美利堅(jiān)學(xué)廚記：少女小當(dāng)家的歲月

周再冉

“咦，你的手怎么感覺(jué)變小了，”朋友牽起我的手驚訝地問(wèn)，“不過(guò)這才有點(diǎn)像女孩子的手嘛。改天帶你去做美甲？”

“嗯……”我低著頭，不說(shuō)話(huà)。

這真的是最糟糕的評(píng)論了，簡(jiǎn)直比被說(shuō)看起來(lái)胖了20斤更過(guò)分。我的手，最終也變成了美國(guó)大廚安東尼·波登在其自序里檢討的“自己柔軟如嬰兒的手”。

只是，對(duì)于一個(gè)曾經(jīng)的廚師、餐飲從業(yè)人士來(lái)說(shuō)，可能不是件值得驕傲的事。那些傷疤、砍傷、碰擦，隨著時(shí)間的流逝，會(huì)慢慢從身體上消逝。我試著撩起袖子查看自己的第一個(gè)傷疤，呼，還好，還在。燙傷真的蠻難愈合的呢。

但正因?yàn)檫@些在身體上的印記，才讓我又想起在美利堅(jiān)的時(shí)候，在廚房里揮灑的每滴汗、嘶吼的每次“behind you”（美國(guó)廚房的規(guī)矩，站在人后面需要警示口號(hào)，防燙傷刺傷）、洗不清的每件白T、奉上的每道菜……

我曾經(jīng)也是一名熱血的少女小當(dāng)家呢！

烹飪軍校

大學(xué)畢業(yè)后兩年，我踏上了留學(xué)的道路。與大多數(shù)人出國(guó)讀研不同，我屬于“降級(jí)”，前往了紐約州哈德遜河畔的美國(guó)烹飪學(xué)院，去念一個(gè)“專(zhuān)職”—烹飪。

美國(guó)烹飪學(xué)院是美國(guó)排名第一、世界前三的頂尖烹飪學(xué)府，曾經(jīng)是為了安置大量退伍老兵而設(shè)置的職業(yè)烹飪學(xué)校。但我與它結(jié)緣，完全是因?yàn)樵凇妒澄飷?ài)好者伴侶》中看到了這所學(xué)校。從小耳濡目染外婆的廚藝，我便對(duì)做飯頗感興趣，大學(xué)畢業(yè)后本可以留在某生活雜志的編輯部，但因始終無(wú)法割舍對(duì)做飯的熱愛(ài)，又不愿僅了解皮毛，便來(lái)到美國(guó)學(xué)習(xí)西式烹飪。

傍著哈德遜河的仙氣，學(xué)校的主校樓頗有些霍格沃茨的風(fēng)范，加上它還曾登上過(guò)《尋鬼獵人》的節(jié)目，更是為校園帶上了神秘色彩。

撇開(kāi)鬼故事的傳聞，校內(nèi)超過(guò)44個(gè)廚房教室里的課程，包辦了從進(jìn)貨、整肉、整魚(yú)分解、成本計(jì)算、運(yùn)營(yíng)對(duì)公眾開(kāi)放餐廳等環(huán)節(jié)。閑逛校園，周邊飄出小牛高湯的香味。凌晨3點(diǎn)有早餐課，“起床氣”在經(jīng)過(guò)面包房時(shí)，便會(huì)煙消云散。

而另一邊的教室里，烘焙系的同學(xué)早已熬過(guò)了大半夜，靜靜等待面包“醒發(fā)”（整形后最后的發(fā)酵）完畢后能入烤箱，以便在早上7點(diǎn)前，擺在學(xué)校對(duì)外開(kāi)放的咖啡店里。

由于所有學(xué)生的三餐都是多多少少出自其他同學(xué)之手，所以大家對(duì)自己送出去的菜肴都不敢怠慢。誰(shuí)都不想自己被其他班級(jí)的同學(xué)說(shuō)：“這個(gè)班不行，出菜慢又不好吃?！?/p>

我們學(xué)校是每三周入學(xué)一次，也就是說(shuō)，每三周全校的菜會(huì)有一次輪回。就算在“隨便什么都好吃”的學(xué)校，總會(huì)有“更好吃”的秘訣。比如，第一周K5的美洲料理最好吃，但要吃正宗的意大利披薩，還是要等到第二周，去擁有真正火爐烤箱的K17;偶爾想家了，可以去Chef Cheng的K9，蹭頓正宗的中餐;糟心的一天過(guò)去，還有高年級(jí)同學(xué)自釀的啤酒等著你……

由于教學(xué)極為嚴(yán)格，最后共同畢業(yè)的通常都不是原來(lái)入學(xué)的伙伴，部分老師可能也因年事已高而駕鶴西歸。雖略帶傷感，但離別時(shí)，我還是隨手撿了一片落葉，那顏色，好像第一天到校時(shí)令人震撼的哈德遜河上的夕陽(yáng)。

在他們看來(lái)，只有手下吃飽了，自己的責(zé)任才算盡到了。

我愛(ài)“大鍋飯”

員工餐有一個(gè)溫暖的英文名：family meal。在宛如軍隊(duì)的餐廳環(huán)境中，前場(chǎng)后場(chǎng)，甚至各自檔口之間，不免偶爾會(huì)出現(xiàn)劍拔弩張。但只要大家坐下來(lái)，共同進(jìn)餐，便會(huì)感覺(jué)到，餐廳其實(shí)是個(gè)大家庭，無(wú)論兄弟姐妹如何性格不合，只要坐下來(lái)好好吃飯，一切都能化干戈為玉帛。

通常，主廚和餐廳老板對(duì)員工餐都極為重視。主廚的催促仍印象深刻：“今日的員工餐怎么還沒(méi)好？”“先吃飯?jiān)俑苫顑?！”而主廚自己一般只是隨手扒幾口沙拉，就繼續(xù)伏案寫(xiě)明后兩天的菜單。你會(huì)感受到，員工餐已融入大家的血液。在他們看來(lái)，只有手下吃飽了，自己的責(zé)任才算盡到了。大家都是兄弟，兄弟需要照顧。

作者（左一）與同事們準(zhǔn)備分解全羊

當(dāng)你感覺(jué)快撐不住了，去風(fēng)房站一會(huì)兒，再回來(lái)繼續(xù)戰(zhàn)斗。

員工餐可以是正規(guī)如以瓷盤(pán)銀叉，一起在餐桌上慢慢享用，也可以是只用塑料容器裝一大碗，蹲在風(fēng)房門(mén)前獨(dú)自享受5分鐘的寧?kù)o。無(wú)論是工作了幾年，還是僅僅為“見(jiàn)學(xué)”試做幾天，員工餐餐桌邊，永遠(yuǎn)有你的一個(gè)位子，就像外婆在家設(shè)宴時(shí)經(jīng)常提到的，“無(wú)非就是多一雙筷子嘛”。不管是由自己所屬的餐廳包餐，還是從外面訂餐，只要在廚房工作，一定不會(huì)少了你的口糧。

我曾享用過(guò)和端上餐盤(pán)給客人別無(wú)兩樣的精致伙食，也曾在忙碌了十幾個(gè)小時(shí)后，終于在客人全部散盡之時(shí)，才與其他餐廳的員工共同入座，吃上本日的第一口飯。我曾吃過(guò)因?yàn)辄c(diǎn)錯(cuò)人數(shù)，忘記算上我的份，大家一人一口“施舍”的真正“大鍋飯”，也曾大口咀嚼凌晨?jī)牲c(diǎn)之后的芝加哥熱狗。

臨走時(shí)，同事們準(zhǔn)備的愛(ài)心早餐

每一家餐廳的員工餐風(fēng)格不同，但不變的是廚師們對(duì)伙伴們的關(guān)心。身為亞洲人，當(dāng)你看到西班牙籍師傅頂著高帽卯足了勁，想要用鐵鏟在大鏟鍋內(nèi)依樣畫(huà)葫蘆地“炒”出今日員工餐的特殊炒飯，可能會(huì)覺(jué)得好笑。

但靜下心來(lái)想想，當(dāng)黃油+醬油+味啉+韓國(guó)大醬的組合一起出現(xiàn)，哪有不好吃的道理？就算是無(wú)國(guó)別的“泛亞洲”料理，又怎么樣呢？“分量多，味道好”才是員工餐的王道。

在西雅圖Canlis餐廳實(shí)習(xí)期間，那是我吃過(guò)的提供最奢華員工餐的餐廳。用餐時(shí)，所有員工都必須來(lái)到平時(shí)只有私人包場(chǎng)才會(huì)使用的二樓，坐在桌布熨燙平整的餐桌前，打上一盤(pán)由餐廳所有廚師精心準(zhǔn)備的員工餐。

各類(lèi)軟飲自取，安安靜靜地享受這15分鐘的平靜。人人皆是，沒(méi)有“工作沒(méi)做完”的借口。按照在Canlis奉獻(xiàn)了快十年的Chef Ellsworth的話(huà)，“如果你連15分鐘都空不出來(lái)，那再給你15分鐘，你的工作也做不完”。

員工餐的內(nèi)容每日不定。中午由早班的副廚自行發(fā)揮，但到了晚上，每個(gè)檔口必須出1～2道菜。冷菜檔口負(fù)責(zé)出沙拉，但醬汁風(fēng)味內(nèi)容需要天天不同。蔬菜檔出蔬菜配菜及碳水類(lèi)的菜肴，而肉檔則負(fù)責(zé)每天出1～2個(gè)蛋白質(zhì)為主的員工菜。甜點(diǎn)檔口也不會(huì)閑著，除了每日的水果沙拉，甜點(diǎn)也需日日上新。

這么高要求的員工餐，對(duì)于平時(shí)營(yíng)業(yè)都怕無(wú)法保證的廚師來(lái)說(shuō)，是否為額外的負(fù)擔(dān)？

恰恰相反，廚師們的興致反而尤為高漲。在休息日，志愿來(lái)餐廳做員工餐的師傅比比皆是。Canlis的老板BC Canlis曾經(jīng)斬釘截鐵地對(duì)主廚說(shuō)：“我們的員工餐一定要吃好！這方面的成本另外算！”

“廚氣”長(zhǎng)存

無(wú)論是在學(xué)校里的“小打小鬧”，還是正式工作時(shí)的“真槍實(shí)戰(zhàn)”，在廚房里，以我為尊、單打獨(dú)斗是贏不了的。

廚房里，稍年長(zhǎng)的Chef（廚師）手上的刺青，多數(shù)都有其特殊含義。如果沒(méi)有那么熱絡(luò)，最好不要隨便打聽(tīng)。所以，再傲嬌的新人，只要看到主廚們手上褪了色的刺青，還是會(huì)咽下銳氣，和Chef Kahlenburg名言說(shuō)的那樣—shut up and heads down（低頭莫言認(rèn)真干）。

美國(guó)烹飪學(xué)院的教學(xué)廚房

但要更好地提高效率，也不是僅靠蠻力的。通力合作，揚(yáng)長(zhǎng)避短，廚房團(tuán)隊(duì)才能更好地表現(xiàn)。這并非偷懶，真正的廚房根本不是勵(lì)志的肥皂劇。讓女生扛幾十斤的食材走幾步，可能就會(huì)耗掉她80%的體力;同樣，讓一個(gè)從小沒(méi)有吃過(guò)大閘蟹的老美用蟹叉挑肉，不如讓他多切幾把意大利芹來(lái)得更為爽快。

廚房不是比武大賽，逞英雄是不會(huì)長(zhǎng)久的。在一個(gè)直白得拔刀見(jiàn)血的環(huán)境，坦誠(chéng)直接才最重要。畢竟所有人的目標(biāo)，是讓客人吃到最完美的一餐。個(gè)人主義是不會(huì)奏效的。

隨著餐廳越來(lái)越通透，客人與廚師間的交流越來(lái)越直接，中央監(jiān)控探頭越來(lái)越多。廚房的師傅們，個(gè)個(gè)都是熱血方剛的青年，那如果在營(yíng)業(yè)期間有矛盾，該如何解決呢？

沒(méi)關(guān)系，風(fēng)房的大門(mén)永遠(yuǎn)為你敞開(kāi)。

一沒(méi)監(jiān)控，二溫度低，如果你看到兩名師傅單獨(dú)在風(fēng)房說(shuō)話(huà)，勸你過(guò)幾分鐘再回來(lái)拿需要的東西，免得引火上身。大型冷藏庫(kù)簡(jiǎn)直是解決問(wèn)題的絕佳地點(diǎn)，可以在其中破口大罵也不被人聽(tīng)到（風(fēng)房的冷風(fēng)機(jī)通常聲音都極響，平時(shí)在風(fēng)房里說(shuō)話(huà)也基本靠吼）。況且，在炎熱的檔口積攢著的火氣，在進(jìn)入風(fēng)房的一剎那也就涼了一半。

郁悶的廚師在稍微閑下來(lái)的空隙，也會(huì)來(lái)到風(fēng)房宣泄自己。有狂灌牛奶的，有大啖生意大利面的，也有坐在角落任憑眼淚與空調(diào)的積水混為一體的……總之，風(fēng)房是所有人最后的庇護(hù)所。當(dāng)你感覺(jué)快撐不住了，去風(fēng)房站一會(huì)兒，再回來(lái)繼續(xù)戰(zhàn)斗。

回國(guó)后陰差陽(yáng)錯(cuò)，我去了一家高級(jí)意大利餐廳做領(lǐng)班，空閑時(shí)翻譯一些烹飪相關(guān)的書(shū)籍。雖然仍和烹飪有關(guān)，但我卻遠(yuǎn)離了廚房。

有人問(wèn)我，花這么多時(shí)間學(xué)習(xí)卻沒(méi)做廚師，后悔么？

的確，我有時(shí)會(huì)內(nèi)疚，感覺(jué)背叛了自己的雙手。但在我敲下這些文字之時(shí)，第一次殺面包蟹、第一次拖整個(gè)餐廳的地板、第一次一連喝五個(gè)shots但連下酒菜都沒(méi)有、第一次得到升職、第一次對(duì)高過(guò)自己一頭的白人男生發(fā)號(hào)施令……那些曾經(jīng)奮斗過(guò)的場(chǎng)面，又一次次地浮現(xiàn)在眼前。

雖然可能暫時(shí)放下了廚師刀，但廚房的“氣”永遠(yuǎn)進(jìn)入我的體內(nèi)。我現(xiàn)在面對(duì)的每一位客人，講解的每一道菜、每一款酒，翻譯的每一篇美食文字，都會(huì)像時(shí)光機(jī)，帶我重回以前的日子。那些經(jīng)歷，才是我學(xué)到的珍貴寶物。

烹飪永不停歇，刀永遠(yuǎn)都需要磨練。磨刀的可以是石頭，也可以是日日更新的知識(shí)。

一朝料理人，終身料理人。