茶粉藕粉及其他

王太生

【中圖分類號(hào)】R249 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-6851（2019）05-014-02

宋人飲茶極為講究，把茶碾成粉，茶粉清新細(xì)膩，以沸水點(diǎn)之。點(diǎn)好的茶，會(huì)泛出一層乳白的泡沫，若在泡沫上稍事雕琢，便為“水丹青”。

茶粉投入碗中，與水的比例也很考究，每次用一撮指甲蓋大小的分量，水要充沛，分幾回注入，充分?jǐn)嚢?。茶，碾而為粉。葛、藕、紅薯、芋頭、山藥、芡實(shí)、慈姑、菱角、荸薺等亦可加工成粉。比如藕粉，藕被制成粉后，倒少許于青瓷花碗里，先以適量清水浸潤(rùn)，然后用沸水沖調(diào)，一碗透明的藕粉便潑潑而成。藕粉調(diào)成的顏色，叫藕色，一種讓人喜歡的顏色。

藕粉是怎樣制成的？清代顧仲《養(yǎng)小錄》說(shuō)得較為具體： “以藕節(jié)浸水，用磨一片架缸上，以藕磨擦，淋漿入缸，絹袋絞濾，澄去水曬干。每藕二十斤，可成一斤。”二十斤白花花的藕，才得一斤粉，可謂濃縮的全是精華。可以想象，一口缸，架一塊石磨，漿水兜在半透明的過(guò)濾紗布里，晃來(lái)晃去，天空有光線穿透而過(guò)，漿水一滴、兩滴，跌到缸內(nèi)……據(jù)說(shuō)，梁實(shí)秋喝茶后喜歡再來(lái)一碗西湖藕粉。他把這種生活稱為“四美”，有美景，有善地，有佳茗，有美食。茶與藕粉，演繹一段有腔調(diào)的江南生活。

說(shuō)到水生植物的粉，芡實(shí)粉繞不過(guò)去。它可做粥，先用涼開水打糊，放入滾開水中攪拌，再拌入核桃肉、紅棗肉，煮熟成糊粥，加糖，一碗清甜的芡實(shí)粥，微漾著熱氣。所以， 《本草綱目》說(shuō)，“芡實(shí)粉粥：固精氣，明耳目”，是一味平補(bǔ)良方。

荸薺，古稱鳧茈，又稱烏芋、地栗和馬蹄。以荸薺粉拌糖水蒸制而成的馬蹄糕，是廣東一道有名的小吃。荸薺粉細(xì)膩純正，結(jié)晶體大，味道香甜，用它制作的馬蹄糕，軟滑爽口，透明且富有彈性。

清代《本草綱目拾遺》說(shuō)： “童北硯食規(guī)：出江西虔南，土人如造藕粉法制成，貨于遠(yuǎn)方，作食品，一名烏芋粉，甘寒無(wú)毒，毀銅銷堅(jiān)，除腹中痞積，丹石蠱毒，清心開翳，去肺胃經(jīng)濕熱，過(guò)飲傷風(fēng)失聲，瘡毒干紫，可以起發(fā)。”

江南有青團(tuán)，亦有女孩子愛吃的菱粉糕?！都t樓夢(mèng)》第三十九回，婆子一時(shí)拿了盒子回來(lái)說(shuō)： “二奶奶說(shuō)叫奶奶和姑娘們別笑話要嘴吃。這個(gè)盒子里是方才舅太太那里送來(lái)的菱粉糕和雞油卷兒給奶奶姑娘們的?！鼻宕墩{(diào)鼎集》記載揚(yáng)州人制作菱粉糕： “老菱肉曬干，研末，和糯米粉三分，洋糖，印糕蒸，色極白潤(rùn)?！?/p>

每個(gè)人在童年，都曾遇到一塊糕，有過(guò)對(duì)一塊糕的喜好。那些香甜、細(xì)膩，或綿軟、潤(rùn)白的記憶，來(lái)自于植物制漿晾曬后的粉。

除了做糕點(diǎn)，小時(shí)候我見過(guò)有人在老虎灶上打涼粉。十幾個(gè)荸薺色的小缸，綠豆粉用水浸潤(rùn)后，沸水倒入，打粉人手執(zhí)一根木棍，在缸中不停地?cái)嚢?，放置一夜后，拿到街市上去賣。我那時(shí)坐在粉攤的小馬扎上吃涼粉，被刨成絲的涼粉，淋醬油、麻油，水辣椒，蒜泥，榨菜丁，入口清涼爽滑。其實(shí)，涼粉在宋代已是網(wǎng)紅小吃。孟元老《東京夢(mèng)華錄》 里說(shuō)汴梁“細(xì)索涼粉”，以綠豆粉泡好，攪成糊狀，水燒至將開，加入白礬并倒入已備好的綠豆糊，放涼即成。涼粉呈白色透明水晶狀，與現(xiàn)代做法并無(wú)不同。

當(dāng)然，南方水晶糕多用紅薯粉、荸薺粉、葛粉、藕粉、芭蕉粉等淀粉，加入香精或天然色素，用冷開水調(diào)成厚湯，倒入燒開的沸水，鍋中迅速不停地?cái)嚢瑁瑪嚢璩砂胪该鞯暮隣?，然后倒入器具中，涼開水沒至表面，冷卻切成小塊，放入事先準(zhǔn)備好的糖水中，降溫或加冰。

那些從植物中萃取，被做成圓的長(zhǎng)的，有著美麗名字的糕點(diǎn)，使它原有的水香和清氣得以一脈相承。

在菜市，我見一農(nóng)人賣粉。坦率地說(shuō)，買這些粉的顧客畢竟很少。這些粉被裝在一只只白布口袋中，擺放在地上，等待賞識(shí)它的人來(lái)買。

我對(duì)這些粉也充滿敬意。它們本來(lái)都是一些漿汁飽滿、水意盈盈的植物，被擠掉水分，以粉的形式存在。通過(guò)另一種形態(tài)轉(zhuǎn)換，有著更加細(xì)膩縝密的美食呈現(xiàn)。

（丁強(qiáng)摘自《福州晚報(bào)》2019 年 2 月 26 日 圖 / 圖蟲）