牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)和抗氧化性的影響

李寧寧，王正榮，孫春曉，趙圣明*，姜麗麗，趙春風(fēng)，趙巖巖，康壯麗，朱明明，何鴻舉

1(河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng)，453003)2 (河南省畜禽產(chǎn)品精深加工與質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，河南 新鄉(xiāng)，453003)3(國(guó)家豬肉加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，河南 新鄉(xiāng)，453003)

近年來(lái)，我國(guó)發(fā)酵乳市場(chǎng)發(fā)展迅速，增長(zhǎng)率領(lǐng)先全球[1]。發(fā)酵乳是由鮮乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成，不僅改善了營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，還產(chǎn)生了生物活性物質(zhì)，具有較好的益生功能[2]。隨著消費(fèi)者生活水平的提高，對(duì)發(fā)酵乳的功能性和多樣化要求日益增加。目前，國(guó)內(nèi)外有很多關(guān)于活性多糖發(fā)酵乳的研究，例如LI等將杏鮑菇多糖加入到鮮乳中進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，提高了發(fā)酵乳益生功能[3]。PANG等利用凝膠多糖混合物代替發(fā)酵乳中的明膠，顯示發(fā)酵乳的流變學(xué)性質(zhì)與顯微結(jié)構(gòu)類似于凝膠和明膠，提高了發(fā)酵乳的感官品質(zhì)[4]。王瑞君研究發(fā)現(xiàn)添加適量香菇多糖能夠明顯促進(jìn)發(fā)酵乳中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)繁殖，縮短延滯期[5]。崔國(guó)庭等研究表明，添加一定濃度紅棗多糖能夠有效地促進(jìn)發(fā)酵乳中乳酸菌增值，提高發(fā)酵乳的持水力，穩(wěn)定發(fā)酵乳的酸度，在貯藏期能夠降低乳清析出率，改善發(fā)酵乳的感官品質(zhì)[6]。諸多研究表明，添加活性多糖可有效提高發(fā)酵乳的品質(zhì)。牛蒡多糖是一種具有多種生理活性的多聚果糖[7]，其具有調(diào)節(jié)腸胃、降血糖[8]、抗氧化[9]、免疫調(diào)節(jié)[10]、抗衰老等功能。在國(guó)內(nèi)對(duì)牛蒡多糖的研究主要集中在生物活性及提取工藝方面[11-13]，而未見(jiàn)有關(guān)牛蒡多糖發(fā)酵乳的研究報(bào)道。

本研究以牛蒡多糖和發(fā)酵乳作為研究對(duì)象制備牛蒡多糖發(fā)酵乳，通過(guò)比較牛蒡多糖發(fā)酵乳與原味發(fā)酵乳在色澤、酸度、持水力、乳酸菌活菌數(shù)、抗氧化性、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、流變特性等的差異，探討牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)和抗氧化性的影響，為牛蒡多糖發(fā)酵乳的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

牛蒡多糖(純度67.34%)，本實(shí)驗(yàn)室提?。簧r牛乳、蔗糖，市售食品級(jí)；發(fā)酵劑(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌)，河南科技學(xué)院食品微生物實(shí)驗(yàn)室保藏；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)，上海阿拉丁試劑有限公司；三氯乙酸，上海山浦化工有限公司；水楊酸，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；鐵氰化鉀，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；硫酸亞鐵，天津科密歐試劑公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

TA -XT.plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems(SMS)公司；722N型可見(jiàn)分光光度計(jì)，菁華科技儀器有限公司(上海)；HAAKEMARS流變儀，Thermo scientific公司；CR-400色差計(jì)，美能達(dá)公司(日本)；YXQ-LS-50SII立式壓力蒸汽滅菌鍋，博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司(上海)；HH-42水浴鍋，國(guó)華電器有限公司(常州)；Beckman L-80-XP Ultracentrifuge離心機(jī)，美國(guó)Thermo公司；FE28 pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器有限公司(上海)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 牛蒡多糖發(fā)酵乳制備

50 mL鮮牛乳，加入2.5 g蔗糖溶解后密封，95 ℃滅菌10 min，冷卻至室溫，加入發(fā)酵劑和不同濃度牛蒡多糖，42 ℃恒溫發(fā)酵5 h，冷卻后放入4 ℃冰箱后熟24 h，制得成品即為牛蒡多糖發(fā)酵乳。

1.2.2 發(fā)酵乳持水力測(cè)定

參照J(rèn)AISWAL等方法[14]。選擇不同濃度牛蒡多糖發(fā)酵乳和空白對(duì)照組進(jìn)行測(cè)定，稱取空的50 mL離心管質(zhì)量記為W0，加入10 mL成品發(fā)酵乳質(zhì)量記為W1。在3 000 r/min，4 ℃的條件下離心10 min。靜置10 min后棄去上清液，稱取質(zhì)量記為W2，平行測(cè)定3次。用公式(1)計(jì)算持水力。

(1)

1.2.3 乳酸菌活菌數(shù)測(cè)定

取25 g發(fā)酵乳樣品進(jìn)行梯度稀釋，選擇10-5、10-6、10-7三個(gè)梯度測(cè)定，每個(gè)梯度取100 μL涂布到MRS固體培養(yǎng)基上，培養(yǎng)48 h進(jìn)行計(jì)數(shù)。平行測(cè)定3次[15]。

1.2.4 酸度測(cè)定

滴定酸度測(cè)定：參照梁海艷等的方法[16]。稱10 g發(fā)酵乳樣品置于250 mL錐形瓶中，加20 mL蒸餾水?dāng)嚢杈鶆?，加?.5 mL質(zhì)量濃度為5 g/L的酚酞指示劑，用0.100 0 mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，且30 s內(nèi)不褪色。記錄消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，乘以10即為樣品的滴定酸度。

pH值測(cè)定：采用精密pH計(jì)對(duì)不同濃度牛蒡多糖發(fā)酵乳的pH值進(jìn)行測(cè)定，重復(fù)測(cè)定3次。

1.2.5 色澤測(cè)定

用色差計(jì)測(cè)定發(fā)酵乳的L*值、a*值和b*值。每次測(cè)定前先用白板矯正。(L*值代表亮度值；a*值代表紅度值；b*值代表黃度值)。

1.2.6 發(fā)酵乳儲(chǔ)存模量和損失模量測(cè)定

使用流變儀進(jìn)行測(cè)定，采用50 mm實(shí)心定轉(zhuǎn)子的同心圓筒，取少量攪拌過(guò)的發(fā)酵乳放于探頭上進(jìn)行測(cè)定。此過(guò)程調(diào)整溫度為5 ℃，縫隙為1 mm，并使用固定的頻率(0.1～20 Hz)進(jìn)行存儲(chǔ)模量和損失模量的測(cè)定[17]。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參照YUAN等的方法[18]，略作修改。采用質(zhì)構(gòu)儀選擇質(zhì)地剖面分析(texture profile analysis，TPA)測(cè)試模式和P/0.5探頭對(duì)發(fā)酵乳的凝膠結(jié)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定。參數(shù)如下：測(cè)前速率2.0 mm/s、測(cè)中速率1.0 mm/s和測(cè)后速率2.0 mm/s；下壓間隔時(shí)間為0 s；最小觸發(fā)力為0.3 N。每組指標(biāo)平行測(cè)定3次。

1.2.8 抗氧化性測(cè)定

DPPH自由基清除能力的測(cè)定：參考SHEN等的方法[19]，并略作修改。1 g發(fā)酵乳樣品溶解到9 mL 95%乙醇溶液，取2 mL樣品混合溶液加2 mL 0.16 mmol/L DPPH溶液，25 ℃水浴加熱30 min，在517 nm處測(cè)試樣吸光度(Ai)，用蒸餾水代替上述體系中樣品混合溶液測(cè)得空白吸光度(A0)，用95%乙醇代替上述體系中DPPH溶液。測(cè)得樣品本底吸光度(Aj)，每個(gè)樣品做3個(gè)平行。按如下公式計(jì)算清除率。如公式(2)所示。

(2)

·OH自由基清除能力的測(cè)定：參考SHEN等的方法[19]，并略作修改。1 g發(fā)酵乳樣品溶解到9 mL 95%乙醇溶液，取4 mL樣品混合溶液加入8.8 mmol/L H2O2、9 mmol/L FeSO4和9 mmol/L水楊酸各0.5 mL，混勻，37 ℃水浴加熱30 min，在510 nm處測(cè)定吸光度(Ai)，用蒸餾水代替體系中樣品混合溶液，測(cè)得空白吸光度(A0)，用蒸餾水替代H2O2溶液，測(cè)得樣品本底吸光度(Aj)，每個(gè)樣品做3個(gè)平行，計(jì)算清除率。如公式(3)所示。

(3)

Fe3+還原力的測(cè)定[20]：1 g發(fā)酵乳樣品溶解到9 mL 95%乙醇溶液。取2 mL樣品混合溶液加入10 g/L 的鐵氰化鉀溶液和0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液(pH 6.6)各2 mL，于50 ℃保溫20 min，加入2 mL 0.1 g/mL 三氯乙酸溶液，混勻，3 000 r/min離心10 min， 取2 mL上清液，加入2 mL蒸餾水和0.4 mL 1 g/L三氯化鐵溶液，室溫反應(yīng)10 min，于700 nm處測(cè)定吸光值。

1.2.9 發(fā)酵乳感官評(píng)定

根據(jù)表1所示的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，選取10位有發(fā)酵乳感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的老師和同學(xué)(男女各5名)對(duì)加入不同濃度牛蒡多糖的發(fā)酵乳進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定最終得分為10人評(píng)分的平均值。

表1 發(fā)酵乳感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard for fermented milk

1.2.10 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 24.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，并用Origin 2017軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳持水力的影響

持水力是影響發(fā)酵乳質(zhì)量的重要因素，品質(zhì)良好的發(fā)酵乳持水力較高。由圖1可知，隨著牛蒡多糖添加量的增加，發(fā)酵乳的持水力呈先增大后減弱的變化趨勢(shì)。

圖1 牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳持水力的影響Fig.1 Effect of burdock polysaccharide on water retention of fermented milk注：不同小寫(xiě)字母表示各處理組差異顯著。下同。

多糖組發(fā)酵乳的持水力均比空白對(duì)照組高，且差異顯著(P<0.05)。牛蒡多糖添加量為1.5 g/L時(shí)，持水力達(dá)到最大值為78.3%。發(fā)酵乳的持水力受總固形物和總蛋白含量的影響，一定酸性條件下，發(fā)酵乳中的酪蛋白分子相互作用形成空間膠體結(jié)構(gòu)，可容納更多的水分[21-22]。添加適量牛蒡多糖能夠促進(jìn)酪蛋白相互作用，增加乳中蛋白質(zhì)和總固形物的含量，減少乳清析出，提高持水力。當(dāng)質(zhì)量濃度高于1.5 g/L， 持水力呈遞減趨勢(shì)，這可能是由于過(guò)量的牛蒡多糖破壞發(fā)酵乳中各成分之間的相互作用[23]，導(dǎo)致發(fā)酵乳乳清析出率升高，持水力下降。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與崔國(guó)庭等研究結(jié)論一致[6]。添加適量的多糖提高持水力，改善了發(fā)酵乳的組織狀態(tài)，提升了發(fā)酵乳的品質(zhì)，添加過(guò)量的多糖會(huì)降低持水力，不利于穩(wěn)定維持發(fā)酵乳品質(zhì)。

2.2 牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳中乳酸菌活菌數(shù)的影響

乳酸菌活菌數(shù)是評(píng)價(jià)發(fā)酵乳品質(zhì)的重要指標(biāo)，添加不同濃度牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳乳酸菌增殖的影響結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，隨著牛蒡多糖質(zhì)量濃度的增加，發(fā)酵乳中乳酸菌活菌數(shù)增加，且多糖組發(fā)酵乳的乳酸菌活菌數(shù)均高于對(duì)照組。當(dāng)牛蒡多糖的質(zhì)量濃度為2.0 g/L時(shí)，乳酸菌活菌數(shù)達(dá)到109。牛蒡多糖可以作為益生元，促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，使發(fā)酵乳中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分利用，產(chǎn)生更多的活性物質(zhì)[24]。益生乳酸菌可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、改善腸胃健康，抑制有害微生物生長(zhǎng)。因此，發(fā)酵乳中添加牛蒡多糖可以有效促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)，增加乳酸菌活菌數(shù)量，提高發(fā)酵乳的品質(zhì)。

表2 牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵中乳酸菌活菌數(shù)的影響Table 2 Effects of burdock polysaccharide number of lactic acid bacteria

2.3 牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳酸度的影響

不同濃度牛蒡多糖質(zhì)量濃度對(duì)發(fā)酵乳滴定酸度的影響結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳滴定酸度的影響Fig.2 Effects of burdock polysaccharide on titration acidity of fermented milk

由圖2可知，各組發(fā)酵乳的滴定酸度均大于70 °T，符合國(guó)家發(fā)酵乳產(chǎn)品規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。隨著牛蒡多糖質(zhì)量濃度的增加，發(fā)酵乳的酸度呈上升趨勢(shì)，對(duì)照組最小為71.77 °T，添加質(zhì)量濃度在3.0 g/L時(shí)最大，為84.67 °T，約為對(duì)照組的1.18 倍。多糖組發(fā)酵乳的滴定酸度均顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，由此可知添加牛蒡多糖可以促進(jìn)發(fā)酵乳產(chǎn)酸。

添加不同質(zhì)量濃度牛蒡多糖發(fā)酵乳與對(duì)照組pH值測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖3，由圖3可知，發(fā)酵乳pH值的測(cè)定結(jié)果與滴定酸度的測(cè)定結(jié)果一致，隨著牛蒡多糖質(zhì)量濃度的升高，pH值呈遞減趨勢(shì)，多糖組發(fā)酵乳的pH值均顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。當(dāng)牛蒡多糖質(zhì)量濃度超過(guò)2.0 g/L時(shí)，發(fā)酵乳的pH值遞減速率明顯提高。發(fā)酵乳的pH值一般維持在4.00～4.25，口感較好[25]，隨著牛蒡多糖質(zhì)量濃度的提高，發(fā)酵乳的pH值越接近4.00～4.25，當(dāng)添加質(zhì)量濃度為3.0 g/L時(shí)，發(fā)酵乳的pH值在4.00～4.25，說(shuō)明牛蒡多糖的添加可以改善發(fā)酵乳的口感。本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果同梁海艷等[16]結(jié)論一致。添加多糖能夠促進(jìn)乳酸菌將多糖轉(zhuǎn)化為短鏈脂肪酸，改善發(fā)酵乳的風(fēng)味，與滴定酸度測(cè)定結(jié)果有相同的規(guī)律。

圖3 牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳pH值的影響Fig.3 Effects of burdock polysaccharide on pH of fermented milk

2.4 牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳色澤的影響

不同質(zhì)量濃度牛蒡多糖試驗(yàn)組和對(duì)照組的色澤測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 發(fā)酵乳的色澤Table 3 The color of fermented milk

注：結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，每列字母比較，不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

由表3可知，亮度值L*隨著牛蒡多糖質(zhì)量濃度增加呈下降趨勢(shì)，不同質(zhì)量濃度牛蒡多糖發(fā)酵乳L(zhǎng)*值與空白對(duì)照組之間有顯著性差異(P<0.05)，添加牛蒡多糖降低了發(fā)酵乳的亮度值。紅度值a*隨著牛蒡多糖質(zhì)量濃度的增加而增大，多糖組發(fā)酵乳a*值均顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，說(shuō)明牛蒡多糖的添加在一定的程度上增加了發(fā)酵乳的紅度值。黃度值b*隨牛蒡多糖質(zhì)量濃度的增加而升高，牛蒡多糖組發(fā)酵乳b*值顯著大于對(duì)照組(P<0.05)，牛蒡多糖可以顯著提高發(fā)酵乳的黃度值。這主要是由于牛蒡多糖的顏色是棕黃色，隨著牛蒡多糖的質(zhì)量濃度增加，發(fā)酵乳的亮度值L*變小顏色變暗；紅度值a*變大顏色變紅；黃度值b*變大顏色變黃。綜上所述，添加牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳色澤的影響大小主要取決于牛蒡多糖的質(zhì)量濃度。

2.5 牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳存儲(chǔ)模量G′和損失模量G″的影響

流變學(xué)性質(zhì)是影響發(fā)酵乳口感的一個(gè)重要指標(biāo)，口感好的發(fā)酵乳具有適中的黏度，較好的凝膠性[26]。添加不同濃度牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳的存儲(chǔ)模量G′和損失模量G″的影響見(jiàn)圖4和圖5。

圖4 發(fā)酵乳G′(存儲(chǔ)模量)的變化Fig.4 Storage modulus G′ of fermented milk

圖5 發(fā)酵乳G″(損失模量)的變化Fig.5 Loss modulus G″ of fermented milk

由圖4和圖5可知，不同質(zhì)量濃度牛蒡多糖組發(fā)酵乳和對(duì)照組的存儲(chǔ)模量G′值均大于損失模量G″值，而凝膠性的強(qiáng)弱由G′和G″的差值表示，說(shuō)明多糖組發(fā)酵乳和對(duì)照組都具有良好的凝膠特性。不同質(zhì)量濃度牛蒡多糖組與對(duì)照組的G′和G″的差值比較變化不大。說(shuō)明添加牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳的凝膠性、彈性和黏度影響不明顯，保留了發(fā)酵乳的口感。

2.6 牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同質(zhì)量濃度牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)特性Table 4 Textural properties of fermented milk

注：結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，每列字母比較，不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

由表4可知，隨著牛蒡多糖質(zhì)量濃度增加，發(fā)酵乳的硬度、咀嚼性和黏性呈先增大后減小的變化。內(nèi)聚性隨多糖質(zhì)量濃度增加而增加，當(dāng)多糖質(zhì)量濃度在2.5和3.0 g/L時(shí)，顯著高于空白對(duì)照組(P<0.05)，其他多糖組與對(duì)照組之間差異不顯著(P>0.05)。添加濃度為0.5、1.0 g/L時(shí)，其硬度值與對(duì)照組差異不顯著(P>0.05)，且隨著牛蒡多糖質(zhì)量濃度增加，硬度先增大再減小，當(dāng)質(zhì)量濃度為2.0 g/L時(shí)，發(fā)酵乳的硬度達(dá)到最大值為285.52 g；咀嚼性和黏性均達(dá)到最大值，分別為142.89 g和131.82 g·s。牛蒡多糖質(zhì)量濃度超過(guò)2.0 g/L后，其硬度、咀嚼性和黏性均呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)(P<0.05)。

添加牛蒡多糖引起發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)變化的原因可能是由于適量的牛蒡多糖與乳中的酪蛋白相互作用，促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中酪蛋白聚集形成凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而提高發(fā)酵乳的硬度、咀嚼性和黏性[27]。但過(guò)量的牛蒡多糖可能會(huì)阻礙酪蛋白相互作用，使其形成的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不夠牢固影響其質(zhì)構(gòu)變化。因此，添加適當(dāng)?shù)呐］蚨嗵怯兄诟纳瓢l(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)特性。

2.7 牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳抗氧化性的影響

2.7.1 牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳DPPH自由基清除能力的影響

DPPH自由基清除能力是評(píng)估發(fā)酵乳抗氧化性的重要指標(biāo)，自由基與供氫物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成穩(wěn)定物質(zhì)，阻止自由基鏈反應(yīng)[28]。添加牛蒡多糖組發(fā)酵乳與對(duì)照組DPPH自由基清除率結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳DPPH自由基清除能力的影響Fig.6 Burdock polysaccharide influence on DPPH radical scavenging ability of fermented milk

由圖6可知，發(fā)酵乳的DPPH自由基清除率隨牛蒡多糖質(zhì)量濃度的增加而提高，多糖組發(fā)酵乳DPPH自由基清除率均高于對(duì)照組，對(duì)照組DPPH自由基清除能力最低為42.1%。當(dāng)質(zhì)量濃度為1.0 g/L時(shí)發(fā)酵乳的DPPH自由基清除率顯著升高，隨后牛蒡多糖濃度提高，DPPH自由基清除率變化不顯著(P>0.05)。質(zhì)量濃度在1.0～3.0 g/L，發(fā)酵乳DPPH自由基清除率與對(duì)照組有顯著性差異(P<0.05)。說(shuō)明添加牛蒡多糖能夠提高發(fā)酵乳對(duì)DPPH自由基的清除能力。

2.7.2 牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳·OH自由基清除能力的影響

·OH自由基清除率反映發(fā)酵乳抗氧化作用的強(qiáng)弱，清除率高表明抗氧化作用強(qiáng)[29]。添加牛蒡多糖組與對(duì)照組發(fā)酵乳對(duì)·OH自由基清除率影響結(jié)果見(jiàn)圖7。

圖7 牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳·OH自由基清除能力的影響Fig.7 Burdock polysaccharide influence on ·OH radical scavenging ability of fermented milk

由圖7可知，·OH自由基的清除率隨牛蒡多糖質(zhì)量濃度的增加而升高，多糖組發(fā)酵乳的·OH自由基清除率均顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。添加牛蒡多糖組發(fā)酵乳各組之間的·OH自由基清除率存在顯著性差異(P<0.05)，且多糖質(zhì)量濃度越高，其·OH自由基清除率越高。說(shuō)明牛蒡多糖可以顯著提高發(fā)酵乳對(duì)·OH 自由基的清除能力。

2.7.3 牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳Fe3+還原能力的影響

還原性強(qiáng)的樣品可以使Fe3+還原為Fe2+，在700 nm 處測(cè)定吸光度，通過(guò)吸光度的大小反映對(duì)Fe3+的還原能力。添加牛蒡多糖組發(fā)酵乳與對(duì)照組對(duì)Fe3+還原能力的影響結(jié)果見(jiàn)圖8。

圖8 牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳Fe3+還原能力的影響Fig.8 Burdock polysaccharide influence on Fe3+ reducing power of fermented milk

由圖8可知，隨著牛蒡多糖質(zhì)量濃度的增加，F(xiàn)e3+還原能力增強(qiáng)。多糖組發(fā)酵乳的Fe3+還原能力均高于對(duì)照組。當(dāng)質(zhì)量濃度在1.0～3.0 g/L，添加牛蒡多糖組發(fā)酵乳的Fe3+還原能力均顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。該結(jié)果表明，發(fā)酵乳中添加一定量的牛蒡多糖提高了其對(duì)Fe3+的還原能力，在一定程度上提高了發(fā)酵乳的抗氧化性。

2.8 牛蒡多糖對(duì)發(fā)酵乳感官品質(zhì)的影響

發(fā)酵乳感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表5，由表5可以看出，隨著牛蒡多糖質(zhì)量濃度的增加，發(fā)酵乳的感官評(píng)分呈先升高后下降趨勢(shì)。

表5 發(fā)酵乳的感官評(píng)價(jià) 單位：分

當(dāng)牛蒡多糖質(zhì)量濃度在1.0～2.0 g/L，發(fā)酵乳的感官評(píng)價(jià)總分高于對(duì)照組，發(fā)酵乳的色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味和口感評(píng)分均優(yōu)于對(duì)照組。當(dāng)多糖質(zhì)量濃度為2.0 g/L時(shí)，發(fā)酵乳的感官評(píng)定總分?jǐn)?shù)最高；多糖質(zhì)量濃度超過(guò)2.0 g/L后，感官評(píng)定總分?jǐn)?shù)下降且低于對(duì)照組。由此可以得出，添加適量質(zhì)量濃度的牛蒡多糖可以增加發(fā)酵乳的風(fēng)味，改善發(fā)酵乳的組織狀態(tài)，提高發(fā)酵乳的口感，過(guò)量的牛蒡多糖會(huì)降低發(fā)酵乳的組織結(jié)構(gòu)，影響發(fā)酵乳的感官品質(zhì)。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)牛蒡多糖組發(fā)酵乳與對(duì)照組發(fā)酵乳進(jìn)行持水力、乳酸菌活菌數(shù)、滴定酸度、pH值、色澤、存儲(chǔ)模量和損失模量、質(zhì)構(gòu)、抗氧化性及感官評(píng)價(jià)比較，得出牛蒡多糖能夠促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，提高產(chǎn)酸量，增強(qiáng)持水力，使發(fā)酵乳的質(zhì)地變硬，富有彈性，增強(qiáng)凝膠性，改善組織結(jié)構(gòu)，改善咀嚼性和黏性，當(dāng)添加牛蒡多糖質(zhì)量濃度為2.0 g/L時(shí)，其硬度、黏度和咀嚼性達(dá)到最大；隨著牛蒡多糖質(zhì)量濃度的提高，發(fā)酵乳的色澤向牛蒡多糖的顏色變化，逐漸趨于棕黃色；牛蒡多糖能夠提高發(fā)酵乳對(duì)Fe3+的還原能力，提升清除DPPH自由基和·OH自由基能力；對(duì)發(fā)酵乳的存儲(chǔ)模量和損失模量影響不大。總之，牛蒡多糖能夠改善發(fā)酵乳的組織狀態(tài)，增強(qiáng)發(fā)酵乳的風(fēng)味，增加生物活性，提高發(fā)酵乳的品質(zhì)。