烏海產(chǎn)區(qū)典型酒莊葡萄酒的質(zhì)量及風(fēng)味物質(zhì)特征分析

郭燕玲，劉俊*，楊春霞，沈燕青

（1. 烏海市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化指導(dǎo)服務(wù)中心，內(nèi)蒙古烏海 016000；2. 內(nèi)蒙古自治區(qū)園藝研究院，內(nèi)蒙古呼和浩特 010010）

烏海 市 位 于 北 緯 3 9°0 2'～ 3 9 °5 4'， 東 經(jīng)106°36'～107°08'，地處黃河上游，屬溫帶大陸性氣候區(qū)，四季分明，冬季漫長寒冷，春季干旱多風(fēng)，夏季酷熱、降水集中。無霜期長，日照充足，積溫高，降水量少，蒸發(fā)量大，海拔高，大氣透明度高，并有便利的灌溉條件，這些都對生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄提供了得天獨(dú)厚的自然條件[1]。烏海市葡萄種質(zhì)資源豐富，通過數(shù)十年的引進(jìn)篩選，現(xiàn)有品種近140個，其中，鮮食葡萄品種近110個，釀酒品種20個，砧木品種9個。海南區(qū)種植品種最多，約97個；海勃灣區(qū)次之，約62個；烏達(dá)區(qū)相對較少，約24個。釀酒品種主要有：‘赤霞珠’‘美樂’‘品麗珠’‘蛇龍珠’‘霞多麗’‘小味兒多’‘小芒森’等。經(jīng)調(diào)研，目前烏海釀酒葡萄面積近1333 hm2，掛果面積800 hm2。

烏海與賀蘭山葡萄酒產(chǎn)區(qū)隔河相望，是國內(nèi)可以與新疆吐魯番地區(qū)相媲美的優(yōu)質(zhì)葡萄生產(chǎn)基地，“烏海葡萄”已成功注冊為國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。產(chǎn)區(qū)內(nèi)已聚集了一批優(yōu)秀的葡萄酒企業(yè)，包括陽光田宇國際酒莊、漢森酒業(yè)、吉奧尼酒莊、云飛酒莊以及西口風(fēng)國際酒莊等，葡萄酒產(chǎn)品已超過100多個，包括干酒、甜酒、冰酒等多個酒種。

本研究通過對烏海產(chǎn)區(qū)吉奧尼酒莊的2014—2017年生產(chǎn)的4款‘赤霞珠’干紅葡萄酒的基本理化指標(biāo)、感官理化指標(biāo)和抗氧化活性的分析檢測，從而綜合評判該地葡萄酒的質(zhì)量特征及差異。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)供試酒樣來自內(nèi)蒙古烏海產(chǎn)區(qū)的吉奧尼酒莊2014—2017年份的‘赤霞珠’干紅葡萄酒，取樣時間為2018年11月，葡萄原料來自同一地塊，釀酒工藝相同，分別標(biāo)記為J2014、J2015、J2016、J2017。

1.2 主要儀器

Cary-60 ΜV-vis紫外分光光度計(jì)和DB-WAX纖維柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）（安捷倫，美國）；島津QP2020氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（島津，日本）。

1.3 測定方法

1.3.1 理化指標(biāo)的測定

參考王華[2]的實(shí)驗(yàn)方法，檢測酒度、殘?zhí)?、總酸、揮發(fā)酸、總二氧化硫、游離二氧化硫、干浸出物、pH值等在內(nèi)的葡萄酒常規(guī)理化指標(biāo)。

1.3.2 風(fēng)味理化指標(biāo)的測定

參照蘭圓圓、Cliff等[3-4]的實(shí)驗(yàn)方法，檢測分析CIElab參數(shù)、總花色苷、總單寧、總酚、酒石酸酯、黃酮醇、鹽酸指數(shù)、乙醇指數(shù)、抗氧化活性等葡萄酒的風(fēng)味理化指標(biāo)。

1.3.3 CIELab參數(shù)

將葡萄酒樣品經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后，采用2 mm光程石英比色皿，用紫外可見分光光度計(jì)掃描酒樣在可見光區(qū)380～780 nm的吸收光譜，間隔1 nm，每酒樣重復(fù)3次，計(jì)算參數(shù)L*、a*與b*的值[5]。選取420 nm、520 nm、570 nm、670 nm波長處的吸光值代入CIElab計(jì)算公式，計(jì)算出顏色參數(shù)

1.3.4 離子化指數(shù)的測定

離子指數(shù)反映了花色苷對葡萄酒顏色的貢獻(xiàn)率。參考Figueiredo等[6]的實(shí)驗(yàn)方法，用1 mm比色皿測定520 nm處的吸光值A(chǔ)1、A2；用10 mm比色皿檢測520 nm處的吸光值A(chǔ)3、A4，離子化指數(shù)/%=100×[(A1-A2)×1.2/(A3-A4) ×100/95]。

1.3.5 抗氧化性分析

參考沈金校等[7]的方法檢測抗氧化性，主要分析了葡萄酒清除ABTS自由基活性、葡萄酒清除DPPH自由基活性、銅離子還原力。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)理化指標(biāo)測定

經(jīng)測定和分析，4款酒樣的常規(guī)理化指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 15037—2006。由表1看出，2017年份酒樣的總SO2和游離SO2含量高于其他3個年份的含量，可能由于是新酒的緣故。酒度均高于常見的12%，說明烏海產(chǎn)區(qū)葡萄成熟度較好，糖度較高。

2.2 顏色相關(guān)指標(biāo)

2.2.1 CIELab參數(shù)

明度L*代表酒樣明暗程度，取值為0～100。由表2可見，酒樣整體明度處于中等水平，J2017‘赤霞珠’酒樣明度較低，酒體光澤度一般；酒樣間明度差異顯著，J2015的酒體明度最高為61.79，J2017的明度最低，為37.08。

表1 供試酒樣的常規(guī)理化指標(biāo)Table 1 The general physicochemical indexes of the samples

表2 4個酒樣的CIELab參數(shù)Table 2 CIELab parameters of wine samples

紅/綠色彩通道a*代表酒樣紅綠色程度，在人眼色域內(nèi)，取值-100（綠色）～100（紅色）。由表2可知，供試酒樣的a*較高，在57.73～32.94間，彼此間差異顯著，說明酒體顏色中紅色分量都較大，最大者為J2017，也符合新酒顏色較深的常理。

黃/藍(lán)色彩通道b*代表酒樣黃藍(lán)色程度，取值-100（藍(lán)色）～100（黃色）。由表2可見，供試酒樣的b*較低，J2014至J2016三個年份差異不顯著，說明酒體顏色中黃色分量較小。J2017的b*最低，為10.19。

色度C*ab包含a*和b*分量的貢獻(xiàn)，表征顏色集中于色調(diào)的程度，等效于吸收光譜集中于波峰的情況，其值越大，顏色越集中，色彩飽和度越高。由表2可見，供試酒樣的色度較高，在39.90～58.62之間，說明酒體色彩飽和性較好，彼此間差異顯著，最大者是J2017。色調(diào)h*ab是色彩首要的也是最重要的特征，表征色彩的總體傾向，等效于吸收光譜的波峰位置，取值0（或360）、90、180和270分別為紅色、黃色、綠色和藍(lán)色色調(diào)。對紅葡萄酒而言，h*ab一般介于0～90，其值越小代表越傾向于呈紫紅或?qū)毷t（新鮮紅葡萄酒的顏色特征），其值越大代表酒體越傾向于瓦紅或磚紅。由表2可見，2014年的酒樣值最高，即表明2014年的酒樣酒體趨于瓦紅或磚紅色，之后，隨著年份的推進(jìn)，值在減小，2017年的酒樣值最小，酒體顏色趨于紫紅或?qū)毷t。

2.2.2 花色苷類參數(shù)

表3 ‘赤霞珠’干紅葡萄酒的總花色苷與離子指數(shù)Table 3 Total anthocyanins and ionic index of'Cabernet Sauvignon' wine

由表3可見，J2017的總花色苷含量最高，但離子指數(shù)最低，說明這一年份葡萄酒顏色的表現(xiàn)不完全依賴于花色苷，花色苷含量對葡萄酒顏色的貢獻(xiàn)率較低；J2014的總花色苷含量最低，隨著年份增加，總花色苷含量依次增加，較老年份酒樣的花色苷含量低于較新的年份。

2.3 味感相關(guān)指標(biāo)

2.3.1 單寧

單寧是葡萄酒中重要的多酚類物質(zhì)，根據(jù)來源的不同可以分為縮合單寧和水解單寧。單寧構(gòu)建了葡萄酒的骨架，提供澀味，穩(wěn)定顏色，具有抗氧化的能力。由表4可見，J2017年總單寧比例最高，J2014年的總單寧比例最低。乙醇指數(shù)表現(xiàn)了與多糖結(jié)合的單寧比例，J2015的乙醇指數(shù)最高，說明這一年的酒樣中與多糖結(jié)合的單寧比例最高。鹽酸指數(shù)表現(xiàn)了高聚合單寧的比例，J2015鹽酸指數(shù)最高，J2017鹽酸指數(shù)最低，與乙醇指數(shù)的高低呈現(xiàn)一致趨勢。

2.4 感官理化指標(biāo)的相關(guān)性分析

葡萄酒中酚類物質(zhì)含量對葡萄酒顏色以及味感都有著重要的影響。通過對酒樣的總酚、酒石酸酯、黃酮醇以及單寧與葡萄酒顏色指標(biāo)間的相關(guān)性分析，探究影響葡萄酒感官質(zhì)量特征間的相互聯(lián)系和影響。

表4 ‘赤霞珠’干紅葡萄酒的酚類相關(guān)指標(biāo)Table 4 Phenols correlation index of 'Cabernet Sauvignon' wine

表5 感官理化指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis of sensory physical and chemical indexes

由表5可見，總酚、酒石酸酯、黃酮醇、總花色苷含量之間顯著性相關(guān)；總單寧與a*、b*值以及C*ab顯著相關(guān)，與h*ab呈顯著負(fù)相關(guān)；C*ab與花色苷含量之間顯著相關(guān)，h*ab與花色苷含量負(fù)向顯著相關(guān)，酒石酸酯與h*ab負(fù)向顯著相關(guān)。

表6 供試酒樣的抗氧化能力分析Table 6 Antioxidant capacity analysis of sample wines (Unit: μmol/L)

2.5 抗氧化性分析

2.5.1 ABTS自由基活性

按照“1.3.3 CIELab參數(shù)”的方法，得到的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=-0.7858x+0.7414，標(biāo)準(zhǔn)曲線的相關(guān)指數(shù)為R2=0.998，表明標(biāo)準(zhǔn)曲線的擬合效果較高。

由表6可以看出，不同年份的‘赤霞珠’干紅葡萄酒的ABTS自由基清除能力不同，其中J2015的ABTS自由基清除能力最強(qiáng)，為775.09 μmol/L，J2017最弱；4個年份的‘赤霞珠’干紅的ABTS自由基清除能力的高低順序依次為J2015＞J2014＞J2016＞J2017。

2.5.2 DPPH自由基清除能力

按照沈金校等[7]的方法，得到的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.015x-0.016，標(biāo)準(zhǔn)曲線的相關(guān)指數(shù)為R2=0.994，表明標(biāo)準(zhǔn)曲線的擬合效果較高。

由表6可以看出，J2015的DPPH自由基清除能力最大，為845.74 μmol/L；J2016最低，為693.50 μmol/L?？傮w來說，4個年份的‘赤霞珠’干紅的DPPH自由基清除能力在600～900 μmol/L。

2.5.3 銅離子還原力

按照沈金校等[7]的方法，得到的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.0003x+0.1842，標(biāo)準(zhǔn)曲線的相關(guān)指數(shù)R2=0.996，表明標(biāo)準(zhǔn)曲線的擬合效果較高。

由表6可以看出，吉奧尼2014—2017年的‘赤霞珠’干紅的銅離子還原力在5500～575 μmol/L，4個年份‘赤霞珠’干紅的銅離子還原力大小依次為：J2016＞J2014＞J2017＞J2015。

3 討論與結(jié)論

通過對烏海產(chǎn)區(qū)4個年份的‘赤霞珠’干紅葡萄酒中理化指標(biāo)、感官成分和抗氧化性的測定，認(rèn)為供試酒樣的色彩飽和度和光澤度較高，單寧和總酚含量稍低，抗氧化能力較強(qiáng)，酒體更為飽滿。為研究本地區(qū)主栽釀酒葡萄的釀酒特性與潛質(zhì)提供了一定的理論基礎(chǔ)。

研究發(fā)現(xiàn)，不同的風(fēng)土?xí)a(chǎn)出具有顯著差異的葡萄酒，這些差異在單寧、酚類物質(zhì)的含量上均能表現(xiàn)出來，同時對葡萄酒的味感產(chǎn)生一定的影響[8-9]。本研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中總酚、酒石酸酯、黃酮醇、總花色苷含量之間顯著相關(guān)；總單寧與a*、b*值以及色深顯著相關(guān)，酒石酸酯與色調(diào)負(fù)向顯著相關(guān)。因此，可以說明供試酒樣的味感相關(guān)指標(biāo)間是相互影響和作用的。

沈金校等[7]通過5種不同的方法對不同品種葡萄酒的抗氧化性的研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒的抗氧化能力在年份和品種間存在一定差異，且紅葡萄酒的抗氧化能力較白葡萄酒強(qiáng)，為產(chǎn)區(qū)葡萄酒的質(zhì)量評定和消費(fèi)者選擇優(yōu)質(zhì)葡萄酒提供了一定理論依據(jù)。本研究通過測定清除ABTS自由基活性、清除DPPH自由基活性和Cu2+還原力，結(jié)果表明烏海產(chǎn)區(qū)‘赤霞珠’葡萄酒的抗氧化能力較強(qiáng)，為烏海產(chǎn)區(qū)典型酒莊葡萄酒的質(zhì)量評估提供了參考價值。

花色苷是紅葡萄酒顏色的最主要組分，對葡萄酒的感官品質(zhì)，如色澤、苦味、收斂性、澄清度和穩(wěn)定性具有重要作用。葡萄酒中的花色苷主要來自葡萄果皮，通過對葡萄酒花色苷含量的測定和分析，探究花色苷在葡萄酒顏色的表現(xiàn)中所起到的作用，離子化指數(shù)則反映了花色苷對葡萄酒顏色的貢獻(xiàn)率。

葡萄酒中的總酚，是指葡萄與葡萄酒中多酚類物質(zhì)的總量，它分為色素類多酚（黃酮、花色素）和無色多酚（酚酸即單體酚、聚合多酚、單寧）[10-11]。葡萄酒多酚類物質(zhì)的含量及種類的不同造成了葡萄酒整體品質(zhì)的差異性，酚類物質(zhì)可以影響葡萄酒的澀味、苦味、香氣以及色澤。葡萄中大部分的酚類物質(zhì)存在于果皮和果梗中，在釀造的過程中，通過浸漬作用，使大量的多酚類物質(zhì)進(jìn)入酒中[12-13]。本文中4個年份的‘赤霞珠’干紅的總酚含量普遍較低，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于煙臺、昌黎、新疆等地的‘赤霞珠’干紅葡萄酒，這可能與釀造工藝或其他因素有關(guān)[14-15]。