外源多酚氧化酶催化合成兒茶素二聚體氧化產(chǎn)物的研究進展

付 靜，江和源*，張建勇，施莉婷，王偉偉

（1.陜西理工大學(xué) 陜西省資源生物重點實驗室，陜西 漢中 723000；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008）

茶葉中兒茶素（即茶兒茶素）主要包括表兒茶素（epicatechin，EC）、表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG），其中，EGCG和EGC總量占兒茶素總量的70%以上。在茶葉加工以及茶深加工過程中，兒茶素在一定的條件下經(jīng)多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）作用發(fā)生氧化反應(yīng)，從而產(chǎn)生兒茶素單醌，醌類物質(zhì)之間或醌類物質(zhì)與兒茶素單體進一步發(fā)生偶聯(lián)聚合反應(yīng)形成復(fù)雜的茶多酚氧化聚合產(chǎn)物[1]。茶黃素類（theaflavins，TFs）和聚酯型兒茶素（theasinensins，TSs）是兒茶素的主要二聚體，對紅茶的品質(zhì)非常重要，決定著紅茶的感官特性和內(nèi)在品質(zhì)[2-3]。本文總結(jié)了近年來國內(nèi)外關(guān)于兒茶素酶性氧化生成二聚體的途徑、兒茶素酶性氧化中的外源PPO及其與底物的特異性、兒茶素酶性氧化產(chǎn)物中的二聚物生物活性及外源酶催化合成二聚體在生產(chǎn)實踐中的應(yīng)用等方面的研究現(xiàn)狀，目的在于深入分析兒茶素酶性氧化作用的機理及影響因素，同時也為兒茶素氧化產(chǎn)物的合成及多元化利用提供可行性參考。

1 兒茶素酶性氧化生成二聚體的途徑

茶兒茶素屬于黃烷醇類化合物，是2-苯基苯并吡喃衍生物，結(jié)構(gòu)由A、B和C基本環(huán)核組成。根據(jù)B環(huán)的結(jié)構(gòu)特征，茶兒茶素分為兩種類型：鄰苯二酚型（EC、ECG）和連苯三酚型（EGC、EGCG）。研究發(fā)現(xiàn)，兒茶素氧化生成二聚體有兩條主要的途徑：第一條途徑是鄰苯二酚型兒茶素與連苯三酚型兒茶素發(fā)生氧化聚合生成具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的TFs，紅茶中的TFs主要包括茶黃素（theaflavin，TF或TF1）、茶黃素-3-沒食子酸酯（theaflavin-3-gallate，TF-3-G或TF2A）、茶黃素-3’-沒食子酸酯（thealfavin-3’-gallate，TF-3’-G或TF2B）、茶黃素-3,3’-雙沒食子酸酯（theaflavin-3,3’-digallate，TF-3,3’-DG或TF3）[4-5]；另一條途徑是連苯三酚型兒茶素單體發(fā)生氧化偶聯(lián)形成兒茶素二聚體TSs（主要有A、B、C、D、E等不同種類，分別簡稱為TSA、TSB、TSC、TSD、TSE等）[6-7]。不同類型的兒茶素、TFs和TSs的結(jié)構(gòu)見圖1。兒茶素酶性氧化生成TFs和TSs的途徑見圖2。紅茶制造過程中，分布在葉片不同部位的PPO和茶兒茶素類物質(zhì)相遇，鄰苯二酚型和連苯三酚型的兒茶素之間發(fā)生氧化偶聯(lián)生成TFs[4]，在發(fā)酵工序后期，TFs積累達到最大值后呈逐漸下降趨勢。TFs是構(gòu)成紅茶滋味和湯色的一種重要物質(zhì)，尤其對滋味的鮮爽度貢獻較大，且與茶湯的亮度相關(guān)，同時也是形成茶湯金圈的主要物質(zhì)。在紅茶發(fā)酵階段，連苯三酚型兒茶素在PPO的作用下生成兒茶素醌[8]，兩個單體醌聚合形成醌二聚體，即脫氫聚酯型兒茶素（dehydrotheasinensins，DTSs），DTSs極不穩(wěn)定[9]，容易發(fā)生還原反應(yīng)生成TSs，如脫氫聚酯型兒茶素A（dehydrotheasinensin A，DTSA）在干燥或pH 6.8條件下降解生成TSA、TSD和其他氧化產(chǎn)物[10]，或在VC的作用下發(fā)生還原反應(yīng)生成TSA[11]。由此可以推斷出，通過連苯三酚型兒茶素的B環(huán)發(fā)生氧化并聚合生成不穩(wěn)定的DTSs是形成TSs最為關(guān)鍵的反應(yīng)[12]。

圖1 茶兒茶素及其氧化形成的二聚體的結(jié)構(gòu)式Fig. 1 Chemical structures of monomeric and oxidized dimeric tea catechins

圖2 TFs和TSs的形成途徑Fig. 2 Formation pathway of TFs and TSs

2 兒茶素酶性氧化中的PPO及其底物的特異性

2.1 PPO的種類

PPO是自然界分布極廣的一種氧化還原酶，廣義上的PPO包括酪氨酸酶、兒茶酚氧化酶和漆酶。PPO的共同特征是能夠通過氧分子氧化單酚或多酚形成對應(yīng)的醌。酪氨酸酶（EC. 1.14.18.1）是雙功能酶，具有單酚酶和雙酚酶活性，即能催化單酚發(fā)生羥基化，并進一步催化鄰羥基酚氧化生成醌[13]；兒茶酚氧化酶（EC. 1.10.3.2）可有氧催化鄰苯二酚生成鄰醌，其主要來自植物，是茶樹體內(nèi)的一種重要酶類，對茶樹的生長發(fā)育具有積極意義，并在茶葉加工中占有極為重要的地位，其活性的高低也是決定茶樹品種適制性的一個重要指標(biāo)[14]。從基因組學(xué)角度分析，植物源的PPO可分為3 類：蘋果單獨為一類；大部分草本植物，如煙草、蠶豆、西紅柿、馬鈴薯、大部分番薯、甘蔗可聚為一類；茶樹與商陸、杏、葡萄和波菜等聚為一類，其中茶樹與商陸的關(guān)系較近[15-16]。漆酶（EC. 1.10.3.1）能有氧催化苯酚或?qū)Ρ椒由蓪Ρ锦?，可作用于EGC和EGCG的三羥基B環(huán)，也可作用位于ECG和EGCG的C環(huán)上的沒食子?；鵞17]。在以上3 類PPO中，漆酶由于可以作用于廣泛的底物而表現(xiàn)出獨特性，來源于真菌的漆酶能夠催化多酚、氨基酚、甲氧基苯酚、芳香胺、木質(zhì)素等發(fā)生氧化，在食品、造紙和環(huán)境保護等領(lǐng)域有較廣泛應(yīng)用。

2.2 外源PPO活力及其對底物兒茶素的特異性

2.2.1 兒茶酚氧化酶及其催化兒茶素氧化

研究發(fā)現(xiàn)，日本梨和蓮藕等植物勻漿作為PPO酶源催化兒茶素氧化的產(chǎn)物和茶鮮葉PPO催化兒茶素得到的氧化產(chǎn)物極為接近[18]。為了研究兒茶素氧化產(chǎn)物及其形成機理，獲得足量的兒茶素酶促氧化產(chǎn)物，研究者逐漸將關(guān)注點轉(zhuǎn)移到了茶樹以外的植物和微生物來源的PPO酶源。王麗璞[19]選擇7 種不同的植物材料為PPO酶源物質(zhì)，活力大小依次為：茄子（174 U）＞土豆（92 U）＞甘薯（64 U）＞梨（44 U）＞藕（28 U）＞蘋果（24 U）＞茶鮮葉（10 U），并利用茄子中的PPO催化綠茶粉合成TFs，得到較高得率的TFs純化產(chǎn)物。葉飛等[20]研究中得到的砂梨和茶葉PPO活力分別為254.72 U/mL和23.9 U/mL。羅玲等[21]測定的果蔬PPO活力從大到小依次為梨（633 U/mL）、山藥（310 U/mL）、土豆（286 U/mL）、紅薯（43 U/mL）、蘋果（35 U/mL）。以上結(jié)果得到的PPO活力不同，一方面可能是PPO的底物和PPO活力測定方法不一致；另一方面也可能是同一材料的品種和成熟度不同。周仲華等[16]利用生物信息學(xué)方法從天然植物中篩選天然PPO酶源，發(fā)現(xiàn)供試的10 種植物材料中均有不同程度的PPO活力，其中砂梨和甘薯的PPO活力最高，且高于茶葉PPO活力。以上研究結(jié)果均表明，來自其他植物的PPO活力大多高于茶樹鮮葉中的PPO活力。

Tanaka等[18,22]開啟了植物勻漿催化兒茶素氧化的研究，首先采用香蕉果肉勻漿催化EGC氧化，發(fā)現(xiàn)有二聚物生成，再進一步通過對來自49 個科的62 種植物勻漿催化兒茶素氧化發(fā)現(xiàn)，許多植物勻漿都能催化EC和EGC生成TF，其中日本梨和未成熟枇杷果實勻漿催化合成TF的能力最強。TF進一步和EGC發(fā)生氧化反應(yīng)，生成theanaphthoquinone，而且，在茶樹鮮葉、茄子、日本橘子勻漿催化氧化的產(chǎn)物中存在新的代謝產(chǎn)物DTSs。TF也可以和EC的醌進一步發(fā)生偶聯(lián)反應(yīng)生成新的產(chǎn)物[23]。在(+)-GC、(-)-GC和(-)-EGC溶液中分別加入日本梨勻漿作為PPO酶源進行氧化反應(yīng)，只有(-)-EGC氧化產(chǎn)物中以脫氫聚酯型兒茶素C（dehydrotheasinensin C，DTSC）為主，而其他兩者生成的都是非DTSC的二聚體產(chǎn)物，其中，(+)-GC氧化產(chǎn)物為proepitheaflagallin型二聚體，(-)-GC氧化產(chǎn)物則為(+)-GC氧化產(chǎn)物的對映異構(gòu)體；同時，梨PPO對EC的催化速率也遠低于對EGC的催化速率。由此可以推斷出，將連苯三酚型B環(huán)轉(zhuǎn)變成醌的酶促氧化和隨后發(fā)生的非酶促偶聯(lián)反應(yīng)都對空間結(jié)構(gòu)要求很嚴格[24]。Matsuo等[25]模擬紅茶加工中的干燥工序，將梨勻漿催化(-)-EGC的反應(yīng)液加熱到80 ℃，將產(chǎn)物分離后，發(fā)現(xiàn)了一些新的氧化產(chǎn)物和TSC、TSE、脫氫聚酯型兒茶素E（dehydrotheasinensin E，DTSE），由此提出在紅茶加工過程中可能存在新的氧化作用機制。羅玲等[21]研究發(fā)現(xiàn)，梨與紅薯的PPO共同作用時對EGC的轉(zhuǎn)化能力高于其余酶源的PPO，而在梨與土豆的PPO共同作用下，EGCG和EC是主要的被氧化的成分。同時，梨與土豆、山藥、蘋果、紅薯4 種組合PPO中，轉(zhuǎn)化茶多酚形成茶黃素起主導(dǎo)作用的都是梨PPO，而土豆PPO與梨PPO之間存在較好的協(xié)同作用。Matsuo等[26]研究發(fā)現(xiàn)，日本梨勻漿催化兒茶素生成的二聚體氧化產(chǎn)物包括TFs和DTSs，而未成熟的溫州蜜桔（果直徑約3.0 cm）勻漿催化茶兒茶素氧化后二聚體產(chǎn)物中沒有TFs，只有DTSs。兩種勻漿的底物選擇性差異很可能與連苯三酚型兒茶素的氧化還原勢能較低直接相關(guān)。與茶樹鮮葉勻漿相比，鱒梨和雪蓮果的果實勻漿具有較強的催化合成TF的能力[27]。

以上研究結(jié)果可以說明，不同植物來源的PPO催化相同的兒茶素組分時，催化速率和催化能力存在差異；催化不同的兒茶素組分，生成的二聚體氧化產(chǎn)物類型也不同，而且生成的TFs、TSs、DTSs數(shù)量也各不相同。明確以上特點，就可以通過設(shè)計不同的酶促反應(yīng)模式來獲得所需類型的兒茶素二聚體氧化產(chǎn)物。

2.2.2 酪氨酸酶、漆酶催化兒茶素氧化

Selinheimo等[28]比較了不同來源的酪氨酸酶的底物特異性，發(fā)現(xiàn)盡管大部分酪氨酸酶的單酚酶活力比二酚酶活力低很多，白腐真菌（Pycnoporus sanguineus）卻例外，它催化L-型老安設(shè)左旋多巴氧化時單酚酶活力與二酚酶活力的比值最大。此外，不同來源的酪氨酸酶具有較為相似的催化反應(yīng)機制。張婉蓉等[29]以不同酚類物質(zhì)為底物，獲得產(chǎn)PPO能力較強的菌株CSN-13，將其在28 ℃下培養(yǎng)5 d，酶活力提高近10 倍。Lee等[30]利用從普洱茶中分離出的真菌菌株分泌漆酶，并將分離純化后的漆酶催化EGCG氧化，發(fā)現(xiàn)反應(yīng)條件對氧化速率和產(chǎn)物的類型及濃度有顯著影響；在中性條件下，10.0 μg漆酶70 ℃催化1.0 mL 1.0 mmol/L的EGCG 150 min，EGCG的轉(zhuǎn)化率達到69.27%，生成的產(chǎn)物主要是茶紅素類、茶褐素類以及游離的兒茶素和EGC。Verloop等[17]發(fā)現(xiàn)，來自雙孢蘑菇中的酪氨酸酶和漆酶能夠改變綠茶提取物中酚類物質(zhì)的組成，提高TFs含量，而且含有沒食子?；膬翰杷睾脱趸傅姆N類是產(chǎn)物中TFs濃度的決定性因素。酪氨酸酶催化EGC和EC能得到較多且穩(wěn)定的TFs，而漆酶催化產(chǎn)物多為不可溶的復(fù)合物；同時，酪氨酸酶作用于綠茶提取物比作用于紅茶提取物能生成更多的TFs。茶葉提取物中兒茶素的組成也影響到氧化產(chǎn)物的生成。Narai-Kanayama等[31]利用雙孢蘑菇酪氨酸酶催化EC、EGC、ECG和EGCG，得到的表觀米氏常數(shù)Km值分別為3.78、5.55、0.80 mmol/L和3.05 mmol/L；其中EC的消耗速率最大，為其他底物的4 倍以上；當(dāng)酶作用于兩兩組合底物時，EC和EGC作為底物時合成TF1的效率最高，但生成其他類型的茶黃素組分的量很低；推斷兒茶素的酶促氧化和來自不同類型醌之間的非酶促偶聯(lián)氧化還原反應(yīng)是同時發(fā)生的，尤其是后者反應(yīng)引起EGC和EGCG的量迅速減少，特別是EGCG的量顯著減少，導(dǎo)致醌類的聚合反應(yīng)受到限制，從而影響到TFs的生成；當(dāng)采用綠茶提取物作為底物時，在EGCG初始濃度較低的情況下，酪氨酸酶促合成TF1的效率最高，同時，其他茶黃素組分也顯著增加。Yabuki等[32]研究發(fā)現(xiàn)不同來源PPO對鄰苯二酚型兒茶素（EC、ECG）和連苯三酚型兒茶素（EGC、EGCG）有不同的特異性，對鄰苯二酚型兒茶素特異性更強的PPO比那些對兩種兒茶素具有相似特異性的PPO催化合成TFs的效率更高；例如，菌菇酪氨酸酶催化合成TFS比其他來源的PPO（如漆酶、膽紅素氧化酶和茶葉PPO）效率更高，因為酪氨酸酶催化EC的起始速率是催化EGC的11.6 倍，而漆酶和茶鮮葉粗酶液對應(yīng)值分別是1.6 倍和1.8 倍；由此推斷，可能是由于非酶促偶聯(lián)反應(yīng)是發(fā)生在鄰苯二酚醌和未被氧化的連苯三酚之間，所以當(dāng)過量的連苯三酚型兒茶素EGC存在時，酪氨酸酶催化合成TFs的量會顯著增加。

以上關(guān)于酪氨酸酶、漆酶催化兒茶素氧化的研究結(jié)果說明，類似于植物來源的PPO，來源于真菌的酪氨酸酶和漆酶催化特點也隨底物兒茶素種類、兒茶素組成比例、反應(yīng)條件表現(xiàn)不同，催化兒茶素氧化的產(chǎn)物中二聚體TFs的研究較多，而關(guān)于TSs的相關(guān)研究鮮有報道，對酪氨酸酶、漆酶在催化兒茶素氧化時生成的二聚體氧化產(chǎn)物方面還有待深入研究。

2.2.3 外源PPO及兒茶素二聚體產(chǎn)物的制備

關(guān)于外源PPO催化制備二聚體產(chǎn)物的研究，報道較多的是外源PPO的分離純化與固定化[29,33-35]、合成TFs條件的優(yōu)化和TFs的分離制備[20,36-39]，而有關(guān)TSs的制備鮮見報道。

3 兒茶素酶性氧化生成的二聚體產(chǎn)物及其生物活性

兒茶素在PPO或過氧化物酶（peroxidase，POD）和H2O2等的共同作用下，普遍形成不同聚合度的兒茶素氧化物，這些多樣化聚合物的混合物統(tǒng)稱為茶紅素[40]，茶紅素占紅茶可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)的60%～70%，對紅茶的色澤、滋味和品質(zhì)有重要的貢獻。Yassin等[41]通過采用液相色譜-電噴霧離子阱質(zhì)譜（liquid chromatography electrospray ionization tandem mass spectrometry，LC-ESIITMS）檢測茶紅素組分，洗脫得到的茶紅素部分主要包括TSC和TSA兩類組分。Hashimoto等[7]通過HPLC分析發(fā)酵過程中茶多酚的變化證實了鮮葉中兒茶素在內(nèi)源PPO催化下生成TSs的速率比生成TFs更快。由于在生成TFs和TSs過程中同時存在酶促氧化和非酶促氧化反應(yīng)，伴生產(chǎn)物很可能對這兩類氧化產(chǎn)物的合成有不同程度影響，即同作為茶紅素的前體物，TFs和TSs這兩類兒茶素氧化產(chǎn)物的生成，不僅存在反應(yīng)底物上的競爭，在形成途徑上也存在PPO催化途徑的競爭。徐斌等[42]初步研究了不同pH值條件下TSs的形成機理及其與TFs的競爭性形成，發(fā)現(xiàn)在菌菇酪氨酸酶的催化下，兒茶素單體氧化和單體間氧化生成產(chǎn)物的變化趨勢因底物的性質(zhì)存在差異；如在pH 6.0條件下，EC的存在會導(dǎo)致EGCG生成TSs的量減少，而較多的EGCG參與到生成TF-3-G的反應(yīng)中，說明這兩類二聚體因為底物相同而存在競爭性形成關(guān)系。Itoh等[43]發(fā)現(xiàn)漆酶催化兒茶素氧化時生成產(chǎn)物的種類受到底物來源及其中的特定組分影響，當(dāng)漆酶分別催化綠茶提取物中的EGC和EGCG發(fā)生氧化時，底物組分中的沒食子酸能夠促使EGC/EGCG和連苯三酚結(jié)合生成TF的衍生物，如Epitheaflagallin（ETFG）和Epitheaflagallin 3-O-gallate（ETFGg）。

二聚物TFs和TSs由于對紅茶品質(zhì)的積極貢獻或具有優(yōu)異的生物活性受研究者越來越多的關(guān)注[3,44-45]，也逐漸成為評價紅茶產(chǎn)品等級和品質(zhì)的依據(jù)[46-47]。近些年來，研究者對TFs的生物活性做了比較全面的工作，證實了該類物質(zhì)具有多種與人體健康有關(guān)的潛在功效。TFs的4 種單體中，關(guān)于TF-3,3’-DG的生物活性研究報道較多，主要集中在抗氧化[48-49]、抗炎[50-51]、減肥[52-53]和預(yù)防癌癥[54]等方面。TFs聚合物類具有抗流感[55]和抗牙周病[43]的作用。連苯三酚型兒茶素的總量占到兒茶素總量的70%以上，因此，研究由連苯三酚型兒茶素氧化生成的氧化產(chǎn)物具有更重要的作用。實際上，TSs在不同茶類產(chǎn)品中存在的范圍更為廣泛，且在發(fā)酵程度較高的茶類中其含量遠高于TFs含量，因此TSs對發(fā)酵茶類的風(fēng)味品質(zhì)可能有更為重要的影響，更需要引起研究者的關(guān)注[3,45]。與EGCG相比，TSD能夠更有效地抑制淋巴瘤U937細胞的增殖[56]，TSA能夠增強槲皮素的溶解性[57]，緩解四氯化碳造成的肝損傷[58]。TSs能夠抑制環(huán)氧合酶-2的生成[59]，此外，TSs也具有降血糖[45]和抗病毒[60]等生物活性。但是，根據(jù)紅茶發(fā)酵條件的不同，在紅茶加工過程中得到的二聚體含量也有較大變化。其中，TFs僅占紅茶干質(zhì)量的0.4%～1.9%[61-62]，在紅茶茶湯中質(zhì)量濃度約為0.8～2.0 mg/100 mL[63]。TSs約為紅茶干質(zhì)量的0.5%～1.5%[42]，此外，浸提方法會影響二聚體含量的檢測值[64]。從紅茶中大量制備這些具有生理活性的氧化產(chǎn)物不僅耗時費力，而且已有的關(guān)于二聚物穩(wěn)定特性研究證明這些單體的分離也不易操作[32,65]，關(guān)于這兩類物質(zhì)及其單體在體內(nèi)的生理活性以及在食品和保健產(chǎn)品中的應(yīng)用研究報道也不多[31]。因此，研究者多集中于兒茶素氧化產(chǎn)物的化學(xué)合成和酶促合成，且與化學(xué)合成方法相比，酶促合成方法不僅能降低環(huán)境污染，還可以提高工業(yè)化的效率[30]。

4 外源PPO催化兒茶素氧化在發(fā)酵茶加工中的應(yīng)用

為了增強發(fā)酵茶產(chǎn)品茶湯的色澤、滋味和提高產(chǎn)品的功能性，外源PPO越來越多地應(yīng)用在茶葉加工中。Tanaka等[66]發(fā)現(xiàn)在紅茶揉捻過程中加入新鮮枇杷葉能夠加速兒茶素的酶促氧化過程，其中TFs中的TF-3-G和TF-3,3’-DG含量分別為對照組的1.43 倍和1.38 倍。Shii等[45]在茶葉揉捻過程中，將茶樹鮮葉和枇杷葉按照質(zhì)量比9∶1進行混合，得到了一種具有減肥和降血糖功能的發(fā)酵茶，并首次從商品茶中檢測出DTSH和TSH的存在。葉飛等[20]在紅茶發(fā)酵過程中添加砂梨水提取液（PPO酶液與揉捻葉的質(zhì)量比為1∶10），顯著提高了紅茶的TFs含量，紅茶的香氣成分中β-紫羅酮和橙花醇含量提高約10%。付贏萱等[67]以大葉種六級曬青毛茶為實驗材料，采用PPO（活力為845 U/mg）作用于普洱茶渥堆發(fā)酵過程，經(jīng)不同濃度PPO處理后的普洱茶中茶多酚和兒茶素的消耗率均加快，且與PPO的添加量呈負相關(guān)；發(fā)酵前期TFs生成速度加快，后期TFs氧化生成茶紅素和茶褐素的速度提高；加入PPO的普洱茶發(fā)酵18 d后基本具備熟茶品質(zhì)，其中1.6 U/g和3.2 U/g PPO組普洱茶湯色紅濃明亮、滋味醇厚回甘、香氣濃郁，表現(xiàn)出類似陳年普洱茶的品質(zhì)特點。Nakayama等[68]在夏秋茶鮮葉揉捻過程中加入切片的未成熟溫州蜜桔果（前、后兩者質(zhì)量比3∶1），烘干后用熱水浸提得到混合發(fā)酵茶提取物，其中的TFs、TSs含量分別可達5.10 mg/100 g和14.35 mg/100 g；且該提取物能夠抑制胰脂肪酶活性，具有降血脂功能特性，具有作為新型的功能食品材料開發(fā)的潛力。Li Qingrong等[69]在工夫紅茶揉捻過程中添加甘薯PPO（4 000 U/g），發(fā)酵7 h，TFs轉(zhuǎn)化量提高30%；在紅碎茶的揉切過程中添加甘薯PPO（2 000 U/g，以干茶葉質(zhì)量計），發(fā)酵15 min，紅茶中的TFs含量提高了18%。該研究為制備高茶黃素紅茶提供了切實可行的方案，同時也提出了一種利用甘薯廢水的綠色高效途徑。

5 結(jié) 語

對于茶葉加工領(lǐng)域，研究兒茶素氧化過程和氧化產(chǎn)物具有非常重要的意義。研究兒茶素的酶促氧化途徑，有利于從本質(zhì)上把握發(fā)酵茶加工中的品質(zhì)變化，此外，兒茶素氧化聚合物具有廣泛的生理藥理活性，具有潛在的資源利用前景。兒茶素氧化產(chǎn)物的組成極為復(fù)雜，目前人們僅僅明確了紅茶多酚類物質(zhì)的部分化學(xué)特性。

近年來，研究者一直在探索研究兒茶素酶促氧化生成二聚體的競爭機制，但是，目前僅對不同來源的PPO酶促催化合成茶黃素類進行了較為廣泛的研究，而外源PPO酶促合成聚酯型兒茶素的報道還很少。因此，有必要對不同來源PPO作用下競爭性生成茶黃素類和聚酯型兒茶素這兩類二聚體進行深入的機理研究。需要進一步明確氧化生成的醌類的后續(xù)反應(yīng)類型，即醌類是與兒茶素單體結(jié)合還是相鄰的醌發(fā)生聚合。同時，以上研究對于揭示兒茶素氧化生成茶黃素類和聚酯型兒茶素這兩類二聚體的競爭機理尤為重要。