改性小麥蛋白的研究進(jìn)展

張士凱 賈朝爽 張啟月 吳 澎 李向陽

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院；山東省高校食品加工技術(shù)與質(zhì)量控制重點(diǎn)實驗室，泰安 271018)

小麥起源于亞洲西部，為單子葉植物，其播種面積大，種植范圍廣，是我國北方主要的糧食作物[1]。小麥蛋白質(zhì)含量豐富，是人體蛋白質(zhì)的主要來源。小麥蛋白經(jīng)改性處理后可以在多個領(lǐng)域應(yīng)用，增加了小麥蛋白的利用價值與發(fā)展空間，直接或間接影響著小麥的商業(yè)價值[2]。因此加強(qiáng)小麥蛋白質(zhì)改性研究對擴(kuò)大小麥蛋白的應(yīng)用范圍有著重大意義[3]。

1 小麥蛋白質(zhì)改性技術(shù)研究

隨著對小麥蛋白研究的深入，小麥蛋白在多個領(lǐng)域的研究已逐漸出現(xiàn)在公眾視野。如何擴(kuò)大小麥蛋白在非食品領(lǐng)域的應(yīng)用范圍，發(fā)揮其應(yīng)有的作用，就迫切需要小麥蛋白質(zhì)改性技術(shù)的研究，改善小麥蛋白品質(zhì)及相應(yīng)功能，獲得具有專一特性的小麥蛋白，進(jìn)而達(dá)到其目的[4]。常用的改性方法為物理改性、化學(xué)改性、生物改性和復(fù)合改性等，幾種改性方式都有利弊(見表1)，通過了解小麥蛋白界面特性對其進(jìn)行改性處理也是目前研究熱門之一。

表1 幾種小麥蛋白改性方式比較

1.1 物理改性

物理改性是利用機(jī)械處理、超高壓、超聲波、電輻射、冷凍、超微粉碎等物理方式改變食品中蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)與理化特性的方法，通常不會改變蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)，其耗時短、功耗低、節(jié)約成本、對食品無毒害，可明顯改善小麥蛋白質(zhì)的溶解性、起泡性及乳化性質(zhì)等功能特性。超微粉碎技術(shù)是利用機(jī)械等方式打破固體內(nèi)部作用力而使固體物料破碎的技術(shù)，可使固體物料直徑低至1μm左右，達(dá)到超細(xì)粉水平的一種方法[5]，程敏等[6]以小麥為原料，借助超微粉碎技術(shù)進(jìn)行處理，研究粉碎前后小麥面筋蛋白溶解度、乳化性質(zhì)、性能變化發(fā)現(xiàn)，隨著粒度減小，小麥面筋蛋白乳化性質(zhì)明顯改善，泡沫穩(wěn)定性更好，蛋白質(zhì)溶解度顯著提高，巰基含量明顯下降，猜測小麥面筋蛋白溶解度、起泡性、乳化性等性能變化是因為處理過程中巰基氧化產(chǎn)生二硫鍵，從而達(dá)到改善小麥面筋蛋白綜合品質(zhì)的目的；WANG等[7]通過圓二色譜法試驗與微量摻粉試驗研究凍藏對小麥蛋白的影響發(fā)現(xiàn)，對于面制品蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)，凍藏后發(fā)生解聚現(xiàn)象，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得疏松，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度與流變學(xué)性能隨著時間增加發(fā)生下降，面筋蛋白相對分子質(zhì)量下降，熱穩(wěn)定性下降，自由氨基無明顯變化，自由巰基增加，推斷面筋蛋白相對分子質(zhì)量下降與二硫鍵的斷裂導(dǎo)致的大分子蛋白解聚有關(guān)[8];劉國琴等[9]通過研究動態(tài)高壓微射流(DHPM)對小麥蛋白的影響發(fā)現(xiàn)，微射流可以增加小麥蛋白的溶解度，經(jīng)處理后乳化性能和動態(tài)流變特性都顯著提高，經(jīng)過SDS-PAGE及DSC圖譜分析[10]，發(fā)現(xiàn)小麥蛋白直徑減小，大分子質(zhì)量亞基被分解成為小分子亞基，使空間變得緊湊，進(jìn)而影響了小麥蛋白的溶解度、起泡性及乳化性能;王維軍等[11]探討了光量子對小麥蛋白質(zhì)影響機(jī)制，表明光量子可有效的防止小麥蛋白在貯藏過程中溶解度、乳化性等性能的下降，保證了小麥蛋白的功能性質(zhì)；黃薇等[12]研究了超高壓對小麥蛋白質(zhì)影響，實驗顯示面筋蛋白溶解度與壓力的升高呈正相關(guān)，在200～400MPa范圍內(nèi)，面筋蛋白起泡性能得到明顯改善，但當(dāng)壓力大于600MPa時則相反，乳化性質(zhì)隨著壓力升高呈先提升后降低的趨勢，還可有效的提高小麥蛋白的消化性; 錢建亞等[13]發(fā)現(xiàn)臭氧可降低小麥蛋白界面張力，改變面筋蛋白流變學(xué)特性，使其溶解度、持水力等性能得到顯著提高。小麥蛋白物理改性研究目前很多，正逐漸深入，相信在未來小麥在其他領(lǐng)域的應(yīng)用中會起到關(guān)鍵作用。

1.2 化學(xué)改性

化學(xué)改性是通過化學(xué)方式處理蛋白質(zhì)使其內(nèi)部基團(tuán)及多肽鏈發(fā)生斷裂或聚合反應(yīng)，而使蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)、理化特性等發(fā)生明顯變化，達(dá)到定向改造蛋白質(zhì)功能特性的目的。目前常利用磷酸化作用、水解作用、酰化作用、糖基化作用等對小麥蛋白進(jìn)行化學(xué)改性處理。馬慶保等[14]綜述了小麥蛋白經(jīng)三聚磷酸銨處理后的變化，經(jīng)磷酸化后小麥蛋白成為一種高乳化性能的蛋白；姜力鳳等[15]通過粒度儀分析發(fā)現(xiàn)，亞硫酸鈉用于小麥蛋白后，蛋白質(zhì)分子中二硫鍵斷裂形成游離巰基，蛋白結(jié)構(gòu)變得疏松，二硫鍵斷裂導(dǎo)致蛋白質(zhì)顆粒變小，比表面積值增大，無法交聯(lián)到一塊，從而破壞其三級結(jié)構(gòu)；龔本前等[16]研究發(fā)現(xiàn)，乳化劑對不同加工過程的面制品產(chǎn)生不同效果，和面階段增強(qiáng)面團(tuán)彈性和柔韌性，醒發(fā)階段加快酵母菌發(fā)酵和提高面團(tuán)保留氣體能力，蒸制烘烤階段高面制品抗老化能力，從而改善小麥制品品質(zhì)；任順成等[17]采用熒光光譜法證實了蘆丁和槲皮素對小麥蛋白的熒光猝滅作用； 張德欣等[18]確定了鹽酸處理小麥蛋白的最佳工藝條件，即在65℃環(huán)境下，鹽酸：8%谷朊粉為3.5∶100時，鹽酸可顯著提高小麥蛋白溶解性等理化性能。雖然化學(xué)改性易于操作，成果顯著，但是其產(chǎn)生很多毒副作用會影響食品安全性[19]。

1.3 生物改性

生物法目前主要用酶進(jìn)行改性，酶法改性是蛋白酶在適宜的條件下對蛋白質(zhì)進(jìn)行催化水解從而使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)功能及性質(zhì)發(fā)生改變的方式，其具有效率高、無毒副產(chǎn)物產(chǎn)生，過程易控等優(yōu)勢，酶法改性可賦予酶解產(chǎn)物多種功能，如降血壓、抗氧化、抗疲勞、提高免疫等[20]。酶法改性主要有脫酰胺改性、酶法水解和酶交聯(lián)改性三種[21]，其中酶交聯(lián)改性技術(shù)運(yùn)用最為廣泛，能有效改善蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)功能。有學(xué)者分別用胃蛋白酶、胰蛋白酶、堿性蛋白酶對小麥蛋白進(jìn)行處理[22]，發(fā)現(xiàn)小麥蛋白水解度和消化率均明顯提高，其中堿性蛋白酶效果最為顯著，后經(jīng)過SDS-PAGE及DSC圖譜分析發(fā)現(xiàn)隨著水解度的提高，小分子多肽含量也逐漸升高[23]。利用酶對小麥蛋白進(jìn)行改性有著天然的優(yōu)勢，對擴(kuò)大小麥蛋白應(yīng)用范圍提供了良好基礎(chǔ)。

1.4 復(fù)合改性

復(fù)合改性就是根據(jù)實際情況將幾種改性方法結(jié)合到一起對蛋白進(jìn)行改性的方式，可以整合各種改性方式的優(yōu)缺點(diǎn)，使其優(yōu)勢互補(bǔ)，從而能到達(dá)更好的改性效果[24]。對小麥蛋白進(jìn)行物理改性時，往往會因為熱變性而導(dǎo)致膜抗張強(qiáng)度降低，如果把酶法改性與物理改性結(jié)合運(yùn)用，可以通過真菌發(fā)酵將小麥蛋白多肽的肽鍵打斷，增強(qiáng)小麥蛋白溶解性，從而改善物理改性中小麥蛋白乳化性與溶解性不足的劣勢[25]。小麥蛋白復(fù)合改性具有幾種改性方式獨(dú)特的優(yōu)勢，又可以避其劣勢，可達(dá)到一舉多得效果，在未來肯定會得到越來越多的應(yīng)用。

1.5 利用小麥蛋白界面特性進(jìn)行改性

Tschoegl等[26]研究發(fā)現(xiàn)小麥蛋白質(zhì)薄膜穩(wěn)定，耐壓。之后小麥粉蛋白質(zhì)界面特性研究少之又少。目前所掌握的蛋白質(zhì)功能技術(shù)很多是由經(jīng)驗判斷的，隨著基因工程和植物育種技術(shù)發(fā)展，人們可以在分子基因水平上將蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)與其功能相聯(lián)系，進(jìn)一步對其進(jìn)行定向改性，得到理想的改性蛋白多肽[27]。小麥主要表面活性成分是蛋白質(zhì)，占7%～20%。蛋白質(zhì)分子上的幾個基團(tuán)可以同時與界面發(fā)生相互作用，如果蛋白質(zhì)在相互作用時未發(fā)生折疊，熵值則會增加，在小麥粉蛋白質(zhì)界面處產(chǎn)生吸附的驅(qū)動力，可進(jìn)一步穩(wěn)定薄膜，產(chǎn)生動力學(xué)穩(wěn)定的蛋白質(zhì)界面層[28]。小麥蛋白質(zhì)界面特性的研究主要運(yùn)用表面膜平衡技術(shù)，經(jīng)顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)，小麥蛋白粉粒在加熱加壓的條件下界面特性發(fā)生了奇特變化，其氣-液界面總面積增加，疏水基團(tuán)和游離巰基也暴露出來；小麥蛋白在此處理下會產(chǎn)生原纖維，形成的原纖維氨基酸組成與谷蛋白氨基酸組成相似，并且該過程在暴露在空氣后立即發(fā)生，并在5s內(nèi)完成[29]。理解小麥蛋白界面性質(zhì)及在高溫下的界面變化并將其運(yùn)用在改性研究中將更有利于小麥蛋白利用的全面發(fā)展，但由于難以獲得純凈、完整的小麥蛋白，在此方向的研究受到了重重阻礙，通過技術(shù)與設(shè)備的發(fā)展改善，利用研究小麥粉蛋白質(zhì)表面特性進(jìn)一步加大對小麥蛋白質(zhì)的認(rèn)識受到科學(xué)界青睞，具有廣大前景與挑戰(zhàn)[30]。

表2 改性小麥蛋白多領(lǐng)域應(yīng)用

2 改性小麥蛋白應(yīng)用領(lǐng)域研究

隨著科學(xué)技術(shù)進(jìn)步及研究的加深，小麥蛋白在多個領(lǐng)域的研究利用也得以發(fā)展。通過物理、化學(xué)和酶對小麥蛋白進(jìn)行改性，可以得到不同功能性質(zhì)的蛋白產(chǎn)物，在很多領(lǐng)域中也發(fā)揮著重要作用(見表2)，極大豐富了小麥蛋白質(zhì)的可利用價值。

2.1 小麥蛋白質(zhì)在某些疾病中作為靶抗原

2.1.1兒童自閉癥

自閉癥譜系障礙是一種由神經(jīng)免疫基因遺傳或環(huán)境因素如感染、有毒化學(xué)物質(zhì)等造成的疾病，臨床表現(xiàn)為社會交往障礙、交流障礙、興趣狹窄、刻板重復(fù)的行為方式、智力低下等癥狀[31]。近期研究發(fā)現(xiàn)小麥蛋白可作為兒童自閉癥的靶抗原，Aristo Vojdani等[32]檢測兒童自閉癥中抗醇溶蛋白的抗體，對其血液樣本分析顯示，大多數(shù)患病兒童產(chǎn)生了抗α-醇溶蛋白33-肽的IgG和IgA抗體;后對48例兒童ASD患者血清中的谷蛋白和非面筋蛋白IgG和IgA抗體進(jìn)行檢測，數(shù)據(jù)分析表明[33]，48份樣品中有16份(約33%)與小麥蛋白和α-醇溶蛋白33-肽的混合物產(chǎn)生強(qiáng)烈的反應(yīng)，12份(約25%)的樣本與抗面筋蛋白的IgG反應(yīng)，IGA對小麥蛋白質(zhì)混合物的免疫反應(yīng)性最強(qiáng)，其次是CXCR3結(jié)合的醇溶蛋白，驗證了小麥蛋白可作為兒童自閉癥中靶抗原的作用。

2.1.2克羅恩癥

克羅恩病是一種發(fā)病原因不清楚的炎癥性腸道病，經(jīng)常發(fā)病于回腸末端，臨床表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，該病目前無法根治，易復(fù)發(fā)，因此如何快速檢測該疾病受到關(guān)注。有人用ELISA法測定克羅恩病患者血清中谷蛋白和非面筋蛋白的IgG和IgA抗體發(fā)現(xiàn)[34]，對于IgG抗體，在OD值為0.5時，約有46%的樣品與小麥蛋白混合物反應(yīng)，約有38%樣品與面筋蛋白和非面筋蛋白都有很強(qiáng)的反應(yīng)，與IgG相比，克羅恩病患者IgA陽性標(biāo)本的檢出率要低得多，其中面筋蛋白CXCR3結(jié)合的醇溶蛋白肽最強(qiáng)[35]。小麥蛋白在此領(lǐng)域的研究，為快速檢測該疾病提供了一種全新思路。

2.1.3乳糜瀉

乳糜瀉又名麥膠性腸病，是因人體對麥膠不耐受而引起的原發(fā)腸源性吸收不良綜合征，患病者在大便時排出過多脂肪，出現(xiàn)營養(yǎng)不良、體重變輕并伴有發(fā)燒、水腫等癥狀，嚴(yán)重可誘發(fā)骨質(zhì)疏松或腸道惡性腫瘤等疾病。由于克羅恩病和CD之間存在一些癥狀學(xué)重疊，Huebener等[36]對克羅恩病患者的血清應(yīng)用針對各種小麥抗原和相關(guān)肽的IgG和IgA測量，檢查對非面筋蛋白的免疫反應(yīng)的可能性，而不是對面筋蛋白的免疫反應(yīng)，與健康對照相比，發(fā)現(xiàn)克羅恩病患者血清中的IgG抗體在38%的測試樣本中對來自谷蛋白和非谷蛋白的抗原高度升高，IgA抗體對谷蛋白和非谷蛋白的反應(yīng)性也都很強(qiáng)。Siniscalco等[37]檢測腹腔病患者血清中抗面筋蛋白和非面筋蛋白的IgG和IgA抗體發(fā)現(xiàn)，OD值在一定范圍內(nèi)時，IgG抗體對CXCR3結(jié)合的醇溶蛋白肽的反應(yīng)性最強(qiáng)，其次是小麥蛋白和絲氨酸的混合物，大多數(shù)樣品對面筋和非面筋蛋白都有較強(qiáng)的反應(yīng)。通過檢測抗小麥蛋白的IgG或IgA抗體，為乳糜瀉患者小麥免疫反應(yīng)的檢測提供了最靈敏的方法。

2.2 小麥蛋白在化妝品中應(yīng)用

水解小麥蛋白因其保水性而被廣泛運(yùn)用于化妝品中，小麥蛋白通過木瓜蛋白酶等酶或者酸堿水解后得到最終產(chǎn)品為25%的小麥水解溶液[38]。水解小麥蛋白性質(zhì)溫和，無刺激，對皮膚親和性強(qiáng)，過敏性皮膚也可使用，可作為皮膚和頭發(fā)調(diào)理劑[39]。小麥水解蛋白近些年在化妝品中的報道很多，達(dá)到1077篇，其中一半應(yīng)用于非染發(fā)產(chǎn)品[40]。日本一家公司已經(jīng)嘗試將噴霧護(hù)膚品和皮膚清新劑中加入小麥水解蛋白[41]。水解小麥蛋白應(yīng)用于化妝品中會引起一些人群過敏反應(yīng)和蕁麻疹，國外一項研究比較了16名接觸性過敏反應(yīng)患者發(fā)現(xiàn)[42]，16名患者都使用了同一款含有水解小麥蛋白的香皂，皮膚點(diǎn)刺試驗顯示，0.1%的肥皂溶液在生理鹽水中和0.1%的水解小麥蛋白在生理鹽水中呈陽性反應(yīng)。但是，因化妝品中小麥蛋白而引起的蕁麻疹并不常見[43]。關(guān)于小麥蛋白在化妝品中的應(yīng)用在積極的探索中，相信逐步會有更深的認(rèn)識。

2.3 小麥蛋白對人體胃腸的保護(hù)作用

腸胃病在我們生活中很常見，越來越多的人受到此病的折磨，特別是在中老年人群中更為多見，如治療不及時甚至有可能發(fā)展為癌癥，典型的腸胃病如胃潰瘍、慢性腸炎、胃出血、胃穿孔等[44]。小麥蛋白經(jīng)酶或酸堿水解后得到的水解小麥蛋白肽具有免疫活性、抑制癌變和抑制肽基二肽酶A活性等功效[45]。腸上皮層是由一層上皮細(xì)胞組成的物理生化屏障，它決定了腸組織和外部環(huán)境之間的邊界，完整的腸上皮層能起到最好保護(hù)效果，腸杯狀細(xì)胞是一種特殊的分泌細(xì)胞，位于上皮層，它們負(fù)責(zé)粘蛋白的產(chǎn)生，這可以防止大顆粒和細(xì)菌侵入上皮細(xì)胞層，Carmela等[46]對照普通面包與小麥水解肽面包對人體腸上皮層腸杯狀細(xì)胞的分泌影響，通過跨上皮電阻(TEER)測量評估細(xì)胞單層的屏障功能發(fā)現(xiàn)，小麥蛋白肽增加了黏蛋白的分泌，鑒于腸道微生物也可調(diào)節(jié)杯狀細(xì)胞功能和腸粘液層，推斷腸上皮粘液的產(chǎn)生不僅與小麥蛋白肽本身的直接作用有關(guān)，還可能是由小麥蛋白肽調(diào)節(jié)引起的腸道微生物學(xué)調(diào)節(jié)的結(jié)果；楊賢等[47]通過小鼠實驗發(fā)現(xiàn)，小麥活性肽能明顯改善小鼠酒精性胃黏膜損傷，提高小鼠腸胃消化吸收能力，促進(jìn)胃腸上皮細(xì)胞生長，能夠起到腸胃保護(hù)作用。小麥蛋白肽對腸胃的調(diào)節(jié)保護(hù)機(jī)制逐漸受到大眾關(guān)注，相信在不遠(yuǎn)的將來一定會有突飛的進(jìn)展。

2.4 小麥粉蛋白肽促酸奶發(fā)酵

酸奶營養(yǎng)價值高，風(fēng)味獨(dú)特，具有保健功效，越來越受到大眾青睞。近些年發(fā)現(xiàn)小麥蛋白肽可以替代部分牛乳蛋白進(jìn)行發(fā)酵，此發(fā)現(xiàn)擴(kuò)大了小麥蛋白應(yīng)用領(lǐng)域。廖蘭等[48]將小麥經(jīng)蛋白酶酶解得到小麥蛋白肽，研究其促發(fā)酵機(jī)理。通過感官評定，發(fā)現(xiàn)經(jīng)三種酶處理的小麥蛋白肽均能有效的促進(jìn)酸奶發(fā)酵，酶解時間越長，促進(jìn)發(fā)酵效果越好，到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)時間越短，且成品酸奶酸度處于正常范圍，這是因為小麥蛋白肽增加了發(fā)酵奶中游離氨基酸與肽的含量，增強(qiáng)了發(fā)酵劑繁殖與產(chǎn)酸能力；徐鑫等[49]在小麥促發(fā)酵實驗對小麥蛋白不同分子肽段樣品進(jìn)行超濾，發(fā)現(xiàn)各質(zhì)量段的肽都具備較好的促發(fā)酵能力，但是不同質(zhì)量段的肽促發(fā)酵能力差別較明顯，分子質(zhì)量段越小的肽促發(fā)酵能力越強(qiáng)。

2.5 小麥蛋白質(zhì)澄清作用

果酒是以水果為原料發(fā)酵而成，受到廣大人們喜愛。但是在其加工、運(yùn)輸、貯藏中經(jīng)常發(fā)生渾濁，嚴(yán)重影響果酒感官品質(zhì)。果酒發(fā)生渾濁主要是因為多酚類化合物與蛋白質(zhì)結(jié)合形成大分子聚合物，目前常用皂土、明膠等作為果酒加工過程中的沉淀劑，但存在諸多問題:皂土在果酒生產(chǎn)中能起到澄清作用，當(dāng)用量過大時，澄清效果明顯但口感下降；明膠對人體存在著安全風(fēng)險[50]。有研究表明小麥蛋白質(zhì)運(yùn)用在果酒加工中，降低了果酒中飄絮物含量，具有澄清作用，并且成本低，無毒無害，對人體沒有任何安全風(fēng)險[51]。黃惠華等[52]以葡萄酒為樣品對小麥蛋白澄清作用展開研究，提出了果酒、果汁發(fā)生渾濁是蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)相互作用引起的；有學(xué)者分別用大豆蛋白、扁豆蛋白、小麥蛋白處理渾濁葡萄酒，結(jié)果顯示小麥蛋白澄清效果較好[53]；用經(jīng)脫醇溶蛋白后的小麥粉制備小麥澄清蛋白[54]，做果酒澄清實驗，驗證了果酒發(fā)生渾濁是因為酒體中多酚類化合物與蛋白質(zhì)結(jié)合成大分子化合物。以制備的小麥澄清蛋白作為果酒澄清劑，具有安全、無害、來源廣、成本低，澄清效率高等優(yōu)點(diǎn)，可以最大程度保持果酒品質(zhì)，是澄清果酒很好的選擇。

2.6 小麥蛋白作為可食用包裝膜

小麥蛋白具有良好的延展性與薄膜成型性，其價格低廉，可降解、無任何污染，滿足社會對保護(hù)環(huán)境的需求，可廣泛運(yùn)用在鮮果產(chǎn)品包裝、肉產(chǎn)品包裝以及各種油炸類食品等[55]。對小麥面筋蛋白進(jìn)行酸堿處理，使其亞基解離，暴露出疏水基團(tuán)，再通過疏水鍵、二硫鍵相互作用使其形成立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在適當(dāng)條件下即可得到可食用膜[56]。但是其機(jī)械強(qiáng)度差，阻水性能較弱，容易發(fā)生破裂現(xiàn)象，在實際生產(chǎn)運(yùn)用中受到很大限制，很難達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和實際商業(yè)運(yùn)用規(guī)模。叢旭等[57]以方便面內(nèi)調(diào)料包為模型設(shè)計制作小麥蛋白膜包裝實驗，研究了pH、蛋白質(zhì)含量、乙醇體積分?jǐn)?shù)對小麥面筋蛋白膜性能的影響，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量為10.70%、pH為11.25、乙醇體積分?jǐn)?shù)為56.70%左右時，小麥面筋蛋白可食用膜性能最高，在保藏45d后，模擬方便面粉包與蔬菜包均外觀完整、無破損，酸價等指標(biāo)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，這也為小麥蛋白為原料制作可食用包裝方案提供了基礎(chǔ)。

3 小結(jié)

國內(nèi)外對于小麥蛋白質(zhì)的研究已經(jīng)較為廣泛和深入，尤其是關(guān)于小麥蛋白質(zhì)與小麥制品品質(zhì)的關(guān)系，但是關(guān)于小麥粉蛋白質(zhì)界面特性研究較少；小麥蛋白質(zhì)其他領(lǐng)域的發(fā)展提高了小麥利用率，增加了商業(yè)價值，但是目前對于小麥蛋白一些改性機(jī)理研究還不夠深入。今后應(yīng)加大對小麥蛋白質(zhì)界面特性的研究，利用其界面特性加深對小麥蛋白質(zhì)改性的理解；尋找多種處理小麥的改性方式，加強(qiáng)對小麥蛋白在多個領(lǐng)域的機(jī)理研究，擴(kuò)大小麥的應(yīng)用范圍，增大小麥商業(yè)價值以獲得最大經(jīng)濟(jì)利益。