綠茶口味香瓜子的香氣成分研究

趙升逵 李源棟 胡群 等

摘要 [目的]初步探討綠茶味香瓜子成分。[方法]采用SDE/GC-MS法分析綠茶味香瓜子揮發(fā)性香氣成分，使用內(nèi)標(biāo)法計(jì)算各成分相對(duì)含量，結(jié)合保留指數(shù)定性確定綠茶味香瓜子成分。[結(jié)果]綠茶味香瓜子中共分析鑒定出85種，其中果殼中69種，果仁中62種，二者相同成分45種，不同成分40種。果殼和果仁中相同的化學(xué)成分有乙基麥芽酚、環(huán)己酮、苯乙醛、茶香酮等物質(zhì)，是構(gòu)成綠茶香瓜子香氣的基礎(chǔ)成分。綠茶香瓜子果殼主要香型物質(zhì)為肉豆蔻酸（44.13 μg/g）、白菖蒲油萜（4.02 μg/g）、（Z）-香芹醇（2.16 μg/g）等。果仁主要香型物質(zhì)為（E，E）-2，4-癸二烯醛（19.25 μg/g）、己醛（6.47 μg/g）、（E，Z）-2，4-癸二烯醛（6.13 μg/g）、茶香酮（5.62 μg/g）和香蘭素（3.35 μg/g）等。這幾類(lèi)物質(zhì)在果殼和果仁中含量相差較大，是構(gòu)成香氣差異的主要成分。[結(jié)論]該研究為開(kāi)發(fā)綠茶味香瓜子的價(jià)值提供數(shù)據(jù)支持。

關(guān)鍵詞 綠茶味香瓜子;香氣成分;SDE/GC-MS;保留指數(shù);揮發(fā)性物質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào) TS255.6文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2019）04-0194-04

Abstract [Objective]The research aimed to initially explore the composition of sunflower with green tea taste.[Method]SDE/GCMS was adopted to analyze volatile flavor components of sunflower with green tea taste，and the internal standard method was used to calculate the relative content of each component.The composition of sunflower with green tea taste were determined qualitatively in combination with the retention index.[Result]A total of 85 species of sunflower with green tea taste，including 69 species in the fruit shell and 62 species in the nuts.The same components were 45 kinds and 40 different components.The same chemical components in the shell and nuts were ethyl maltol，cyclohexanone，phenylacetaldehyde，tea ketone and other substances，which were the basic components of sunflower with green tea taste.The main flavor substances of shells from sunflower with green tea taste weremyristic acid（44.13 μg/g），calamus oil（4.02 μg/g），（Z）carveol （2.16 μg/g） and the like.The main aroma substances of the nuts were （E，E）2，4decadienal （19.25 μg/g），hexanal （6.47 μg/g），（E，Z）2，4decadiene aldehyde （6.13 μg/g），tea ketone （5.62 μg/g） and vanillin （3.35 μg/g）.These kinds of substances had a large difference in the content of the shell and the nuts，and were the main components that constitute the difference in aroma.[Conclusion]The study provides data support for the development of sunflower with green tea taste.

Key words Sunflower with green tea taste;Flavor components;SDE/GCMS;Retention index;Volatile components

普通瓜子添加綠茶香精香料炮制后得到綠茶口味香瓜子。瓜子殼主要含有呋喃類(lèi)、醇類(lèi)和胺類(lèi)等物質(zhì)[1]，還含有黃酮、天然色素等物質(zhì)，具有一定的抗氧化性和穩(wěn)定性[2]。瓜子仁中主要含有豐富的瓜子油[3]，其主要的成分為吡嗪類(lèi)、醛類(lèi)和呋喃類(lèi)等物質(zhì)[4]。除此之外，葵花籽殼中還含有黃酮、天然色素等物質(zhì)，具有一定的抗氧化性和穩(wěn)定性[2]，瓜子殼適合用于制作培養(yǎng)基[5-6]。筆者使用同時(shí)蒸餾提取技術(shù)，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)葵花殼提取物的化學(xué)成分進(jìn)行分析測(cè)定[7-8]，為開(kāi)發(fā)綠茶香瓜子的市場(chǎng)價(jià)值提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

葵花子購(gòu)買(mǎi)于云南當(dāng)?shù)?，Agilent7890A/5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國(guó)安捷倫科技有限公司），BUCHI R-215型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（瑞士BUCHI公司），粉碎機(jī)（上海比朗制造有限公司），同時(shí)蒸餾提取裝置（外購(gòu)），Milli-Q型超純水機(jī)（美國(guó)Milli-pore公司）等。試劑包括二氯甲烷（色譜純）、無(wú)水硫酸鈉（分析純）、自動(dòng)凈化去離子超純水等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 香味成分提取。

將綠茶口味香瓜子的瓜子殼和仁分開(kāi)，準(zhǔn)確稱(chēng)取香瓜子仁50 g，倒入1 L圓底燒瓶中，加入400 mL 蒸餾水、1 mL內(nèi)標(biāo)液和少許沸石，將其連接在SDE裝置底端，用電熱套加熱，控制加熱溫度使溶液中等強(qiáng)度沸騰，SDE裝置右側(cè)接盛有50 mL二氯甲烷圓底燒瓶，該端置于水浴鍋中加熱，水浴溫度保持在60 ℃，同時(shí)蒸餾萃取進(jìn)行4 h，收集二氯甲烷溶液，加入15 g無(wú)水硫酸鈉干燥12 h，除去水分，過(guò)濾，濾液減壓濃縮至1 mL，待GC/MS分析。

準(zhǔn)確稱(chēng)取葵花殼50 g，倒入1 L圓底燒瓶中，加入400 mL蒸餾水、1 mL內(nèi)標(biāo)液和少許沸石，按照綠茶口味香瓜仁一樣的提取方法進(jìn)行SPE提取，待GC/MS分析。

1.2.2 GC-MS檢測(cè)。

1.2.2.1 儀器工作條件。

（1）色譜條件。Rxi-5sil MS色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣氦氣，流量1.0 mL/min，進(jìn)樣口溫度250 ℃，進(jìn)樣量1.0 μL，分流比10∶1。試驗(yàn)采用升溫程序，初始溫度60 ℃，按2 ℃/min速率升溫至160 ℃，再以5 ℃/min速率升溫至230 ℃，保留10 min。

（2）質(zhì)譜條件。電子轟擊離子源（EI），電子轟擊能量為70 eV，激活電壓為350 V，離子源溫度為230 ℃，傳輸線溫度為280 ℃，掃描范圍（m/z）：40～450，質(zhì)譜檢索圖庫(kù)：Nist11。

1.2.2.2 定量、定性方法。采用GC-MS測(cè)定綠茶口味瓜子仁和瓜子殼中揮發(fā)性化學(xué)成分，通過(guò)Nist11圖庫(kù)進(jìn)行檢索確定其組分，扣除柱流失和溶劑殘留，利用內(nèi)標(biāo)法確定各組分的相對(duì)含量。半定量計(jì)算目標(biāo)物相對(duì)含量。方法如下：使用二氯甲烷作為溶劑，配制50 mg/L萘溶液作為內(nèi)標(biāo)液。分別稱(chēng)量50 g的瓜子仁和瓜子殼同時(shí)蒸餾萃取，加入1 mL內(nèi)標(biāo)液，測(cè)得內(nèi)標(biāo)物和目標(biāo)物的峰面積，通過(guò)下列公式計(jì)算得到目標(biāo)物相對(duì)含量。

保留指數(shù)法是當(dāng)前使用較普遍的定性方法。自然界中形成物質(zhì)的化學(xué)鍵、空間結(jié)構(gòu)各有不同，同一化學(xué)式存在同分異構(gòu)體、對(duì)映異構(gòu)體等，在檢索圖庫(kù)時(shí)一個(gè)離子峰可能對(duì)應(yīng)多種物質(zhì)，增加了定性工作的不確定性。該研究通過(guò)匹配度檢索、輔助保留指數(shù)比對(duì)確定物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，提高了定性的準(zhǔn)確性。

2 結(jié)果與分析

2.1 綠茶香瓜子的分析與鑒定

通過(guò)氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定，葵花殼的色譜圖見(jiàn)圖1，根據(jù)各物質(zhì)離子峰對(duì)應(yīng)的質(zhì)譜圖在圖庫(kù)中匹配檢索。試驗(yàn)使用萘（瓜子仁和瓜子殼中不含萘）作為內(nèi)標(biāo)物，結(jié)合保留指數(shù)[9]定性確定其結(jié)構(gòu)，對(duì)比文獻(xiàn)值定性確定葵花殼揮發(fā)性成分見(jiàn)表1。

從表1可看出，綠茶味香瓜子中共分析鑒定出85種成分，其中果殼中69種，果仁中62種，二者相同成分45種，不同成分40種。果殼和果仁中相同的化學(xué)成分有乙基麥芽酚（分別為20.69、26.51 μg/g）、環(huán)己酮（分別為1.67、2.09 μg/g）、苯乙醛（分別為1.49、2.00 μg/g）、茶香酮（分別為0.92、5.62 μg/g）等物質(zhì)，是構(gòu)成綠茶香瓜子香氣的基礎(chǔ)成分。果殼和果仁中不同的化學(xué)成分有肉豆蔻酸（果殼中含量為44.13 μg/g）、（E，Z）-2，4-癸二烯醛（果仁中含量為6.13 μg/g）、（E）-馬鞭草烯醇（果仁中含量為3.63 μg/g），這類(lèi)物質(zhì)是構(gòu)成香氣差異的主要成分。

2.2 綠茶香瓜子殼和仁香氣差異比較

香瓜子殼和仁皮肉相連具有相同的成分，不同的香氣成分主要體現(xiàn)在醛酮類(lèi)物質(zhì)、醇類(lèi)物質(zhì)等，具體見(jiàn)表2。

綠茶香瓜子果殼主要香型物質(zhì)為肉豆蔻酸（44.13 μg/g）、白菖蒲油萜（4.02 μg/g）、（Z）-香芹醇（2.16 μg/g）等;果仁主要香型物質(zhì)為（E，E）-2，4-癸二烯醛（19.25 μg/g）、己醛（6.47 μg/g）、（E，Z）-2，4-癸二烯醛（6.13 μg/g）、茶香酮（5.62 μg/g）和香蘭素（3.35 μg/g）等。這幾類(lèi)物質(zhì)在綠茶香瓜子果殼和果仁中含量相差較大。

3 結(jié)論

綠茶味香瓜子中共分析鑒定出85種成分，其中果殼中69種，果仁中62種，二者相同成分45種，不同成分40種。果殼和果仁中相同的化學(xué)成分有乙基麥芽酚、環(huán)己酮、苯乙醛、茶香酮等物質(zhì)，是構(gòu)成綠茶香瓜子香氣的基礎(chǔ)成分。綠茶香瓜子果殼主要香型物質(zhì)為肉豆蔻酸（44.13 μg/g）、白菖蒲油萜（4.02 μg/g）、（Z）-香芹醇（2.16 μg/g）等，果仁主要香型物質(zhì)為（E，E）-2，4-癸二烯醛（19.25 μg/g）、己醛（6.47 μg/g）、（E，Z）-2，4-癸二烯醛（6.13 μg/g）、茶香酮（5.62 μg/g）和香蘭素（3.35 μg/g）等，這幾類(lèi)物質(zhì)在果殼和果仁中相對(duì)含量相差較大，是構(gòu)成香氣差異的主要成分。

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