黑果枸杞芽茶香氣成分及營養(yǎng)成分

李曉鶯，張曦燕，閆亞美，米佳，祿路，何軍*

寧夏農(nóng)林科學(xué)院枸杞工程技術(shù)研究所（銀川 750002）

黑果枸杞為茄科枸杞屬，多年生灌木，其果實中含有豐富的氨基酸、花青素、維生素等，保健價值和藥用價值兼具。黑果枸杞芽味甘、性平，富含多種營養(yǎng)成分，采用黑果枸杞芽制成的芽茶，感官舒適、口感清香，經(jīng)常服用具有滋補肝腎、益精明目、增強人體免疫力、抗疲勞、抗衰老等功效。

茶葉揮發(fā)性香氣成分是茶葉的重要品質(zhì)之一，通常由不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，對人類嗅覺神經(jīng)綜合作用形成茶葉的特有的香型[1-2]。在感官評審中，香氣對茶葉感官品質(zhì)的貢獻率達25%～35%[3]，因此對茶葉香氣成分的研究意義重大。

試驗主要分析黑果枸杞芽茶的香氣成分及營養(yǎng)成分，為黑果枸杞新產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要儀器與設(shè)備

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（7890 A/5975 C，美國安捷倫科技公司）；氣相色譜柱（DB-5MS UI 30 m×0.25 mm × 0.25 μm，美國Agilent公司）；手動SPME進樣器（57330-U，美國Supelco公司）；氨基酸分析儀（A300，德國曼斯博爾公司）；熒光分光光度計（970 CRT，匯爾儀器公司）；原子吸收分光光度計（SP-3803 ZAA，上海光譜儀器）；全自動凱氏定氮儀（NKY 6120，上海祎鴻儀器公司）；原子吸收光譜儀（AA-1800 D，美析儀器公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品處理

黑果枸杞芽茶干茶樣：鮮葉置于室內(nèi)自然萎凋，萎凋時間為5～8 h，經(jīng)殺青、揉捻、干燥后成形。

1.2.2 測定方法

1.2.2.1 頂空固相微萃取法（HS-SPME）

稱取3 g茶粉于萃取瓶中，并放入60 ℃水浴鍋中平衡10 min，再用75 μm CAR/PDMS萃取頭（已老化1 h，250 ℃，載氣流量1 mL/min）頂空萃取60 min，直接GC-MS進樣，解吸附3 min。

1.2.2.2 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）

GC條件：進樣口溫度，230 ℃；汽化溫度，250℃；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持4 min后，以1.5℃/min升至70 ℃，保持1 min，以1 ℃/min升至90 ℃，以5 ℃/min升至120 ℃，再以8 ℃/min升至250 ℃，保持5 min；載氣，高純氦氣；流量，1 mL/min。

MS條件：離子源溫度，250 ℃；電離電壓，70 eV；掃描范圍，50～650 amu。

1.2.2.3 一般營養(yǎng)成分測定

水分含量參照GB 5009.3—2016進行測定，總灰分含量參照GB 5009.4—2016進行測定，水浸出物含量參照GB/T 8305—2013進行測定，多酚含量參照GB/T 8313—2018進行測定，咖啡堿含量參照GB/T 8312—2013進行測定，粗纖維含量參照GB/T 5009.10—2003進行測定，茶氨酸含量參照GB/T 23193—2017進行測定，游離氨基酸含量參照JY/T 019—1996和GB 5009.124—2016進行測定，蛋白質(zhì)含量按照GB 5009.5—2016進行測定，VC含量按照GB 5009.86—2016進行測定。

1.2.2.4 礦質(zhì)元素測定

鐵、錳含量參照GB 5009.90—2016進行測定，鋅含量參照GB 5009.14—2017進行測定，鈣含量參照GB 5009.92—2016進行測定，鉀、鈉、鎂含量參照GB/T 30376—2013進行測定。

1.2.2.5 功能成分測定

多糖含量采用苯酚-濃硫酸法測定，甜菜堿含量采用紫外分光光度法測定，黃酮含量采用三氯化鋁法測定，胡蘿卜素含量采用丙酮提取比色法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 黑果枸杞芽茶香氣成分測定結(jié)果

黑果枸杞芽茶香氣成分的總離子流色譜圖見圖1，其香氣成分分析結(jié)果見表1，主要香氣物質(zhì)組分峰面積見表2。

黑果枸杞芽茶干茶樣品中共檢測出57種揮發(fā)性成分，其中已定性的化合物有51種，未知物6種。主要包括醛類8種、酮類4種、酯類6種、醇類6種、苯類5種、雜環(huán)化合物8種、其他化合物19種，其中酯類、其它化合物、醛類化合物的相對含量較高，分別為22.57%，21.51%和17.15%；苯類化合物相對含量居中，為13.64%；醇類、雜環(huán)、酮類化合物相對含量較少，為3.74%，3.09%和2.68%。

測定結(jié)果表明：酯類和醛類是黑果枸杞芽茶中主要的香氣化合物，對黑果枸杞芽茶的香氣品質(zhì)形成起著關(guān)鍵的作用。脂肪醛大多呈現(xiàn)果香風味，有青草氣[4]；芳香醛則主要呈現(xiàn)果香、花香[5]。很多研究表明酮類化合物在不同茶類的香氣中都起著重要作用，以花香和木香為主[6-8]，尤其是β-紫羅酮的感知閾值很低，對茶葉的香氣貢獻巨大[9-10]。但茶樣仍存在少許青澀味，影響黑果枸杞芽茶的香甜滋味，應(yīng)該是存在不良香氣物質(zhì)引起的，還需對未知物進行更深入的研究。

圖1 黑果枸杞芽茶香氣成分的總離子流色譜圖

表1 黑果枸杞茶葉香氣主要成分

接表1

表2 主要香氣物質(zhì)組分峰面積

2.2 黑果枸杞芽茶營養(yǎng)成分測定結(jié)果

黑果枸杞芽茶一般營養(yǎng)成分含量見表3，礦物質(zhì)成分含量見表4，功能成分含量見表5。檢測結(jié)果表明，黑果枸杞芽茶富含多種營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)及功效物質(zhì)，其中游離氨基酸、蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋白質(zhì)、VC、鐵、鉀、鈉、鎂、甜菜堿、黃酮的含量均高于紅果枸杞芽茶；尤其是胡蘿卜素、類胡蘿卜素的含量遠遠高于紅果枸杞芽茶的含量。

表3 黑果枸杞芽茶一般營養(yǎng)成分含量

表4 黑果枸杞芽茶礦物質(zhì)成分含量

表5 黑果枸杞芽茶功效物質(zhì)含量

3 結(jié)論

對黑果枸杞芽茶香氣成分、一般營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)成分、功效物質(zhì)成分含量進行測定分析，結(jié)果表明：黑果枸杞芽茶具有特殊的香味，酯類和醛類是其主要的香氣化合物，對芽茶的香氣品質(zhì)形成起著關(guān)鍵的作用；與紅果枸杞芽茶相比，黑果枸杞芽茶富含多種營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)及功效物質(zhì)，尤其是胡蘿卜素、類胡蘿卜素的含量遠遠大于紅果枸杞芽茶的含量。胡蘿卜素、類胡蘿卜素存在于各種黃色質(zhì)體或有色質(zhì)體內(nèi)，是構(gòu)成干茶和茶葉底色澤的因子之一，能有效清除人體中多余的自由基，防止自由基對細胞的氧化，延緩衰老，呵護健康[11]。所以經(jīng)常飲用黑果枸杞芽茶，能夠提高人體免疫力，起到強身健體的功效。