大白菜保鮮四問

文 /史軍

問：大白菜用甲醛保鮮存在嗎？

答：大白菜不同于西紅柿、黃瓜這樣的蔬菜，被采摘的大白菜部分在農(nóng)業(yè)上被稱為葉球，實(shí)際上就是除去根的完整植株，葉球中間有正在發(fā)育的花蕾，按理說，只要提供適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，大白菜就能“活”下去，自然也就不?huì)腐爛了。但是，“活”也會(huì)帶來問題，當(dāng)暴露在空氣中時(shí)它就會(huì)發(fā)生“褐變”作用，甲醛沒有能力抑制這類變化。而且，白菜還要面對真菌、細(xì)菌等“微生物強(qiáng)盜”，尤其是白菜的斷面處，那里正是細(xì)菌和真菌繁殖的溫床。此處，甲醛確實(shí)能發(fā)揮抑菌作用。

當(dāng)然了，即使是用甲醛，也并非人們想象的那樣，噴灑福爾馬林溶液（那可是濃度40%的溶液）。事實(shí)上，濃度在0.1%左右的甲醛溶液完全可以達(dá)到防腐目的。而且，如果在白菜上使用的甲醛溶液過多，一下子就會(huì)被分辨出來。

問：大白菜上的甲醛怎樣清除？

答：如果你真的對買到的大白菜不放心，擔(dān)心上面有甲醛，那不妨多洗幾遍。因?yàn)榧兹O易溶于水，很容易被清洗掉。另外，甲醛在高溫時(shí)很容易揮發(fā)，所以在運(yùn)輸烹飪過程中，都會(huì)趕走甲醛，所以也沒有必要因?yàn)榭只哦艞壌蟀撞恕?/p>

問：“流膿”的大白菜能吃嗎？

答：我們經(jīng)常會(huì)碰到這樣的大白菜，外表光鮮，但是剝開幾片葉子之后，就發(fā)現(xiàn)心已經(jīng)腐爛“流膿”了。這種現(xiàn)象是由一類叫歐氏桿菌的細(xì)菌引起的，它們可以通過切開的菜根進(jìn)入白菜，在其內(nèi)部搞破壞。雖說這種細(xì)菌本身沒什么毒素，但是它們會(huì)把白菜中的硝酸鹽變成亞硝酸鹽，造成食用者中毒。所以，還是遠(yuǎn)離爛心的大白菜為妙。

問：內(nèi)部炸裂開的大白菜能吃嗎？

答：我們在市場上經(jīng)常會(huì)碰到降價(jià)處理的大白菜，看起來十分新鮮，卻像是從內(nèi)部爆破一般炸裂開來。有傳言說，這是因?yàn)橹参锛に赜枚嗔恕Ｆ鋵?shí)大白菜開裂是種比較常見的現(xiàn)象，特別是在大白菜成熟的后期，如果水分過于充足，內(nèi)側(cè)葉片就會(huì)保持旺盛的生長，生長速度甚至超過了外側(cè)葉片。于是大白菜就被撐裂了，僅此而已。