業(yè)內(nèi)大咖眼中的餐飲業(yè)下半場(chǎng)

文/沈睿

智慧物流在生鮮冷鏈方面的應(yīng)用，在一定程度上促進(jìn)了餐飲業(yè)下半場(chǎng)的到來(lái)。今后的生鮮冷鏈會(huì)發(fā)生哪些變化？給我們的生活帶來(lái)哪些改變？請(qǐng)看行業(yè)內(nèi)大咖如是說(shuō)。

餐飲業(yè)的下半場(chǎng)還沒(méi)有到

上海金文食品有限公司董事長(zhǎng)童卿

關(guān)于餐飲業(yè)下半場(chǎng)，我個(gè)人認(rèn)為還沒(méi)有到，現(xiàn)在是在下半場(chǎng)前期的整合期，什么時(shí)候是一個(gè)開(kāi)始的信號(hào)呢？就是有一家純做供應(yīng)鏈的公司開(kāi)始上市了。下半場(chǎng)主題是什么？就是資源整合，包括品類整合與物流體系整合，我認(rèn)為這是餐飲業(yè)下半場(chǎng)的主題。

供應(yīng)鏈企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化分兩個(gè)方面

亞洲漁港股份有限公司總經(jīng)理、執(zhí)行董事王友敏

餐飲的變化趨勢(shì)在需求側(cè)和供給側(cè)都是進(jìn)化的。為什么新零售、新餐飲發(fā)展得特別快呢？就是因?yàn)檫m應(yīng)了年輕人的需求。作為我們供應(yīng)鏈企業(yè)來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化分兩個(gè)方面，一方面是食材的標(biāo)準(zhǔn)化，另一方面是味道的標(biāo)準(zhǔn)化。我們做的是海鮮深加工食品，在食材上有很好的國(guó)際采購(gòu)的渠道，都是國(guó)際上一手的貨源，在最適合的季節(jié)采購(gòu)蝦類和巴沙魚(yú)等新鮮食材?，F(xiàn)在西式快餐、中式快餐、團(tuán)餐、中式宴席的標(biāo)準(zhǔn)化要求很高，所以這種食材、味道標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈的解決方案肯定是一個(gè)趨勢(shì)。

三線城市拯救了餐飲市場(chǎng)

美菜網(wǎng)采購(gòu)體系副總裁周峰

產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)帶給了我們非常大的機(jī)遇，這中間有幾個(gè)核心，第一個(gè)就是技術(shù)推動(dòng)行業(yè)的變革，如果沒(méi)有4 G網(wǎng)絡(luò)的出現(xiàn)，沒(méi)有移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)，我們談的一切東西都很難實(shí)現(xiàn)。如何壓縮中間環(huán)境，擴(kuò)大規(guī)模效應(yīng)是我們所有人思考的問(wèn)題。另外，要通過(guò)更加扁平的渠道，加速渠道下沉，使三四線、四五線的城市享受到更好的優(yōu)勢(shì)。在過(guò)去的一年中，中國(guó)一線城市餐飲發(fā)展很緩慢，甚至一些大城市是萎縮的，但是中國(guó)的餐飲市場(chǎng)依然保持高速增長(zhǎng)的原因是來(lái)自三線城市，甚至很多人說(shuō)是中國(guó)的小城鎮(zhèn)青年拯救了餐飲市場(chǎng)，因?yàn)橐痪€城市的工作人員壓力太大了，三線城市的青年人有更多的時(shí)間和金錢(qián)去休閑，他們貢獻(xiàn)了很多的消費(fèi)。

當(dāng)前餐飲企業(yè)面臨的三大矛盾

內(nèi)蒙古西貝餐飲集團(tuán)有限公司物資部高級(jí)總監(jiān)助理孫月陽(yáng)

供應(yīng)鏈一直在變，一直圍繞門(mén)店在變，因?yàn)殚T(mén)店的需求變了?，F(xiàn)在供應(yīng)鏈面臨三大矛盾：第一個(gè)就是門(mén)店的快速擴(kuò)張與消費(fèi)滯后的供應(yīng)鏈發(fā)展之間的矛盾，想開(kāi)好店就要有供應(yīng)鏈的支持，包括原材料、倉(cāng)儲(chǔ)、物流、冷鏈物流都得考慮；第二就是配送和儲(chǔ)存的矛盾；第三，統(tǒng)一采購(gòu)下的集中采購(gòu)與門(mén)店個(gè)性化需求的矛盾，現(xiàn)在個(gè)性化的需求越來(lái)越多，而普遍的集中化的采購(gòu)是規(guī)模效益，因此個(gè)性化需求對(duì)集中采購(gòu)來(lái)說(shuō)也會(huì)很麻煩。這三個(gè)矛盾是餐飲企業(yè)都面臨的矛盾。

周峰

李金奎

王權(quán)

餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的幾個(gè)方向

浙江味泰供應(yīng)鏈管理有限公司總裁助理兼采購(gòu)總監(jiān)李金奎

餐飲O2 O催生新零售餐飲，現(xiàn)在整個(gè)餐飲外賣行業(yè)由于互聯(lián)網(wǎng)的介入，讓我們傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)從時(shí)間和空間上發(fā)生大的變化，從傳統(tǒng)的早中晚固定化服務(wù)，演變成24小時(shí)服務(wù)，這在前幾年都無(wú)法想象的。從空間來(lái)看，以前很多是在區(qū)域內(nèi)進(jìn)行深耕，現(xiàn)在連鎖性餐飲企業(yè)已經(jīng)在全國(guó)布局。很多餐飲企業(yè)是線上線下共同發(fā)展。我認(rèn)為餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的方向有幾方面。第一是操作更便捷、管理更簡(jiǎn)單，很多餐飲同行已經(jīng)進(jìn)行全國(guó)化的布局，對(duì)于我們加盟商和員工，操作簡(jiǎn)單、工作簡(jiǎn)單、步調(diào)統(tǒng)一這是我們管理非常大的難點(diǎn)。第二是體驗(yàn)更豐富，對(duì)于外賣來(lái)講，C端的體驗(yàn)感要求越來(lái)越多，對(duì)我們提出有更多體驗(yàn)感給消費(fèi)者。最后就是營(yíng)銷更精準(zhǔn)。

未來(lái)快餐占比會(huì)越來(lái)越高

武漢市天翼鮮食食品有限公司執(zhí)行董事兼總經(jīng)理王權(quán)

未來(lái)工業(yè)化社會(huì)的餐飲業(yè)，快餐在整體占比上一定會(huì)越來(lái)越高。比如，吃快餐就像在聽(tīng)唱片，吃正餐的就相當(dāng)于聽(tīng)演唱會(huì)，但是做演唱會(huì)的東西能不能標(biāo)準(zhǔn)化？我看也能夠標(biāo)準(zhǔn)化，如果把前案的一些東西做到提前做好，也可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。餐飲門(mén)店的廚師只有2平方米的工作范圍，包括他所有用的蔬菜、配料、肉制品全都是別人幫他送來(lái)的，我們要考慮怎樣讓這個(gè)系統(tǒng)發(fā)揮最大的功效。如果這方面不能夠全部工業(yè)化的話，可以逐步實(shí)現(xiàn)，海底撈、西貝都是值得學(xué)習(xí)的榜樣。

同一個(gè)連鎖的品牌，或者同一個(gè)店不同階段的需求也是不一樣的

餓了么新零售新餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)負(fù)責(zé)人陳騏

從需求側(cè)來(lái)看，真正驅(qū)動(dòng)變化的永遠(yuǎn)是消費(fèi)者的需求。因?yàn)殡S著消費(fèi)者需求的差異化越來(lái)越多，市場(chǎng)的差異化、細(xì)分化也越來(lái)越明顯。即使同一個(gè)連鎖的品牌，或者同一個(gè)店不同階段的需求也是不一樣的，一個(gè)老板開(kāi)三家店的時(shí)候和開(kāi)50家店、500家店的時(shí)候，對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈的需求都不同，開(kāi)到500家時(shí)必須實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，有一個(gè)穩(wěn)定的供應(yīng)系統(tǒng)?，F(xiàn)在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)很激烈，很多店的生存生命周期并不長(zhǎng)，在不同的周期里面需求也不太一樣，所以如何去服務(wù)好他們?cè)诓煌A段，不同時(shí)期的生命周期里面的需求，這是供應(yīng)鏈企業(yè)重點(diǎn)要考慮的問(wèn)題。

馬宏

楊望明

餐飲業(yè)迎來(lái)產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代

棋盤(pán)資本創(chuàng)始人馬宏

所謂餐飲業(yè)的下半場(chǎng)，就是從表面走向深度的過(guò)程，互聯(lián)網(wǎng)開(kāi)始解決了表面問(wèn)題，表面問(wèn)題是零售。馬云當(dāng)年提新興戰(zhàn)略的時(shí)候，核心是新零售，但是他沒(méi)有講新物流，后來(lái)他突然講新物流了，而且說(shuō)沒(méi)有新物流做支持的所謂新零售是空中樓閣。劉強(qiáng)東則稱為零售的第四次革命，零售的第四次革命是什么？以物流為基礎(chǔ)的基礎(chǔ)設(shè)施革命，前面三次革命都是業(yè)態(tài)革命，而這次是基礎(chǔ)設(shè)施革命。馬化騰說(shuō)前面20年叫消費(fèi)互聯(lián)網(wǎng)，是用互聯(lián)網(wǎng)的手段來(lái)改造消費(fèi)，而現(xiàn)在叫做產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)，要用互聯(lián)網(wǎng)的手段來(lái)進(jìn)一步改造產(chǎn)業(yè)。所以對(duì)我們餐飲業(yè)也是，前一陣子是百花齊放，各種餐飲的店鋪都突然出現(xiàn)，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)原來(lái)沒(méi)有生產(chǎn)供應(yīng)鏈做支持的前端是空中樓閣。

餐飲業(yè)下半場(chǎng)要建立餐飲企業(yè)大后臺(tái)和小前臺(tái)

上海精瑞供應(yīng)鏈管理有限公司董事長(zhǎng)董鳳瑞

所謂餐飲的下半場(chǎng)，我理解為后半場(chǎng)更貼切一點(diǎn)。我們一直致力于建立餐飲企業(yè)的大后臺(tái)和小前臺(tái)，大后臺(tái)就是從研發(fā)到采購(gòu)，到加工再到倉(cāng)配，這是我們通常理解意義下的餐飲企業(yè)的大后臺(tái)。小前臺(tái)是建議門(mén)店弱化服務(wù)流程，弱化門(mén)店的裝飾設(shè)計(jì)的復(fù)雜度，通過(guò)這樣來(lái)賦能我們所面臨的三高一低，或者四高一低的困局，我們從2017年底到現(xiàn)在服務(wù)了20多家餐飲企業(yè)，陪伴供應(yīng)鏈的變革和成長(zhǎng)，這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，我們發(fā)現(xiàn)要注重餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化制約了我們供應(yīng)鏈的大發(fā)展。作為餐飲企業(yè)，有一個(gè)訴求，就是希望這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的標(biāo)準(zhǔn)屬于它。然而一旦這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化屬于餐飲企業(yè)了，對(duì)于我們供應(yīng)鏈企業(yè)，利潤(rùn)、毛利就會(huì)受影響。這是做生鮮供應(yīng)鏈、大供應(yīng)鏈企業(yè)要思考的問(wèn)題。

應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)需求做出的四個(gè)改變

味千（中國(guó)）控股有限公司全國(guó)物流總監(jiān)楊望明

我們這幾年一直是在應(yīng)對(duì)集團(tuán)不斷變化的需求，并做了幾個(gè)變化。第一，客戶對(duì)產(chǎn)品的口味越來(lái)越高，而且還想以最低的價(jià)格買到最好的產(chǎn)品。這就要求我們產(chǎn)品從以前的冷凍到冷藏，產(chǎn)品的保質(zhì)期從原來(lái)的一年縮短到現(xiàn)在的十天、半個(gè)月，因此C端的需求隨著客戶的需求，產(chǎn)品不斷地變化而變化，對(duì)應(yīng)著門(mén)店后面的設(shè)備、物流車輛都要跟著一起變革。第二，現(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)人力成本特別高，我們考慮每一家門(mén)店里面做預(yù)制加工產(chǎn)品全部分在后倉(cāng)來(lái)做，這樣拿到店里不需要做太多加工，打開(kāi)包裝就可以使用，把原來(lái)的凍品冷藏化，形成產(chǎn)品化，縮短預(yù)制時(shí)間。包括后廚炒菜也可以后倉(cāng)全部做好拿過(guò)去，為前臺(tái)賦能。第二個(gè)變化就是改變供應(yīng)鏈的體系。第三，客戶的需求越來(lái)越碎片化，因此對(duì)產(chǎn)品的時(shí)間度要求越來(lái)越高?，F(xiàn)在有很多NFC飲料（非濃縮還原汁），保質(zhì)期很短，要求你配送的半徑很小。如何保證新鮮，使客戶體驗(yàn)好，這就給供應(yīng)鏈帶來(lái)了很大的挑戰(zhàn)。第四，成本的降低。我們不斷地在供應(yīng)鏈公司創(chuàng)造新的舉動(dòng)，幫他們做一些共配、共倉(cāng)、共采，盡可能在拉動(dòng)我們服務(wù)品質(zhì)的同時(shí)，也讓他們發(fā)展。