釀就“上海味道”

文/特約記者 徐以立

毛嚴根

黃酒國家一級品酒師、黃酒國家評委，上海金楓酒業(yè)股份有限公司技術中心副主任、上海石庫門釀酒有限公司副總經(jīng)理，曾獲“全國技術能手”“上海市五一勞動獎章”“上海工匠”等多項殊榮，享受政府特殊津貼。

參與制訂GB/T 13662-2008《黃酒》和GB/T 23542-2009《黃酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》兩項國家標準，負責和參與的“黃酒業(yè)用米水混合管道輸送裝置”“高非糖固形物含量黃酒的生產(chǎn)方法”“半甜或甜型黃酒的生產(chǎn)方法”“一種果味酒及其生產(chǎn)方法”等13個項目獲發(fā)明專利。

2018年，中國國際進口博覽會上，因醇厚柔和的極致口感和極富上海風情的外觀設計，一款名為“海上繁華”高端黃酒伴手禮，博得海內(nèi)外的滿堂喝彩。

“現(xiàn)在賣斷貨了呢。”上海金楓酒業(yè)股份有限公司（以下簡稱“金楓酒業(yè)”）技術中心副主任、上海石庫門釀酒有限公司副總經(jīng)理毛嚴根笑著說，充滿了對自家出色“孩子”的自豪感。除了“海上繁華”，金楓酒業(yè)那些耳熟能詳?shù)慕?jīng)典之作——“石庫門壹號”系列、上海世博特許產(chǎn)品定制酒等等，亦是出自他的手。

創(chuàng)新 撬動傳統(tǒng)市場

毛嚴根說，得益于近年來的消費升級，黃酒行業(yè)發(fā)生了結(jié)構(gòu)性變化：消費者對酒的需求從“嗜好”向“營養(yǎng)”轉(zhuǎn)變，這為低度、營養(yǎng)、保健的黃酒的發(fā)展提供了新的機遇。即便如此，受限于傳統(tǒng)釀造技術滯后，傳統(tǒng)黃酒“干、澀、苦、酸”的口感，讓不少消費者望而卻步。

如何在技術上更新觀念，在繼承與發(fā)揚黃酒幾千年文化內(nèi)涵與傳統(tǒng)工藝配方的基礎上進行技術創(chuàng)新，長久以來是他一直在思索的問題。彼時，特型黃酒“和酒”成為中國第二個國宴用黃酒。所謂的特型黃酒，就是現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)過程中添加一些符合國家規(guī)定的食藥兩用物質(zhì)的新型黃酒。

珠玉在前，毛嚴根心里有了底。除了優(yōu)選甄選18年陳釀優(yōu)質(zhì)酒基，他還結(jié)合現(xiàn)代人的養(yǎng)生理念，在“海上繁華”里糅合蜂蜜、枸杞、姜汁等多種營養(yǎng)成分，并特別添加低聚異麥芽糖——這是毛嚴根和團隊歷經(jīng)幾個月，拜訪了不少制糖企業(yè)后，遴選出的優(yōu)質(zhì)糖類，能促使人體內(nèi)的雙歧桿菌顯著增殖。

他常說：“天下的好東西，都是聰明人用笨辦法做的，做事最怕的是聰明人下笨功夫?！币桓闹皞鹘y(tǒng)企業(yè)只管生產(chǎn)不管市場的特點，在新產(chǎn)品上市前，他不辭辛勞地跑遍各區(qū)縣進行大量的前期市場調(diào)研。不僅駐足小店收集信息，他還會參加品酒活動，親自和消費者交談，積極收集他們對黃酒口味的評價信息。他和團隊再根據(jù)消費者的喜好，在實驗室不斷調(diào)配輔料比例，并反復嘗試口味，努力尋找最佳組合。

“海上繁華”并不是毛嚴根第一次設計黃酒配方。在研發(fā)“石庫門老酒”系列時，為釀造出口感更好、更安全、更健康的黃酒，他開創(chuàng)性地加入成本頗高的羅漢果浸膏。但僅僅過了一夜，加入羅漢果浸膏的黃酒就色澤變深、沉淀多、易混濁，不利于銷售。為了解決沉淀問題，經(jīng)過多次試驗比對，他將羅漢果浸膏放到黃酒母液里，提前進行沉淀，完美地解決了問題。

執(zhí)著 質(zhì)量與標準

由于市場的良好反饋和消費者的高度認可，特型黃酒不僅帶動整個黃酒行業(yè)產(chǎn)銷量的全面回升，也讓“黃酒的高端化”不再是偽命題。作為特型黃酒的企業(yè)代表，毛嚴根更是參與制定了GB/T 13662—2008《黃酒》中的特型黃酒部分和GB/T 23542—2009《黃酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》兩項國家標準。他認為，標準的制定既要有前瞻性和戰(zhàn)略性，也要具有可操作性，這樣才能推動整個行業(yè)向前發(fā)展。

這不是他與標準第一次結(jié)緣。早在當普通工人時，善于總結(jié)和歸納的他還自發(fā)整理出一套標準作業(yè)規(guī)范指導書，以規(guī)范作業(yè)的一致性，便于后來人的學習和操作。20多年過去了，車間工人已換了兩三撥，這套標準作業(yè)規(guī)范指導書依然沿襲至今，足可見其科學性和指導意義。

黃酒最終是讓消費者品嘗的，除了各項理化指標要符合國家標準，其感官指標、感官質(zhì)量也必須統(tǒng)一。雖然有更為科學的方法來檢驗黃酒質(zhì)量，但人工品評依舊是非常重要的環(huán)節(jié)。為此，毛嚴根經(jīng)常深入到勾兌工序（按黃酒工藝發(fā)酵而成的原料之間進行組合和調(diào)整，保證和提高黃酒質(zhì)量），品嘗原酒樣品，并進行色、香、味及風格的調(diào)整。他說，若有原酒批次更改，他會及時配制小樣送金楓酒業(yè)品評小組評定，根據(jù)大生產(chǎn)酒樣進行調(diào)整對比，并向市場部了解市場反饋信息，之后再進行調(diào)整，以符合品牌特有的傳統(tǒng)風格，保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定統(tǒng)一。

不過，作為黃酒國家一級品酒師和黃酒國家評委，毛嚴根不嗜酒，笑稱酒量“其實真不怎么樣”。為了保護味蕾敏感，平日里，他更是杜絕麻辣口味等刺激性食物的攝入。

傳承 恪守傳統(tǒng)古法

雖然黃酒行業(yè)中的創(chuàng)新與探索精神必不可少，但這并不是無根之木。在毛嚴根看來，除了要注重質(zhì)量與標準，對傳統(tǒng)古法技藝的尊重和傳承也是行業(yè)發(fā)展和壯大的根基所在。

1988年，他來到酒廠工作。作為科班出身的大學生，在當時實屬難得，但一進廠，他卻被領到了車間。隨后的一年半，從普通一線工人做起，他孜孜不倦地學習黃酒傳統(tǒng)釀造技藝，制曲、蒸飯、攤飯、發(fā)酵、榨酒、煎酒……十幾道古法操作步驟，一個沒拉下。他說，雖然一口好酒讓人沉醉，但釀酒的過程著實不那么令人沉醉：三伏天，在不能通風的封閉車間里汗流浹背地制曲；隆冬里，以車間為家，半夜還得起來查看酒缸的發(fā)酵溫度，及時開耙……

“缸邊凍得十指僵，換來開春黃酒香”，不僅是釀制黃酒的真實寫照，也是毛嚴根青春與歲月的奉獻之歌?！罢f不辛苦是假的，但也就這樣堅持下來了?！?/p>

一線工作不僅鍛造出他踏實肯干、耐心細致、不怕苦不怕累的精神，也堅定了他日后“不能脫離生產(chǎn)一線”的信念。即使身處技術部門或是管理崗位，只要一有時間，毛嚴根還是會去生產(chǎn)車間走一走、看一看。這么多年下來，他對車間的每個裝置、每個部件甚至每個按鈕都如數(shù)家珍，腳步也穩(wěn)穩(wěn)當當?shù)夭缺榱塑囬g的每個角落。

一粒米變成一滴醇香的美酒，不僅僅是一種簡單的微生物化學轉(zhuǎn)換過程，更需要的是每位制酒人的辛勤付出。

引領 創(chuàng)新技術革命

毛嚴根和團隊一手遵循著黃酒傳統(tǒng)的標準釀制工序，一手致力于黃酒釀造的技術革命。如：開展“新型釀酒原料黃酒釀造工藝的開發(fā)”“新型蒸煮法黃酒釀造新工藝的開發(fā)”“新型黃酒工藝及相關新產(chǎn)品的研究與開發(fā)”等項目，打造出金楓酒業(yè)的核心競爭力。

除此之外，他還積極將科技成果轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟、社會、生態(tài)效益綜合提升。例如，他推行“烘米甲黃酒釀造減曲加蛋白酶”的生產(chǎn)，起到了節(jié)能減排和降本增效的雙重效果；提出“降低浸米強度，強化蒸飯操作”的工藝改進思路，降低米漿水的處理難度，并推行米漿水回用技術，使米漿水的排放總量減少一半，產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)率提高了1倍多；開發(fā)新型蒸煮法黃酒釀造新工藝，達到節(jié)能減排的效果……

從理念到現(xiàn)實的轉(zhuǎn)變，每一次技術革命都伴隨著一系列的難題。漂亮成績的背后，是毛嚴根和團隊日以繼夜的反復試驗。采訪中，他談的大都是黃酒文化、黃酒行業(yè)，對于自己的辛苦只字不提。倒是彭金龍，跟著毛嚴根學習工作了5年的年輕人告訴記者：“毛老師基本全年無休，每天六七點就到辦公室工作。最忙的時候，他更要忙到凌晨三四點，然后回家稍微睡一會兒，第二天照常上班……”

誠摯 酒品即是人品

酒是李白“舉杯邀明月，對影成三人”的驚人才氣，是曹操“何以解憂，唯有杜康”的蓋世豪情，但對于毛嚴根來說，“酒是人心，酒的品質(zhì)體現(xiàn)的是制酒人的人品”。對于“工匠”一詞，他有自己的解讀：一要做到對工藝的敬畏，“每項工藝都是千年的積累，必須不折不扣學到位”；二要有對質(zhì)量的敬畏，因為“酒品即是人品”，堅持做誠實人、釀良心酒。

一件看似簡單的事情，如果執(zhí)著去做，那就注定能造就傳奇。

雖然早已走上管理崗位，但他對黃酒的執(zhí)著和信念始終如一，不僅令團隊里的年輕人十分敬佩與動容，也耳濡目染地感染著他們。在彭金龍們的眼里，毛嚴根不僅是傳道授業(yè)解惑、以身作則的嚴師，更是一位和藹可親、溫暖體貼的“大家長”，無微不至地照顧著他們這些在異鄉(xiāng)發(fā)展的年輕人，“剛進單位時，毛老師會主動問我們宿舍里缺什么。哪怕是缺張凳子，他都會幫我們解決?！弊谏磉叺钠渌贻p人聞之，頻頻點頭。

聽著年輕人的回憶，毛嚴根淡淡一笑，輕輕地說了一句“這是應該的，我們也是從年輕的歲月里走過來的”，除此之外并沒有多言。

結(jié) 語

黃酒溫潤他三十余載，其細膩與醇厚的特質(zhì)也每時每刻浸潤著他的心靈。在他的身上，為人的溫和與敦厚、做事的激情與創(chuàng)新都能和諧共處——這不僅成就了他精彩的“黃酒人生”，也讓他的品格如黃酒一般，愈陳愈香。