小龍蝦資源綜合利用研究進(jìn)展

趙祥杰 朱雨 楊榮玲

摘要：

近年來(lái)，隨著小龍蝦產(chǎn)業(yè)的不斷壯大和其加工技術(shù)的不斷發(fā)展，小龍蝦加工產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸，越來(lái)越多新產(chǎn)品不斷開(kāi)發(fā)。同時(shí)，鮮食小龍蝦的龐大市場(chǎng)需求，也帶來(lái)副產(chǎn)物資源的高效利用問(wèn)題。本文介紹了當(dāng)前小龍蝦新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及副產(chǎn)物資源的增值加工利用現(xiàn)狀，并對(duì)小龍蝦加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)行思考并提出建議。

關(guān)鍵詞：

小龍蝦；綜合利用；產(chǎn)品開(kāi)發(fā)；進(jìn)展

中圖分類(lèi)號(hào)：F3034

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

DOI：1019754/jnyyjs20190315010

小龍蝦，學(xué)名克氏原螯蝦，是一種淡水水產(chǎn)，食性較雜，生長(zhǎng)速度快，適應(yīng)能力強(qiáng)，因此深受廣大養(yǎng)殖戶喜愛(ài)，近年來(lái)在我國(guó)長(zhǎng)江流域得到大范圍養(yǎng)殖，其中江蘇省和湖北省兩地小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭最為迅猛，盱眙小龍蝦和潛江小龍蝦享有較高知名度。小龍蝦肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，目前以鮮食為主，由于其蝦殼、蝦頭等副產(chǎn)物所占比重較多，所以大量的小龍蝦副產(chǎn)物被棄置，帶來(lái)了環(huán)境污染與資源浪費(fèi)的后果。若能對(duì)其進(jìn)一步加工處理，可以用于制備多糖、蝦青素、蛋白質(zhì)等，在食品、輕工、醫(yī)藥、環(huán)保、農(nóng)業(yè)等多個(gè)行業(yè)具有較高的利用價(jià)值。

1小龍蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

11蝦肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

小龍蝦的主要可食部位是其蝦肉，肉質(zhì)中富含多種微量元素，如鋅、鐵、錳等，均比同類(lèi)的海蝦和河蝦高，同時(shí)含有一定的硒，具有提高機(jī)體免疫和抗病作用[1]。

12蝦頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蝦頭是小龍蝦的非可食部位，其頭部含有豐富的蝦青素、蛋白質(zhì)、氨基酸等。其中粗蛋白含有必需的氨基酸4533%，與牛奶中必需氨基酸（4659%）極為接近，是極好的蛋白質(zhì)來(lái)源 [2]。

13蝦殼的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蝦殼也是小龍蝦的重要副產(chǎn)物，蝦殼中的營(yíng)養(yǎng)成分含量較多，如粗蛋白含量超過(guò)13%，此外還含有一定的功能性成分，如10%～15%的甲殼質(zhì)和7%以上的殼聚糖[3]。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，蝦殼中的鈣含量較高，是目前天然的優(yōu)質(zhì)鈣源之一[4]。

2小龍蝦的加工現(xiàn)狀

小龍蝦經(jīng)過(guò)產(chǎn)品加工后，主要有蝦仁、蝦尾、整只的原味蝦以及調(diào)味龍蝦等產(chǎn)品，目前對(duì)其加工方式的研究和應(yīng)用也從單一的初加工步入精細(xì)加工階段。如，從之前單一的小龍蝦烹調(diào)餐飲食品，到以種苗繁育、綠色生態(tài)養(yǎng)殖、深加工產(chǎn)品、副產(chǎn)物開(kāi)發(fā)功能食品等全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，大大延伸了小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈，提高了其經(jīng)濟(jì)效益[5]。

在小龍蝦副產(chǎn)物資源的精深加工方面的研究也越來(lái)越多，包括甲殼素和殼聚糖提取、養(yǎng)殖飼料開(kāi)發(fā)、小龍蝦調(diào)味料的制作、蝦青素和蝦紅素制備、蛋白質(zhì)及類(lèi)脂的回收提取、抗氧化小肽類(lèi)與生物鈣類(lèi)產(chǎn)品利用等[6]。

3小龍蝦副產(chǎn)物資源的高值化利用

31甲殼素和殼聚糖的提取

甲殼素，也叫幾丁質(zhì)，是一種氨基酸多糖類(lèi)物質(zhì)，而其脫乙?；漠a(chǎn)物即為殼聚糖，是天然多糖類(lèi)物質(zhì)中惟一的堿性多糖[6]。

甲殼素的制備主要通過(guò)利用酸堿處理脫鈣和氧化脫色等步驟處理小龍蝦蝦殼，從而制備出品質(zhì)較高的甲殼素物質(zhì)。提取出的甲殼素在堿性溶液中進(jìn)行煮沸處理，以使甲殼素脫除乙?；鶊F(tuán)，反應(yīng)一段時(shí)間后水洗至近中性pH值，干燥后的淺黃色物質(zhì)即為殼聚糖[7]。

32飼料產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

小龍蝦在烹調(diào)食用和加工過(guò)程均產(chǎn)生大量副產(chǎn)物資源，而對(duì)其進(jìn)行飼料化利用是對(duì)該資源化進(jìn)行高值利用的重要途徑之一，可以將小龍蝦下腳料回收、干燥成粉，再加入畜禽水產(chǎn)飼料中去；也可以通過(guò)微生物發(fā)酵作用處理小龍蝦副產(chǎn)物，改變其口感和營(yíng)養(yǎng)性能，具有較高利用價(jià)值。

利用微生物發(fā)酵手段在30℃下處理副產(chǎn)物，蛋白質(zhì)含量得到較大改善，成為一種優(yōu)質(zhì)發(fā)酵飼料，可以用于水產(chǎn)及反芻類(lèi)動(dòng)物的養(yǎng)殖中[8]。

33蝦味料制品

小龍蝦加工副產(chǎn)物中含有較高蛋白質(zhì)和鈣，可以用于調(diào)味品產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，如蝦油、蝦粉、龍蝦精、蝦黃醬油、蝦露、蝦黃醬等。

蝦味料的制備工藝一般是首先將回收的蝦頭、蝦殼等洗凈晾干，在油鍋內(nèi)炸制，然后粉碎并與其它調(diào)味配料進(jìn)行復(fù)混和調(diào)味，最后進(jìn)行包裝即可[9]。

34蝦青素和蝦紅素提取

蝦青素和蝦紅素是2種具有較高利用價(jià)值的物質(zhì)，具有較強(qiáng)的自由基清除和抗氧化、增強(qiáng)身體免疫力、抗疲勞和預(yù)防癌癥的作用[9]。

常見(jiàn)的蝦青素提取方法有堿提法、油溶法、有機(jī)溶劑法、超臨界二氧化碳萃取法、酶法和微生物發(fā)酵法等[9]。而提取蝦紅色素主要采用有酶解法、有機(jī)溶劑浸提法、堿浸提法等[10]。楊左海[11]等在50℃下用005mol/L NaOH溶液浸提龍蝦殼中天然蝦紅色素，然后將浸提液pH調(diào)到40沉淀蝦紅色素。相比丁純梅提取的蝦紅素提取率可達(dá)45%～50%，這種方法可節(jié)省酸堿試劑和能耗，而丁純梅的相對(duì)工藝簡(jiǎn)單，提取率高[12]。

35蛋白質(zhì)和小肽的提取

小龍蝦副產(chǎn)物中含有36%～40%的粗蛋白，而且是非常優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，一般可以通過(guò)酶解法來(lái)制取。而通過(guò)不同的蛋白酶水解[13]，可以用于制備活性小肽類(lèi)物質(zhì)，這些小肽具有較高的抗氧化活性和抑菌性能，可以用于制備功能性食品，具有較高的利用價(jià)值。

36生物鈣的提取

蝦殼中鈣含量較高，可達(dá)其干重的近1/5，是一種優(yōu)質(zhì)鈣源來(lái)源，而蝦殼在小龍蝦副產(chǎn)物中占較大比重，因此從蝦殼中開(kāi)發(fā)生物鈣產(chǎn)品，可以獲得較高附加產(chǎn)值的新產(chǎn)品，減輕因副產(chǎn)物棄置對(duì)環(huán)境的破壞。韓凱寧等[13]研究了不同有機(jī)酸對(duì)蝦殼中鈣的溶出特性，確定了檸檬酸體系下的最佳溶出工藝條件，并通過(guò)添加甘氨酸大大提高鈣的溶出率。

4問(wèn)題與展望

近年以來(lái)，食用小龍蝦成為一種新的消費(fèi)時(shí)尚，推動(dòng)了小龍蝦產(chǎn)業(yè)的強(qiáng)勁崛起，但由于小龍蝦本身產(chǎn)品特性，副產(chǎn)物比重較高、產(chǎn)量較大，目前對(duì)其資源化高效利用的應(yīng)用尚存不足，不利于整個(gè)小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的健康發(fā)展。因此投入更多研究推動(dòng)小龍蝦副產(chǎn)物資源的高值化利用，既非常有必要，也更有現(xiàn)實(shí)緊迫性。

而在當(dāng)前的副產(chǎn)物資源綜合利用中，雖然有多種新產(chǎn)品已經(jīng)開(kāi)發(fā)出來(lái)，但由于提取方法的環(huán)境不友好，帶來(lái)一定的環(huán)境壓力，所以急需進(jìn)一步進(jìn)行技術(shù)升級(jí)。此外，在副產(chǎn)物資源的大宗利用上還需要進(jìn)一步研究，因?yàn)槟壳吧杏写罅康母碑a(chǎn)物資源沒(méi)有有效利用。因此總體而言，小龍蝦加工的發(fā)展前景十分廣闊，不僅需要在當(dāng)前加工技術(shù)創(chuàng)新上投入，更需要?jiǎng)?chuàng)新的產(chǎn)品問(wèn)世，由此才能促進(jìn)整個(gè)小龍蝦產(chǎn)業(yè)的健康、穩(wěn)定和可持續(xù)發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：

趙祥杰（1982-），男，副教授，研究方向：食品質(zhì)量與安全。