時(shí)清明，食一卷春

Vino

“調(diào)羹湯餅佐春色，春到人間一卷之?！惫湃烁谩安粫r(shí)不食”的道理，春日蔬菜水靈，又遇清明祭祖，廈門人家會圍坐一桌，將重逢暖陽的欣喜與對先人的思念一并寄托在一盤簡單卻好味的薄餅之中。

雨又連著下了幾次，春的意味過于濃了。蟄伏了一整個冬天，蔬果們攢足了勁兒就等著在這時(shí)一展鮮麗，讓還未擺脫清冷的人們吃上一驚。菜場里顏色很齊全了，奶白的筍子挺拔，油綠的高麗菜顆顆水靈，嫩紅的肉是早上現(xiàn)宰的，琳瑯的海鮮區(qū)里魚蝦們活蹦亂跳。無需細(xì)選，隨手提起來就是生氣勃勃的一兜。冒著細(xì)雨，心里忽而放晴。市場里剛好也有餅皮攤子，不如就卷一盤春卷，把手里這兜春天都卷進(jìn)去。也難怪清人林蘭癡曾嘆道：“調(diào)羹湯餅佐春色，春到人間一卷之?！?/p>

古人更懂得“不時(shí)不食”的道理，春日食春的習(xí)氣最早應(yīng)該出現(xiàn)在晉代。據(jù)晉周處《風(fēng)土記》載，立春日時(shí)晉人會選五種辛葷的蔬菜食用，稱“春盤”;至唐代，春盤有了新的發(fā)展，《四時(shí)寶鏡》稱：“立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤”;而到了元代，《居家必用事類全集》詳細(xì)記載了“煎卷餅”的做法：“攤薄煎餅，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭欖仁，以上除栗黃片切外皆細(xì)切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、鹽、蔥調(diào)和作餡，卷入煎餅，油焯過。”這便是早期的春卷制法。隨著光陰流動和人口遷移，春卷在中國大地上演變出了多種形式，廈門因此有了薄餅這例美味。

細(xì)雨紛飛的下午，我們前去拜訪閩菜大師葉明福先生。葉先生師從閩菜泰斗童輝星，已在灶臺前操持了38年之久，近年來致力于挖掘和復(fù)原廈門老閩菜并頗有成效，深諳閩菜烹調(diào)精髓。原本想當(dāng)然地以為薄餅應(yīng)當(dāng)是很易學(xué)的小食，然而經(jīng)葉先生一番介紹與現(xiàn)場制作，才知其中也有很多學(xué)問。

據(jù)民間傳說，薄餅的由來已早，明嘉靖年間總督云貴湖廣軍務(wù)兼貴州巡撫蔡復(fù)一，因日理萬機(jī)而常廢寢忘食。蔡夫人擔(dān)心夫婿的健康，所以用面皮卷起燉熟的魚、肉、蝦、菜、筍、豆等菜，方便夫婿邊吃邊辦公。后來人們將這種卷食稱為“婆餅”，廈門話“婆”與“薄”同音，便又稱為“薄餅”。但葉先生認(rèn)為，由于中華文化歷來有著勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)，古人對上天賜予的食物不舍得浪費(fèi)，在清明節(jié)等重要節(jié)日，會烹制許多菜品用于祭祀祖先，為了避免祭祖過后的剩菜浪費(fèi)，及增強(qiáng)剩菜的可食性，逐漸發(fā)明了用餅皮卷著食用的吃法，產(chǎn)生了現(xiàn)代薄餅雛形。歷經(jīng)時(shí)間的進(jìn)程，發(fā)展形成了如今的薄餅這道聞名的小吃。因此，薄餅不僅順應(yīng)春日好時(shí)節(jié)，也被賦予了節(jié)日的意義。

葉先生不急不慢地解釋著，同時(shí)有條不紊地理著手上的活計(jì)。取出事先買好的薄餅皮，折三角形疊起備用，覆一層保鮮膜，防止餅皮表層龜裂?！氨”静脠A月，柔還卷細(xì)筒” ，清代蔣耀宗、范來宗的《詠春餅》聯(lián)句中如此描述薄餅皮。簡簡單單一張餅皮，卻非?？简?yàn)制餅皮人的手藝。好的餅皮要薄，且厚度均勻，提起展開時(shí)透光如蟬翼，嚼起來有著恰到好處的韌勁。葉先生記得，從前自家門口的餅皮攤，老師傅支著四口鍋，雙手同時(shí)操作，鐵鏟翻飛之間四張餅皮同時(shí)出鍋，再攤下一輪。動作極為干凈利落，站在一旁能看得入迷。

“紛藏絲縷縷，饞嚼味融融”說的是薄餅菜。早期薄餅中卷的菜并無統(tǒng)一種類，全憑個人偏好，發(fā)展至后來才慢慢有了固定的種類。高麗菜是廈門薄餅的重頭戲，配以胡蘿卜、荷蘭豆、豆腐、蝦仁、肉絲等為主料。如今市井常見的五味薄餅以廈門辣醬、海苔絲、肉松、貢糖、芫荽為五味配料，而民國時(shí)廈門人包薄餅，還會加粉絲、干蔥、鹵肉及鹵魚，滋味更為豐富。

架鍋生火，葉先生強(qiáng)調(diào)每樣食材都需分別用最適宜的方法烹熟。見他先取瘦肉絲滑油，海蠣焯水去腥，蝦仁滑油，豆腐絲煸熟，備用;然后取豬油兩勺，加姜絲爆香，倒入高麗菜絲及胡蘿卜絲炒制，再加入烹熟的肉絲、海蠣、蝦仁及豆腐絲，以及少許廈門醬油、味精、白糖與高湯，繼續(xù)翻炒。待鍋中菜熟軟，葉先生換了燉鍋，倒入薄餅菜半成品，加進(jìn)荷蘭豆絲與蒜苗碎用小火燜，半小時(shí)后即可出鍋。

“薄餅最早是家庭聚餐的菜式，民國及解放后在高檔飯店中發(fā)展成熟，逐步成為遍布廈門大街小巷的特色小吃。”葉先生說，“當(dāng)然了，如果想吃做工講究、用料精細(xì)且又好吃的廈門薄餅，還是要費(fèi)一些周折才能享用到?！毖劭匆槐P盤新鮮的食材在他嫻熟的處理下變成一鍋香氣四溢的薄餅菜，抄一勺置于餅皮上趁熱一股腦兒卷起塞進(jìn)口里。鮮、甜、咸、辣四味，加韌、脆兩種口感，多層次的感受在喉舌之間擴(kuò)散、融合，這道家常的小食，也能淋漓盡致地將廈門口味演繹出來。