關(guān)于對口單招餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練與技能考試的若干建議

彭光輝

[摘 要] 以江蘇省對口單招旅游管理專業(yè)中餐宴會擺臺多年技能訓(xùn)練與技能考試的心得體會作為探討的內(nèi)容，闡述了江蘇省對口單招旅游管理專業(yè)中餐宴會擺臺訓(xùn)練與考試中經(jīng)常出現(xiàn)的一些問題以及解決這些問題的措施與方法，以期通過與同行的分享交流，促進中等職業(yè)學(xué)校對口單招旅游管理專業(yè)考生中餐宴會擺臺技能考試水平的提高。

[關(guān) 鍵 詞] 技能訓(xùn)練；對口單招；宴會擺臺；訓(xùn)練建議

[中圖分類號] G712 [文獻標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2019）01-0110-02

江蘇省對口單招旅游管理專業(yè)中餐宴會擺臺技能考試已經(jīng)進行了許多年，中餐宴會擺臺是眾多餐飲服務(wù)技能中最基本的，也是最體現(xiàn)學(xué)生餐飲服務(wù)技能實力的一項技能。因此中餐宴會擺臺服務(wù)技能就成為江蘇省對口單招旅游管理專業(yè)的必考科目之一。作為一名多年從事對口單招餐飲服務(wù)技能教學(xué)的老師，我個人在此談?wù)剬趩握新糜喂芾韺I(yè)中餐宴會擺臺中一些常見的問題與解決方法。

一、深刻理解江蘇省對口單招旅游管理專業(yè)中餐宴會擺臺的

技能考試方案

根據(jù)江蘇省對口單招旅游管理專業(yè)考試大綱的硬性規(guī)定，中餐宴會擺臺屬于技能考試，考試分值占300分，其中餐飲擺臺技能分值200分，形象、禮儀、儀容、儀表、身高、體重等項目分值100分。所以學(xué)生要想在餐飲技能測試中得到滿意的分數(shù)，無論是老師還是學(xué)生都應(yīng)該理解江蘇省對口單招旅游管理專業(yè)中餐宴會擺臺技能考試的方案。餐飲服務(wù)技能考試方案對技能操作流程、評分方案、餐具尺寸大小、餐具擺放位置與擺放標(biāo)準(zhǔn)都有明確的規(guī)定。指導(dǎo)老師和學(xué)生都要認真仔細解讀，仔細研究中餐宴會擺臺的考試方案。作為餐飲服務(wù)技能指導(dǎo)教師，要特別注意中餐宴會擺臺的餐具大小種類是否和技能考試考場的餐具一致，或和餐飲服務(wù)擺臺技能大賽的餐具有所區(qū)別。指導(dǎo)老師一定要認真研讀方案，平時訓(xùn)練的餐具必須符合中餐宴會擺臺技能考試餐具的尺寸要求。師生要認真研讀餐飲技能考試方案以及餐飲技能擺臺的流程及餐具擺放的標(biāo)準(zhǔn)。

二、教師要規(guī)范考生中餐宴會擺臺的技能動作訓(xùn)練，穩(wěn)步提升技能訓(xùn)練的質(zhì)量

對口單招旅游管理專業(yè)中餐宴會擺臺的規(guī)范訓(xùn)練主要表現(xiàn)在以下幾個大的方面：（1）中餐宴會擺臺托盤的動作要規(guī)范。學(xué)生托盤的動作要規(guī)范。學(xué)生托盤的動作屬于輕托，輕托的時候使大臂與小臂呈90°，左手五指分開，用五指和掌跟部位作為受力點托起托盤，五指根據(jù)托盤重心的變化而變化以便保持托盤平衡。起盤和卸盤時下蹲的動作要規(guī)范，如后背要挺直。拿取盤內(nèi)物品要做到輕拿輕放，不要發(fā)出碰撞的聲音。同時盤內(nèi)物品擺放要注意根據(jù)托盤物品擺放原則進行物品擺放。（2）學(xué)生鋪臺布的動作要規(guī)范。學(xué)生鋪臺布的方式有多種，老師在指導(dǎo)學(xué)生訓(xùn)練時至少要教會學(xué)生三種鋪臺布的方式，學(xué)生根據(jù)的個人的習(xí)性可以選擇一種最適合自己的鋪臺布的方式。考生鋪臺布的動作要快雙手用力均衡，保證臺布均勻散開，臺布中心線正對正副主人位椅背中心，兩邊臺布下落長度一致。（3）考生擺放餐盤的動作要規(guī)范。擺放餐盤時考生眼睛要時刻關(guān)注兩個餐盤之間的距離，盡量保持一致，右手拿餐盤時只能拿餐盤的邊緣。（4）擺放湯碗和勺子時用右手的拇指和食指捏住湯碗的內(nèi)側(cè)邊緣，拇指食指捏住湯勺的勺把，放在湯碗里，勺把朝左擺放。味碟放置湯碗的左側(cè)，湯碗、味碟、湯勺中心呈一直線。（5）擺放酒杯的動作要規(guī)范。高的、重的物品擺放在托盤內(nèi)側(cè)，輕的、矮的物品擺放在托盤外側(cè)。擺放紅酒杯、白酒杯時要注意10個白酒杯放置托盤外側(cè)，10個紅酒杯放置托盤內(nèi)側(cè)。紅酒杯、白酒杯均要在托盤內(nèi)有序擺放，托盤內(nèi)杯子的底座不能相互擠壓，避免在擺放酒杯時發(fā)出玻璃碰撞的聲音。葡萄酒杯擺在味碟正前方，紅酒杯與味碟距離一厘米，紅酒杯右側(cè)擺放白酒杯，兩杯之間間距1厘米，兩杯之間的中心連線與筷架味碟湯碗的連線平行。（6）餐巾折花及水杯的擺放要規(guī)范。根據(jù)江蘇省對口單招餐飲技能考試方案，考生折的餐巾花型不能少于三種，同時考生需要折出10種不同的花型，餐巾花擺放錯落有致，不同類型的花錯開擺放。主人位的花型是整個席位中最為高的。拉椅讓座的動作也要規(guī)范。先從第一主賓位置開始拉椅。坐椅不能在地上拖，避免發(fā)出刺耳的聲音。讓座的手勢要得當(dāng)，學(xué)生要說“請坐”且聲音要清脆。拉椅時目測椅面邊與臺布下垂邊的間距，必須目測兩把對稱的坐椅中心與骨碟、紅酒杯、花瓶中心也可以說是五點或七點保持在同一條直線。

三、熟練掌握中餐宴會擺臺的程序與標(biāo)準(zhǔn)，完美呈現(xiàn)擺臺的質(zhì)量與美感

對口單招旅游管理專業(yè)中餐宴會擺臺的程序首先是考生進入技能考場后有3分鐘的準(zhǔn)備時間。在這個準(zhǔn)備時間內(nèi)學(xué)生主要做的事情是檢查桌椅是否對正對齊、檢查工作臺的物品是否有缺失、檢查工作臺物品擺放是否擺放正確。然后按照第一鋪臺布；第二擺放骨碟、擺放味碟、湯碗、湯勺、筷架、筷子；第三擺放紅酒杯、白酒杯；第四餐巾折花；第五擺放有餐巾花的水杯；第六拉椅讓座；第七斟酒；第八整理工作臺物品然后舉手示意操作完畢這八個步驟擺臺。在擺臺過程中順序不能顛倒，物品不能遺漏，餐具擺放尤其要注意擺放的標(biāo)準(zhǔn)。有的餐具之間的距離是1厘米，有的餐具之間的距離是1.5厘米，有的餐具之間的距離是3厘米。對稱的餐具擺放要平行，單個餐位餐具擺放要注意垂直。實際上整個餐臺的十個餐位的餐具擺放位置與餐具的間距應(yīng)該是一致的，擺放完畢后，整個餐臺的餐具擺放呈現(xiàn)完美的一個圓形。對稱的餐位餐具擺放要做到平行，每一個餐位餐具擺放呈現(xiàn)十字架圖形明顯。每個餐位水杯中的餐巾栩栩如生、大小一致、挺括有形，酒杯的酒水保持在同一個水平面，考生在餐飲擺臺技能操作期間要始終保持面部微笑，考生擺臺的姿態(tài)優(yōu)雅漂亮，在評委老師面前表現(xiàn)一種優(yōu)雅的美感，一種具有震撼力的臺面效果，只有這樣，考生在中餐宴會擺臺技能考試中才能得到滿意的分數(shù)。

四、單招技能考試前的準(zhǔn)備工作要充分，做到防患于未然

（一）個人形象準(zhǔn)備

學(xué)生在技能考試前根據(jù)考試要求最好化淡妝，化妝要符合行業(yè)工作需求，切不可濃妝艷抹。服裝穿著得體，學(xué)生不宜佩戴首飾及個人物品。因此考生在技能考試之前，學(xué)校最好組織專門的化妝師給學(xué)生定妝。從面容修飾、頭發(fā)定型、服裝搭配，領(lǐng)帶（領(lǐng)花）的選擇以及禮儀、禮節(jié)的訓(xùn)練都要聘請專業(yè)的老師進行指導(dǎo)訓(xùn)練，達到符合技能考試評分的標(biāo)準(zhǔn)。

（二）工作臺與桌椅的準(zhǔn)備

中餐宴會擺臺技能考試之前每位考生都有三分鐘的準(zhǔn)備時間。在這三分鐘的時間內(nèi)，考生首先檢查餐臺四周的十把椅子應(yīng)該是三三兩兩擺放，正副主人位各自擺放三把椅子，陪同翻譯位置各自擺放兩把椅子。椅子的椅面一半在桌子里面，一半在桌子外面。正副主人位椅子的中心點連線將餐臺分成兩個半圓。其次，考生要認真檢查工作臺，檢查工作臺的餐具擺放是否和平時訓(xùn)練的擺放位置一致、檢查餐具是否完整不少、檢查酒瓶酒水是否正常、檢查餐巾是否有熨燙等情況，如果考生發(fā)現(xiàn)有問題要及時告知考場工作人員請求調(diào)換補充餐具。

（三）考生心理準(zhǔn)備

在中餐宴會擺臺技能考試中常常會出現(xiàn)一些意外情況，這些情況在平時的訓(xùn)練中也會出現(xiàn)，如翻盤、餐具掉在地面上、斟酒少斟一杯或兩杯、旁邊選手操作過快影響考生的心理等。所以考生要記住在中餐宴會擺臺技能考試過程中，只要按照自己平時正常的訓(xùn)練速度和正常的訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)去完成中餐宴會擺臺就可以了?？忌诳荚囘^程中盡量不要看其他考生的考試情況與考試進度，以免影響考生因自己的情緒發(fā)生變化而導(dǎo)致技能考試成績下滑。

（四）考生其他注意事項

首先是餐飲擺臺技能考試時間的掌握。餐飲擺臺技能考試只有15分鐘，如何在這15分鐘內(nèi)把中餐宴會擺臺恰到好處地完成是一個技術(shù)性的問題，也是一個習(xí)慣性的問題。這就需要考生平時養(yǎng)成良好的技能訓(xùn)練與技能完成的習(xí)慣。其次考生在中餐宴會擺臺的考試過程中要自始至終保持面部微笑，這是展現(xiàn)個人職業(yè)素養(yǎng)的一個方面。通過長時間的強化訓(xùn)練，可以讓考生對技能的掌握逐漸由弱變強?？忌僮髦胁脱鐣[臺的完成時間總共只有15分鐘，餐飲擺臺技能操作必須在規(guī)定的時間內(nèi)完成，所以考生在平時的訓(xùn)練過程中要始終關(guān)注擺臺的速度、精度與準(zhǔn)度。

五、學(xué)生在訓(xùn)練過程中要學(xué)會觀察與總結(jié)，強化訓(xùn)練次數(shù)與效果

考生在每次中餐宴會擺臺技能訓(xùn)練過程中要學(xué)會觀察，觀察擺臺的動作規(guī)范、觀察擺臺的物品擺放標(biāo)準(zhǔn)、觀察擺臺后的完美的形象圖案。每次訓(xùn)練后的總結(jié)會使考生餐飲服務(wù)技能水平快速提升。每一年的技能考試結(jié)束，指導(dǎo)老師都應(yīng)該仔細詢問考場內(nèi)發(fā)生的一切，仔細了解考生在考場的心理變化，仔細了解考場內(nèi)考生的技能發(fā)揮情況是否正常？和平時在學(xué)校的訓(xùn)練考試是否有區(qū)別？根據(jù)學(xué)生的反饋指導(dǎo)老師可以采取針對性的強化訓(xùn)練措施。技能指導(dǎo)老師要強化訓(xùn)練次數(shù)與訓(xùn)練效果，中餐宴會擺臺技能訓(xùn)練不能訓(xùn)練幾天然后停一段時間接著再訓(xùn)練。練練停停是餐飲擺臺技能訓(xùn)練的大忌。學(xué)生平時學(xué)習(xí)時間很緊張，與其斷斷續(xù)續(xù)的訓(xùn)練不如集中一段時間強化訓(xùn)練，保證每位學(xué)生的訓(xùn)練次數(shù)與訓(xùn)練效率。同時學(xué)生在訓(xùn)練的時候，指導(dǎo)老師一定要在訓(xùn)練現(xiàn)場悉心指導(dǎo)，老師自己示范標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的擺臺動作，然后手把手地教學(xué)生按照規(guī)范的動作嚴格按照擺臺的程序與擺臺的標(biāo)準(zhǔn)進行訓(xùn)練。指導(dǎo)老師要在現(xiàn)場認真觀察、認真解說、認真示范，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場指出，現(xiàn)場示范規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的中餐宴會擺臺。然后指導(dǎo)老師要求學(xué)生互相觀察、互相點評、相互指出各位同學(xué)擺臺的優(yōu)點與缺點，只有這樣，學(xué)生的訓(xùn)練水平才會顯著提升。根據(jù)多年的技能考試經(jīng)驗，考前三個星期的時間是學(xué)生最佳集中進行技能訓(xùn)練的時間，也是考生最容易出訓(xùn)練成績的時間。

總之，面對江蘇省對口單招旅游管理專業(yè)中餐宴會擺臺技能考試，考生平時要在規(guī)范訓(xùn)練的基礎(chǔ)上，對中餐宴會擺臺技能訓(xùn)練要做到“五個度”即“速度、輕度、準(zhǔn)度、精度、強度”。速度就是考生訓(xùn)練技能時老師要時刻強度學(xué)生快拿快放，眼疾手快；輕度就是學(xué)生擺放餐具時要做到輕拿輕放，盡量做到無聲的操作；準(zhǔn)度就是學(xué)生擺放餐具時眼睛看得準(zhǔn)、餐具擺放準(zhǔn)，橫豎成線；精度主要是指學(xué)生擺放餐具時要注意餐具間的距離符合標(biāo)準(zhǔn)，十個餐位的餐具擺放如同標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；強度就是要求學(xué)生在規(guī)定的時間內(nèi)大量訓(xùn)練，增加訓(xùn)練次數(shù)。只有這樣，我們的學(xué)生在對口單招技能考試中才能取得滿意的考試成績

參考文獻：

張鵬.中職技能比賽：中餐宴會擺臺訓(xùn)練技巧探討[J].職業(yè)，2015（26）.

編輯 尚思達