蜀地美食?燈影牛肉

楊傳芝

公元815年，才華橫溢的唐朝大詩(shī)人元稹再一次被貶，下放至蜀地，出任通州司馬。通州，就是今天的四川省達(dá)州市通川地區(qū)。仕途失意，加上氣候不適，元稹來(lái)到通州后，一直悶悶不樂(lè)，終日以酒為伴。

一日，元稹來(lái)到一處偏僻的酒館小酌，點(diǎn)了米酒，又讓店家隨意上些小菜。老板從客人不凡的舉止中猜測(cè)他是個(gè)大人物，想多掙點(diǎn)銅錢，便大著膽子拿出了自己店里的私藏美味吃食——干牛肉片和幾碟泡菜一并供元稹品嘗。元稹不知那是牛肉片，還以為是豆制品或竹筍干片。他呷了口酒，伸出筷子輕輕夾起一片，驚奇地發(fā)現(xiàn)透過(guò)薄片隱隱約約能看到窗外的光亮，暗自贊嘆了一句“好薄啊”，便將其放入嘴中。初入口中，這薄片略顯干硬，但咀嚼兩下，元稹便感受到了牛肉的特殊香味。元稹驚嘆這薄片竟然是牛肉制作的，便向店家詢問(wèn)。

店家自知官家不許殺牛吃牛肉，便小心翼翼地上前回話，說(shuō)明這菜的用料是自己家老死的耕牛： ? “通州地區(qū)氣候濕潤(rùn)，土地肥沃，山木草地豐茂，為黃牛提供了天然飼料。”元稹心想，我以前也曾吃過(guò)牛肉，但是都沒有這肉美味，便問(wèn)店家緣由。店家道：“我祖上原是農(nóng)戶，依賴黃牛耕地，根本不舍得宰殺。即便黃牛老死，也不舍得一下吃完，就將牛肉切塊腌制后曬干，吃得久一些。您也知道，牛肉塊曬干了吃，會(huì)讓人咀嚼困難，所以我家的老人就想了個(gè)辦法：將牛肉制成薄片，然后腌漬、烤干存放，食用時(shí)牛肉就是脆的而不是干硬的。因?yàn)榕Ｈ獠皇请S意能得到的，所以我們店做得很少，偶爾有親戚故友來(lái)訪才敢拿出來(lái)。今日見您這位貴客登門，便想讓您嘗嘗，請(qǐng)您千萬(wàn)替我保密。我這牛肉干還沒有個(gè)像樣的名字，不如您給取一個(gè)吧?！?/p>

元稹聽到這里忙回道：“一簾燈影唱高樓，宛轉(zhuǎn)歌喉度曲幽。阿堵傳來(lái)神畢肖，果然皮里有春秋。這四句講的是著名的燈影戲，其影偶是以半透明的黃牛皮為原材料。且此肉薄如紙，于燈下似乎可以透亮，你這牛肉不如就叫燈影牛肉吧。”店家十分感謝，還將牛肉原料部位、切制薄片大小、如何腌制，如何烘制等制作方法全部說(shuō)與他聽。怎奈元稹的心思并不在此，最后只記住了燈影牛肉是以牛脊肉和后腿肉為原料。這個(gè)店鋪成了他日后宴請(qǐng)故交好友的必去之處。后來(lái)，名不見經(jīng)傳的燈影牛肉就在民間偷偷地流傳開了。當(dāng)然，這段故事只是傳說(shuō)。

建國(guó)初期，幾家國(guó)營(yíng)老廠一直使用傳統(tǒng)工藝技術(shù)制作燈影牛肉。即便受限于當(dāng)時(shí)的加工規(guī)模和交通條件，燈影牛肉還是紅遍了大江南北，成了享譽(yù)全國(guó)的著名美食。19世紀(jì)80年代，燈影牛肉被指定為人民大會(huì)堂和釣魚臺(tái)國(guó)賓館的國(guó)宴食品。

巴山蜀水長(zhǎng)，燈影牛肉香。如今，燈影牛肉是川菜中麻辣味濃厚的冷菜名肴，它和郫縣豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉并稱為“四川四大特產(chǎn)”。近年來(lái)，燈影牛肉先后獲省優(yōu)、部?jī)?yōu)產(chǎn)品稱號(hào)，中國(guó)首屆食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，四川省著名商標(biāo)稱號(hào)和消費(fèi)者信得過(guò)商品，列入四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

由于網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái)的推廣，色澤紅亮、麻辣干香、片薄透明的燈影牛肉被越來(lái)越多的年輕人所熟悉，逐漸在網(wǎng)絡(luò)上走俏。只不過(guò)，“掛”在網(wǎng)頁(yè)上的燈影牛肉品牌眾多，讓消費(fèi)者不知如何選擇。建議您在挑選購(gòu)買時(shí)，最好選擇發(fā)貨地在四川省內(nèi)的。下單前，您可以先將評(píng)論區(qū)的留言瀏覽一遍，看看其他人的點(diǎn)評(píng)。相信經(jīng)過(guò)篩選后您能找到口味正宗的燈影牛肉。您也不妨去一趟蜀地，入一次川，去當(dāng)?shù)貒L嘗這道美味小食。畢竟現(xiàn)在高鐵、飛機(jī)等交通方式如此方便。

您也可以在家中制作燈影牛肉。雖然在家庭廚房中可能解決不了刀工等技術(shù)問(wèn)題，配料也不盡完備，但是仍可以在一定程度上領(lǐng)略燈影牛肉獨(dú)特的風(fēng)味，讀者朋友不妨親自下廚嘗試一番。

|原 |料|

黃牛后腿肉500克，白糖25克，花椒粉15克，辣椒粉25克，料酒100克，精鹽10克，生姜20克，芝麻油50克，食用油30克，白芝麻一小把。

|制 |作 |方 |法|

1.將牛肉中的筋和膜剔除干凈，切去邊角，片成大薄片。注意：切忌用水清洗牛肉。牛肉片晾制時(shí)間較長(zhǎng)，不能沾水，否則容易腐敗變質(zhì)。

2.將牛肉放在案板上鋪平理直，在每片牛肉上均勻地撒上鹽，再將肉片卷成卷狀晾曬三四個(gè)小時(shí)。

3.烤箱200℃預(yù)熱10分鐘，將牛肉片放入烤15分鐘，烤至牛肉卷發(fā)干后，即可取出。

4.將烤制的牛肉卷放入蒸鍋里，大火蒸30分鐘，關(guān)火取出晾涼。

5.將蒸好的牛肉卷切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的小片，然后放入蒸鍋中，繼續(xù)蒸90分鐘。

6.炒鍋放油燒至五成熱，下牛肉卷，小火溫炸，炸至牛肉片透亮，瀝去多余的油，再放入炒鍋中，加入姜末、辣椒粉、花椒粉、白糖、料酒、白芝麻，炒拌均勻，淋上芝麻油即可食用。