常相遇：一款有文化的酒，一款誠實(shí)的酒，一款有理想的酒

李尋

知道三圣小廟，是因?yàn)樽x過他的《酒畔文譚》，他對酒的理解專業(yè)、實(shí)在，書中介紹了很多關(guān)于酒的知識，還記錄了一些皖北小城普通人的日常生活故事，讀起來真切感人。得知他也釀酒出售，于是用釀自茅臺鎮(zhèn)的酒換來一些品嘗。

一款有文化的酒

一般的酒我們習(xí)慣拿來就喝，但是三圣小廟的酒喝前非上課不可：一是在網(wǎng)上購酒時(shí)要讀介紹酒品的詳情文章，二是收到酒后要細(xì)看酒盒上的文字說明。以下的章節(jié)就摘自網(wǎng)店上的酒品詳情文章：

有酒友希望常相遇能有低度酒，但事實(shí)是，原酒的破度是有下限的，下限就是55度，低于55度時(shí)，香味就淡了，酒也寡了。而再朝下，低于50，甚至更低時(shí)，先不說味道如何了，起碼這個酒渾濁不堪，像餃子湯似的。這是因?yàn)樵破渲械闹舅岵蝗苡谙【凭芤海@些脂肪酸會在漫長歲月里和醇結(jié)合為酯而具有風(fēng)味。而勾兌酒用的食用酒精，是用化工精餾塔把液體發(fā)酵的薯類提純的，很純，和水無限混溶，怎么加水都很清澈。所以，可以肯定的說，低于50度的白酒，只要看上去很純凈，那就一定是勾兌了的，50度是臨界點(diǎn)。原酒要想度數(shù)低一些，唯一的方法就是窖存，讓酒度自然揮發(fā)。

避免高溫切記不是要冷藏，原酒遇冷則有酯類析出，像絮狀物一樣在瓶中漂浮，雖然回溫后還會還原，但味道就改變不少，這也是原酒與勾兌酒的區(qū)別之一吧。

所謂“濃頭醬尾”是指酒曲在發(fā)酵時(shí)的溫度控制，科普一下，其實(shí)什么原料都能釀制清香、濃香、醬香。關(guān)鍵在于酒曲發(fā)酵的溫度，45度以下的低溫區(qū)發(fā)酵的酒曲釀出的酒是清香型，45到60度的就是濃香，高溫發(fā)酵的釀出酒就是醬香型。而咱們這個濃香型的酒要求發(fā)酵溫度是在靠近高溫區(qū)的中溫區(qū)的最高溫度，所以釀出的酒帶一點(diǎn)點(diǎn)與醬香相似的味道，此所謂“濃頭醬尾”。

“清蒸清吊”是指糧食發(fā)酵以后一次性蒸餾，也就是說一次把酒出完，不同于現(xiàn)在普遍使用的混蒸續(xù)渣工藝，為了提高出酒率，多出酒，而犧牲品質(zhì)，因此清蒸的香味要明顯濃郁。同時(shí)清蒸的另一個含義是不再添加任何輔料。眾所周知，在糧食壓池以前要摻入稻谷殼，目的是讓糧食松軟，發(fā)酵充分。而出池上蒸鍋時(shí)，也會再摻進(jìn)稻谷殼，目的同樣是讓糧食松軟，便于蒸餾。在蒸餾時(shí)不再添加任何物品，此所謂“清蒸清吊”。

高度酒和低度酒的區(qū)別、純糧酒和酒精勾兌酒的辨別標(biāo)識、釀酒的工藝，文章中交代了很多諸如此類的酒類基本知識，細(xì)致到不厭其煩的地步，講解得透徹非常。而且，文章中有很多感人的詩詞、段落，內(nèi)涵深刻，文字典雅蘊(yùn)藉，如：

萬法千緣由天意，我自隨心做自己！

入秋制酒，至春分，經(jīng)冬盡除苦澀。瓊漿玉液三百杯，與我南北諸友。素昧平生，相逢陌路，均為天下同好。把酒當(dāng)歌，唏噓引為知己。

幽思古往今來，苦樂悲喜，愛恨皆有酒。十萬里外共一醉，孰問于今何曾。權(quán)且貪杯，莫負(fù)此會，壺中暫尋歡。醉夢依稀，不覺世間風(fēng)塵。

實(shí)際上，有文字說明的酒還有酒鬼酒、?？诖笄?，但像常相遇酒這樣既講得透徹又文字典雅的絕無僅有。所以，完全有理由說常相遇酒是我在白酒銷售行業(yè)中見過的最有文化的酒。

一款誠實(shí)的酒

常相遇酒的酒盒上清楚地印著辨別純糧固態(tài)發(fā)酵酒的標(biāo)志：

一、過熱環(huán)境溫度會使口味變化;二、過冷環(huán)境溫度會使酯類析出;三、稀釋會使酒體渾濁。

在我喝過的中國白酒中，從來沒有一款酒這么做。除此之外，三圣小廟還在書中和推文中多次介紹辨別純糧固態(tài)發(fā)酵酒的方式。難得的是，這些方法非常容易驗(yàn)證，我在喝酒的時(shí)候就嘗試著按照他的標(biāo)準(zhǔn)兌水比較，果然兌了水的酒渾濁，沒兌水的清澈。

一款有理想的酒

三圣小廟自己說：常相遇寄托了我們對一個理想的商業(yè)環(huán)境的期望，她試圖虛擬一個理想化的酒業(yè)流通全程，沒有虛假，沒有欺詐，也沒有夸夸其談。然而在目前的中國白酒銷售市場中，這一期望很難實(shí)現(xiàn)，不過他做好了失敗的準(zhǔn)備，他說：假如我們相信這個社會誠實(shí)依然可信，咱們就讓這個酒去驗(yàn)證，假如這個社會誠實(shí)沒有立足之地，那么我們坦然接受被淘汰。顯然下了很大的決心，因?yàn)椴皇撬械睦硐攵寄艹晒?，不是所有的真理都能?zhàn)勝謊言，也不是所有具有品質(zhì)的東西都能贏得市場，這就是中國的商業(yè)現(xiàn)實(shí)。

從某種程度上講，他在逆潮流而動，他要抵抗的是這樣一個復(fù)雜混亂的市場：大約70%的酒全是酒精兌水;剩下的部分則是用云山霧繞的故事籠罩著，難辨真假，而且品質(zhì)和價(jià)格相差得有點(diǎn)離譜;各種假的營銷故事、神道故事，各種帶有欺騙性的廣告滿天飛，這些東西大行其道而且竟然能夠賺錢。我不知道他能否堅(jiān)持下去，能不能成功，不過他的開端挺好，設(shè)計(jì)的理想路線也很清晰。

喝酒的直接感受

說了太多文化方面的東西，再來談?wù)労染频捏w會。

首先喝的是60。的常相遇·新酒，酒裝在波爾多式葡萄酒瓶里，500ml，比常規(guī)的750ml酒瓶小，用木塞封口。剛一拔開木塞，一種水果的清新香氣一掠而過，不濃烈但是非常驚艷。酒的主體氣味（已經(jīng)不能稱之為香氣了）是新鮮原漿酒的氣味，我稱其為糧食香或者醇香。我們曾經(jīng)多次在原漿酒甑桶前等待過新接出來的原漿酒，所以熟悉它的氣味，常相遇酒的主體氣味正是這樣，60。的酒如此，52。的酒也一樣。在慢慢品飲的過程中，酒散發(fā)出一種非常淡的脂粉香氣，若有若無，絲毫不影響主體香糧香或者說醇香的發(fā)揮。無論是開瓶時(shí)清新的水果香還是中間散發(fā)出來的脂粉香，都非常淡，所以它們是一種天然的香氣，不是勾調(diào)出來的比較濃郁的香氣。三圣小廟將這酒的香氣稱為“濃頭醬尾”，實(shí)際上我沒喝出來，我認(rèn)為它既不濃頭也不醬尾。私以為用“濃頭醬尾”來比喻香氣不太準(zhǔn)確，濃香和醬香都沒有可以用來做對比的客觀標(biāo)準(zhǔn)，難以捉摸，至少我個人是體會不到。相反，水果香和脂粉香眾所周知，所以我用這兩種大家都熟悉的香氣來描述?？傮w來講，我倒覺得這款酒的香氣偏清香，開始時(shí)的香氣類似汾酒，中間的脂粉香類似寶豐酒。

至于這款酒的口感，可用兩個字形容

凜冽，像刀子拉過舌頭，這種口感不是所有人都喜歡。很多白酒專家認(rèn)為好酒的標(biāo)準(zhǔn)是綿、甜、爽、凈。爽、凈的感覺大家能體會到，然而很難說白酒“綿”?！熬d”指的是降低辣的痛感，可是所有的白酒都辣。有些專家說不辣喉的白酒是好酒，這話聽起來像騙小孩：大人騙小孩喝酒，就說不辣。實(shí)際上，在西北地區(qū)，尤其是青海、甘肅一帶，把白酒叫做辣酒。“辣”是白酒的天然屬性，不辣就不是白酒?！袄薄钡纳蠈泳辰缡羌怃J的刀鋒劃開舌頭的感覺，這種感覺是傳統(tǒng)中國白酒命名為“燒刀子”的來由?！盁蹲印辈攀侵袊拙谱畋举|(zhì)的口感，才是資深酒客認(rèn)同的中國白酒最正宗的口感?，F(xiàn)在主流的白酒為了降低這種凜冽感做了各種各樣的工作，實(shí)際上是偏離了傳統(tǒng)白酒的風(fēng)味。當(dāng)然，再綿柔的白酒也是白酒，入口還是辣的，只是這款常相遇更辣更地道。初喝白酒的人恐怕不太喜歡，喝慣了的，特別是追求傳統(tǒng)白酒境界的人遇之則仿佛找到了家園，這種凜冽的口感恐怕才更適合他們。

到底是60°的酒，喝后身體很快有了反應(yīng)。喝了不到半兩，腿就發(fā)軟，喝了不到一兩，腳就發(fā)熱，但是基本上不上頭。“打腳不打頭”，這正是傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵酒中的優(yōu)質(zhì)酒才有的特征。

52°的酒跟60°的酒相比，除了糧香或醇香之外，基本上聞不到清香和脂粉香，可能是因?yàn)閮煽罹仆瑫r(shí)喝，比較太明顯，52°酒的香氣被抑制住了，或許單獨(dú)喝就能聞到。52°酒的口感不如60°酒辣，稍微鈍點(diǎn)，但醇厚感還是一樣，無論是掛杯情況還是后味的持久度，兩者的差別不大。由于同時(shí)喝的這兩種酒，所以沒法比較身體的感受。52°的酒喝了一兩多，60°的酒喝了快一兩，雖然還能喝，但是有經(jīng)驗(yàn)的酒客都知道再喝就多了，所以我就適可而止，畢竟是高度酒。

原漿酒是化石級的小眾酒

原漿酒的口感可能資深酒客才會喜歡，初喝酒的人或者不經(jīng)常喝酒的人大概接受不了這種凜冽的感覺。原漿酒的香氣是純天然的，香氣低得多，揚(yáng)程要比酒精勾兌的勾調(diào)酒和純糧固態(tài)發(fā)酵的主流大牌酒低得多，相反，香氣沖鼻的勁兒卻要猛一些。和主流大牌的純糧固態(tài)發(fā)酵酒相比，原漿酒香氣不夠高，入口不夠綿甜，大多數(shù)酒客難以接受，這是它的弱點(diǎn)。而大牌主流的純糧固態(tài)發(fā)酵酒為了迎合主流消費(fèi)者的口味，做出了很多妥協(xié)，進(jìn)行了很多嘗試，精心勾調(diào)出的風(fēng)味自然距離剛蒸餾出來的原漿酒甚遠(yuǎn)。況且某種香型一旦成為市場追捧的熱點(diǎn)，大家就不斷地推高強(qiáng)化它，在這一過程中采取了很多技術(shù)手段，所以大眾化的商品酒中濃郁的香氣多。

原漿酒若有若無的香氣和凜冽的口感一時(shí)難令大眾接受，不過部分人在厭倦了濃郁的香氣和偽娘似的白酒口感后，會逐漸回到傳統(tǒng)的道路上，最終走到傳統(tǒng)的面前，那么這部分人將是原漿酒的擁躉，不過人數(shù)不會太多。喜歡喝原漿酒的人，不僅要經(jīng)常喝酒，而且要有些文化修養(yǎng)，還要能沉浸下來，單純地去品味把握酒的風(fēng)格，這類人很少，所以原漿酒是小眾的酒，堪稱化石級別。不過，作為一名資深酒客，我很喜歡這款酒，希望能“常相遇”。

“常相遇”這個名字起得非常好，很打動人，像宋詞詞牌，寄托了釀酒人希望相知相守的理想，即人之相處不求乍見之歡，只怕有久處之厭，三圣小廟把這款酒命名為“常相遇”，就是追求這種平平淡淡、從從容容的真實(shí)的生活常態(tài)。盡管這酒便宜，但我覺得它在當(dāng)下的白酒市場中彌足珍貴，所以毫不吝惜地把許多強(qiáng)烈的贊美送給了它。