淺談蔬菜食品安全中的生物學危害與控制

魏敏倩

摘要：本文將從生物學危害定義的角度出發(fā)，闡述蔬菜食品安全中的生物學危害，進而提出其控制措施，以期為相關生物學危害防治人員提供參考。

關鍵詞：蔬茉食品安全;生物學危害;控制

引言

隨著人們日常生活水平的不斷提升，人們對于食品安全問題的關注度日益提升。蔬菜作為人們日常飲食中攝入最多的食品來源之一，其安全性問題十分重要。生物學危害伴隨著人們的日常行為，一旦出現不良的行為習慣，極易導致生物學危害爆發(fā)，對人的身體健康、生命安全具有嚴重威脅。

1 生物學危害定義

生物學危害主要指一種或多種具有潛在或者直接危害的傳染性因素，通過破壞周邊環(huán)境間接或者直接危害植物、動物以及人類的正常發(fā)展，屬于一種致使消費者產生健康問題的生物性因素[1]。生物性危害因素主要有病毒、細菌、真菌以及寄生蟲等。

2 蔬菜食品安全中的生物學危害

此類危害的來源廣泛，其中最常見的就是由于加工食品過程中處理不當，發(fā)生生熟交叉產生污染，從而影響蔬菜食品的安全性。此類危害存在的生物學危害主要包括沙門氏菌、腸出血性大腸桿菌0157：H7、金黃色葡萄球菌以及副溶血性弧菌等。

另外，蔬菜中生物學危害主要的原因多為微生物污染致使的食源性疾病暴發(fā)。食源性疾病的暴發(fā)極易導致人類健康出現嚴重問題，甚至會引起大量的人類死亡，如在2010年末到2012年末，在美國、歐洲、日本以及加拿大受病案例就有5191例，甚至有95例最終死亡。由此可見，此類疾病危害極大。

3 蔬菜食品安全中生物學危害的控制措施

3.1 化學控制

（1）臭氧：廣譜高效，穿透力高，廣譜抗菌沒有危害殘留物，安全性較高，抗菌性強。潛在危害較低。

（2）氯：最常見的化學控制措施，成本較低，能夠致使細菌失活。然而，部分細菌孢子會產生一定程度的抗藥性。

（3）二氧化氯：廣譜高效，比氯的抗菌性更高，潛在危害較低;比臭氧和氯的腐蝕性更低;穿透性高，能夠被應用到廣泛pH值的環(huán)境中。

（4）電解水：對于部分孢子以及病菌的抗菌性較強，并能夠中和如氫化物等的有害物。

（5）有機酸：使用方便，成本較低廉，沒有毒害，并可以被使用于食品中。

（6）過氧化氫：在允許的適用范圍中沒有腐蝕性，且不會出現有害衍生物，但是抗菌效果較低，劑量范圍被嚴格控制。

化學控制措施主要的優(yōu)勢在于成本較低、廣譜高效，但是其有害衍生物以及危害殘留會對人們的身體健康具有不良影響。

3.2 物理控制

（1）低溫處理：即低溫控制，在低溫環(huán)境里能夠有效抑制微生物繁殖和生長。這種措施在冷鏈條件下會產生效果，無害無毒，能夠同時抑制蔬菜表面的微生物生長、自身氧化還原的反應速率以及酶活性。

（2）輻照：具有高穿透力的射線，對表面細菌以及致病菌的滅菌性較強，能夠在蔬菜包裝后或者溫室中輻照，能耗較低，并使貨架期得到一定程度的延長。

（3）高壓處理：在超出200MPa的壓力環(huán)境中，能夠最大限度地殺滅孢子以及致病菌;沒有毒性，能夠有效分解并控制酶和細菌，且不分解蔬菜的味道成分以及營養(yǎng)結構，從而提升對消費者感官上的吸引力。

（4）紫外線：殺菌效果極強，使用方便，成本較低，且毒素的殘留較少;能夠促使蔬菜合成部分保健的物質，進而延緩甚至減少蔬菜的腐爛。

（5）氣調包裝：包裝方便，無味，并有效延長蔬菜的貯存期限。

3.3 生物控制

（1）保鮮劑：成本較低，護色、防腐、保水，且可以有效抑制部分微生物的活性，其保鮮的程度主要取決于保鮮的條件以及保鮮劑。

（2）涂抹保鮮：成本較低，無害無毒，能夠有效阻止水分的流失以及氣體的交換，從而延長蔬菜的貨架期，降低了經濟損失。

3.4 微生物控制措施

微生物控制措施能夠實現“以菌治菌”，從而有效規(guī)避了微生物危害以及化學危害的產生。此類控制措施屬于當前最先進、最新的控制措施，成本普遍較低，使用極其方便，無害無毒而且環(huán)保，如利用有機酸進行抑菌[2]。

3.5 消費者自身控制

消費者在食用蔬菜時也要注意衛(wèi)生，針對樣式越來越多的蔬菜，更要具有良好的警惕心理，為自身以及家人的身體健康提供安全保障。

（1）消費者應當提升自身的安全意識，盡量去正規(guī)的商超購買蔬菜。

（2）在生食部分蔬菜之前，消費者應當用沸水適當地燙一下，確保蔬菜的衛(wèi)生和安全。

（3）在用蔬菜進行烹飪時，確保蔬菜安全最有效的方法就是有效加熱、做熟。

3.6 其它控制措施

除了采用上述各類控制措施之外，有關部門也應當致力于加強理論控制措施，從而在制度、檢測規(guī)范、生產流程標準等方面對相關工作人員提供指導性的參考規(guī)范。

（1）有關部門需要為評價的程序等效性以及評價的不同方法提供技術指導。

（2）有關部門需要強化對蔬菜食品安全進行生物學危害定量的風險評估，從而優(yōu)化并且推動HACCP的運用。

（3）CAC需要對識別以及描述蔬菜食品安全生物學危害的特點進行的研究給予支持和鼓勵。

（4）有關部門需要對終產品微生物的特點采取2-3級的采樣計劃，并進行有效的風險評估、分析以及總結，在此過程中應當將HACCP系統(tǒng)的運用所產生的控制結果進行綜合考慮。

（5）有關部門需要綜合考慮全部危害因素對蔬菜食品安全的影響，不應該片面、單一地僅考慮生物學危害，因為許多危害因素相互之間都具有一定程度的關聯。

結論

總體而言，蔬菜食品安全的生物性危害對人類的身體健康甚至生命安全都具有嚴重的威脅，此類危害在國際上已經受到了一定程度的重視。因此，有關人員必須通過多種監(jiān)控手段，最大限度地對此類危害進行控制，從而提升蔬菜食品的食用安全性，為民眾的身體健康和生命安全保駕護航。

參考文獻

[1]蔣笑，劉元蘋，王海鵬.贛州市創(chuàng)建國家食品安全示范城市研究[J].合作經濟與科技，2018（23）：36-37.

[2]饒欽雄，張其才，宋衛(wèi)國.蔬菜生產安全管控體系及其發(fā)展方向研究[J].農產品質量與安全，2018（03）：39-43，59.