論百勝餐飲必勝客物流新模式的發(fā)展趨勢(shì)

王小文 徐滿(mǎn)洲

【摘 要】影響連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)模的因素有很多，其中一個(gè)重要因素就是物流模式。但是中國(guó)本土的連鎖餐飲企業(yè)對(duì)于物流配送的重要性認(rèn)識(shí)不足，沒(méi)有建立起高效快捷的現(xiàn)代物流模式。如何提高物流配送效率、降低物流成本、提高利潤(rùn)對(duì)于每個(gè)連鎖餐飲品牌來(lái)說(shuō)都是一個(gè)重要課題。百勝餐飲集團(tuán)作為連鎖餐飲業(yè)的龍頭老大，其物流模式具有很大的參考價(jià)值和研究意義。論文以百勝旗下的必勝客的物流模式為研究對(duì)象，探討其物流模式的現(xiàn)狀、局限性、改進(jìn)措施，并預(yù)測(cè)了其物流模式的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。

【Abstract】There are many factors affecting the development scale of catering chain enterprises， the important one of which is the logistics mode. However， China's local catering chain enterprises lack the understanding of the importance of logistics distribution， and have not established an efficient and fast modern logistics mode. How to improve the efficiency of logistics distribution， reduce logistics costs and increase profits is an important issue for each chain catering brand. Tricon Global Restaurant， as the leader of chain catering industry， its logistics mode has great reference value and research significance. The paper takes the Pizza Hut of Tricon Global Restaurant as the research object， and discusses the current situation， limitations， improvement measures of its logistics mode， and forecasts the development trend of its logistics mode in the future.

【關(guān)鍵詞】連鎖餐飲業(yè);必勝客;物流

【Keywords】 chain catering industry; Pizza Hut; logistics

【中圖分類(lèi)號(hào)】F252 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?【文章編號(hào)】1673-1069（2019）02-0122-02

1 引言

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展以及人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)隨之迅速發(fā)展起來(lái)，成為第三產(chǎn)業(yè)的支柱行業(yè)之一。尤其是近些年來(lái)海底撈火鍋、大娘水餃、德克士、小肥羊火鍋、肯德基、必勝客等連鎖餐飲品牌極大地豐富和便利了人們的飲食生活。其中的小肥羊火鍋、肯德基和必勝客都是百勝餐飲集團(tuán)旗下的品牌，而百勝餐飲集團(tuán)作為連鎖餐飲業(yè)的龍頭老大，其物流模式具有很大的參考價(jià)值和研究意義。

本文以百勝餐飲集團(tuán)旗下的必勝客的物流模式為例，通過(guò)探討其物流模式的現(xiàn)狀、局限性、改進(jìn)措施，來(lái)預(yù)測(cè)其物流模式的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，以期能夠?yàn)橹袊?guó)連鎖餐飲企業(yè)的物流發(fā)展提供一定的借鑒。

2 百勝餐飲必勝客物流模式的現(xiàn)狀

在美國(guó)，百勝餐飲集團(tuán)的物流配送一直外包給第三方物流公司Meclane Food Service。中國(guó)百勝事業(yè)部成立之初本想照搬美國(guó)百勝的物流模式，繼續(xù)邀請(qǐng)并委托第三方物流公司配送。但是，那時(shí)的中國(guó)經(jīng)濟(jì)落后，物流業(yè)市場(chǎng)規(guī)模很小，這讓受邀的Meclane Food Service望而卻步。因此，中國(guó)百勝結(jié)合自身所處的市場(chǎng)環(huán)境，最終確立自我服務(wù)、供應(yīng)商提供物流服務(wù)和第三方物流服務(wù)相結(jié)合的模式。其中，百勝自我的物流服務(wù)比例占了50%[1]。

具體到必勝客的物流模式來(lái)說(shuō)：百勝的物流部門(mén)與各個(gè)必勝客餐廳之間簽訂協(xié)議，一周送貨三次。根據(jù)每個(gè)所要配送的餐廳，制定特定的配送線路。每周二和周日分別配送常溫貨物和冷凍貨物，周日配送濕貨。采取門(mén)對(duì)門(mén)的方式從南京總部直接配送到各個(gè)餐廳，由餐廳員工下貨、進(jìn)庫(kù)、分類(lèi)，倉(cāng)管進(jìn)行點(diǎn)貨、確認(rèn)無(wú)誤簽字。

3 必勝客物流模式的局限性

3.1 配送成本高

目前，中國(guó)有很多連鎖餐飲企業(yè)都建立了自己的物流部門(mén)。這些本土的餐飲企業(yè)大都是從小做起的，立足于本地市場(chǎng)，市場(chǎng)規(guī)模不大，物流運(yùn)輸?shù)某杀臼强煽氐腫2]。而隨著市場(chǎng)規(guī)模的開(kāi)拓，餐廳的數(shù)量也會(huì)逐漸增多，運(yùn)輸配送的成本也會(huì)增加。具體來(lái)說(shuō)，運(yùn)輸車(chē)輛等設(shè)備的采購(gòu)、維護(hù)等成本，司機(jī)、倉(cāng)管員、配貨員等人工費(fèi)成本，再加上油耗等成本都會(huì)相應(yīng)提高。目前，必勝客仍在中國(guó)拓展事業(yè)版圖，可預(yù)見(jiàn)其自運(yùn)輸部門(mén)的配送成本也會(huì)日漸提高。

3.2 工作效率低

從儲(chǔ)藏和運(yùn)輸所需的溫度來(lái)看，從百勝配送至必勝客餐廳的食品可以分為冷凍食品、冷藏食品和常溫食品三類(lèi)。為了控制運(yùn)輸成本，減少運(yùn)輸次數(shù)，百勝配備了可以在同一車(chē)廂設(shè)置不同溫度的運(yùn)輸車(chē)輛[3]。這樣一來(lái)就可以一次性地運(yùn)輸和配送不同儲(chǔ)藏溫度食品。但是由于貨物品種和車(chē)廂內(nèi)溫度的多樣化，所使用的托盤(pán)規(guī)格也不一樣，這就增加了工作量，降低了工作效率。

3.3 固定配送路線更新慢

在餐飲物流配送中，車(chē)輛的配送路線設(shè)計(jì)是一個(gè)重要問(wèn)題。對(duì)于固定的配送中心和餐廳來(lái)說(shuō)，組織適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸路線，使車(chē)輛有序地通過(guò)每家餐廳，在滿(mǎn)足貨物需求量、發(fā)貨量、發(fā)貨時(shí)間等約束條件下，達(dá)到路程最短、成本最低、所需車(chē)輛最少等目的。如果配送路線的設(shè)計(jì)達(dá)到最優(yōu)化，那么就可以實(shí)現(xiàn)縮短車(chē)輛里程、降低輸送成本的目的。但是由于必勝客餐廳數(shù)量的增加以及餐廳位置的變更，百勝不能夠及時(shí)收集相關(guān)數(shù)據(jù)信息，相關(guān)配送路線的更新不及時(shí)。

3.4 貨品質(zhì)量難以保證

如上所述，除了自己的物流部門(mén)之外，百勝還將部分運(yùn)輸配送的業(yè)務(wù)外包給第三方物流企業(yè)。必勝客餐廳所需要的食品既包括冰鮮冷藏的食品，又包括果品蔬菜、調(diào)味品等。配送的食品繁雜多樣，對(duì)于輸送的溫度、包裝等都有不同的要求。然而外包業(yè)務(wù)執(zhí)行過(guò)程又是復(fù)雜多變的，一旦外包企業(yè)未能按照合同條款嚴(yán)格執(zhí)行儲(chǔ)藏溫度、食品包裝、配送時(shí)間等方面的工作，就有可能導(dǎo)致食品在口感、品質(zhì)方面受損。

4 必勝客現(xiàn)有物流模式中問(wèn)題的改進(jìn)

4.1 采取多店統(tǒng)一配送方式

目前，百勝旗下的必勝客餐廳主要采用了內(nèi)部物流部門(mén)配送以及外包物流服務(wù)相結(jié)合的物流模式。無(wú)論哪種配送方式，控制和縮減運(yùn)輸成本都是一個(gè)重要課題。物流部門(mén)承擔(dān)運(yùn)輸配送的情況下，雖然能夠掌控每個(gè)輸送環(huán)節(jié)，確保了食品的品質(zhì)，但是不容易控制成本。

百勝物流最大的成本就是運(yùn)輸成本，運(yùn)輸成本主要取決于運(yùn)輸里程，所以可以縮減運(yùn)輸里程降低成本。具體來(lái)說(shuō)，按照區(qū)域內(nèi)必勝客餐廳的位置和密度，設(shè)立共同配送中心，由該中心統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送，高頻度、小單位配送，從而控制運(yùn)輸里程，減少中間環(huán)節(jié)的利潤(rùn)流失，實(shí)現(xiàn)集約化配送。各個(gè)必勝客餐廳將所需貨品和訂貨量發(fā)送給統(tǒng)一配送中心，中心對(duì)各餐廳的訂貨單進(jìn)行匯總、合并處理，之后統(tǒng)一聯(lián)系供應(yīng)商訂貨和進(jìn)貨。供應(yīng)商在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)發(fā)貨后，由配送中心進(jìn)行第一次貨物品質(zhì)和數(shù)量的驗(yàn)收。驗(yàn)收合格之后暫時(shí)置放于中心貨倉(cāng)內(nèi)，并按照訂貨單統(tǒng)一配送至各個(gè)餐廳。

4.2 統(tǒng)一工作標(biāo)準(zhǔn)

能夠同時(shí)配送冷藏食品和常溫食品可以說(shuō)是百勝連鎖餐飲物流模式的優(yōu)勢(shì)，但是在工作效率方面還存在一定的問(wèn)題。由于配送貨品種類(lèi)繁多、配送頻率高，收貨、驗(yàn)貨工作人員的工作量比較高。為此應(yīng)當(dāng)確立統(tǒng)一的設(shè)備規(guī)格和工作流程。例如，嚴(yán)格規(guī)定托盤(pán)的規(guī)格和材質(zhì)，明確驗(yàn)貨人和收貨人的工作流程和標(biāo)準(zhǔn)。餐廳收貨人首先應(yīng)測(cè)量車(chē)廂內(nèi)溫度，是否符合所運(yùn)輸食品的溫度要求，隨后將貨物按照冷凍、冷藏和常溫分別卸貨和碼放。

4.3 及時(shí)更新和合理規(guī)劃配送路線

如上所述，百勝的運(yùn)輸成本取決于里程數(shù)，而里程數(shù)又在很大程度上取決于配送路線的設(shè)計(jì)。近年來(lái)，必勝客餐廳的擴(kuò)張速度快，不斷開(kāi)設(shè)新的餐廳，而同時(shí)也有部分餐廳由于經(jīng)營(yíng)不善等原因而關(guān)閉。為此應(yīng)當(dāng)及時(shí)更新餐廳的地址信息，靈活配送路線，使其不斷地實(shí)現(xiàn)配送效率的最大化。

4.4 提高外包服務(wù)要求

當(dāng)公司的物流部門(mén)和統(tǒng)一配送中心的服務(wù)無(wú)法滿(mǎn)足餐廳需求時(shí)，可以將部分運(yùn)輸配送業(yè)務(wù)外包給第三方物流公司。但是為了保證所運(yùn)輸配送食品的質(zhì)量，應(yīng)當(dāng)提高對(duì)外包服務(wù)的要求。通過(guò)審慎選擇合作方來(lái)保障核心業(yè)務(wù)的穩(wěn)健運(yùn)行。著重考察和評(píng)估第三方物流公司的管理水平、配送服務(wù)能力、信息技術(shù)支持能力等。在簽訂合同時(shí)可以規(guī)定當(dāng)餐廳驗(yàn)貨人員檢測(cè)冷凍食品的運(yùn)輸溫度不達(dá)標(biāo)時(shí)，有權(quán)拒收這批貨物等。

5 結(jié)論

以必勝客為代表的百勝連鎖餐廳的物流采取自我服務(wù)、供應(yīng)商提供物流服務(wù)和第三方物流服務(wù)相結(jié)合的模式。其中百勝物流部門(mén)提供的自我服務(wù)具有很強(qiáng)的優(yōu)越性。但是由于近些年來(lái)必勝客連鎖餐廳不斷擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，其出現(xiàn)了一些弊端。例如，配送成本高、工作效率低、配送路線更新和優(yōu)化速度慢、合作的第三方物流公司服務(wù)質(zhì)量低等。

本文認(rèn)為必勝客等連鎖經(jīng)營(yíng)餐廳的物流模式未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)是“統(tǒng)一配送”和信息化管理。統(tǒng)一配送的物流模式具有很大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，但是國(guó)內(nèi)連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的統(tǒng)一配送率僅有30%～60%，還有很大的發(fā)展空間。而支撐著這一配送模式的就是高效的信息管理系統(tǒng)，它可以連接上游供應(yīng)商到下游餐廳的各個(gè)環(huán)節(jié)，并且及時(shí)搜集餐廳信息，為最優(yōu)化運(yùn)輸配送路線的設(shè)計(jì)提供技術(shù)支持。

【參考文獻(xiàn)】

【1】徐賢浩，孫永力，李軼琰. 百勝餐飲物流運(yùn)作模式分析[J]. 中國(guó)物流與采購(gòu)，2007（09）：72.

【2】李林. 淺談物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中的應(yīng)用[J]. 科技展望，2016，26（08）：192.

【3】薛紅松. 我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)物流發(fā)展的現(xiàn)狀、原因及對(duì)策思考——以美國(guó)百勝餐飲物流為例[J]. 對(duì)外經(jīng)貿(mào)實(shí)務(wù)，2014（07）：89-92.