不同預冷方式對鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷品質(zhì)變化的影響

許青蓮，王冉冉,2，王麗，邢亞閣*，李文秀，楊華，車振明

1(西華大學 食品與生物工程學院，四川 成都，610039) 2(重慶第二師范學院，重慶市功能性食品協(xié)同創(chuàng)新中心，重慶，400067)

紫甘藍(BrassicaoleraceaL.)，又稱作紫包菜、紅甘藍，屬十字花科蕓薹屬植物[1]，是變種的蕓苔屬植物甘藍。紫甘藍產(chǎn)量高，結(jié)球緊實，價格較低，易儲藏和運輸，抗病蟲能力強，現(xiàn)作為一種可食用蔬菜在國內(nèi)大范圍種植，是一種廣受歡迎的鮮切蔬菜[2-3]。紫甘藍因其具有鮮艷的色澤，色素含量高、營養(yǎng)價值高，無毒、安全等特點，成為研究熱點。研究表明[4-5]，紫甘藍具有強的抗腫瘤、抗氧化、抗突變、抗炎等活性，極具保健價值。紫甘藍被世界衛(wèi)生組織(WHO)推薦為排名第三可食用最佳蔬菜，在抗癌方面排名第五。紫甘藍屬低熱量高纖維食物，具有豐富的葉酸，肥胖者及孕婦均可食用[6]。

預冷技術是指在鮮切果蔬進行運輸或加工前對其快速去除田間熱和呼吸熱，這種處理降低了生化和微生物變化的速度，從而延長了儲存期[7]，以保持其商品價值和營養(yǎng)價值[8]。預冷是果蔬保鮮處理的第一步且是必不可少的保鮮環(huán)節(jié)，最好在原產(chǎn)地對果蔬進行預冷處理，尤其在高溫季節(jié)，能有效維持果蔬貯藏期間貨架期品質(zhì)[9]。果蔬在采收后，如果沒有及時進行低溫處理，將會直接影響其貯藏時期的營養(yǎng)品質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)以及貨架期長短。預冷方式主要包括真空預冷、冰水預冷、冷庫預冷、壓差預冷和強制通風預冷等。真空預冷的原理是產(chǎn)品的部分水分在低壓下快速蒸發(fā)時吸熱降溫，相對傳統(tǒng)預冷方式具有冷卻速度快及冷卻均勻的特點[8]；冰水預冷是將果蔬放入冰水混合物進行預冷；冷庫預冷依靠冷風機吹出的冷風進行預冷；壓差預冷利用壓差風機在開孔包裝箱的兩側(cè)產(chǎn)生壓力差，使得冷空氣強制從包裝箱內(nèi)部通過與果蔬接觸換熱的一種冷卻方式[10]；強制通風預冷是將果蔬置于低溫冷空氣中，低溫冷空氣掠過果蔬表面，與其進行熱質(zhì)交換，帶走果蔬內(nèi)部的熱量，降低其溫度[11]。

HAN等[7]研究表明，桑葚經(jīng)過強制通風預冷結(jié)合臭氧處理后具有較高的可滴定酸度和可溶性固形物含量，較好的硬度和色澤保存率，較低的腐爛率、呼吸強度和多酚氧化酶活性。YAN等[12]發(fā)現(xiàn)強制通風預冷處理減緩了貯藏期間杏的可滴定酸和可溶性固形物的下降，但對pH值和L*值沒有影響。結(jié)果表明，預冷處理可以提高杏的抗氧化活性，從而保持杏的品質(zhì)。廖彩虎等[13]發(fā)現(xiàn)真空預冷對鮮切蓮藕的降溫速率幾乎為冷庫預冷速率的10倍。隨著真空預冷恒壓時間的延遲，其水分損失呈增加的趨勢，真空預冷至5 ℃并維持2、4、6 min所獲得的理化、生化及營養(yǎng)指標值較對照組而言更接近新鮮蓮藕。其中，真空預冷至5 ℃并維持4 min效果最佳。王偉鋒[14]比較冷庫預冷、強制通風預冷、水預冷和壓差預冷對番茄的冷卻時間、冷卻均勻度和失重率的影響，發(fā)現(xiàn)壓差預冷和水預冷是較理想的方法。盡管水預冷不存在失重率，但考慮到水預冷會使果蔬表面殘留水分，往往會滋生細菌和腐爛，另外冷水中加入的一些殺菌劑會帶來果蔬的二次污染，故最終選擇壓差預冷作為番茄的預冷處理方式。

蔬菜冷鏈物流可實現(xiàn)從“田間采收到餐桌前”始終處于適宜的低溫環(huán)境下無斷鏈，最大限度地維持其營養(yǎng)價值，在果蔬行業(yè)已經(jīng)廣泛應用，但在鮮切紫甘藍上的應用還未見報道。鑒于此，本研究以高原特色蔬菜紫甘藍為研究對象，通過測定不同預冷處理后的紫甘藍溫度變化以及冷鏈貯運銷期間鮮切紫甘藍褐變度、花青素、呼吸強度、POD、PPO、感官綜合評分、MDA、可溶性固形物、可滴定酸和微生物(菌落總數(shù)、大腸菌群)，比較冰水預冷、冷庫預冷、壓差預冷與強制通風預冷4種預冷方式對紫甘藍冷鏈貯運銷品質(zhì)的影響，為壓差預冷在果蔬采后保鮮上的應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫甘藍、泡沫箱(外尺寸：450 mm×295 mm×260 mm，δ 20 mm)，四川省綠茵農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司阿壩州分公司；Ar和N2，四川僑源氣體股份有限公司；聚乙烯(PE)包裝材料(15 cm×25 cm，δ 0.06 mm)，上海浦帝包裝材料有限公司；聚乙烯(PE)、尼龍(PA)(15 cm×25 cm，δ 0.06 mm)共擠膜包裝材料，上海錦蕊新材料科技有限公司；多層瓦楞紙板(40 cm×25 cm，5層BC瓦楞，δ 5.5～6.0 mm)，合肥世成包裝有限公司；冰水混合物實驗室自制。

乳酸鈣(食品級)，青島九泰生物科技有限公司；無水檸檬酸(食品級)，河南蜜丹兒商貿(mào)有限公司；抗壞血酸(食品級)，河北維爾康制藥有限公司；半胱氨酸(食品級)，萬利達食化有限公司；營養(yǎng)瓊脂和乳糖膽鹽培養(yǎng)基，北京奧博星生物技術有限責任公司；次氯酸鈉、硫代巴比妥酸、聚乙烯吡咯烷酮、愈創(chuàng)木酚和鄰苯二酚,分析純,成都市科龍試劑有限公司。

1.2 主要儀器設備

離心機(TDL-40B),湖南星科科學儀器有限公司；分光光度計(22s),尤尼柯(上海)儀器有限公司；便攜式果蔬呼吸測定儀(JZ-3150H),北京九州空間科貿(mào)有限公司；模擬汽車運輸振動試驗機(TF-601A),北京市興光測色儀器公司；外轉(zhuǎn)子軸流風機(自制壓差預冷機)(YWF4E-400),上海華堅科技有限公司；真空充氣包裝機(DZ-580A),諸城市舜康包裝機械有限公司；阿貝折光儀(WYA),上海精密科學儀器有限公司；電導率儀(DDS-11A+),成都世紀方舟科技有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱(DHP-9082),上海齊欣科學儀器有限公司。

1.3 試驗方法

試驗操作流程如圖1所示，具體如下：在4 ℃條件下對采后紫甘藍進行不同方式預冷，用100 mg/L次氯酸鈉溶液將其浸泡5 min，然后用去離子無菌水沖洗，室溫下放置瀝干。去除根蒂，然后將可食部位切分成40 mm×10 mm大小，接著用組成成分為1.0%乳酸鈣+2.0%檸檬酸+1.0%抗壞血酸+0.5%半胱氨酸+100 mg/L次氯酸鈉護色浸漬劑浸泡2.0 min，再用無菌水清洗，隨后將護色浸漬后的鮮切紫甘藍以110×g4 ℃下離心1 min。再進行6種預冷處理方式，處理1：進行空白處理(對照)；處理2：無預冷處理；處理3：冰水預冷(冰水混合物溫度為0 ℃，用量為1∶10)；處理4：冷庫預冷(冷庫溫度為4 ℃)；處理5：壓差預冷(功率180 W，轉(zhuǎn)速1 400 r/min，風量4 200 m3/hr，4 ℃)；處理6：強制通風預冷(4 ℃)。將預冷處理后的鮮切紫甘藍放入正反高壓反應釜中，密封，抽真空后，100 s加壓速率通入惰性氣體Ar，進行1.0 MPa，保壓60 min加壓處理，最后以150 s的速率撤壓。然后在4 ℃冷藏條件下，采用PE/PA復合包裝材料進行Ar氣調(diào)包裝，100 g/袋，每個處理6袋，共計36袋。采用泡沫箱+多層瓦楞紙板減震方式運輸，放置全自動模擬公路運輸振蕩儀(速率：200 r/min)模擬24 h公路運輸；最后擺放于0 ℃的冷庫展示架上模擬銷售。測定預冷后的紫甘藍溫度變化以及冷鏈貯運銷期間鮮切紫甘藍褐變度、花青素、呼吸強度、POD、PPO、感官綜合評分、MDA、可溶性固形物、可滴定酸和微生物(菌落總數(shù)、大腸菌群)，在20 d的貯藏周期內(nèi)，每4 d測定1次。

1.4 指標測定

1.4.1 溫度的測定

將針形溫度探頭的感溫部位垂直插入紫甘藍球中心位置,采用溫度記錄儀連續(xù)記錄肉質(zhì)莖溫度變化。2 h測定范圍內(nèi)，測定頻率為5 min/次[15]。

1.4.2 褐變度的測定

取樣品5 g，加入95%乙醇15 mL，研磨均勻，2 000 r/min離心15 min，取上清液于420 nm處測定吸光度A，即為樣品褐變度[16]。

圖1 鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷流程圖

Fig.1 Flow chart of fresh-cut purple cabbage during cold-chain transportation

1.4.3 花青素的測定

分別吸取樣品提取液1 mL至2個10 mL容量瓶中，然后用pH值1.0和pH值4.5的緩沖液分別定容，平衡后，分別在510 nm和700 nm處測定吸光值。測定3次，求平均值[17]?；ㄇ嗨睾坑嬎愎饺缦拢?/p>

花青素含量/(mg/100g)=(A×MW×DF×V)×100/(ε×L×W)

(1)

式中：A為吸光系數(shù)，A=(A510-A700)pH1.0-(A510-A700)pH 4.5；MW為矢車菊花素-3-葡萄糖苷的分子量，449.2；DF為稀釋因子；V為最終體積，mL；ε為矢車菊花素-3-葡萄糖苷的消光系數(shù)，26 900；L為光程，1 cm；W為樣品質(zhì)量，mg。

1.4.4 呼吸強度的測定

利用呼吸強度測定儀，測定樣品中CO2濃度，如公式(2)所示[18]：

(2)

式中：Q，呼吸強度，[mg(CO2/(kg·h)]；F，氣體流速，mL/min；φ，CO2體積分數(shù)，μL/L；W，樣品質(zhì)量，kg；T，測定溫度，℃。

1.4.5 感官綜合評分

感官評定方法：挑選6名經(jīng)過感官評定培訓的天津科技大學專業(yè)人員，目測鮮切紫甘藍表面性狀，進行感官評分(1～9分)，9分：切面有正常鮮樣光澤，無任何褐變和水漬狀；7分：切面有輕微褐變但肉眼不易辨；5分：切面褐變較深，有輕微水漬；3分：切面大面積褐變且呈水漬狀；1分：腐爛變質(zhì)，不具任何食用價值[19]。

1.4.6 POD的測定

(1) POD粗酶液提取:取樣20 g，加入40 mL預冷至4 ℃的0.2 mol/L，pH值5.0的磷酸緩沖溶液，加入2 g聚乙烯吡咯烷酮(polyvinyl pyrrolidone,PVP)于研缽中，快速冰浴研磨成勻漿，然后加入磷酸緩沖溶液，4 ℃下浸提4 h，然后4 ℃下5 000 r/min離心30 min，取上清液備用。

(2) POD活性采用消光值法測定[20]。取0.1 mol/L，pH值5.0的緩沖液(同上)2.8 mL，加入20 mmol/L過氧化氫和75 mmol/L愈創(chuàng)木酚各1 mL，隨即加入0.2 mL粗酶液并快速搖勻，空白液以蒸餾水代替原酶液，每隔5 s于470 nm處測定其吸光度并記錄，測定2 min，最后計算酶活力。每毫升酶液每分鐘使吸光值增加0.001為1個酶活力單位(U)。相對酶活的計算：在測定條件下，以酶活性的最高值作為100%。

1.4.7 PPO的測定

(1) PPO粗酶液的提?。喝?0 g，加入20 mL 0.1 mol/L pH值6.8的磷酸緩沖液、2%聚乙烯吡咯烷酮(PVP)，冰浴條件下研磨成勻漿。4 ℃下浸提4 h，于4 ℃下4 000 r/min離心15 min，取上清液備用。

(2) PPO活性采用鄰苯二酚法測定[20]。取pH值6.8磷酸緩沖液2.8 mL，0.2 mol/L鄰苯二酚溶液2 mL，再迅速加入粗酶液0.2 mL，空白液以蒸餾水代替原酶液，每隔5 s在412 nm處比色測定吸光度并記錄，測定2 min，最后計算酶活力。每毫升酶液每分鐘使吸光值增加0.001為1個酶活力單位(U)。相對酶活的計算,同上。

1.4.8 丙二醛(MDA)的測定

采用硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)的方法進行測定，精確稱取5 g樣品，加入50 mL質(zhì)量濃度為100 g/L的三氯乙酸均質(zhì)，然后4 ℃下，4 000 r/min離心10 min，取2 mL上清液和2 mL 0.6%的TBA溶液，混勻后，沸水浴15 min，用冷水將溶液溫度迅速降至室溫，然后4 ℃下，5 000×g離心10 min。分別在532 nm和600 nm處測定上清液的吸光率[21]。

(3)

式中：A532和A600分別為532 nm和600 nm處吸光度；V1為反應后溶液的總體積；V為抽提液的總體積；V2為提取液的體積；W為樣品的質(zhì)量。

1.4.9 可溶性固形物的測定

參照姜國哲等[22]的方法，采用阿貝折光儀測定法。

1.4.10 可滴定酸的測定

(1)樣品提取液制備用四分法,取可食部分切碎，稱取250 g放入高速組織搗碎機內(nèi)，加入等量水，搗碎1～2 min。稱取勻漿50 g，用100 mL蒸餾水洗入250 mL容量瓶，置75～80 ℃水浴上加熱30 min，期間搖動數(shù)次，取出冷卻，定容，搖勻過濾。

(2)根據(jù)預測酸度，用移液管吸取50 mL樣液，加入酚酞指示劑5～10滴，用NaOH標準溶液滴定，至出現(xiàn)微紅色且30 s內(nèi)不退色為終點，記下所消耗的體積。

試樣的可滴定酸度以某種酸的百分含量表示，按公式(3)計算[23]：

(4)

式中：k為換算為某種酸酸度的系數(shù)。

1.4.11 微生物的測定

菌落總數(shù)的測定采用平板計數(shù)法，大腸菌群的測定采用MPN計數(shù)法[24]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，各項指標結(jié)果以“平均數(shù)(n=3)±標準偏差”表示，采用S-N-K法進行差異顯著性分析(P<0.05)，圖表中標注不同字母的數(shù)據(jù)表示數(shù)據(jù)間具有顯著性差異(P<0.05)；采用Origin 8.6軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同預冷方式對鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間溫度變化的影響

由圖2-A可知，不同預冷方式降溫速率差異較為明顯，壓差預冷僅用35 min將紫甘藍降溫至4 ℃，而強制通風預冷、冰水預冷、冷庫預冷分別需要55、75和100 min。壓差預冷速度分別是強制通風預冷、冰水預冷和冷庫預冷的1.6倍、2.1倍和2.9倍。許俊齊等[25]的研究與該結(jié)論一致。由圖2-B可知，不同預冷處理后的鮮切紫甘藍在冷鏈貯運銷期間溫度逐漸回升，壓差預冷處理下的鮮切紫甘藍溫度回升到初始狀態(tài)需170 min，而冷庫預冷僅45 min就回升到初始溫度。回溫速率：冰水預冷>冷庫預冷>強制通風預冷>壓差預冷，壓差預冷保溫效果最好，可更長時間保持鮮切紫甘藍的低溫狀態(tài)。

A-不同預冷方式對鮮切紫甘藍降溫速率的影響；B-不同預冷方式對鮮切紫甘藍回溫速率的影響圖2 不同預冷方式對紫甘藍預冷效果及冷鏈貯運銷期間鮮切紫甘藍溫度變化的影響

Fig.2 Effects of different pre-cooling treatments on pre-cooling effects and temperature change of fresh-cut purple cabbage during cold-chain transportation

2.2 不同預冷方式對鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間褐變度的影響

由圖3可知，貯藏0 d時，各組鮮切紫甘藍褐變度處于0.134～0.255，在貯藏周期內(nèi)，冷鏈貯運銷過程中的鮮切紫甘藍褐變度呈上升趨勢；其中，預冷處理組褐變度上升趨勢較為平緩，而空白組(1號處理組)和2號處理組在貯藏12 d后褐變度急劇上升。貯藏期間，與空白組和無預冷處理組樣品相比，預冷處理組褐變度較低；貯藏結(jié)束后，對照組和無預冷處理組鮮切紫甘藍褐變度較高，分別為1.375和1.155，壓差預冷處理組鮮切紫甘藍褐變度最低，為0.457，僅為對照組和無預冷處理組的33.2%和39.6%。這說明壓差預冷處理能有效抑制鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間褐變度的上升。郁志芳等[26]研究壓差預冷可有效抑制貯藏期間鮮切蓮藕褐變度的增長。另外，預冷處理能降低切分激發(fā)的細胞酶活上升，減少酶促褐變的發(fā)生[27]。

處理1-對照；處理2-無預冷處理；處理3-冰水預冷；處理4-冷庫預冷；處理5-壓差預冷；處理6-強制通風預冷，下同。圖3 不同預冷方式對鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間褐變度的影響

Fig.3 Effects of different treatments of pre-cooling on browning degree of fresh-cut purple cabbage during cold-chain transportation

2.3 不同預冷方式對鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間花青素的影響

從圖4可知，貯藏0 d時，各組花青素含量相差不大。各組鮮切紫甘藍花青素隨著貯藏時間的延長不斷下降，且5號和6號處理組花青素下降趨勢不明顯，且其花青素的含量始終大于其他處理組，在貯藏8 d后1號、2號、3號和4號處理組花青素急劇下降。貯藏20 d后，5號處理組鮮切紫甘藍花青素含量最高，為4.09 mg/L，與貯藏0 d時相比，僅下降17.0%；1號處理組樣品花青素含量最低，僅為1.54 mg/L。壓差預冷處理能有效抑制冷鏈貯運銷期間鮮切紫甘藍花青素的降解。

圖4 不同預冷方式對鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間花青素的影響

Fig.4 Effects of different treatments of pre-cooling on anthocyanin of fresh-cut purple cabbage during cold-chain transportation

預冷處理尤其是壓差預冷可迅速將樣品中心溫度降到所需貯藏溫度，降低鮮切果蔬組織細胞中氧化酶的活性，降低細胞內(nèi)代謝活動，降低鮮切果蔬貯藏期間花青素的分解，抑制鮮切果蔬的劣變程度[28]。

2.4 不同預冷方式對鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間呼吸強度的影響

圖5表明各組鮮切紫甘藍呼吸強度呈現(xiàn)出先增加后減少趨勢，其中，3號處理組樣品的呼吸強度變化有波動性。貯藏開始時，各組的呼吸強度差異較為明顯，處于5.92～7.92 mg CO2/(kg·h)范圍內(nèi)。在整個貯藏期內(nèi)，預冷處理組的呼吸強度始終低于1號和2號處理組，在貯藏第4天時，各組的鮮切紫甘藍呼吸強度達到最大值。貯藏結(jié)束后，5號處理組鮮切紫甘藍呼吸強度最低，僅為5.09 mgCO2/(kg·h)，1號處理組呼吸強度最高，為6.72 mgCO2/(kg·h)。因此，壓差預冷可有效抑制鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間呼吸代謝。預冷處理可迅速除去田間熱和減少呼吸熱，抑制果蔬呼吸代謝相關酶，確保貨架期品質(zhì)[9]。

圖5 不同預冷方式對鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間呼吸強度的影響

Fig.5 Effects of different treatments of pre-cooling on respiratory strength of fresh-cut purple cabbage during cold-chain transportation

2.5 不同預冷方式對鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間酶類(POD和PPO)的影響

POD與植物組織發(fā)生褐變密切相關，它可使酚類物質(zhì)發(fā)生氧化，形成黑褐色物質(zhì)，最終導致褐變[29]。由表1可知，隨著冷鏈貯運銷的不斷進行，POD活性不斷增加。貯藏開始時，1,2和4號處理組POD活性差異不顯著(P>0.05),3、5和6號處理組POD活性差異不顯著(P>0.05);貯藏10 d后，預冷處理組與1和2號處理組差異較為顯著(P<0.05)。貯藏結(jié)束后，各組樣品POD活性差異較為顯著(P<0.05)，其中，5號處理組樣品POD活性最小，僅為6.14 U/(g·min)，且與其他處理組相比差異較為顯著(P<0.05)。以上說明，壓差預冷可有效抑制鮮切紫甘藍貯藏期間POD活性。

酚類物質(zhì)在PPO誘導下氧化是造成鮮切果蔬表面褐變的主要原因之一[29]。如表1所示，鮮切紫甘藍總酚活性隨著貯藏時間延長不斷增大。貯藏初期，各組間的PPO活性差異較為顯著(P<0.05)；與其他處理組相比，5號處理組樣品的PPO活性均最低。貯藏10 d時，預冷處理組樣品PPO活性明顯低于1號和2號處理組，抑制酶活效果：5>6>3>4>2>1。貯藏20 d，5號處理組樣品的PPO活性最低，僅為11.9 U/(g·min)，1號處理組樣品PPO活性最高，為22.4 U/(g·min)。

表1 不同預冷方式對鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間POD和PPO的影響

注：數(shù)據(jù)為平均值±標準偏差(n=3)；在同一列中，不同字母表示數(shù)據(jù)間具有顯著性差異(P<0.05)。下同。

2.6 不同預冷方式對鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間感官綜合評分的影響

感官品質(zhì)決定了產(chǎn)品外觀色澤，會直接影響到產(chǎn)品的食用價值和經(jīng)濟價值[30-31]。由圖6可知，隨著鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷的進行，樣品的感官綜合評分呈現(xiàn)出明顯地下降趨勢。貯藏到第12 天時，1號和2號處理組的鮮切紫甘藍感官綜合評分已經(jīng)降至3.1分和4.4分，均已超出NY/T 1987—2011[32]行業(yè)標準中符合該品種的質(zhì)地、色澤和風味以及不萎蔫的要求。貯藏結(jié)束后，5號處理組樣品的感官綜合評分最高，為6.1分，仍然維持在規(guī)定的商品價值以上，6號處理組感官綜合評分次之，為5.3分。因此，壓差預冷處理可良好地保持鮮切紫甘藍感官品質(zhì)，延長冷鏈貯運銷貨架期。

圖6 不同預冷方式對鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間感官綜合評分的影響

Fig.6 Effects of different treatments of pre-cooling on sensory evaluation of fresh-cut purple cabbage during cold-chain transportation

2.7 不同預冷方式對鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間MDA的影響

丙二醛(MDA)含量的多少可表征鮮切果蔬細胞膜膜脂氧化狀態(tài)，且兩者之間呈正比[31]。鮮切紫甘藍MDA含量隨時間的增加而呈明顯上升趨勢(圖7)；預冷處理組樣品MDA上升趨勢相對平緩。貯藏初期，各組樣品的MDA含量較低且差異不明顯。貯藏結(jié)束后，5號處理組樣品具有最低的MDA含量，僅為3.09 mmol/g FW；1號處理組MDA含量最高，為5.52 mmol/g FW，與開始貯藏時相比，上升了311.9%。預冷處理能有效抑制鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間的MDA增長，壓差預冷效果最佳。預冷處理可抑制膜脂氧化酶對細胞膜酶解，保持細胞膜完整性及膜透性，減少鮮切果蔬內(nèi)MDA的分解[33]。

圖7 不同預冷方式對鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間MDA的影響

Fig.7 Effects of different treatments of pre-cooling on MDA of fresh-cut purple cabbage during cold-chain transportation

2.8 不同預冷方式對鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間可滴定酸和可溶性固形物的影響

可滴定酸含量可反映鮮切果蔬呼吸強度的高低，可作為呼吸的底物被逐漸降解[34]。從表2可看出，在貯藏周期內(nèi)，各處理組樣品可滴定酸含量均呈現(xiàn)出不斷減少趨勢。各組樣品的可滴定酸含量在貯藏初期差異不大，但在貯藏結(jié)束后差異顯著(P<0.05)。貯藏20 d后，預冷處理組可滴定酸含量高于對照組，其中，壓差預冷處理組可滴定酸含量最高，為0.059 8%，與貯藏開始時相比僅下降25.0%。綜上，壓差預冷處理可有效抑制冷鏈貯運銷期間鮮切紫甘藍可滴定酸的分解。陳文烜等[35]研究快速預冷可有效抑制呼吸強度，抑制膜脂過氧化酶活性，減少對可滴定酸的降解。

可溶性固形物含量會直接影響果蔬細胞滲透壓，且兩者呈正比，進一步對果蔬水分產(chǎn)生影響。如表2所示，各組樣品可溶性固形物含量隨著冷鏈貯運銷時間的延長而不斷下降。貯藏初期，各組樣品可溶性固形物含量差異不顯著(P>0.05)，均處于17.55%～18.02%。貯藏10 d和20 d時，各組樣品之間可溶性固形物差異較為顯著(P<0.05)，且5號處理組樣品的可溶性固形物含量均最高，分別為13.51%和8.53%。即為壓差預冷處理抑制鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間可溶性固形物降解效果最佳。張沙沙等[36]研究預冷處理可有效抑制冷鏈貯運銷期間鮮切紫甘藍呼吸代謝，可有效減少可溶性固形物的降解。

表2 不同預冷方式對鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間可滴定酸和可溶性固形物的影響

2.9 不同預冷方式對鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間微生物的影響

切分造成的機械損傷，破壞了果蔬的防御系統(tǒng)，同時也增加了與微生物的接觸；另外，致使鮮切果蔬汁液外滲，進而給微生物提供了有利的繁殖條件[26]。在冷鏈貯運銷期間，鮮切紫甘藍表面微生物不斷增加。如表3所示，貯藏初期，鮮切紫甘藍菌落總數(shù)均保持較低的水平，預冷處理組(除4號外)與空白組、對照組菌落總數(shù)差異顯著(P<0.05)；各組均檢測不到大腸菌群。貯藏結(jié)束后，空白處理組與其他處理組相比，菌落總數(shù)和大腸菌群均差異顯著(P<0.05),而預冷處理組間菌落總數(shù)差異不顯著(P>0.05)。貯藏20 d后，壓差預冷處理組樣品中菌落總數(shù)和大腸菌群最少，分別為2.10×103CFU/g和0.57 MPN/g，1號處理組樣品菌落總數(shù)和大腸菌群最多，分別為8.60×104CFU/g和2.10 MPN/g。按照GB 4789.23[37]中規(guī)定的鮮切蔬菜的微生物指標，細菌菌落總數(shù)≤5.00×104CFU/g，大腸菌群≤1.50 MPN/g，致病菌不得檢出，1號(CK)處理組鮮切紫甘藍內(nèi)菌落和大腸菌群均已超出安全范圍。

表3 不同預冷方式對鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間菌落總數(shù)和大腸菌群的影響

3 結(jié)論

綜上所述，4種不同預冷方式的預冷速率：壓差預冷>強制通風預冷>冰水預冷>冷庫預冷，回溫速率：冰水預冷>冷庫預冷>強制通風預冷>壓差預冷，壓差預冷速率最快，僅用35 min；可更長時間保持鮮切紫甘藍的低溫狀態(tài)，回升至初溫需170 min。相比于對照處理和無預冷處理組，預冷處理能有效地抑制鮮切紫甘藍的褐變、呼吸作用以及POD、PPO活性，可明顯地抑制鮮切紫甘藍花青素、可溶性固形物和可滴定酸在貯藏期間的下降，有效延緩MDA含量、菌落總數(shù)和大腸菌群的增長。

預冷是保持蔬菜感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值的重要環(huán)節(jié)之一，真空預冷和壓差預冷均具有降溫速度快、保溫效果好、冷卻均勻和無污染等優(yōu)點[25]。本文試驗結(jié)果表明，壓差預冷處理能使鮮切紫甘藍在大約40 min內(nèi)降至4 ℃，且能維持較好的感官品質(zhì)。吳欣蔚等[8]研究發(fā)現(xiàn)真空預冷可以實現(xiàn)結(jié)球甘藍在25 min以內(nèi)降至4 ℃。兩者處理存在的差異性在于樣品不同，一種為整株蔬菜，一種為鮮切蔬菜。付艷武等[38]認為真空預冷一般適于單位質(zhì)量表面積大的蔬菜類，溫度每下降10 ℃，產(chǎn)品的水分會損失1.7%，會影響葉菜類的新鮮度。更重要的是真空預冷裝置的投資和運轉(zhuǎn)費用較高，不利于推廣和工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)。而壓差預冷適用于各種果蔬，投資成本遠低于真空預冷，故壓差預冷是鮮切紫甘藍冷鏈貯運銷期間較適宜的預冷方式。