傳統(tǒng)金華火腿腌制用鹽量的控制研究

1.金華火腿行業(yè)協(xié)會 浙江金華 321000 2.金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院 浙江金華 321017 3.金華市食品藥品檢驗檢測研究院 浙江金華 321015

金華火腿是中式干腌火腿的典型代表，素以“色香味形”四絕著稱于世，金華火腿傳統(tǒng)工藝要求在農(nóng)歷立冬至次年立春之間投料，經(jīng)過選料、腌制、洗曬、發(fā)酵、堆疊等八大工藝步驟加工，歷經(jīng)冬、春、夏三個季節(jié)，將近十個月方成成品。但近年來，由于全球氣候變暖等外部的環(huán)境變化，金華火腿產(chǎn)品最終的含鹽量發(fā)生了一些變化，產(chǎn)品咸度增加，降低了適口性，影響了其市場拓展。在傳統(tǒng)工藝加工條件下如何控制用鹽量，從而降低成品腿的含鹽量，已經(jīng)成為行業(yè)必須解決的問題。為此，我們根據(jù)金華火腿傳統(tǒng)工藝的要求，在金華火腿行業(yè)協(xié)會的下屬企業(yè)中做了一次控鹽腌制試驗。

1 試驗方法

1.1 材料與工藝

1.1.1 原料

金華本地某屠宰企業(yè)凍豬腿共計1 797只，平均腿只重5.57kg。

1.1.2 輔料

食用鹽(金華鹽業(yè)公司)14～20目，含水量<4%，NaCl>96%。

1.1.3 腌制時間

農(nóng)歷節(jié)氣大雪后，12月15日下料。每日專人記錄當(dāng)天氣溫。

1.1.4 加工方法

完全按照金華火腿傳統(tǒng)工藝的要求進行，聘請有40年加工經(jīng)驗的火腿技師實際操作。傳統(tǒng)金華火腿加工方法[1，2]如下。

傳統(tǒng)工藝制作金華火腿工序包括選料、修坯、腌制、洗曬、發(fā)酵、后熟、分級等，加工期為7～10個月。

(1)選料。豬腿要求腿心飽滿、腳桿細(xì)小，凈重以4.5～8kg為宜。腿皮厚度宜控制0.35cm以下，肥膘厚度宜控制3cm以下。屠宰時不準(zhǔn)吹氣、打氣，并做到毛凈、血清，無破損、紅斑、欠皮、脫臼、斷骨。要求肌肉鮮紅、脂肪潔白、皮色白潤或淡黃、干燥而無軟化發(fā)粘。鮮腿要攤開或懸掛涼透，防止污染。

(2)修坯。將毛腿(未經(jīng)修割的鮮腿)修割成光潔的腿坯。修坯操作包括刮去皮面的殘毛、污垢；砍平腰椎骨和薦椎骨等突出的骨頭，切去尾椎骨；割去部分腿皮，形成肉面；擠去膝關(guān)節(jié)、髖關(guān)節(jié)和薦椎骨附近血管中殘留的淤血。修坯后，豬腿變得干凈整潔并初步形成“竹葉形”的外型。

(3)腌制。腌制是金華火腿加工的重要環(huán)節(jié)，要求溫度在0～15℃，最佳5～10℃；相對濕度70%～90%，最佳75%～85%，這與金華地區(qū)冬季氣候相吻合。

加鹽操作是否正確是關(guān)系到火腿優(yōu)劣的關(guān)鍵因素。腌制總用鹽量應(yīng)控制在鮮腿重量的10%左右，分5～6次添加，整個腌制時間1個月左右(行話“一個月床頭”)。

第一次上鹽。

行話稱“出水鹽”。上鹽前，先擠出血管淤血。上鹽時，先在腳桿腿皮上抹一些鹽，然后在全部露出的肉面撒上一層薄鹽，要少而均勻；再在“三簽一線”上撒上少許鹽。用鹽量每5kg鮮腿約100g。上鹽完畢，以肉面朝上，將豬腿逐個平整地向上堆疊，一般疊到12～14層高。

第二次上鹽。

行話“上大鹽”，在第一次鹽的次日進行。先用手指再次擠出血管淤血，然后在肉面上撒鹽，扔要薄而均勻；在三簽部位用鹽量要加大；腿頭處肌肉較薄用鹽量要少。用鹽量每5kg鮮腿250g左右。上鹽后上下易位、重新堆疊，使每只豬腿受壓均勻。

第三次上鹽。

行話“復(fù)三鹽”，在第二次鹽后的第5天進行。先將腿皮上粘附的鹽粒刷掉，防止腿皮過咸發(fā)白，然后抹動肉面上陳鹽，再在三簽一線部位上撒上新鹽，其他部位酌情添加少量。用鹽量每5kg鮮腿125g左右。

第四次上鹽。

行話“復(fù)四鹽”，在第三次鹽后的第6天進行。重點在三簽一線部位適當(dāng)增鹽，其他部位一般不再加鹽。用鹽量每5kg鮮腿35g左右。

第五次上鹽。

行話“復(fù)五鹽”，在第四次鹽后的第7天進行。主要是檢查三簽頭部位存鹽的情況，通過抹動陳鹽加上少量新鹽，保證三簽頭部位不失鹽。用鹽量每5kg鮮腿10g左右。

第六次上鹽。

行話“復(fù)六鹽”，在第五次鹽后的第7天進行。主要還是保證三簽頭部位不失鹽，抹動陳鹽集中于三簽頭。

每次上鹽后都要上下易位，重新堆疊，肉面朝上堆疊12～14層。整個腌制過程要保證在肉面上始終有食鹽存在，特別是在三簽一線部位要有足夠的食鹽。腌透的腿，肌肉結(jié)實，肉面暗紅色，腿的重量約為鮮腿重量的90%左右。

(4)洗曬。完成腌制的腌腿，如天氣晴好，可進入洗曬工序。

(5)浸腿。把腌腿逐只排列平放在水池中，肉面向下，皮面朝上，層層堆放，腿身不得露出水面。冬以達(dá)到皮面發(fā)軟、肉面浸透為度。

(6)洗腿。浸泡好的腌腿用竹刷手工逐只進行洗刷，要領(lǐng)是先皮面后肉面，順肌纖維方向洗凈表面鹽份、污垢。然后再浸泡在清水中，過2～3h再洗一次。

(7)整型。將已漂洗干凈的腌腿用麻繩一高一低成對地掛在曬腿架上，用刮毛刀刮凈腳桿、皮面殘留的細(xì)毛、油污和積水，用手順肌纖維捋落肉面水珠，晾曬1～2h待腿表面略干后按規(guī)定蓋上品牌、廠名等印章，要求清晰、美觀。待印泥稍干不沾手后，把腿從架子上取下，開始整型。整型時先將腳爪插入校形凳圓空中，絞松腳筋，再用木槌把俯關(guān)節(jié)敲直，把腳爪在凳子上頂彎成45°角，然后將腿側(cè)放(后平放)在凳板上用雙手?jǐn)D壓與捧攏腿心。

(8)曬腿。完成整型腿重新一高一低成對掛在曬腿上，肉面向陽，間距均勻，曬5～6d至皮緊黃亮、肉面微油為度。然后用噴火燈把皮面、肉面燎燒一遍，燒去皮面殘毛，殺滅肉面可能寄生蟲卵。

(9)發(fā)酵。洗曬完成后的腌腿上架發(fā)酵，整個發(fā)酵期長達(dá)6～8個月。發(fā)酵房宜采用樓房，并具備防蠅、防鼠、隔熱、通風(fēng)干燥和清潔衛(wèi)生等條件。腌腿用麻繩扎結(jié)爪彎處掛在發(fā)酵架(行話稱“蜈蚣架)上，掛腿要整齊，大小分開，上下、左右、前后不能相碰，腿與腿之間保持5cm間距，以利通風(fēng)。

發(fā)酵前期適宜氣溫為15～25℃，發(fā)酵后期適宜氣溫為25～37℃，相對濕度60%～70%，平時可以通過勤開關(guān)門窗辦法來調(diào)節(jié)發(fā)酵房溫度、濕度。

正冬腌制的火腿發(fā)酵到清明前后，由于水分蒸發(fā)，肌肉、脂肪、腿皮干縮程度不一，外觀變得凹凸不平，需將火腿從發(fā)酵架上取下，用刀砍平凸出肉面骨頭，割掉多余腿皮，使外形美觀符合金華火腿標(biāo)準(zhǔn)要求，這一工序行話稱“修干(燥)刀。修完干刀火腿再次上架發(fā)酵。

(10)后熟。農(nóng)歷端午前后，火腿開始起香，漸趨成熟。進入中伏即可分批落架，刷去霉污，分別大小堆疊。堆疊時底層皮面向下，其余各層肉面向下、皮面朝上，一般以10～12層為宜。經(jīng)4～5d堆疊后進行上下翻堆，并用植物油涂擦肉面，使火腿保持油潤光亮。經(jīng)過半個月左右的堆疊后熟，即可進入成品分級工序。

(11)分級。完成后熟火腿由火腿技師用毛竹簽在火腿特定三簽部位逐只打簽，拔出迅速嗅其氣味，根據(jù)其香氣及外形情況，按金華火腿標(biāo)準(zhǔn)進行質(zhì)量等級分級。

(12)儲藏。經(jīng)分級檢驗合格火腿成品如不立即出售或投入分割加工則進入儲藏工序?；鹜葍Σ亻g應(yīng)具備防蠅、防鼠、陰涼通風(fēng)、采光安全、潔凈衛(wèi)生等條件。根據(jù)腿的大小確定翻堆時間進行定期上下翻堆，根據(jù)腿表面油脂干燥情況適時抹油，同時檢查蟲害情況。一般原則大腿、新腿翻堆勤，小腿、老腿翻堆間隔時間可以長些。

因選用腿只平均只重較小，該批腿在次年7月15日即完成落架堆疊，歷時7個月，加工季節(jié)期間平均氣溫情況見表1，平均氣溫變化見圖1。

當(dāng)年12月15日投料腌制至次年1月10日腌制結(jié)束進入洗曬，歷時25d，期間的日氣溫情況見表2，溫度變化幅度見圖2。

月份12月(15～31日)1月2月3月4月5月6月7月(1～15日)氣溫/℃最高最低最高最低最高最低最高最低最高最低最高最低最高最低最高最低11.22.88.12.59.32.915.97.524.815.226.918.328.722.136.926.7

表2 腌制期內(nèi)日氣溫情況表

1.2 抽樣檢測

從1 797個樣品中隨機抽樣10個，按照《GB/T 19088-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品——金華火腿》中理化檢驗的方法，檢測火腿成品水分和鹽分的含量，標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 金華火腿地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)

2 試驗結(jié)果

2.1 金華火腿傳統(tǒng)工藝控鹽試驗用鹽情況

由經(jīng)驗豐富的專業(yè)技師組成的感官質(zhì)量驗收組，采用傳統(tǒng)打簽檢驗方法，1 797只腿的優(yōu)級品率為96.8%。

金華火腿傳統(tǒng)工藝控鹽試驗用鹽情況見表4，所有用鹽方法嚴(yán)格按照金華火腿傳統(tǒng)工藝控鹽。

表4 金華火腿傳統(tǒng)工藝控鹽試驗用鹽記錄

續(xù)表4

組號只數(shù)凈重/kg只重/kg出水鹽/kg用鹽比/%大鹽/kg用鹽比/%三鹽/kg用鹽比/%四鹽/kg用鹽比/%五鹽/kg用鹽比/%六鹽/kg用鹽比/%總鹽量/kg總用鹽比例/%6120671.25.5915.22.26345.0715.52.3150.741.50.220071.210.617120677.15.6413.51.99345.0216.52.4450.741.50.220070.510.418120677.75.6513.62.01345.0216.52.4350.741.50.220070.610.429120672.75.6113.41.99345.0516.52.4550.741.00.150069.910.3910120661.35.5113.22.00345.1416.52.5050.761.00.150069.710.5411120668.55.5713.42.00355.2416.52.4750.751.00.150070.910.6112120669.85.5813.42.00355.23162.3950.751.00.150070.410.5113120675.45.6313.52.00345.0316.52.4450.741.00.150070.010.3614120690.55.7513.82.00395.65152.1750.721.50.220074.310.761597572.35.9011.41.99305.24132.2740.701.00.170059.410.38平均179710004.95.57208.12.085165.16237.52.3774.50.7419.00.19001055.110.55(總計)

2.2 抽樣結(jié)果

隨機抽樣檢驗結(jié)果見表5，均符合GB/T 19088-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品——金華火腿》標(biāo)準(zhǔn)中水分和鹽分的要求。

表5 隨機抽樣檢測結(jié)果

3 結(jié)論

(1)目前許多金華火腿企業(yè)存在產(chǎn)品鹽分超標(biāo)現(xiàn)象，已開始嚴(yán)重影響產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本次實驗結(jié)果證明，在合適的氣溫環(huán)境下，選取規(guī)格大小基本統(tǒng)一、鮮度良好的原料豬腿，聘請有經(jīng)驗和責(zé)任心的技師操作，嚴(yán)格按金華火腿傳統(tǒng)工藝控制用鹽量，完全可以生產(chǎn)出符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)金華火腿。

(2)在傳統(tǒng)腌制車間加裝控溫裝置，人工調(diào)節(jié)腌制環(huán)境溫度到最佳狀態(tài)，應(yīng)該是今后傳統(tǒng)工藝金華火腿企業(yè)必然的選擇。