美國(guó)南部『有毒的』家鄉(xiāng)菜老味道

●戴維娜·范布倫

在整個(gè)阿巴拉契亞地區(qū)和美國(guó)南部，祖祖輩輩的食譜里都少不了美洲商陸

那是母親節(jié)的周末，在北卡羅來(lái)納州，暮春時(shí)節(jié)，一派好風(fēng)光，夏天仿佛按捺不住誘惑，腳步更近了，到時(shí)候?qū)崂藵L滾，酷暑難耐。我一直盼望，這一天終于來(lái)了，我擺花弄草，布置了一座花園，這還是人生中的頭一回。

我辟出一塊地，專門用于堆肥，我旁邊有一臺(tái)耕作機(jī)，嗡嗡作響，在這臺(tái)機(jī)器的一頭，大塊的紅黏土被打碎，在另一頭，紅黏土變成彈珠那么大的細(xì)碎顆粒，機(jī)器同時(shí)將出料撒到地上。播撒工作全部完成后，操作工人倚在笨重的農(nóng)機(jī)上，長(zhǎng)舒一口氣，終于干完活了。

我的園地用鋼絲網(wǎng)眼柵欄圍起來(lái)，他用手指著柵欄，漫不經(jīng)心地說(shuō)道：“那邊有一茬商陸呢，嫩芽可以做色拉（沙拉）。”

順著他的目光望去，只見(jiàn)柵欄邊上，商陸立于田間，植株上掛滿葉子，綠意盎然。他剛才提到商陸嫩芽，一聽(tīng)到這個(gè)，前塵往事涌入腦海：在鄉(xiāng)間小路上，母親和姑媽開(kāi)著車，去采新鮮的商陸嫩芽，就是所謂的美洲商陸；她們采摘綠莖商陸苗，動(dòng)作迅速，手法嫻熟；廚房里，曾祖母為全家人做飯，香氣四溢，灶臺(tái)上有一個(gè)科瑞黃油的罐子，用了很多年，里面放著咸肉油脂，出鍋之前加一勺葷油，美味便大功告成了。

全美各地都有這種天然野菜，但阿巴拉契亞一帶盛產(chǎn)美洲商陸。這一地區(qū)是指阿巴拉契亞山脈中、南段一帶，從紐約州南部到密西西比州東北部的一帶，包括美國(guó)南部的其他一些地區(qū)。人們將天然野菜炒熟、拌勻，這道菜名為商陸嫩芽色拉；沼澤搖滾歌手喬·懷特出生于路易斯安那州，1969年發(fā)布新歌《做野菜色拉的安妮》，風(fēng)靡一時(shí)，這道菜也廣為人知。我的家鄉(xiāng)桑?？h位于北卡羅來(lái)納州正當(dāng)中，是死氣沉沉的鄉(xiāng)鎮(zhèn)（至少我在那里的時(shí)候是這樣），在離開(kāi)家鄉(xiāng)的25年里，我再也沒(méi)聽(tīng)到人們說(shuō)起這道菜。

在過(guò)去的10年間，我住在科羅拉多州，是數(shù)字游民，在墨西哥旅居八個(gè)月，剛剛回到北卡羅來(lái)納州。既然有這么一塊地，我便下定決心，至少種一點(diǎn)自己吃的菜蔬。我望著柵欄邊上，美洲商陸蒼翠欲滴，頓時(shí)，我感到很好奇：人們還會(huì)吃商陸嫩芽色拉嗎？

答案是：有的人會(huì)吃，有的人不吃。美國(guó)南部的中老年人中，很多人依然對(duì)商陸嫩芽色拉有印象，他們吃過(guò)這道菜。但對(duì)千禧一代呢？別提了。上次在田間遇到那個(gè)工人，他知道那是商陸，后來(lái)，我又問(wèn)過(guò)幾十個(gè)人，毫無(wú)例外，40歲以下的人壓根兒就不知道商陸嫩芽色拉。

在整個(gè)阿巴拉契亞地區(qū)，祖祖輩輩的食譜里都少不了美洲商陸。西弗吉尼亞州迷失溪農(nóng)場(chǎng)的農(nóng)夫兼主廚科斯特洛說(shuō)：“因?yàn)樯钬毨?，人們才以此為食，未必人人都欣然為之。一代接著一代，人們的生活越?lái)越富裕，不用去挖野菜，這方面的需求有所下降。”

科斯特洛說(shuō)：“在大多數(shù)人口中，吃嫩芽色拉等野菜，說(shuō)明人們地位卑微，生活貧困，處于絕望之中。但對(duì)我而言，在更大程度上，說(shuō)明人們有妙招，有辦法，這是驕傲與自豪?！?/p>

如果你住在美國(guó)東南部地區(qū)，這種野菜你可能見(jiàn)得很多，只是從來(lái)不知道此物為何。這種多年生植物高可達(dá)3米，各處均有，水溝邊、柵欄旁、牧草地周圍乃至無(wú)人問(wèn)津的城市荒地上。成熟后，葉片鮮綠而有光澤，莖紫紅色，粗壯，漿果熟時(shí)呈紫黑色或黑色。

雖然全美都有栽培，但阿巴拉契亞一帶盛產(chǎn)美洲商陸

成熟后，葉片鮮綠而有光澤，莖紫紅色，粗壯，漿果熟時(shí)呈紫黑色或黑色

很多天然野菜都會(huì)被誤食，美洲商陸也不例外。商陸全株有毒，誤食會(huì)導(dǎo)致中毒。

每年，在肯塔基州哈倫縣，旅游和傳統(tǒng)委員會(huì)都會(huì)舉辦美洲商陸嫩芽色拉節(jié)慶?；顒?dòng)，常務(wù)董事柏寧頓說(shuō)：“很多年前，在阿巴拉契亞地區(qū)，人們靠野菜生活，這很重要，什么能吃，什么不能吃，許多長(zhǎng)輩對(duì)此仍有印象。然而，隨著大規(guī)模農(nóng)業(yè)種植，如今食品供應(yīng)這么充足，這種野菜文化逐漸淡出人們的視野?！?/p>

從墨水到唇膏，商陸漿果的用途很廣（對(duì)于后者，鄉(xiāng)村樂(lè)壇的著名女歌手帕頓在其勵(lì)志類文學(xué)作品《志存高遠(yuǎn)：活在現(xiàn)實(shí)里的夢(mèng)想家》。雖然如此，商陸果實(shí)不能食用，根、莖、種子也不能食用，葉片不能生吃。美洲商陸全株有毒，毒性非常強(qiáng)。雖然據(jù)統(tǒng)計(jì)，尚未出現(xiàn)不慎使用而導(dǎo)致死亡的情況，不過(guò)，成熟的果實(shí)一串串下垂，常被兒童誤作野生葡萄服用，從而導(dǎo)致中毒。中毒癥狀為：腹部抽搐，心跳加劇，嚴(yán)重嘔吐，痢疾以及呼吸困難。

商陸越成熟，毒性越強(qiáng)，特別是地下莖塊，在任何成長(zhǎng)階段，都不宜食用。果實(shí)和莖的毒性次之，葉片的毒性最小。春季萌發(fā)嫩芽，人們只能采摘嫩葉，帶回家烹飪，不能生吃，這便是原因所在。嫩芽是大自然的饋贈(zèng)，享用美味時(shí)，應(yīng)采用哪種烹飪手法，才不至于引起中毒，人們經(jīng)過(guò)多次嘗試，包括美洲原住民、非洲奴隸和這一地區(qū)的其他民族，才摸清其中的門道。

對(duì)于新手，最好跟著有經(jīng)驗(yàn)的人，一起去采摘美洲商陸；否則，人們可能誤認(rèn)為這是別的植物。如果人們發(fā)現(xiàn)野果進(jìn)入成熟期（這較為容易，莖紫色，漿果黑色，極易辨認(rèn)），可以在這里留個(gè)記號(hào)，商陸是多年生植物，第二年春季萌發(fā)嫩芽時(shí)，可以來(lái)這里采摘天然野菜。春季萌發(fā)嫩芽時(shí)，高30～60厘米為佳，葉大，長(zhǎng)橢圓形，可以采摘，莖干或葉片帶紫紅色時(shí)，則不能食用。

下面說(shuō)一說(shuō)有意思的地方（這么說(shuō)可能有問(wèn)題）：將鮮葉洗凈、焯水，殺菌消毒。水沒(méi)過(guò)嫩葉，煮至沸騰，將水倒掉，用橡皮刮刀或木鏟把野菜“擰干”。以上步驟重復(fù)三次，然后，素菜配葷油，下鍋炒熟，鹽少許，胡椒少許。這是很費(fèi)時(shí)的事兒，像大多蔬菜那樣，商陸一下鍋，嫩葉蜷縮起來(lái)，一大捧野菜看起來(lái)沒(méi)有多少，因此，炒一盤商陸要用很多嫩葉。有的人說(shuō)嫩芽色拉的味道像蕪菁葉或菠菜，富含鐵和礦物質(zhì)，有澀澀的感覺(jué)。

這種野菜能引起中毒，而人們不惜一切代價(jià)，在廚房里炒菜，為什么呢？科斯特洛說(shuō)：“這不僅僅停留在味道或用料的層面，這關(guān)乎你身為何人，關(guān)乎你對(duì)故土的眷戀?！?/p>

如今，人們采摘北美野韭和雞油菌，這很流行，美洲商陸也會(huì)有這樣的待遇嗎？也許不會(huì)。然而，有幾位主廚很有開(kāi)拓精神，為食客奉上美洲商陸。巴洛是北卡羅來(lái)納州夏洛特市“傳家寶餐廳”的老板兼主廚，在北卡西部度過(guò)童年的時(shí)光，經(jīng)常見(jiàn)到美洲商陸，但從未見(jiàn)過(guò)如何烹食。

商陸全株有毒，若烹制方法不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致中毒

采摘美洲商陸很流行，嫩芽色拉又成為一種風(fēng)尚

他說(shuō)：“2014年，我的餐廳開(kāi)張，我又對(duì)商陸產(chǎn)生了興趣，去請(qǐng)教外婆，讓她告訴我做菜的方法。然后，我便將做法傳授給后廚人員，采摘嫩芽，然后就成了生意?！?/p>

春天是品嘗商陸嫩芽的好時(shí)節(jié)，黃金期為一個(gè)月，在傳家寶餐廳的品嘗菜單上，巴洛會(huì)推出這道時(shí)令菜?！熬驮诓蛷d旁邊，有一塊商陸菜地，采摘很方便，有的老顧客在院子除草時(shí)，會(huì)給我們送來(lái)商陸嫩葉，是標(biāo)準(zhǔn)的長(zhǎng)橢圓形?！?/p>

這種天然野菜有毒，可能引起顧客中毒，有的廚師因此感到很害怕。但是，巴洛相信后廚人員，相信這種方法可以殺菌消毒，冷水下鍋，煮至沸騰，重復(fù)三遍，外婆就用這種方法。過(guò)去，人們可以點(diǎn)商陸冰激凌，漿果熟時(shí)紫黑色，很誘人，多汁水，用作冰激凌的原料（壓榨時(shí)務(wù)必謹(jǐn)慎，以免擠破種子，種子有毒）。明年春天，他會(huì)推出新品，以19世紀(jì)“商陸潘趣酒”的配方為參考，用柳橙汁、蘇打水、薄荷和商陸汁調(diào)制飲品。巴洛表示，他可能稍加改良，蜂蠟是蜂群的產(chǎn)品，蜂蜜水是蜂蠟的副產(chǎn)品，巴洛將其存放于餐廳的屋頂上，稱之為“屋頂花園蜂蜜水”，巴洛會(huì)將蜂蜜水加入飲品中。

五月底六月初時(shí)，當(dāng)?shù)嘏e辦美洲商陸嫩芽色拉節(jié)慶祝活動(dòng)，人們可以品嘗嫩芽色拉以及各種配菜。而且，只有阿巴拉契亞地區(qū)和美國(guó)南部的家庭料理師、美食家和采摘人員共同努力，讓人們品嘗美味，這種傳統(tǒng)食品才能流芳百世。（摘自英國(guó)廣播公司新聞網(wǎng)）（編輯/多洛米）