“洛桑模式”的西餐專業(yè)人才培養(yǎng)模式的實(shí)踐研究

21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)酒店業(yè)一直處于高速發(fā)展的黃金時(shí)期，西餐專業(yè)人才的需求量越來(lái)越大，酒店西餐行業(yè)對(duì)人才的管理能力、專業(yè)知識(shí)、專業(yè)素養(yǎng)等要求越來(lái)越高，這要求越來(lái)越多的高校進(jìn)行教育深化改革。酒店行業(yè)的快速發(fā)展對(duì)學(xué)生需求的改變要求我國(guó)各院校對(duì)西餐專業(yè)課程體系進(jìn)行改革，力爭(zhēng)培養(yǎng)出酒店行業(yè)所亟需的不僅具有實(shí)踐能力，還具有管理能力的應(yīng)用型人才，人才培養(yǎng)與行業(yè)結(jié)合，提高我國(guó)西餐專業(yè)人才培養(yǎng)的質(zhì)量，推動(dòng)本土西餐教育的發(fā)展。

目前，我國(guó)西餐專業(yè)人才培養(yǎng)面臨一系列尷尬問(wèn)題：人才培養(yǎng)目標(biāo)定位不清、課程設(shè)置不合理，導(dǎo)致酒店業(yè)人才流失嚴(yán)重。本文立足西餐專業(yè)，結(jié)合揚(yáng)州中瑞酒店職業(yè)學(xué)院的教育教學(xué)實(shí)踐，學(xué)習(xí)借鑒洛桑模式的先進(jìn)理念，著手這些實(shí)際存在的問(wèn)題，從人才培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)模式、課程設(shè)置三方面來(lái)探討，以期進(jìn)一步推進(jìn)西餐專業(yè)人才培養(yǎng)工作。

結(jié)合崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)及任職素養(yǎng)需求確定人才培養(yǎng)目標(biāo)

對(duì)西餐專業(yè)人才需求的調(diào)查與分析。針對(duì)西餐專業(yè)人才需求的情況，對(duì)我院合作的各大酒店及米其林餐廳進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，目前西餐專業(yè)人才需求的狀況主要有：就人才需求層次而言，46%的單位需求高職學(xué)歷，35%的單位對(duì)學(xué)歷沒(méi)有特殊要求，10%的單位需求中職學(xué)歷，9%的單位需求本科及其它學(xué)歷；對(duì)研究生及以上學(xué)歷沒(méi)有需求；就人才特點(diǎn)而言，52%的單位看重學(xué)生素質(zhì)教育，45%的單位看重學(xué)生的技能教育，3%的單位看重學(xué)生的知識(shí)水平；就人才能力而言，59%的單位需要專業(yè)技能，39%的單位需要人際交往技能，2%的單位需要英語(yǔ)及計(jì)算機(jī)技能。調(diào)查單位認(rèn)為西餐專業(yè)的人才知識(shí)結(jié)構(gòu)中的重要性依次為：（1）人文素養(yǎng)；（2）西餐烹飪的基本知識(shí)和技能；（3）有關(guān)廚房組織管理、食品衛(wèi)生安全等相關(guān)能力。

西餐專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的確立。根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果，結(jié)合高職學(xué)生特點(diǎn)，西餐專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)是培養(yǎng)理想信念堅(jiān)定、德技并修、全面發(fā)展，具有一定的科學(xué)文化水平、良好的職業(yè)道德和工匠精神、較強(qiáng)的就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，具有支撐終身發(fā)展、適應(yīng)時(shí)代要求的關(guān)鍵能力，掌握西餐專業(yè)的專業(yè)知識(shí)和技術(shù)技能，面向酒店、餐飲等旅游行業(yè)，從事西餐烹飪、酒店管理等工作的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

（1）素質(zhì)目標(biāo)：思想政治素質(zhì)；文化素質(zhì)；職業(yè)素質(zhì)；身心素質(zhì)。

（2）知識(shí)目標(biāo)：掌握必備的思想政治理論、科學(xué)文化基礎(chǔ)知識(shí)；了解現(xiàn)代西餐制作的發(fā)展趨勢(shì)；掌握西餐廚房運(yùn)營(yíng)流程的基本知識(shí)；了解中外飲食文化知識(shí)；掌握烹飪?cè)霞熬扑R(shí)；掌握烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全知識(shí)；掌握菜肴設(shè)計(jì)與造型知識(shí)；掌握菜單設(shè)計(jì)和菜單定價(jià)的知識(shí)；了解主要國(guó)家餐飲禮儀及文化知識(shí)；掌握成本控制的基礎(chǔ)知識(shí)。

（3）能力目標(biāo)：具備信息收集、獨(dú)立獲取知識(shí)、查找酒店、餐飲、烹飪等相關(guān)技術(shù)文件的能力；具有探究學(xué)習(xí)和終身學(xué)習(xí)的能力；嫻熟的酒店及相關(guān)機(jī)構(gòu)餐飲部西餐廚師崗位的技術(shù)操作能力；熟練的餐飲軟件操作能力；具有原料鑒別與加工能力；具有營(yíng)養(yǎng)分析預(yù)配餐能力；具有廚房組織和管理能力；具有西式宴會(huì)組織與策劃能力；良好的應(yīng)變能力、適應(yīng)能力和創(chuàng)新能力；良好的人際交往與商務(wù)溝通能力；良好的團(tuán)隊(duì)合作能力與執(zhí)行力；熟練的外語(yǔ)交流能力；具有一定的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

根據(jù)行業(yè)需求，結(jié)合中國(guó)高職教育實(shí)際，打造本土化的 “洛桑模式”

作為世界第一所酒店管理學(xué)院，洛桑酒店管理學(xué)院首創(chuàng)“洛桑模式”，采用“產(chǎn)學(xué)研”相結(jié)合的辦學(xué)理念，成為世界上培養(yǎng)酒店管理人才的優(yōu)秀范本。揚(yáng)州中瑞酒店管理學(xué)院在借鑒洛桑模式人才培養(yǎng)理念的基礎(chǔ)上，結(jié)合中國(guó)高職教育實(shí)際，逐步形成一種具有中國(guó)特色的應(yīng)用技能型人才培養(yǎng)模式：一種不同于中國(guó)傳統(tǒng)模式、也不同于純粹的“洛桑模式”，是中國(guó)高職教育與洛桑教育模式相結(jié)合的適應(yīng)于我國(guó)本土化教育的應(yīng)用技能型人才培養(yǎng)模式。

思政教育與職業(yè)素養(yǎng)教育相融合。在社會(huì)經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展的趨勢(shì)下，高職學(xué)生擁有越來(lái)越突出的自我意識(shí)及鮮明的成長(zhǎng)個(gè)性，成長(zhǎng)背景愈加復(fù)雜，極易受到社會(huì)不良風(fēng)氣的影響，這對(duì)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)提出了全新的挑戰(zhàn)，所以做好思政教育與職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的深度融合至關(guān)重要。揚(yáng)州中瑞酒店職業(yè)學(xué)院在引進(jìn)洛桑先進(jìn)教學(xué)理念的同時(shí)，對(duì)學(xué)生的愛(ài)國(guó)教育尤為重視。定期進(jìn)行愛(ài)國(guó)宣傳，培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)國(guó)情懷；以教室、宿舍衛(wèi)生為抓手，以職業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)要求學(xué)生，培養(yǎng)學(xué)生酒店職業(yè)素養(yǎng)；以著裝及儀容儀表為抓手，培養(yǎng)學(xué)生的酒店職業(yè)形象及酒店人的意識(shí)。通過(guò)種種方式將思政教育與職業(yè)素養(yǎng)教育想融合，并貫穿于學(xué)生的學(xué)生和生活中。

創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育相融合。以服務(wù)酒店行業(yè)發(fā)展為宗旨，以提高西餐專業(yè)畢業(yè)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)和就業(yè)能力為導(dǎo)向，持續(xù)深入地推進(jìn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入到人才培養(yǎng)的全過(guò)程。開(kāi)設(shè)西餐專業(yè)學(xué)生創(chuàng)業(yè)所需的基本技能類課程、管理類課程及創(chuàng)新類課程。鼓勵(lì)學(xué)生跳出傳統(tǒng)的思維模式，深挖現(xiàn)象根源，開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)各種創(chuàng)新活動(dòng)，使學(xué)生既能完成學(xué)習(xí)任務(wù)，也能體驗(yàn)真實(shí)的職場(chǎng)生活。

國(guó)內(nèi)外教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)相融合。國(guó)內(nèi)特色課程與洛桑課程相融合，著重培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、團(tuán)隊(duì)精神和責(zé)任意識(shí)。雙方共同開(kāi)發(fā)課程，既開(kāi)設(shè)了洛桑體系的課程，也開(kāi)設(shè)了中國(guó)特有的思德、毛概、體育、茶文化等；教學(xué)過(guò)程中引進(jìn)洛桑的先進(jìn)教學(xué)理念，強(qiáng)調(diào)以“學(xué)生”為中心，教師為引導(dǎo)，循序漸進(jìn)地使學(xué)生掌握教學(xué)內(nèi)容；反對(duì)傳統(tǒng)的記憶型考核方式，更偏向于應(yīng)用型，注重過(guò)程考核；健全教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控，校內(nèi)督導(dǎo)辦和洛桑學(xué)院咨詢師雙重監(jiān)控，形成全面的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系。

校企相融合。學(xué)校注重產(chǎn)教融合、學(xué)以致用，配備運(yùn)營(yíng)中心，包含教學(xué)酒店、中西餐廳、中西廚房、交流吧等實(shí)訓(xùn)教室，以“運(yùn)營(yíng)”為抓手，使學(xué)生與崗位零距離接觸，在教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、職業(yè)素養(yǎng)和創(chuàng)新能力。

師生、員工、顧客相融合。在實(shí)踐運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，師生同為酒店員工、在不同部門(mén)、不同崗位進(jìn)行全面系統(tǒng)的學(xué)習(xí)；同時(shí)師生也將化身顧客，相互體驗(yàn)教學(xué)成果。整個(gè)過(guò)程既有利于培養(yǎng)學(xué)生的成就感，提高行業(yè)認(rèn)同度，也可以了解顧客的需求，根據(jù)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)來(lái)調(diào)整運(yùn)營(yíng)計(jì)劃，有效提高收入，節(jié)約運(yùn)營(yíng)成本。

依據(jù)人才培養(yǎng)模式重構(gòu)的課程體系設(shè)置

設(shè)計(jì)思路。本專業(yè)課程體系的構(gòu)建，根據(jù)崗位需要，按照“基本操作技能—高級(jí)技能訓(xùn)練—相應(yīng)管理技能”逐層遞進(jìn)的能力階次設(shè)置課程體系。本專業(yè)的人才培養(yǎng)過(guò)程在課堂學(xué)習(xí)與崗位實(shí)習(xí)交替、循環(huán)遞進(jìn)中完成。根據(jù)西餐廚房與管理崗位群對(duì)從業(yè)人員綜合素質(zhì)的要求，以校內(nèi)理論實(shí)踐相結(jié)合及工學(xué)交替再循環(huán)的形式，培養(yǎng)酒店行業(yè)認(rèn)可、具備綜合能力的高級(jí)技術(shù)技能型人才。

具體課程設(shè)置

總之，隨著酒店業(yè)的快速發(fā)展和就業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，要使西餐專業(yè)人才培養(yǎng)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中辦出特色，必須依據(jù)行業(yè)對(duì)人才的需求進(jìn)行人才培養(yǎng)設(shè)置，借鑒 “洛桑模式”，結(jié)合中國(guó)特色，優(yōu)化人才培養(yǎng)方案，以就業(yè)為導(dǎo)向，構(gòu)建給予廚房崗位能力要求的課程體系。

作者簡(jiǎn)介：

王姝（1984-），女，江蘇灌南人，碩士，講師，主要研究方向：酒店設(shè)計(jì)。