中式烹飪中色香味的重要性

胡建清

生活當(dāng)中，我們?cè)谟懻撘坏啦耸欠窈贸缘臅r(shí)候，總會(huì)以“色、香、味”三個(gè)方面對(duì)這道菜發(fā)表評(píng)價(jià)。而一道讓人垂涎欲滴、流連忘返的菜品，其色、香、味也會(huì)是面面俱到的。而在烹飪當(dāng)中，色、香、味都分別有所指：

色，是指食物、菜的顏色，每種食材都由其獨(dú)特鮮艷的顏色。食材經(jīng)過烹飪后看起來鮮美無比，就像一朵嬌艷的玫瑰，總會(huì)因它的綺麗而引人駐足觀望；

香，是指食物本身與佐、輔料相輔相成，結(jié)合后散發(fā)出誘人的香味，還未開口嘗試，只因其散發(fā)出的香味，口中的唾液便在不斷的分泌，讓人欲罷不能，并以此增進(jìn)人們的食欲；

味，是指味道，一道菜好吃不好吃，最終還是會(huì)交由人類的味蕾來做評(píng)價(jià)。麻辣鮮香、清爽可口、意猶未盡、回味無窮、流連忘返等等都是說菜品本身所具備的口感特質(zhì)，以及人們?cè)谄穱L這道菜品后所發(fā)出的真實(shí)感受。

今年是改革開放40周年，在中國(guó)共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)下，國(guó)家已經(jīng)越來越富強(qiáng)，百姓的生活也變得幸福美滿。而隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)飲食的觀念也在不斷發(fā)生著變化。中華文化上下五千年，中式烹飪?cè)谥腥A民族的文化寶庫中一直是一顆燦爛的明珠，菜系佳肴之多，應(yīng)當(dāng)屬世界之最，各式菜肴其色、香、味更是面面俱到。烹飪是一門藝術(shù)，本人不斷運(yùn)用理論實(shí)踐，志在將烹飪的每一道菜品推向色、香、味特質(zhì)的最高峰，把美味可口的飯菜送到大眾的餐桌。

顏色

在烹飪一道菜品的時(shí)候，最先抓住人眼球的肯定是菜品的顏色，有些菜品的味道很可口，但是因其顯現(xiàn)出的顏色不飽滿，就會(huì)大大挫傷人的食欲。烹飪出的一道菜品，不用講內(nèi)涵，沒有過得去的外表，其內(nèi)涵也只能得到一部分勇于嘗試的人的認(rèn)可。烹飪不僅僅是做熟一道菜品，也不僅僅是要口感好，也要兼顧其“賣相”，所以烹飪一道菜品的時(shí)候，不能發(fā)黑發(fā)黃發(fā)紫或者各種變色，影響食材的本質(zhì)。通過實(shí)踐我得出以下3點(diǎn)烹飪時(shí)減少變色的方法：

焯水。將經(jīng)過刀工處理后的蔬菜、瓜果等食材，放入沸水中燙一下，會(huì)延遲食材變黃。許多蔬菜瓜果在切開或者削皮之后，由于處理后的食材大面積接觸空氣中的氧氣，在酚氧化酶催化下，使得氧化還原失去平衡，而使得食材變成褐色。因此把經(jīng)過刀工處理后的蔬菜瓜果放到沸水中汆湯一下，使酚氧化酶失去活性，就可以減小褐變的可能性。

浸水。將含有多酚類物質(zhì)的食材，洗切之后，應(yīng)該在第一時(shí)間將其浸泡在清水當(dāng)中，可以防止其變色。一般在日常生活當(dāng)中，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)土豆、茄子、山藥、藕、蘋果等經(jīng)過刀工處理后，該食材在經(jīng)過一段時(shí)候之后都會(huì)發(fā)紫或者發(fā)黑，其實(shí)這也是因?yàn)檠趸蛟斐傻?，土豆?nèi)部含有很多酶，遇到空氣中的氧氣會(huì)發(fā)生反應(yīng)，從而變色，所以一般切完的土豆需要浸入水中，把它與空氣的氧氣隔絕開來可以防止變色。

加酸法。在蔬菜切好后或煮熟時(shí)加些料酒，也可以減慢食材變色的速度。蔬菜翠綠的顏色是由葉綠素中的鎂元素決定的，蔬菜放置或烹飪的時(shí)間長(zhǎng)了，其有機(jī)酸中的氫離子會(huì)離解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使蔬菜變成黃綠色，如在蔬菜切好或煮熟時(shí)加些料酒，酒中的乙醇會(huì)與有機(jī)酸發(fā)生醋化反應(yīng)，葉綠素中的鎂則不易被氫離子替代，蔬菜的色澤也不易變黃。

因此，在日常生活中，如果我們想烹飪出一道鮮艷亮麗的菜品，應(yīng)該盡可能保持食材本身的顏色，通過一些物理方法，我們就可以避免食材因?yàn)榈豆ぬ幚碇蟮淖兩?/p>

香

偶然的一次機(jī)會(huì)，我將熬好剩下的蒜油用來炒菜，發(fā)現(xiàn)在烹飪過程當(dāng)中，這道菜品就散發(fā)出濃濃的蒜香氣、誘人口水。這才意識(shí)到蒜香也是可以無窮無盡的被放大的，在經(jīng)過適當(dāng)油溫熬制后的輔料會(huì)散發(fā)出更迷人的香氣。因此，相較于一味的靠佐料來提升香味，如果能在烹飪的時(shí)候就發(fā)揮出食材本身的香味，更能討得人的喜歡。

一些其他的輔料我們也可以適當(dāng)使用這個(gè)方法，與主食材結(jié)合后提升成品菜的香味。例如：我們?cè)谂腼儠r(shí)可以先倒入適量的油，油溫加熱到5到7成熱的時(shí)候，將蒜姜倒入油鍋中，用鏟子攪拌，直到鼻子可以聞到蒜姜的香味，再加入主食材，這樣炒出的菜就會(huì)有濃濃的蒜姜香味?；蛘咴谂腼兒靡坏啦撕?，將火關(guān)閉，再將切小的香菜、蔥花等輔料放入菜中，攪拌幾下，用菜品的余溫來融合輔料本身的香氣，這樣炒出的菜會(huì)有復(fù)合的香味，做好的魚湯、排骨湯、雞肉湯都可以加一些類似的輔料（蔥花、香菜、大蔥等等），這種香味很容易與湯本身的香味結(jié)合，讓湯的味道更上一層。

在烹飪一道菜品時(shí)，要先準(zhǔn)備好一些輔料，根據(jù)每道菜品的需求進(jìn)行搭配，充分發(fā)揮出每一樣輔料的功效，這樣做出來的菜品定是芳香四溢，令人垂涎。

味

烹飪的最后一道檢驗(yàn)關(guān)卡便是菜品的味道了，如果說顏色是外衣，香味是氣質(zhì)，那么味道就可以說是菜品的靈魂。如何增強(qiáng)其內(nèi)在，提升靈魂所處的境界，我們就要從選材說起，因?yàn)楹玫呐腼兪加诤玫氖巢摹?/p>

我們對(duì)食材的認(rèn)知，一般來說分為以下幾類：豬肉、羊肉、牛肉、海鮮、蔬菜、瓜果等食材，只有能認(rèn)知食材的本質(zhì)，才能烹飪出對(duì)等的美食。比如說做糖醋里脊這道菜品，就要選擇豬里脊肉口感才好！不一樣的食材，不一樣的選擇都會(huì)影響菜品的口味。通城縣“兩頭烏”豬是本縣勞動(dòng)人民經(jīng)長(zhǎng)期飼養(yǎng)、選育而成的，該豬種被列為全國(guó)地方良種豬之一，其特征為毛稀皮薄、黑頭黑尾、額部有一白點(diǎn)，故名“兩頭烏”，在烹飪大多數(shù)肉類菜品的時(shí)候，我都會(huì)挑選這種本地豬，來提升菜品的味道以及口感。

另外，就是烹飪手法的選擇以及火候的掌握。很多食材烹飪的方式不一樣，就會(huì)有不同的味道，對(duì)于不同的食材我們可以選擇蒸、炸、煎、煮等方式，盡可能保留食材的原味。例如：烹飪一道海鮮類食材，我們盡可能以蒸為主，這樣可以鎖住海鮮的鮮味，如采用其他方式烹飪，可能就會(huì)導(dǎo)致食材本身的營(yíng)養(yǎng)和味道的流失。但是不論烹飪什么菜品，火候的掌握也很重要，比如說：煎蛋餅這道菜，就不能用太大的火候，要用小火慢煎，才能成型且不會(huì)使煎好的蛋餅有糊味，另外一些小炒的菜，就要旺火急炒，縮短食材受熱的時(shí)間，才能保證食材既美味又可口！

烹飪不是單單做菜，烹飪是一門藝術(shù)，是一種復(fù)雜而又有規(guī)律的加工過程，烹飪可以使菜品更好看，更好聞，更好吃，而真正的美味佳肴，必然是色香味俱佳。

以上，僅代表本人對(duì)烹飪中“色、香、味”的一些見解。自從參加工作以來，我一直努力學(xué)習(xí)烹飪的理論知識(shí)以及專業(yè)技能，通過不同形式的學(xué)習(xí)，來提高自己的技術(shù)能力，在工作之余便一直鉆研如何提升菜品的品質(zhì)，我深刻的理解作為一名中式烹飪師，只有在掌握嫻熟的技能才可以做出美味的佳肴。

在今后的工作中我仍然一如既往地，以更加積極向上的心態(tài)努力學(xué)習(xí)和工作，爭(zhēng)取取得更加優(yōu)異的成績(jī)，全心全意為老干部服務(wù)，也真誠(chéng)的感謝黨、單位對(duì)我的培養(yǎng)以及支持！