大米淀粉結(jié)構(gòu)與特性研究進(jìn)展

劉傳菊 李歡歡 湯尚文 聶榮祖 豁銀強(qiáng)

(湖北文理學(xué)院，襄陽(yáng) 441053)

淀粉是大米的主要組分，占其干物質(zhì)的80%以上。大米淀粉具有易消化、清淡無(wú)味、顆粒小、白色、淀粉糊凍融穩(wěn)定性好、抗酸解及支鏈/直鏈淀粉比例差異大、消費(fèi)者易接受等特征。這些特性使大米淀粉在食品和藥品領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用。淀粉的特性取決于淀粉的粒徑大小分布、直鏈/支鏈淀粉比、淀粉顆粒形態(tài)及分子結(jié)構(gòu)等結(jié)構(gòu)特征，淀粉中殘留的蛋白質(zhì)等成分對(duì)淀粉特性也有重要的影響，而淀粉的特性又是影響淀粉開(kāi)發(fā)與應(yīng)用的主要因素。

1 大米淀粉的制備

制備純化大米淀粉的關(guān)鍵是去除大米蛋白，目前工業(yè)生產(chǎn)中主要利用堿法和機(jī)械法，一些科研機(jī)構(gòu)開(kāi)展了酶法制備大米淀粉的研究。

1.1 堿法

堿法是工業(yè)上制備大米淀粉的傳統(tǒng)方法。80%左右的大米蛋白是堿溶性谷蛋白，在堿法工藝中，常用0.3%～0.5%的氫氧化鈉溶液浸泡大米12～24h，浸泡溫度從室溫至50℃不等。經(jīng)濕磨粉碎浸泡軟化的大米，釋放出淀粉形成淀粉乳，隨后將淀粉乳保持懸浮狀態(tài)10～24h以促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解，過(guò)濾去除細(xì)胞壁物質(zhì)，淀粉乳再經(jīng)水洗、中和及干燥得相應(yīng)的大米淀粉產(chǎn)品[1-2]。該法具有淀粉回收率高、蛋白殘留低等特點(diǎn)(通常低于1%)[3,4]。副產(chǎn)物蛋白質(zhì)的純度較高，但由于特殊的氣味及產(chǎn)生有毒的賴丙氨酸[5-7]，而不適于用作食品原料。

1.2 酶法

堿法制備大米淀粉會(huì)產(chǎn)生大量的堿性廢液及高濃度鹽的廢水，一些學(xué)者研究了蛋白酶消化處理制備大米淀粉的效果。蛋白酶在pH6.5條件下50℃處理18h，所得淀粉含量與堿法制備的相當(dāng)或更高，酶法降低了破損淀粉量，產(chǎn)品的特性與堿法制備的相當(dāng)[8]。食品級(jí)堿性蛋白酶和中性蛋白酶去除蛋白的效果比其他蛋白酶的效果更好，當(dāng)米粉用纖維素酶進(jìn)行預(yù)處理后，蛋白的去除率更高[9]。在中性條件下米粉懸液經(jīng)纖維素酶預(yù)處理以降解纖維素組織，隨后用蛋白酶水解緊密結(jié)合在淀粉顆粒表面的蛋白質(zhì)，所制備大米淀粉的得率是76.5%，蛋白含量比堿法制備淀粉高，通過(guò)堿液或SDS溶液洗滌能使蛋白含量降低到堿法制備淀粉的水平[10]。中性蛋白酶聯(lián)合高強(qiáng)度超聲制備淀粉的得率為79.8%～86.7%，蛋白殘留量0.50%～0.96%[11]。利用碎米為原料，凍融浸漬-酶法制備大米淀粉的得率達(dá)69.31%，所得淀粉得率比酶法及堿法高[12]。酶法主要還處于實(shí)驗(yàn)室研究階段，目前還沒(méi)能應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。

1.3 機(jī)械法

機(jī)械法制備大米淀粉是一種濕磨技術(shù)，通過(guò)機(jī)械方法將胚乳中的蛋白質(zhì)與淀粉團(tuán)粒解離，根據(jù)密度間差異，通過(guò)物理方法將兩者分離。經(jīng)該法所得的淀粉團(tuán)粒位于團(tuán)塊或直徑10～20μm的聚集體中，所得淀粉通常殘留0.25%～7%的蛋白質(zhì)。通過(guò)該法制備的淀粉外觀上與傳統(tǒng)堿法制備的相似，但兩者的糊化等功能特性不同。與堿法不同，機(jī)械法產(chǎn)生的米蛋白質(zhì)是一種價(jià)值較高的副產(chǎn)品，其具有良好的風(fēng)味且不會(huì)產(chǎn)生有毒的副產(chǎn)物，在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用范圍。采用該法從糙米中生產(chǎn)的淀粉含有一定量的蛋白質(zhì)和米糠油，這些成分賦予米淀粉獨(dú)特的物化特性，該類淀粉已作為原料應(yīng)用于食品工業(yè)[2]。

2 淀粉的組成

淀粉的主要組分是直鏈淀粉和支鏈淀粉。支鏈淀粉是米淀粉的主要組分，組成淀粉顆粒的65%～85%，不過(guò)蠟質(zhì)突變系的支鏈淀粉含量可以達(dá)到100%。直鏈淀粉通常形成螺旋結(jié)構(gòu)，其能與碘等非極性物質(zhì)形成復(fù)合物。淀粉樣品表觀直鏈淀粉含量通常就是根據(jù)淀粉-碘形成的藍(lán)色復(fù)合物進(jìn)行分析測(cè)試[13]。由于支鏈淀粉長(zhǎng)分支能與碘形成有色復(fù)合物，表觀直鏈淀粉含量并不能完全代表真實(shí)的直鏈淀粉含量。大米表觀直鏈淀粉含量范圍是0.6%～27.8%[14]，根據(jù)表觀直鏈淀粉含量常將大米分為蠟質(zhì)(0%～2%)、非常低(2%～12%)、低(12%～20%)、中等(20%～25%)及高(高于30%)直鏈淀粉含量五種類型[15]。AE(Amylose extender，直鏈淀粉擴(kuò)增)突變體的表觀直鏈淀粉含量達(dá)35%～40%，目前還沒(méi)有稻米品種的表觀直連淀粉含量同高直鏈玉米淀粉那樣達(dá)到70%。不同水稻亞系的表觀直連淀粉含量不同，秈稻通常高于粳稻。秈稻包含四類直鏈淀粉含量類型，而普通的粳稻僅有低至中等表觀直鏈淀粉含量類型。粳稻和秈稻均包含蠟質(zhì)品種。表觀直連淀粉含量也受生長(zhǎng)地、氣候及土壤條件等環(huán)境因素的影響[3]。

大米胚乳中的蛋白質(zhì)緊密的結(jié)合在淀粉顆粒的表面或者淀粉顆?？椎狼欢茈y去除。不同方法制備大米淀粉殘留的蛋白質(zhì)含量不同，堿法制備大米淀粉的蛋白質(zhì)含量通常低于1%，機(jī)械法和酶法制備淀粉的蛋白質(zhì)含量稍高[2]。淀粉中殘留的蛋白質(zhì)主要是一些淀粉顆粒結(jié)合蛋白，這些蛋白大部分是參與淀粉合成的酶，通常認(rèn)為這些蛋白位于淀粉孔腔內(nèi)而難以去除[16]。

除了蛋白質(zhì)之外，大米淀粉中含有少量的脂質(zhì)、磷及礦物質(zhì)[17]。非蠟質(zhì)大米淀粉含0.3%～0.4%的結(jié)合脂質(zhì)，而蠟質(zhì)大米的脂質(zhì)較低。大米淀粉中的脂質(zhì)大部分是游離脂肪酸和溶血磷脂，內(nèi)部脂質(zhì)與直鏈淀粉含量呈顯著的正相關(guān)。非蠟質(zhì)大米淀粉中的脂質(zhì)由32%的游離脂肪酸和68%的溶血磷脂組成。直鏈淀粉能夠與脂質(zhì)形成包合物，直鏈淀粉和內(nèi)源性或外源添加的脂質(zhì)在淀粉發(fā)生凝膠化時(shí)發(fā)生包合，天然淀粉顆粒內(nèi)也存在直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合體。

淀粉中存在相對(duì)較少的礦物質(zhì)。淀粉中的磷對(duì)其加工特性有重要影響，其影響淀粉的黏度、糊透明度及穩(wěn)定性等。淀粉中的磷主要以磷酸單脂和磷脂2種形式存在，非蠟質(zhì)大米淀粉中主要是磷脂[18]，蠟質(zhì)大米淀粉中主要是磷酸單脂選擇性與直鏈淀粉結(jié)合。淀粉磷酸單脂是淀粉磷酸化的產(chǎn)物，主要存在支鏈淀粉內(nèi)，而直鏈淀粉中的含量非常低，大約80%～90%磷酸是與葡萄糖殘基的C6結(jié)合[18]。

3 淀粉的結(jié)構(gòu)

直鏈淀粉和支鏈淀粉以不同尺度形成了淀粉顆粒的進(jìn)而形成多級(jí)結(jié)構(gòu)體系(見(jiàn)圖1)，主要包括顆粒結(jié)構(gòu)、生長(zhǎng)環(huán)結(jié)構(gòu)、Blocklets小體、層狀結(jié)構(gòu)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)以及鏈結(jié)構(gòu)。

3.1 顆粒結(jié)構(gòu)

淀粉以顆粒形式儲(chǔ)存在植物體內(nèi)，不同植物來(lái)源淀粉的大小和形狀不同。淀粉顆粒直徑從不足1～100μm不等，形態(tài)有多面形、橢圓形、圓形、球形或不規(guī)則形等。大米單個(gè)淀粉顆粒直徑大約3～8μm，在谷類中最小，呈多面形或不規(guī)則形，淀粉顆粒通常聚集為復(fù)合淀粉顆粒[20]。大米淀粉復(fù)合顆粒直徑達(dá)150μm以上，通常為多面體，每個(gè)淀粉復(fù)合顆粒含20～60個(gè)淀粉顆粒[21]。如圖2所示，大米淀粉顆粒表面呈現(xiàn)較多的微孔結(jié)構(gòu)，玉米和高粱等谷物淀粉表面也觀察到類似的微孔結(jié)構(gòu)，而在木薯、馬鈴薯等根莖、塊莖類淀粉中并未觀察到此類微孔[22,23]。微孔結(jié)構(gòu)是淀粉顆粒表面至內(nèi)部臍點(diǎn)空腔的通道，為淀粉酶等作用于淀粉分子提供了作用位點(diǎn)，從而使大米等谷物淀粉顆粒較根莖、塊莖類淀粉顆粒更易被酶解。

注：a 淀粉顆粒，b 無(wú)定形和半結(jié)晶生長(zhǎng)環(huán)，c無(wú)定形和結(jié)晶層，d Blocklets小體，e 支鏈淀粉雙螺旋結(jié)構(gòu)，f 淀粉納米晶，g 支鏈淀粉，h 直鏈淀粉。

圖2 大米淀粉顆粒結(jié)構(gòu)

3.2 生長(zhǎng)環(huán)結(jié)構(gòu)

采用高倍光學(xué)顯微鏡可以比較清晰地觀察到淀粉顆粒由半結(jié)晶和無(wú)定形交替形成的生長(zhǎng)環(huán)結(jié)構(gòu)[24]，見(jiàn)圖3。生長(zhǎng)環(huán)以淀粉顆粒臍點(diǎn)為同心環(huán)向外生長(zhǎng)，其數(shù)目及大小與淀粉的生物來(lái)源和成熟程度有關(guān)，如蠟質(zhì)玉米淀粉的生長(zhǎng)環(huán)結(jié)構(gòu)約為100～400nm，而大米淀粉的生長(zhǎng)環(huán)大小接近400nm[25]。

3.3 Blocklets小體與片層結(jié)構(gòu)

掃描電鏡、透射電鏡、原子力顯微鏡及酶解結(jié)果顯示，結(jié)晶層和半結(jié)晶層組裝為重復(fù)的結(jié)晶與無(wú)定形片層交替的 Blocklets小體結(jié)構(gòu)，模式圖見(jiàn)圖4。結(jié)晶片層主要由支鏈淀粉側(cè)鏈簇組裝成晶格，而支鏈淀粉分支點(diǎn)、直鏈淀粉及無(wú)定形態(tài)直鏈淀粉分子組成了淀粉止水塞的無(wú)定形片層。依據(jù)淀粉的來(lái)源和在淀粉顆粒內(nèi)的位置不同，Blocklets小體結(jié)構(gòu)的大小和形狀不同，但其近似為直徑20～500nm的不透明球狀體，含較少的結(jié)晶結(jié)構(gòu)。大米淀粉的Blocklets小體結(jié)構(gòu)平均大小是100nm，由大約280個(gè)支鏈淀粉側(cè)鏈簇構(gòu)成[27]。

3.4 結(jié)晶結(jié)構(gòu)

淀粉顆粒是由結(jié)晶區(qū)和無(wú)定形區(qū)組成的半結(jié)晶體。支鏈淀粉的外鏈和直鏈淀粉能形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，排列成有序的結(jié)晶區(qū)，結(jié)晶區(qū)主要由支鏈淀粉的側(cè)鏈組成。富含支鏈淀粉的淀粉中，結(jié)晶區(qū)是由支鏈淀粉分子外鏈通過(guò)氫鍵形成的雙螺旋結(jié)構(gòu)。直鏈淀粉對(duì)普通和蠟質(zhì)大米淀粉結(jié)晶度影響較小，但其對(duì)高直鏈淀粉含量淀粉的結(jié)晶度有重要影響。淀粉顆粒在偏光顯微鏡下呈雙折射現(xiàn)象，表現(xiàn)出典型的馬爾文十字，淀粉顆粒的雙折射顯示微晶主軸呈徑向排列。常用X射線衍射分析淀粉的結(jié)晶度及淀粉的晶體類型。大米淀粉呈典型的A晶型，蠟質(zhì)大米淀粉的結(jié)晶度比普通大米淀粉高。Sugary(糖質(zhì))突變體淀粉也呈A晶型，AE突變體與馬鈴薯和玉米淀粉類似[29]。大米淀粉XRD的最強(qiáng)反射角出現(xiàn)在15°、17°、18°和23°，結(jié)晶度在29.2%～39.3%[30]。表觀直鏈淀粉含量高的淀粉的結(jié)晶度32.3%，而凝膠化溫度高的蠟質(zhì)大米淀粉的結(jié)晶度為45.5%。2種Sugary突變體淀粉的結(jié)晶度分別是22.9%和18.3%。淀粉結(jié)晶度可能受直鏈淀粉含量和直鏈淀粉結(jié)構(gòu)的影響，表觀直鏈淀粉含量與結(jié)晶度呈負(fù)相關(guān)[31]。

3.5 淀粉分子結(jié)構(gòu)

淀粉是一類具有分支的葡聚糖，主要包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩大類。直鏈淀粉是葡萄糖殘基通過(guò)α-1,4糖苷鍵連接的線性聚合物，部分直鏈淀粉含有少量的長(zhǎng)分支(圖5)。不同大米直鏈淀粉的分子質(zhì)量不同，平均分子質(zhì)量是3.73×105～4.89×106g/mol[32]，數(shù)均聚合度(DPn)和平均鏈長(zhǎng)分別是847～1118和230～370[1]。6種水稻的直鏈淀粉經(jīng)脫支酶水解后的數(shù)均分子量和重均分子質(zhì)量是5.1～6.9×105和1.4～1.8×105g/mol，重均聚合度(DPw)和數(shù)均聚合度(DPn)分別是2569～4273和847～1118[34]。

注： a 生長(zhǎng)環(huán)結(jié)構(gòu)，b 交替排列的結(jié)晶片層和無(wú)定形片層，c 支鏈淀粉簇狀結(jié)構(gòu)，d 螺旋結(jié)構(gòu)。

圖4 淀粉Blocklets小體與片層結(jié)構(gòu)示意圖[28]

圖5 直鏈淀粉及支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)[33]

支鏈淀粉具有較多的分支結(jié)構(gòu)，主要由α-1,4糖苷鍵鏈接，且具有較多以α-1,6糖苷鍵連接的短分支(圖5)。不同植物來(lái)源支鏈淀粉的數(shù)均分子量是7.0×107～5.7×109g/mol，蠟質(zhì)和非蠟質(zhì)淀粉的數(shù)均分子量分別為2.7×109和5.7×109g/mol。秈米、粳米和蠟質(zhì)大米支鏈淀粉的數(shù)均聚合度范圍是8200～12900[21]。支鏈淀粉的分支可分為A、B和C鏈。外層的A鏈最短(DP6～12)，其通過(guò)α-1,6糖苷鍵鏈接到B鏈上，B鏈上鏈接1個(gè)或多個(gè)A鏈或B鏈，依跨越簇的數(shù)量及長(zhǎng)度不同，B鏈可進(jìn)一步分為B1、B2、B3和B4(跨越1～4個(gè)簇)，典型的B1和B2鏈長(zhǎng)分別為DP13～24和DP25～36，B3和B4鏈長(zhǎng)為DP>37，每個(gè)支鏈淀粉的單個(gè)C鏈含唯一的還原性末端[21，30]。

4 大米淀粉的物化特征

4.1 凝膠化特征

凝膠化是淀粉的重要功能特性之一，其受淀粉組成、支鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)、顆粒結(jié)構(gòu)、顆粒形貌及顆粒大小分布等因素的影響[34]。通常采用DSC分析淀粉的凝膠化起始溫度(To)、峰值溫度(Tp)、終止溫度(Tc)及焓值(ΔH)等凝膠化特征參數(shù)，ΔH主要反映淀粉顆粒中分子的有序結(jié)構(gòu)[35]，而凝膠化溫度與結(jié)晶完整性有關(guān)[36]。大米淀粉的凝膠化特征受稻米品種的影響，非蠟質(zhì)大米淀粉的ΔH、To、Tp及Tc分別是3.7～19.2J/g、53.3～75.9℃、61.8～80.0℃和70.9～85.4℃；蠟質(zhì)大米淀粉的相應(yīng)值是3.4～16.7J/g、5.5～63.0℃、1.6～75.8℃和4.9～88.3℃；長(zhǎng)粒大米淀粉的相應(yīng)值為8.7～21.6J/g、50.9～77.0℃、62.3～80.8℃和72.1～89.6℃[34]。蠟質(zhì)大米淀粉的Tp比普通大米的低，直鏈淀粉含量對(duì)蠟質(zhì)大米淀粉的凝膠化溫度沒(méi)有影響[37]，有關(guān)直鏈淀粉含量對(duì)大米淀粉ΔH影響的報(bào)道不一[21]。較多的支鏈淀粉的長(zhǎng)鏈對(duì)凝膠化產(chǎn)生延遲作用，支鏈淀粉的短支鏈促進(jìn)淀粉凝膠化[37]。

4.2 糊化特征

在過(guò)量水分情況下連續(xù)加熱并不斷攪拌，淀粉顆粒吸水膨脹、隨后由于淀粉結(jié)構(gòu)瓦解引起淀粉顆粒破裂。直鏈淀粉滲出及淀粉顆粒破裂形成黏性糊。淀粉的糊化特性對(duì)其應(yīng)用有重要影響。常用布拉班德黏度儀和快速黏度儀(RVA)等分析淀粉的糊化特性。RVA通常測(cè)定淀粉的糊化溫度(PT)、峰值黏度(PV)、最終黏度(FV)、崩解值(BD)、熱糊黏度(HPV)、冷糊黏度(CPV)、回落值(SB)等特征參數(shù)。大米淀粉的糊化特性主要受Wx(蠟質(zhì))基因的控制，因此大米淀粉的糊化特征參數(shù)與淀粉的表觀直鏈淀粉含量有關(guān)，支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)也對(duì)淀粉的糊化特征有一定的影響[29]。支鏈淀粉的長(zhǎng)分支和短分支分別與崩解值呈正相關(guān)和負(fù)相關(guān)[38]。大米淀粉的糊化特性也受氣候溫度、大氣二氧化碳含量、光照、灌溉用水量及土壤營(yíng)養(yǎng)的影響。CPV、SB及BD主要受大米基因型的影響，而PV和HPV主要受環(huán)境因素的影響[39]。

4.3 回生特征

淀粉回生是加熱的淀粉糊在溫度降低到晶體熔點(diǎn)以下時(shí)，膨脹淀粉顆粒內(nèi)的直鏈淀粉和支鏈淀粉分子重新聚集、結(jié)合成有序的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致黏度增加、凝膠變硬、質(zhì)構(gòu)陳化。淀粉回生包括直鏈淀粉的快速再結(jié)晶和支鏈淀粉的慢速結(jié)晶。直鏈淀粉回生引起淀粉儲(chǔ)存早期的變化，支鏈淀粉回生需要幾周甚至幾個(gè)月的時(shí)間，造成長(zhǎng)期儲(chǔ)存淀粉流變和結(jié)構(gòu)的變化。

通常采用DSC分析淀粉的回生特征。蠟質(zhì)大米淀粉長(zhǎng)分支的量與回生焓及凝膠硬度呈正相關(guān)，短鏈/長(zhǎng)鏈比值幾乎對(duì)淀粉所有的回生參數(shù)均有影響[40，41]。非蠟質(zhì)稻米的表觀直鏈淀粉含量與回生焓及回生百分比呈正相關(guān)[42]。蠟質(zhì)大米淀粉回生特征主要受SSIIa(可溶性淀粉合成酶)基因影響[43]，非蠟質(zhì)大米淀粉回生特征主要受Wx及SSIIa和ISAI(異淀粉酶)基因的調(diào)節(jié)[42]。儲(chǔ)藏淀粉凝膠中支鏈淀粉回生形成的有序性比天然淀粉低，不同品種稻米淀粉的回生焓值是2.16～3.71J/g[44]。

4.4 消化特性

根據(jù)在體外的消化速率不同，通常將淀粉分為快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)。大米淀粉中RDS的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為78.5%～87.5%，蠟質(zhì)大米淀粉RDS比普通大米淀粉高，大米淀粉中SDS和RS質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1.2%～6.0%和10.1%～18.0%[45]。由于采用的分析方法不同，不同研究所RDS、SDS及RS含量會(huì)有所不同。

直鏈淀粉含量、淀粉分子精細(xì)結(jié)構(gòu)、殘留的蛋白及脂質(zhì)均對(duì)大米淀粉的消化特性產(chǎn)生一定的影響。有關(guān)直鏈淀粉含量與淀粉消化率之間關(guān)系的報(bào)道結(jié)果并不一致，Kong等[31]報(bào)道RS含量隨大米淀粉中直鏈淀粉含量增加而增加，而RDS含量隨直鏈淀粉含量增加而降低，淀粉酶首先對(duì)不定形區(qū)的直鏈淀粉產(chǎn)生水解，水解物又重新結(jié)合而抗性增加，但Van Hung等[46]報(bào)道天然蠟質(zhì)大米淀粉的RS含量比高直鏈淀粉含量大米淀粉和普通大米淀粉高。根據(jù)消化速率，有研究報(bào)道直鏈淀粉含量與SDS含量[47]和消化速率[48]呈負(fù)相關(guān)，Cai 等[48]認(rèn)為直鏈淀粉與碘形成的復(fù)合體不容易水化，進(jìn)而不利于酶浸入淀粉顆粒內(nèi)部，不過(guò)也有研究認(rèn)為直鏈淀粉含量與RDS或消化動(dòng)力學(xué)參數(shù)無(wú)關(guān)[49]。由于大多數(shù)研究都是比較不同基因型大米淀粉，因而導(dǎo)致大米淀粉直鏈淀粉含量與消化性之間的關(guān)系比較復(fù)雜。Lin等[50]研究了相同遺傳背景但直鏈淀粉含量不同的大米淀粉，發(fā)現(xiàn)支鏈淀粉結(jié)構(gòu)相同而直鏈淀粉含量與消化率間存在顯著的負(fù)相關(guān)。因此，大米淀粉消化率主要受直鏈淀粉含量的影響，同時(shí)支鏈淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)對(duì)其也有一定的貢獻(xiàn)。

此外，由于降低了淀粉酶與淀粉的作用，殘留在淀粉顆粒表面的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)會(huì)降低淀粉的消化率[51]。

5 結(jié)論

不同方法制備大米淀粉中殘留的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等成分的含量不同，這些殘留成分會(huì)一定程度上影響淀粉的物化特征。不過(guò)，淀粉的物化特征主要由淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)、生長(zhǎng)環(huán)結(jié)構(gòu)、層狀結(jié)構(gòu)、結(jié)晶度、支鏈/直鏈淀粉比例及淀粉分子精細(xì)結(jié)構(gòu)等不同層級(jí)結(jié)構(gòu)所決定。隨著對(duì)大米淀粉多尺度結(jié)構(gòu)理解的加深，人們可以更有針對(duì)性地對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)控，利用物理、酶法及化學(xué)方法修飾淀粉結(jié)構(gòu)而改善大米淀粉的物化特性及擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。