運(yùn)河遺韻——蘇、皖、豫、魯、冀、津、京的白酒淵源

李尋

江蘇淮安總督漕運(yùn)公署遺址

漕運(yùn)始于隋唐，明初設(shè)漕運(yùn)總督駐節(jié)山陽，總督天下漕運(yùn)事務(wù)，“凡湖廣、江西、安徽、浙江、江南之糧船銜尾至山陽，悉經(jīng)查驗(yàn)，出運(yùn)河由淮黃北上，雖山東、河南糧艘不經(jīng)此地，亦皆遙稟戒約。故漕運(yùn)通乎七省，而山陽實(shí)為咽喉之要地也。”初以勛爵大臣領(lǐng)其職，自景泰二年始用文臣，由二品大員擔(dān)任。漕運(yùn)兼任巡撫，有時(shí)還兼管河道與六部長(zhǎng)官等，故又稱漕運(yùn)部院。自明初至清末，漕運(yùn)總督237任。該漕署原為歷代官府所在，經(jīng)多年經(jīng)營(yíng)，規(guī)模宏大，有房屋213間，官兵22000多人。清末，運(yùn)河失修，漕運(yùn)停辦。漕署裁撤后，為江北陸軍學(xué)堂，后毀于戰(zhàn)火。2002年8月，漕運(yùn)遺址重現(xiàn)于世。

前面我們介紹過，我國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒有兩大聚集區(qū)，一個(gè)是大運(yùn)河區(qū)，一個(gè)是古鹽道區(qū)。四川與貴州茅臺(tái)一帶所產(chǎn)的白酒是歷史上古鹽道區(qū)的酒，本文要詳細(xì)講一講另一個(gè)重要白酒聚集區(qū)：大運(yùn)河區(qū)。

大運(yùn)河區(qū)分布的白酒所留下的運(yùn)河遺韻非常明顯，比如江蘇和安徽兩省的北部，是中國(guó)目前最大的主力白酒產(chǎn)區(qū)之一，僅次于四川和貴州，雖然有些白酒受歷史層疊效應(yīng)的影響，己看不出其由來與分布，但我們經(jīng)過仔細(xì)地梳理，還是能慢慢找出草蛇灰線般隱藏的線索與痕跡。

1

首先談江蘇的白酒。江蘇的白酒分布非常明顯，它的主產(chǎn)區(qū)全部在古運(yùn)河的水道上，包括淮安、宿遷兩個(gè)地級(jí)市下屬的縣、鎮(zhèn)。宿遷有名酒洋河大曲和雙溝大曲，淮安有名酒高溝大曲和湯溝大曲，這就是20世紀(jì)八九十年代聞名全國(guó)的“三溝一河”。現(xiàn)在，原洋河酒廠和雙溝酒廠已經(jīng)合并為蘇酒集團(tuán)，下面仍分為洋河酒廠股份有限公司和雙溝酒業(yè)有限公司。這些酒廠原來均以所在地而得名，洋河酒廠位于宿遷市洋河新區(qū)洋河鎮(zhèn)，雙溝酒廠位于宿遷市泗洪縣雙溝鎮(zhèn)，湯溝酒廠位于連云港灌南縣湯溝鎮(zhèn)，高溝酒廠（現(xiàn)己改名為今世緣酒業(yè)公司）位于淮安市漣水縣高溝鎮(zhèn)。

除了這些知名的大酒廠外，這一帶還云集了一大批不那么有名的小酒廠，如洋河鎮(zhèn)有生產(chǎn)生態(tài)荷花酒的江蘇青花瓷酒業(yè)公司，雙溝鎮(zhèn)上有生產(chǎn)秦淮酒的江蘇秦淮酒業(yè)有限公司，徐州豐縣有生產(chǎn)大風(fēng)歌牌白酒的江蘇大風(fēng)歌酒業(yè)有限公司，沛縣有生產(chǎn)沛公酒的沛公酒業(yè)有限公司，沭陽有生產(chǎn)虞姬牌白酒的虞姬酒業(yè)有限公司，此外，還有淮安市淮安區(qū)順河鎮(zhèn)的古順河酒業(yè)發(fā)展有限公司、泰州市海陵區(qū)的梅蘭春酒廠有限公司，等等。大凡有名酒廠處，必然麇集大量的中小型酒廠，能生產(chǎn)品牌酒的大多也都有自己的釀造車間，不僅是買來別人的基酒或食用酒精勾兌。正是大、中、小型酒廠都有，才形成了所謂的酒產(chǎn)業(yè)聚集帶。

江蘇白酒不僅在地域分布上與運(yùn)河聯(lián)系緊密，而且有明確的資料記載，當(dāng)時(shí)運(yùn)河途經(jīng)的幾個(gè)中心城市都在江蘇。那時(shí)的淮安是江蘇的一個(gè)大城市，在全國(guó)的經(jīng)濟(jì)地位僅次于上海，因?yàn)檫\(yùn)河的漕運(yùn)總督府和鹽運(yùn)總督府均在淮安，相當(dāng)于兩個(gè)部級(jí)衙門都在淮安。江蘇的另一個(gè)大城市揚(yáng)州，是鹽運(yùn)集散地，國(guó)外客商及海外貿(mào)易商居住在那里的比較多。揚(yáng)州在明清時(shí)曾有白酒生產(chǎn)，但是產(chǎn)量較少，因?yàn)槟抢镏饕呛赛S酒的。與淮安相比較而言，揚(yáng)州更繁華，市民氣更重些，淮安是“部級(jí)衙門”所在地，官氣更重些。雖然如今的行政區(qū)域劃分和以前的己不同，但揚(yáng)州、淮安再加上淮安附近的宿遷及相關(guān)區(qū)縣、鎮(zhèn)所轄區(qū)域，總的來說都屬于運(yùn)河經(jīng)濟(jì)區(qū)。運(yùn)河經(jīng)濟(jì)區(qū)有船廠，有為漕運(yùn)服務(wù)的部隊(duì)、工人群體，手工業(yè)也非常發(fā)達(dá)，而且高官云集、富商往來，經(jīng)濟(jì)繁華，有大量的流動(dòng)人口和城市人口，構(gòu)成了白酒行業(yè)龐大的消費(fèi)群體和投資群體。

洋河酒廠的地下酒窖

地下酒窖始建于乾隆四十三年（公元1778年）。民國(guó)二十一年（公元1932年）擴(kuò)建洋河槽坊時(shí)發(fā)現(xiàn)，窖藏百年以上大壇白酒3800余壇，是洋河保存最古老、最完好的地下酒窖之一。201 1年被江蘇省人民政府列為江蘇省重點(diǎn)文物保護(hù)單位，為江蘇洋河酒廠股份有限公司的鎮(zhèn)企之寶。民國(guó)三十八年（公元1949年），在此籌建淮海貿(mào)易三分公司洋河槽坊。同年，更名為蘇北淮陰區(qū)酒類專賣公司洋河制酒廠。1953年，更名為地方國(guó)營(yíng)洋河酒廠。

一入酒窖，便覺異香撲鼻，是筆者從來沒有聞到過的清新濃烈的香氣，宛如剛采摘下的葡萄散發(fā)的香氣。

2

說到江蘇的白酒，不得不提到明代治水專家潘季馴。

這得先從大運(yùn)河與淮河、黃河的關(guān)系說起。

中國(guó)大運(yùn)河的形成，在歷史上經(jīng)歷了三個(gè)重要的階段，第一階段，是在春秋末年和戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。包括以下幾條水道：其一日邗溝，是春秋末年由吳王夫差為攻打北部的齊國(guó)和晉國(guó)而開通的，這是我國(guó)歷史上第一條溝通江淮兩大水系的運(yùn)河，也是我國(guó)歷史上第一條有明確記載的人工運(yùn)河;其二日菏水，也由吳王夫差開通，主要是在今天山東境內(nèi)的魚臺(tái)和定陶之間開挖的溝通濟(jì)水和泗水的人工運(yùn)河，亦可視為我國(guó)最早的江、淮、河、濟(jì)四水的溝通;其三日鴻溝，由戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的魏國(guó)開通，是繼菏水之后，第二次溝通黃淮水系的人工運(yùn)河，以鴻溝為基干的運(yùn)河系統(tǒng)的形成，已將錢塘江、太湖、長(zhǎng)江、淮水、黃河水道的水運(yùn)緊密聯(lián)系在一起。

第二階段，是在隋唐時(shí)期。隋煬帝開通了以東都洛陽為中心的南北大運(yùn)河，南起杭州，北至河北涿郡。這條運(yùn)河雖然后來人們稱其為南北大運(yùn)河，但實(shí)際上它有兩個(gè)明顯走向，自杭州起到洛陽附近，為北西向，自洛陽到涿郡，為北東向，整個(gè)呈現(xiàn)為“Y”字形態(tài)。

第三階段，是在元代。這時(shí)開通的京杭大運(yùn)河南起點(diǎn)與隋唐的南北大運(yùn)河一致，都是杭州，北起點(diǎn)則有差別，隋唐南北大運(yùn)河北起河北涿郡，元京杭大運(yùn)河北起北京。此外，元代開鑿京杭大運(yùn)河時(shí)，只借用隋代開鑿的永濟(jì)渠（臨清至天津）部分舊道，新開辟了濟(jì)州河、會(huì)通河、通惠河共長(zhǎng)332千米的運(yùn)道，其中，濟(jì)州河和會(huì)通河的開通，使得運(yùn)河在中間再也不經(jīng)過今天的河南省，而是“截彎取直”，從山東穿過;通州至大都（北京）的通惠河的開通，則使運(yùn)河直通大都（北京）城內(nèi)的積水潭。

從廣義上說，與水運(yùn)相關(guān)的經(jīng)濟(jì)區(qū)都可以視為大運(yùn)河的經(jīng)濟(jì)區(qū)。人工開鑿的大運(yùn)河必須要有水源，北面進(jìn)入的水源是海河的水，中、南部的水源則主要是黃河水。那么是如何“引黃入運(yùn)”的呢？具體說來，當(dāng)時(shí)運(yùn)河河道的水是先由黃河進(jìn)入淮河，再通過淮河河道入海，在跟運(yùn)河有交叉口的地方同時(shí)也給運(yùn)河供水。黃河攜沙量非常大，隔一段時(shí)間便會(huì)淤積，所以為了治理黃河，也要治理淮河，在黃河入淮河、淮河入海這個(gè)階段中，得盡量處理泥沙淤積的問題。

黃河是泥沙攜帶淤積量最大的一條河，治水主要是治沙，有史料記載，元、明、清等歷代政府都對(duì)這個(gè)問題下了很多功夫，只有保證黃河的暢通，運(yùn)河才有水源，才能保證提供運(yùn)輸?shù)墓δ?。明嘉靖萬歷年間的治水專家潘季馴是歷史上治水比較杰出的官員，他當(dāng)時(shí)采用的辦法就是“束水攻沙”。簡(jiǎn)單說來，“束水攻沙”就是堵住河水原來的決口，形成主河道，同時(shí)修筑一道人工堤壩，固定住主河道的河床主槽，使河道變窄，水流速度加快，利用水的流速，將淤積的泥沙沖走，從而達(dá)到治沙的目的。但河床變窄，容易潰堤，引發(fā)洪水，由此，在堤壩之外，還要找到合適的距離，再修筑一道遙堤，以防止洪水泛濫，此外，再將沖出的泥沙設(shè)法留在兩岸的灘地上，這就是他治水的基本方法。

為了做人工堤壩，就要有固定泥沙的材料，潘季馴命人在黃淮一帶就近種植高梁，將高粱稈用作固定泥沙的材料，高梁大量產(chǎn)出，但作為主糧不如大米、小麥好吃，剩余的多了就開始轉(zhuǎn)化成釀酒的原料。所以，北方的高粱酒、特別是黃淮一帶的高梁酒發(fā)展起來，與潘季馴在此治河有密切的關(guān)系。至于南方的高粱釀酒與何相關(guān)，筆者目前仍未查閱到相關(guān)史料。

據(jù)資料介紹，在當(dāng)時(shí)繁華的運(yùn)河經(jīng)濟(jì)帶上，僅洋河鎮(zhèn)就兩百多家槽坊（江淮一帶的語系中將釀酒的地方稱為槽坊，四川一帶叫燒坊，東北地區(qū)則叫燒鍋），淮安的高溝、湯溝等地也有不少槽坊，這里是整個(gè)蘇北地區(qū)明清時(shí)期的白酒基礎(chǔ)產(chǎn)地。

運(yùn)河酒系，特別是蘇北酒系區(qū)域內(nèi)的酒，風(fēng)格都較為接近，在1979年第三次全國(guó)評(píng)酒會(huì)后，江蘇蘇北的這些酒和安徽的古井貢酒等都按香型被劃歸為濃香型酒，但實(shí)際上，它們與四川的濃香型酒風(fēng)格差別較大，所以被稱為濃香酒里的江淮淡雅香派。其實(shí)，就筆者個(gè)人感覺而言，從北京、河北到山東，再到江蘇、安徽、河南東部，在流派上應(yīng)稱為江淮豫魯京冀派，在這個(gè)區(qū)域內(nèi)所產(chǎn)的酒的風(fēng)格較為接近，采用相同的工藝，但原料有差別，氣候條件也有所不同。江淮一帶地兼南北，北邊地區(qū)的小麥、高梁，南邊的大米都可作為釀酒的糧食，因?yàn)橛羞\(yùn)河之便，它們?nèi)趨R在江淮一帶，所以，這個(gè)地區(qū)主體上的酒都是多糧酒，不是單糧酒。有記載稱，潘季馴是湖州人，喜喝黃酒那般綿柔的感覺，后來他的一個(gè)助手便跟當(dāng)?shù)鼐粕躺塘?，開發(fā)了新型的當(dāng)?shù)匕拙疲瘁劸浦骷Z除高梁外又加入了糯米、大米，使得所產(chǎn)的酒更加綿柔，比純粹的北方高粱酒更受歡迎。這種說法是筆者參觀洋河酒廠之時(shí)，其講解員介紹洋河大曲酒的起源時(shí)所介紹的，聽起來是有道理的。

從南向北沿著這條運(yùn)河水系來看，北方的北京、天津酒為單一高梁酒，到了蘇北和淮河一帶就變成多糧酒了，這可能是由于當(dāng)時(shí)不同地區(qū)的物產(chǎn)和氣候條件導(dǎo)致的。在工藝上，從北京的二鍋頭、天津的蘆臺(tái)春，到河北滄州的衡水老白干，再到山東德州所產(chǎn)的酒，直至江淮一帶，工藝上基本全都采用的是老五甑工藝，從工藝上來看，是一脈相承。區(qū)別是從北到南，釀酒主糧的情況發(fā)生了一些變化，北方地區(qū)只用高梁，口感凜冽，越往南方所產(chǎn)酒的口感越綿柔，受黃酒的影響更強(qiáng)一些，主要是加入了糯米和大米。但不論南、中、北，它們的香氣都比較清淡，非要論香型的話，更接近于清香型酒，但是工藝和清香型酒又差得較遠(yuǎn)，香氣與清香型酒也不同。

3

江蘇白酒的歷史層累效應(yīng)非常明顯，如洋河酒廠的歷史可追溯至歷史上的泉泰槽坊，酒廠還有始建于清乾隆四十三年（公元1778年）的地下老酒窖，據(jù)介紹，該酒窖民國(guó)二十一年（公元1932年）擴(kuò)建洋河槽坊時(shí)被發(fā)現(xiàn)，窖藏百年以上大壇白酒3800壇，是洋河酒廠保存最古老、最完好的地下酒窖之一，2011年被定為江蘇省級(jí)文物保護(hù)單位。又如雙溝酒廠，其前身起于明朝洪武十八年，明太祖朱元璋命皇太子朱標(biāo)率文武群臣到距雙溝近20公里處（古泗州6.5公里）的楊家墩建造明祖陵，后在雙溝鎮(zhèn)朱家祠堂內(nèi)釀造明祖陵貢酒。除追溯至明清時(shí)的酒廠之外，也有在后期不斷新建的酒廠，比如1944年用黨費(fèi)建起的高溝酒廠，高溝酒廠創(chuàng)辦之前，漣水縣全縣黨員上交的黨費(fèi)累計(jì)500元，1944年，為救濟(jì)特別困難的黨員干部，以及為廣大干部購(gòu)置學(xué)習(xí)材料，就用這500元黨費(fèi)在夾灘金莊（現(xiàn)在的前進(jìn)鎮(zhèn)）興辦了金莊釀酒槽坊，1948年金莊槽坊遷入高溝鎮(zhèn)，與高溝釀酒世家裕源槽坊合并，組建高溝槽坊，高溝酒廠的雛形基本形成。

計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代沒有品牌和商標(biāo)概念，故酒多以產(chǎn)地命名，進(jìn)入變化劇烈的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，品牌日益增多，企業(yè)也歷經(jīng)改組變換，除洋河與雙溝合組成蘇酒集團(tuán)外，湯溝酒廠己改名為江蘇湯溝兩相和酒業(yè)有限公司，高溝酒廠變成了江蘇今世緣酒業(yè)有限公司。這種名稱上的變化也是我們所說的歷史層疊效應(yīng)，這個(gè)層疊效應(yīng)使我們?nèi)魞H僅從現(xiàn)在各酒廠的存在看，已經(jīng)看不出來它們當(dāng)年與運(yùn)河的關(guān)系了，但是從其空間上的分布區(qū)域，以及某些酒廠最初的歷史狀況，還是能找出其中的歷史分布規(guī)律，這一帶白酒的香型口感是自成一派的江淮香型，但也有少量的芝麻香型。

4

安徽白酒的分布區(qū)域可分為兩部分，其一是安徽皖北一帶，這里屬于“淮河名酒帶”，所產(chǎn)酒分布在淮河途經(jīng)安徽的流域一帶?；春恿鹘?jīng)安徽，形成了包括潁河、渦河、淠河等支流，白酒企業(yè)遍布兩岸，有古井貢酒、口子窖酒、迎駕貢酒、高爐家酒、金種子酒、皖酒、文王貢酒、明光酒、沙河王酒、太和殿酒、臨水酒（原中華玉泉酒）等，皖北可謂酒業(yè)重鎮(zhèn)。其二則是安徽皖南地區(qū)一帶，屬“長(zhǎng)江流域名酒帶”。安徽皖南地區(qū)位于長(zhǎng)江中下游，每個(gè)地級(jí)市均有白酒企業(yè)，如蕪湖的弋江大曲酒、宣城的宣酒特供、池州的九華山酒、巢湖的古運(yùn)漕酒、馬鞍山的采石磯酒、安慶的皖蜀春酒。相對(duì)于淮河流域的徽酒而言，皖南知名白酒品牌較少。

運(yùn)河部分流域的水是由淮河注入的，淮河也是著名的水道，淮河流域更是運(yùn)河經(jīng)濟(jì)區(qū)的一部分，從廣義上來說，長(zhǎng)江流域也是運(yùn)河經(jīng)濟(jì)區(qū)的一部分，所以，安徽的這些白酒業(yè)，均屬于中國(guó)白酒的古運(yùn)河核心分布區(qū)。

安徽白酒與江蘇白酒都屬于運(yùn)河系的酒，大體工藝一樣，都來自老五甑法，且多為混蒸混燒，但是根據(jù)各地自身的氣候條件和其工匠的主觀選擇，又有些獨(dú)特的工藝特征，比如古井貢酒的“兩花一伏”大曲發(fā)酵和“三清一控”以提高酒體純凈度的技術(shù)。所謂“兩花一伏”，即春季制的桃花曲（中溫曲）、秋季制的菊花曲（中高溫曲）和夏季制的伏曲（高溫曲），將中溫曲、高溫曲和中高溫曲合理配比，在不同輪次中使用，從而形成淡雅型古井貢酒基礎(chǔ)酒?！叭逡豢亍笔侵浮扒逭粼?、清蒸輔料、清蒸池底醅、控漿除雜”，原輔料在使用前進(jìn)行清蒸，避免邪雜味物質(zhì)帶入酒體，影響口感質(zhì)量;對(duì)池底酒醅清蒸，有利于提高酒體的純凈感;出池前，將窖池里的漿水最大限度地控出，最終以出池底醅時(shí)運(yùn)醅車不淋漿為準(zhǔn)，可以減少稻殼的使用量，有利于降低酒體中的糠雜味，為淡雅型古井貢酒基酒的形成創(chuàng)造了一個(gè)純凈的基礎(chǔ)。又如宣酒的小曲糖化、大曲生香，小窖發(fā)酵、續(xù)糟配料等工藝就和洋河大曲等江蘇白酒不同。小藥曲以本地特有的早秈米為制曲原料，辣蓼草、中草藥為輔料制成，含有根霉、毛霉、酵母菌等多種微生物，撒入蒸好的原料中，添加量為5%，在糖化箱中堆積培菌糖化，加入小曲糖化料醅，進(jìn)行“二次制曲”，使參與發(fā)酵的微生物種類、數(shù)量顯著增加，與傳統(tǒng)濃香型酒單純采用大曲發(fā)酵存在很大的區(qū)別，發(fā)酵后產(chǎn)品中乙酸乙酯含量高。中高溫包包曲以純小麥為原料，既有高溫曲的香味，又兼有中溫曲的特點(diǎn)，具有較強(qiáng)的酯化力，通過糧醅攤晾后，撒入25%的包包曲粉，翻拌均勻，入窖發(fā)酵，進(jìn)入原酒釀造循環(huán)系統(tǒng)。小曲和大曲混合糖化發(fā)酵，是形成宣酒獨(dú)特風(fēng)格的重要因素。宣酒江南小窖是以優(yōu)質(zhì)黃土夯筑而成的狹長(zhǎng)形泥窖池，容積為8立方米。小窖池不僅增加了酒醅與窖壁的接觸面積，而且散熱表面積大，更適合低溫緩慢發(fā)酵，加之獨(dú)特的窖泥配方，續(xù)糟配料、回酒工藝，宣酒原酒更加綿柔、醇甜。小窖池續(xù)糟發(fā)酵是形成“小窖綿柔”風(fēng)格的主要原因。這些獨(dú)特的技術(shù)與工藝，便是同為運(yùn)河酒系的徽酒與蘇酒口感、風(fēng)味不一樣的原因。

5

安徽酒廠的歷史層疊累效應(yīng)也非常突出，有些酒廠可追溯至元、明、清時(shí)期。從元朝開始，太平府（治當(dāng)涂縣）釀造出舉世聞名的采石酒?？谧庸沛?zhèn)的釀酒業(yè)已發(fā)展到一定規(guī)模，成為中原酒業(yè)中心，高爐酒稅在3000貫以上，位于全國(guó)第9位，可見釀酒業(yè)之盛。此外，宣州、廬州、宿州均為美酒之鄉(xiāng)。明清時(shí)期，安徽形成多處釀酒基地，在當(dāng)時(shí)全國(guó)釀酒行業(yè)中居于領(lǐng)先地位。在廬州、濉溪和亳縣，普遍建造燒酒作坊，使用蒸餾法釀制糧食酒，廬州廬江縣僅三河鄉(xiāng)境內(nèi)便有“燒鍋十二家”。清康熙年間，含山縣運(yùn)漕鎮(zhèn)上有大小槽坊十多家，其中，以徽商洪氏開辦洪義泰槽坊最為有名，生產(chǎn)的“大麥燒”酒遠(yuǎn)近聞名。濉溪集中了數(shù)目較多的釀酒作坊，明萬歷年間，濉溪釀酒作坊有十多家，嘉慶八年己達(dá)三十余家。亳州減店有槽坊四十多家，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“減酒”，聲名傳播南北，相傳減酒在明萬歷年間己成貢品，這便是現(xiàn)代占井貢酒的前身。清乾隆年間，渦陽高爐酒在“南洋白酒品評(píng)會(huì)”上獲獎(jiǎng)。在口子窖的百年地下酒窖群中，珍藏著一批小壇酒，它們傳自明末清初珍釀，是有真實(shí)歷史價(jià)值的文物酒。

新中國(guó)成立后，安徽又新建了一批酒廠，如位于霍山縣佛子嶺鎮(zhèn)的安徽迎駕貢酒股份有限公司，其前身是霍山縣佛子嶺酒廠，建于1955年。至20世紀(jì)90年代，安徽白酒產(chǎn)業(yè)占到全省輕工業(yè)產(chǎn)值的30%以上，全省80多個(gè)縣市區(qū)基本都建有酒廠。但是，這些酒廠基本上是和過去的運(yùn)河經(jīng)濟(jì)帶沒有關(guān)系的，因?yàn)樵?861年運(yùn)河改道之后，其漕運(yùn)實(shí)際上已經(jīng)廢止，運(yùn)河的經(jīng)濟(jì)帶就逐漸凋落了，這部分地區(qū)沿岸的經(jīng)濟(jì)也隨之開始衰退。

6

安徽的白酒有一個(gè)鮮明的特點(diǎn)，就是其善于吸收外地酒業(yè)的釀造技術(shù)和發(fā)展創(chuàng)新技術(shù)，比如迎駕貢酒的集團(tuán)總裁倪永培先生就是徽酒采用五糧釀造工藝的先行者，在20世紀(jì)90年代初期五糧液風(fēng)頭正健之時(shí)，他大膽對(duì)原料配方、工藝操作進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，把傳統(tǒng)的老五甑改變?yōu)槲寮Z釀造工藝，在四川之外釀造出了口味較好的五糧型酒。安徽口子酒業(yè)股份有限公司的總工程師張國(guó)強(qiáng)先生，1999年曾主持了《兼香型口子窖酒研制》項(xiàng)目，在傳承古老“大蒸大回”蒸酒工藝精髓基礎(chǔ)之上，學(xué)習(xí)茅臺(tái)酒釀造技術(shù)，借鑒醬香型白酒高溫制曲、高溫堆積工藝，創(chuàng)新形成了口子窖酒的真藏實(shí)窖工藝體系：全國(guó)獨(dú)樹一幟的制曲工藝、創(chuàng)新的高溫潤(rùn)料堆積法和三步循環(huán)儲(chǔ)存法。

安徽白酒業(yè)在采用新工藝技術(shù)方面也比較突出，如窖泥中乳酸菌的分離和培養(yǎng)技術(shù)、活性干酵母加乙酸菌培養(yǎng)液技術(shù)、人工窖泥技術(shù)、窖池復(fù)合營(yíng)養(yǎng)液技術(shù)，等等。乙酸菌具有產(chǎn)酸、產(chǎn)酯高，在短時(shí)期內(nèi)就能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的性能，目前，乙酸菌液己被各釀酒企業(yè)廣泛用于制作人工老窖泥和窖泥營(yíng)養(yǎng)液。安徽口子酒業(yè)股份有限公司己將己酸菌酯化液應(yīng)用于生產(chǎn)，利用己酸菌酯化液提高口子窖優(yōu)質(zhì)酒質(zhì)量，提高生產(chǎn)效益。金種子酒業(yè)公司將己酸菌液、紅曲酯化酶運(yùn)用于濃香型大曲酒糟醅夾層發(fā)酵，優(yōu)級(jí)品率平均提高37. 5%，原料的出酒率提高4.58%?？谧泳茦I(yè)公司采用復(fù)合己酸菌液、優(yōu)質(zhì)窖泥、丟糟、大曲粉、酒尾、生香酵母和酯化紅曲等材料配制成窖池營(yíng)養(yǎng)液，用于老化窖泥的復(fù)壯，可以改善窖內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，增強(qiáng)窖內(nèi)發(fā)酵力，迅速恢復(fù)老化窖池的生香功能。安徽九華山酒業(yè)有限公司與武漢佳成生物制品有限公司進(jìn)行技術(shù)合作，采用微生物復(fù)合菌種多元發(fā)酵，培養(yǎng)制作成功了符合老熟窖池標(biāo)準(zhǔn)的人工老窖泥。

在全國(guó)各省市白酒產(chǎn)量排行上，安徽白酒產(chǎn)量在1995年至2000年曾經(jīng)一度排至全國(guó)第三位，雖然現(xiàn)在有所下降，但在2016年時(shí)，產(chǎn)量也在448889干升，排在全國(guó)第十位。安徽的白酒工業(yè)基礎(chǔ)比不上江蘇，也更不如四川，能發(fā)展到這種程度，和其新技術(shù)的廣泛應(yīng)用不無關(guān)系，這本身也是一種層累效應(yīng)，新技術(shù)的產(chǎn)生和使用導(dǎo)致后人已經(jīng)搞不清安徽某些酒的由來和歷史演變歷程了。通過借鑒、學(xué)習(xí)與創(chuàng)新，安徽也釀造出了類似五糧液的濃香型和類似茅臺(tái)的醬香型等酒，但后人若對(duì)其具體的變化與來歷過程不了解的話，就不會(huì)知道它原先的白酒版圖是依運(yùn)河經(jīng)濟(jì)區(qū)分布，且風(fēng)格是和江蘇白酒一樣的往事了。

7

整個(gè)運(yùn)河酒系的分布范圍，實(shí)際上遍布運(yùn)河沿岸的各個(gè)省份，但受歷史層累效應(yīng)的影響，今天已經(jīng)不大容易發(fā)現(xiàn)，只是若有若無地流露出一些蛛絲馬跡，但是，只要是這個(gè)地方曾經(jīng)存在與古運(yùn)河流域相關(guān)的老酒廠，追溯其歷史，都可以追溯到明、清兩代，那么，就一定可以看出其酒業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展曾受到了運(yùn)河經(jīng)濟(jì)的影響。下面以一些具體省份為例。

一是河南。分布在淮河流域的河南酒，如張弓酒、寶豐酒、宋河酒、林河酒等，都有可追溯至明、清甚至更早的相關(guān)歷史，它們都屬于運(yùn)河酒系中淮河流域的酒，受運(yùn)河經(jīng)濟(jì)區(qū)影響。

二是山東。大運(yùn)河山東段上的重要城市有德州、聊城、濟(jì)寧、臨清等，德州的酒有魯北特曲、古貝春酒、夏王龍酒、林貢棧酒……聊城的酒有景陽岡酒、冠宜春酒、宴賓特釀……濟(jì)寧有孔府家酒、紅心酒……臨清的酒有老十景酒、獨(dú)占鰲頭酒……大運(yùn)河為山東帶來了數(shù)百年的繁榮，為酒文化的發(fā)展也奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。目前，山東的酒也品牌眾多，大小酒廠林立，這與運(yùn)河歷史的積淀是分不開的。

三是河北。河北滄州是運(yùn)河水道節(jié)點(diǎn)上的重要城市，所產(chǎn)的十里香酒源自清乾隆年間，據(jù)載原古泊頭衛(wèi)運(yùn)河堤外有三井，泉甘爽，釀酒日“十里香”。衡水，古屬冀州，與運(yùn)河相近，衡水老白干可追溯至明代之前。劉伶醉酒是傳統(tǒng)的“老五甑”工藝釀造，可追溯至金元時(shí)期的劉伶醉燒鍋。

四是天津。有歷史資料證實(shí)，天津與南方江淮一帶密切相關(guān)，明代時(shí)的天津人多是隨“燕王掃北”而來，京杭大運(yùn)河漕運(yùn)的興盛以及近代淮軍駐扎天津，更進(jìn)一步強(qiáng)化了天津與安徽的聯(lián)系。有學(xué)者研究，天津的方言與安徽皖北方言同出一系。人口的流動(dòng)，也帶動(dòng)了酒業(yè)的傳播，天津酒的風(fēng)味口感也和江淮淡雅派酒較為相近，生產(chǎn)工藝也一脈傳承，如蘆臺(tái)春酒前身為始創(chuàng)于清康熙元年（公元1662年）的“德和酒坊”，津酒始于天津“直沽燒酒”的釀酒工藝。

最后是北京。北京通州是運(yùn)河的北碼頭，自古以來就是北京制酒業(yè)的集散地和釀造地，時(shí)稱“東路燒鍋”，清光緒年間有“同泉涌”“積成涌”等規(guī)模較大的酒坊，1950年，“積成涌”與其他燒鍋合并為通縣制酒廠，1977年后，出產(chǎn)通州老窖（現(xiàn)己停產(chǎn)）。筆者2018年10月拜訪通州藏酒專家陳學(xué)增先生時(shí)，他領(lǐng)著我在通州穿街走巷，告訴我何處是古糧倉(cāng)所在地，何處是古兵營(yíng)所在地，靠近糧倉(cāng)做酒坊是當(dāng)時(shí)的特征。北京二鍋頭酒的釀造工藝也基本與運(yùn)河系酒類似，也是運(yùn)河酒系的一部分。

總之，運(yùn)河經(jīng)濟(jì)帶上串聯(lián)起的各個(gè)省份地區(qū)，均有運(yùn)河系酒，這些酒都是由運(yùn)河經(jīng)濟(jì)帶的發(fā)展帶來的，形成酒業(yè)分布的因素，與大運(yùn)河的經(jīng)濟(jì)、政治、交通等因素息息相關(guān)，只是由于歷史層累效應(yīng)，令人己難看清楚當(dāng)年酒業(yè)聚集的主線索了。