。但在本研究中，蛋黃果種子揮發(fā)油對B. subtilis沒有顯示出抑菌活性。

3? 討論

蛋黃果種子營養(yǎng)具有高淀粉、高脂肪等特性，其淀粉的含量雖不及葛根和紅薯，卻高于馬鈴薯，且粗脂肪的含量要高于小米和蕎麥，是一種高熱量食物[21-23]。同時(shí)，蛋黃果種子富含多糖等對人身體有益的功能性成分，其含量遠(yuǎn)高于紫蘇種子和棕櫚種子[24]。研究報(bào)道，多糖具有抗病毒、抗衰老，美容養(yǎng)顏等作用。由此可知，蛋黃果種子在功能性保健食品領(lǐng)域具有較好的研究價(jià)值。

氨基酸是評價(jià)食品及原材料品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，更是維持機(jī)體活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。試驗(yàn)結(jié)果得出，蛋黃果種子氨基酸組成豐富且配比合理，含有多種人體必需氨基酸，以谷氨酸、天冬氨酸的含量最多，分別占氨基酸總量的22.05%和13.94%。谷氨酸和天冬氨酸不僅具有特殊鮮味，且都是藥用氨基酸，對人體的代謝及肝臟功能的修復(fù)均有促進(jìn)和改善作用[25]。因此，蛋黃果種子具有較高的藥理和食療作用，有開發(fā)潛質(zhì)。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，不飽和脂肪酸具有抗腫瘤、增強(qiáng)免疫、預(yù)防心臟病等多種功能，其藥用價(jià)值受到越來越多人的關(guān)注[26]。蛋黃果種子揮發(fā)油中不飽和脂肪酸的含量極為豐富，占提取物總量的22.50%，故可考慮將種子揮發(fā)油作為營養(yǎng)保健油進(jìn)行利用。此外，種子揮發(fā)油對四聯(lián)球菌、蠟狀芽孢桿菌、大腸桿菌、白色葡萄球菌有明顯的抑制作用，這可能與種子揮發(fā)油的某些成分有關(guān)。提示蛋黃果種子揮發(fā)油可以作為食品的防腐劑或者臨床抗菌藥物，對其他細(xì)菌或真菌的抑菌活性還有待進(jìn)一步研究[16]。

總體而言，蛋黃果種子營養(yǎng)豐富，具有很好的藥用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，在考慮食用安全性的前提下，可以作為一種添加劑應(yīng)用于食品、藥品和保健品的研發(fā)，以提高蛋黃果種子資源的利用和開發(fā)。

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