老家的大餅

文/李曉東

我是東北生、東北長的地道東北人，卻偏愛吃河北老家的大餅。我的老家在河北省寶坻縣（現(xiàn)在隸屬于天津市），我這飲食口味之所以“初衷不改”，也許是血液中流淌的是老家人的基因。

老家大餅的做法是：用溫水和面，面要軟，然后把面搟成大大薄薄的片，先撒上少許精鹽和花椒面，用手撫均勻，再滴上少許油，掀起面片，上下左右地將油沾均勻，撒上蔥花后將已經(jīng)沾均勻油的面片松松地卷成“面卷”，然后用刀將“面卷”切成小段，兩頭捏嚴，防止漏油，再順一個方向擰上幾個“勁”，最后用手壓平，再用搟面杖搟成餅形，將其放入平底鍋溫火烙之，并不放一滴油。

老家大餅烙餅的秘訣是“火候”，火急了，外焦里生，火小了，“皮塌”咬不動，只有火候適中，大餅才會外焦里嫩。烙好的餅，外表金黃，內(nèi)里起層，鼓脹得圓圓的，散發(fā)著面香，讓人垂涎欲滴。吃進嘴里，更是香氣四溢，甚至不需佐菜。臨了，一碗粥溜縫，保你半天不餓。

東北飯店的烙餅品種也不少：什么肉餡餅、素餡餅、糖餅、吊爐餅、筋餅、絲兒餅、蔥油餅、發(fā)面燒餅……然而，我總覺得其味道離咱老家大餅那質(zhì)樸的原味相去甚遠。原因嘛，就是東北人烙餅時放的油太多，準確地說，東北的餅不能叫“烙”，只能叫“炸”或“煎”。

老家大餅小大由之，小的吃著方便，大的烙時省事。要說大餅，一鍋僅烙一張，鍋有多大，餅便多大，即使肉餡餅也是如此，這往往會讓東北人驚詫不已。待餅熟出鍋，再切成均勻的扇形小塊，論斤售賣。所以在老家的飯店里，常能聽到買賣雙方“給我稱半斤肉餅”“好嘞，肉餅半斤來了”的呼應聲。

老家大餅真的好吃，即使吃剩的，再上鍋熱熱，仍然像新烙的一樣。如果將之切成餅絲，加上肉絲、蔬菜絲翻炒一下，就是香氣撲鼻的炒餅；如果喜歡吃口感柔軟一點兒的，只要在炒餅臨出鍋前灑上一點兒水，扣上鍋蓋再燜上一會兒，就是既柔軟適中又有嚼頭的燜餅；如果又饑又渴，只要多放上一些湯，又可以做成既是“湯面”又是“泡饃”的燴餅，而且口味任你挑選——喜歡麻辣味的加一點辣椒，喜歡海鮮味的加一點海米蝦皮，喜歡酸一點口味的加一點西紅柿……

大餅在老家這一帶吃的可謂花樣繁多，幾乎形成了一種餅文化，真的是吃完上頓想下頓，吃完這樣想那樣，百吃不厭，百吃不夠。

如今，中國的飲食文化傳播得非常迅速。云南的“米線”，四川的“麻辣”，江浙的“醬鹵”等特色風味在我們北方的餐桌上早已司空見慣。那么，既經(jīng)濟實惠又味美可口的老家大餅何時能被引進到咱遼寧來呢？我盼望著遼寧人和我早日一飽口福!