基于大數(shù)據(jù)下黃石市社會(huì)化中央廚房建設(shè)的研究

宋維成　張慧　宋先軍

摘 要：隨著中式快餐行業(yè)的快速發(fā)展，企業(yè)進(jìn)入到一定發(fā)展時(shí)期，就存在持續(xù)發(fā)展以及在產(chǎn)品定位和推廣等方面的問(wèn)題。筆者通過(guò)對(duì)黃石社會(huì)化中央廚房現(xiàn)狀的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)黃石社會(huì)化中央廚房具有很大的提升空間。本文立足于黃石餐飲行業(yè)改革，結(jié)合設(shè)計(jì)創(chuàng)新思維，提出一系列的社會(huì)化中央廚房改革措施。這對(duì)于促進(jìn)黃石餐飲業(yè)改革，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展具有重要意義。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);中央廚房;產(chǎn)業(yè)化

一、社會(huì)化中央廚房概述

（一）社會(huì)化中央廚房含義

餐飲業(yè)的連鎖式或加盟店式的快速發(fā)展，使餐飲業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理，中央廚房在保證連鎖餐飲店的經(jīng)營(yíng)規(guī)范化中所發(fā)揮的作用越來(lái)越明顯，已逐漸成為行業(yè)新貴。中央廚房是什么呢？國(guó)家食品藥品監(jiān)督局有最精確定義——中央廚房是由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

（二）社會(huì)化中央廚房的意義

隨著國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，中央廚房的建立已成為必然趨勢(shì)，在整個(gè)企業(yè)運(yùn)作過(guò)程中所起的作用也是顯而易見的。

1、降低成本。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)分解和流程化，改變了以前過(guò)分依賴廚師和“小而全”的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，大大降低廚房人力資源的成本。中央倉(cāng)儲(chǔ)處理和分配水平越高，單店廚房、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域的節(jié)省也就越多，從而降低成本租金。

2、保證質(zhì)量。通過(guò)建立標(biāo)準(zhǔn)化的采購(gòu)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)和配送流程，使產(chǎn)品加工的各個(gè)過(guò)程更加規(guī)范，保證了每批產(chǎn)品的質(zhì)量和口味的高度統(tǒng)一性;建立更加規(guī)范的加工制造場(chǎng)地、無(wú)菌車間、消毒設(shè)備，以及更合理的人流物流，減少產(chǎn)品在加工和生產(chǎn)過(guò)程中的污染;建立專門的質(zhì)量部門，配備了各種檢測(cè)設(shè)備和儀器，原材料、半成品等各個(gè)工序嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，確保每批產(chǎn)品的質(zhì)量合格。

3、簡(jiǎn)化管理。統(tǒng)一的采購(gòu)與核算，便于形成規(guī)模效益，避免了“小、零、散”造成的管理漏洞、安全風(fēng)險(xiǎn)等問(wèn)題?；跇?biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)和流程分解，對(duì)中餐企業(yè)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、批量生產(chǎn)、快速?gòu)?fù)制和加盟連鎖也具有重要意義。在中央廚房配送后，成本比傳統(tǒng)配送成本低30%左右，形成一個(gè)全新的餐飲連鎖管理模式“中央廚房鏈系統(tǒng)”。

4、貫通上下游產(chǎn)業(yè)鏈。通過(guò)合資、合作、收購(gòu)和餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，能夠向下游擴(kuò)展，如：新鮮超市、熟食店、快餐店等;也可以向上游延伸，如：物流、農(nóng)業(yè)（種植、養(yǎng)殖、深加工）、旅游等，以便餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)移到高利潤(rùn)的產(chǎn)業(yè)鏈。

二、黃石社會(huì)化中央廚房建設(shè)現(xiàn)狀

根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查，74%的中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)建立了中央廚房。受訪者認(rèn)為“只有中央廚房的建設(shè)才能充分保證產(chǎn)品的連續(xù)、穩(wěn)定、保質(zhì)保期和統(tǒng)一性的供應(yīng)，從而實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展。然而，經(jīng)過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，黃石區(qū)域社會(huì)化中央廚房尚未形成，僅有部分餐飲業(yè)企業(yè)內(nèi)部的中央廚房，所以計(jì)劃合作建設(shè)社會(huì)化中央廚房具有重要意義。

中央廚房的建設(shè)是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，項(xiàng)目生產(chǎn)布局科學(xué)、流程設(shè)計(jì)合理、質(zhì)量安全管理體系完善。餐飲業(yè)的中央廚房可以說(shuō)是小而復(fù)雜的，它的加工工藝設(shè)計(jì)更加復(fù)雜，在規(guī)劃和設(shè)計(jì)中央廚房時(shí)，有必要考慮合理規(guī)劃移動(dòng)線路，包括人流、物流、集裝箱、廢物、集裝箱回收等;還滿足不同類型食材的儲(chǔ)存和加工方方法，由于生產(chǎn)不同食品的加工工藝不同，這就需要了解廚房的加工過(guò)程。

三、黃石社會(huì)化中央廚房建設(shè)規(guī)劃

（一）社會(huì)化中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則

目前，國(guó)內(nèi)中央廚房的發(fā)展還處于起步階段，與國(guó)外相比還存在一些差異。根據(jù)調(diào)查，我們得出的結(jié)論是，黃石區(qū)域社會(huì)化中央廚房需要在未來(lái)幾年內(nèi)突破以下幾個(gè)方面：

1、食品安全體系的升級(jí)。中央廚房目前介于廚房和工廠之間，但從大規(guī)模生產(chǎn)和加工的概念來(lái)看，它應(yīng)該更接近工廠。因此，中央廚房應(yīng)該以食品加工企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)與流程來(lái)要求與規(guī)范，逐步建立由QS、HACCP等先進(jìn)工廠管理的質(zhì)量體系。以確保產(chǎn)品質(zhì)量為第一目的，突出產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)餐飲連鎖企業(yè)健康發(fā)展。

2、標(biāo)準(zhǔn)化。在促進(jìn)精致產(chǎn)品從廚房向中央廚房轉(zhuǎn)型的同時(shí)，必然會(huì)將管理重心轉(zhuǎn)向標(biāo)準(zhǔn)化。一方面，產(chǎn)品加工中涉及的各種參數(shù)、配方標(biāo)準(zhǔn)、成品指標(biāo)等，必須數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化，消除傳統(tǒng)依靠人品嘗和感受判斷的模糊標(biāo)準(zhǔn);另一方面，廚房改造為中央廚房，必然會(huì)產(chǎn)生相關(guān)的職能部門，如采購(gòu)、生產(chǎn)、質(zhì)量控制、物流配送等。部門之間的溝通和運(yùn)作過(guò)程必須細(xì)化，以確保順利運(yùn)作部門之間順利運(yùn)作，達(dá)到精益生產(chǎn)的目的。

3、采購(gòu)鏈的創(chuàng)建。餐飲業(yè)所需的原材料基本上是農(nóng)副產(chǎn)品，有許多無(wú)法控制的因素，產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)會(huì)存在重大問(wèn)題。因此，若中央廚房的原材料采購(gòu)存在問(wèn)題，整個(gè)企業(yè)鏈可能會(huì)全面崩潰。中央廚房必須建立完整的《供應(yīng)商管理控制程序》，質(zhì)量為第一要素，選擇供應(yīng)穩(wěn)定、質(zhì)量可靠的大型供應(yīng)商，建立長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系。

4、烹飪工業(yè)化。目前，大多數(shù)中央廚房都是“勞動(dòng)密集型”企業(yè)，勞動(dòng)力成本高，生產(chǎn)能力低，勞動(dòng)力成本的快速上升已成為不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)。用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備取代大量勞動(dòng)力可以降低中央廚房的制造成本，同時(shí)避免更多的不確定性，同時(shí)促進(jìn)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)和推進(jìn)。

（二）社會(huì)化中央廚房的功能

作為整個(gè)黃石地區(qū)餐飲業(yè)的產(chǎn)品加工、制造和配送中心，中央廚房在餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)中扮演著以下角色：

集中采購(gòu)功能：中央廚房收集各加盟店提供的需求計(jì)劃后連鎖店，結(jié)合中央倉(cāng)庫(kù)和市場(chǎng)供應(yīng)部門制定采購(gòu)計(jì)劃，統(tǒng)一從市場(chǎng)上購(gòu)買原輔材料。

生產(chǎn)加工功能：中央廚房應(yīng)加工大量采購(gòu)的原輔材料，根據(jù)統(tǒng)一的品種規(guī)格和質(zhì)量要求分為成品或半成品。

檢驗(yàn)功能：對(duì)采購(gòu)的原輔材料以及成品或半成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，嚴(yán)把質(zhì)量管控。

統(tǒng)一包裝功能：在中央廚房，根據(jù)連鎖企業(yè)共同包裝形象的要求，對(duì)各種成品或半成品進(jìn)行一定程度的統(tǒng)一包裝。

冷藏室功能：中央廚房配冷凍存儲(chǔ)設(shè)備，一個(gè)是存儲(chǔ)和加工前的原材料，另一個(gè)是已經(jīng)存儲(chǔ)和包裝但未送到連鎖店的成品或半成品。

運(yùn)輸功能：通過(guò)線上匯總，每個(gè)商店的訂單計(jì)劃及時(shí)知道，并根據(jù)計(jì)劃組織各種產(chǎn)品的生產(chǎn)和加工。

（三）社會(huì)化中央廚房產(chǎn)品定位

1、通常適合在中央廚房加工的產(chǎn)品：批量生產(chǎn)的產(chǎn)品;商店使用頻率較低且保質(zhì)期短的產(chǎn)品;加工過(guò)程復(fù)雜，烹飪時(shí)間長(zhǎng)的產(chǎn)品;易受個(gè)人技術(shù)影響并影響質(zhì)量的產(chǎn)品;可以通過(guò)特殊機(jī)器改進(jìn)的產(chǎn)品。

2、根據(jù)需要調(diào)查以下項(xiàng)目，以確定是否在中央廚房加工產(chǎn)品。商店的格式，不同商品的銷量（數(shù)量和數(shù)量）;從訂單到交貨的過(guò)程（流程和時(shí)間表）;主要產(chǎn)品類別的處理流程和時(shí)間表;主要產(chǎn)品類別的毛利潤(rùn);物流特點(diǎn)（加工形式、加工頻率、加工設(shè)備等）;產(chǎn)品配方;每個(gè)加工步驟的加工成本;配送成本和銷售成本。

4、加工流程。中央廚房產(chǎn)品的加工工藝設(shè)計(jì)需要考慮以下因素：充分考慮加工產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味，確定產(chǎn)品的工藝配方;調(diào)整商店產(chǎn)品的加工工藝，通過(guò)集約化生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品規(guī)模;合理選擇加工設(shè)備和人員;充分考慮加工產(chǎn)品的成本;加工產(chǎn)品的食品安全;高效的物流配送解決方案;合理的布局規(guī)劃和加工環(huán)境。

四、總結(jié)

黃石地區(qū)的社會(huì)化中央廚房目前尚未形成，僅有部分餐飲企業(yè)內(nèi)部的中央廚房。因此，中央廚房的建設(shè)應(yīng)該結(jié)合產(chǎn)品這一核心競(jìng)爭(zhēng)力，根據(jù)黃石的資源與優(yōu)勢(shì)來(lái)制定適合自己的發(fā)展戰(zhàn)略，讓企業(yè)在提升自身創(chuàng)造價(jià)值利潤(rùn)的同時(shí)，也承擔(dān)起更多的社會(huì)職能，讓品牌內(nèi)涵更具體，更深入人心。在黃石地區(qū)，大力發(fā)展“中央廚房連鎖”模式，將有效提高餐飲企業(yè)的綜合利用水平，促進(jìn)餐飲企業(yè)多元化轉(zhuǎn)型升級(jí)，從根本上保障餐飲食品安全和環(huán)境保護(hù)水平。

參考文獻(xiàn)：

[1]朱廣州.中式快餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展路徑研究[D].湖北工業(yè)大學(xué)，2016.

[2]刁勇.產(chǎn)品主義：中央廚房的唯一出路[N].中國(guó)食品報(bào)，2016-04-07（006）.

[3]王紅梅.中央廚房在中式連鎖餐飲企業(yè)中的運(yùn)行優(yōu)勢(shì)及發(fā)展趨勢(shì)[J].美食研究，2015，32（03）：37-39.