大豆蛋白對麥芯粉流變學(xué)特性的影響研究

鄭銘媚　曹麗鑫　屈慧如　魯玉鳳　張祎然　任建軍

摘要：將大豆蛋白粉和麥芯粉以不同比例混合配制復(fù)合粉，利用粉質(zhì)儀和拉伸儀對復(fù)合粉流變學(xué)特性指標(biāo)進(jìn)行測試，研究大豆蛋白對麥芯粉的影響及其規(guī)律。結(jié)果表明，當(dāng)大豆蛋白粉添加比例為15%左右時，麥芯粉的品質(zhì)有明顯提升，不僅其蛋白質(zhì)含量顯著增加，且所制成面團(tuán)的筋力、延伸性等均有明顯改良。

關(guān)鍵詞：麥芯粉；流變學(xué)特性；大豆蛋白；品質(zhì)

中圖分類號：TS211 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-1161（2019）01-0053-04

麥芯粉是去掉麩皮和胚芽的面粉，其具有加工精度高、灰分低、面筋質(zhì)量好、延伸性好、潔白細(xì)膩等特點，常被用來制作面包、吐司等面制食品。在面制食品中添加大豆蛋白可增加產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量，從而提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；同時可利用大豆蛋白良好的乳化性、吸油性、吸水性、粘彈性等功能特性，增加面團(tuán)的乳化效果，降低產(chǎn)品的硬化程度，改善產(chǎn)品的持水性，促進(jìn)色澤的形成，提高產(chǎn)品的新鮮度。面團(tuán)流變學(xué)特性是小麥品質(zhì)的指標(biāo)之一，是小麥面粉加水面團(tuán)耐揉性和粘彈性的綜合表現(xiàn)，它既受面粉蛋白質(zhì)含量、面筋含量等組成成分的影響，又決定著面包、饅頭、面條等最終產(chǎn)品的加工品質(zhì)，可以給小麥粉的分類和用途提供實際的、科學(xué)的依據(jù)。本課題以面團(tuán)流變學(xué)特性為考察指標(biāo)，探究大豆蛋白與麥芯粉的最佳復(fù)合比例，以使其結(jié)合后效果最大化。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

面粉：金龍魚麥芯粉；大豆蛋白粉；蒸餾水。

1.2 儀器設(shè)備

DHG-9146A型電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司；JD2000型電子天平：沈陽龍騰電子有限公司；JFZD型粉質(zhì)儀：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；JMLD型拉伸儀：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 水分測定 參照GB/T 6284—2006，采用直接干燥法測定兩種面粉的水分含量。

1.3.2 粉質(zhì)特性測定 參照GB/T 14614—2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測定粉質(zhì)儀法》進(jìn)行。

1.3.3 拉伸特性測定 參照GB/T 14615—2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性流變學(xué)特性的測定拉伸儀法》進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆蛋白對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

將大豆蛋白粉添加到麥芯粉中，添加比例分別為5%，10%，15%，20%，25%，30%，研究大豆蛋白對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響，結(jié)果見表1。

由表1可知：添加大豆蛋白粉可以明顯提高面粉的筋力、抗攪拌能力、抗流變能力，改善面團(tuán)品質(zhì)。

2.1.1 吸水率 吸水率是表征面粉持水能力的參數(shù)。隨著蛋白粉添加比例增大，面粉吸水率也有一定程度增加，說明大豆蛋白影響麥芯粉的吸水率。

2.1.2 形成時間 形成時間對于面制食品加工過程具有重要意義。形成時間過長或過短，在和面時都不易形成面團(tuán)，不利于食品的加工；而且過長的形成時間在工業(yè)生產(chǎn)中也會造成人力物力等資源的浪費。隨著大豆蛋白粉添加比例增大，形成時間總體上呈增加趨勢。

2.1.3 穩(wěn)定時間 穩(wěn)定時間反映面團(tuán)的耐機(jī)械攪拌能力。面筋質(zhì)量主要決定于其中谷蛋白和醇溶蛋白的含量及質(zhì)量，蛋白質(zhì)質(zhì)量好則穩(wěn)定時間長，反之亦然。隨著大豆蛋白粉添加比例增大，復(fù)合粉的穩(wěn)定時間在總體上呈遞減趨勢。

2.1.4 弱化度和粉質(zhì)指數(shù) 弱化度代表面粉中面筋的強(qiáng)度，弱化度數(shù)值越大，面團(tuán)越易流變，操作性能差。隨著大豆蛋白粉添加比例增大，弱化度和粉質(zhì)指數(shù)在試驗范圍內(nèi)總體變化不大，呈先增加后減少趨勢，說明大豆蛋白對面粉的筋力和抗性能力影響不大。

2.2 大豆蛋白對面團(tuán)拉伸特性的影響

將大豆蛋白粉添加到麥芯粉中，添加比例分別為5%，10%，15%，20%，25%，30%，研究大豆蛋白對面團(tuán)拉伸特性的影響，結(jié)果見表2。

2.2.1 能量 能量也稱粉力，指拉伸曲線與底線所包圍成的面積，為拉伸時所需要的能量，表征面團(tuán)的強(qiáng)度。能量越大，表示面粉筋力越強(qiáng)，面粉在烘焙過程中表現(xiàn)出的品質(zhì)較好。面團(tuán)能量變化如圖1所示。

由圖1可以看出：隨著大豆蛋白粉添加比例增大，面團(tuán)的能量呈先遞增后遞減趨勢，說明大豆蛋白在一定程度上增加了麥芯粉的筋力，且在添加量為15%時達(dá)到最大能量狀態(tài)，超出這一限度面團(tuán)的能量開始下降。

2.2.2 延伸度 延伸度是指面團(tuán)從開始拉伸直到斷裂時面團(tuán)的拉伸長度，是面團(tuán)粘性及面團(tuán)延伸性的標(biāo)志。面團(tuán)延伸度的變化如圖2所示。

由圖2可以看出：隨著大豆蛋白粉添加比例增大，面團(tuán)延伸度逐漸減小，說明大豆蛋白粉對麥芯粉的延伸度起抑制作用。

2.2.3 拉伸阻力 拉伸阻力反映面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)牢固程度，筋力越強(qiáng)則面團(tuán)的持氣能力越強(qiáng)。面團(tuán)拉伸阻力變化如圖3所示。

由圖3可以看出：大豆蛋白粉添加比例在5%～15%時面團(tuán)拉伸阻力顯著增加，且在15%時達(dá)到最佳程度，當(dāng)添加比例超過15%時面團(tuán)拉伸阻力顯著下降，說明大量大豆蛋白粉可以減小面團(tuán)的拉伸阻力。

2.2.4 拉伸比值 拉伸比值即抗拉強(qiáng)度，也稱形狀系數(shù)，表現(xiàn)的是抗拉伸阻力與延伸度比值。拉伸比值是面團(tuán)抗延伸性與延伸性兩個指標(biāo)的綜合判斷，比值適中的面團(tuán)其粘彈性優(yōu)良。面團(tuán)拉伸比值變化如圖4所示。

由圖4可以看出：隨著大豆蛋白粉添加比例增大，面團(tuán)的拉伸比值呈先遞增后遞減趨勢。

3 結(jié)論

麥芯粉的筋力較強(qiáng)，適合制作面包及部分酥皮類起酥點心。添加大豆蛋白粉，不僅可以增加麥芯粉的蛋白質(zhì)含量，提高其營養(yǎng)價值，而且可以改善面粉的流變性，從而提高面粉的品質(zhì)。當(dāng)大豆蛋白粉添加比例不大于15%時，面團(tuán)的拉伸阻力、延伸度有所提高，說明適量添加大豆蛋白粉可改善面團(tuán)筋力；當(dāng)添加比例大于15%時，面團(tuán)品質(zhì)下降，這可能是因為隨著大豆蛋白粉添加比例增大，大豆蛋白對面筋蛋白的稀釋作用明顯增強(qiáng)，妨礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面筋蛋白延展性下降。因此，在大豆蛋白粉添加比例為15%時，復(fù)合粉的流變性最佳。

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