滲透預(yù)處理對(duì)藍(lán)莓凍結(jié)特性的影響

曹雪慧，趙東宇，朱丹實(shí)，張方方，李鑫芮，勵(lì)建榮*

（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013）

藍(lán)莓，學(xué)名越橘，屬杜鵑花科（Ericaceae）越橘屬（Vaccinium），富含維生素、花色苷、細(xì)菌抑制因子、鞣花酸、類黃酮等藥用保健物質(zhì)，被譽(yù)為“漿果之王”，是一種集營(yíng)養(yǎng)與保健于一身的藍(lán)色漿果，被聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織列為人類五大健康食品之一[1]，但藍(lán)莓極易受到機(jī)械損傷和微生物侵入。冷凍是延長(zhǎng)藍(lán)莓保藏的主要方法之一[2]，冷凍能減少微生物的生長(zhǎng)繁殖以及抑制酶的活性[3]，延長(zhǎng)食品中營(yíng)養(yǎng)組分、顏色、質(zhì)地以及風(fēng)味的保持時(shí)間[4]。然而，在冷凍過(guò)程中冰晶的形成會(huì)破壞食品組織結(jié)構(gòu)的完整性，導(dǎo)致食品在冷凍貯藏期間質(zhì)量變差、組織結(jié)構(gòu)崩潰、解凍后滴水損失嚴(yán)重[5]。通過(guò)提高凍結(jié)速率實(shí)現(xiàn)食品的速凍，能夠使其在冷凍過(guò)程中形成較小的冰晶，這些小冰晶相比于慢速冷凍生成的大冰晶對(duì)食品組織的傷害更小，從而在一定程度上改善冷凍食品的品質(zhì)[6]。

汁液流失是食品解凍后質(zhì)地變軟、口感變差的重要原因，因此研究冷凍食品水分遷移及流失尤為重要。低場(chǎng)核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技術(shù)能夠快速無(wú)損地測(cè)定食品中水的狀態(tài)和分布情況，且對(duì)食品本身無(wú)污染和損害[7]，因此被廣泛應(yīng)用于測(cè)定食品中的水分狀態(tài)。橫向弛豫時(shí)間T2為L(zhǎng)F-NMR技術(shù)的重要參數(shù)之一，它能揭示食品中水分與底物的結(jié)合程度[8]。

凍結(jié)前滲透脫水預(yù)處理作為一種輔助冷凍技術(shù)，越來(lái)越受到人們關(guān)注[9]，它是指先將原料放在高滲透壓的溶液中，使原料中的水部分滲出，滲透液的溶質(zhì)進(jìn)入原料[10-11]，待原料達(dá)到理想含水率后再將其進(jìn)行凍結(jié)。Kim等[12]將滲透預(yù)處理應(yīng)用于蘋(píng)果片的熱風(fēng)干燥，發(fā)現(xiàn)隨著滲透液濃度的增加和滲透時(shí)間的延長(zhǎng)，蘋(píng)果片的硬度增大。Rincon等[13]在芒果片的干制過(guò)程中發(fā)現(xiàn)滲透脫水與冷凍結(jié)合顯著提高了芒果片的品質(zhì)。相關(guān)文獻(xiàn)顯示，滲透-凍結(jié)與傳統(tǒng)的冷凍方法相比，能更好地保持果蔬的凍藏品質(zhì)[14]。近年來(lái)的研究表明，滲透脫水能夠改善食品的組織結(jié)構(gòu)，并且對(duì)果蔬的褐變具有良好的抑制作用[15]。

本實(shí)驗(yàn)以藍(lán)莓為研究對(duì)象，通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果及查閱相關(guān)文獻(xiàn)選取質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%海藻糖溶液[16-17]和海藻糖-氯化鈣溶液為滲透液，蒸餾水為對(duì)照，分別對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行滲透預(yù)處理，待其脫水后將藍(lán)莓凍結(jié)，研究不同滲透液對(duì)藍(lán)莓凍結(jié)特性的影響，為藍(lán)莓的冷凍加工技術(shù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)所用藍(lán)莓采摘于遼寧省錦州市龍碩藍(lán)莓園，運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后，挑選無(wú)機(jī)械損傷、新鮮飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害、大小均一的藍(lán)莓置于4 ℃冰箱中冷藏，實(shí)驗(yàn)時(shí)直接從冰箱中隨機(jī)抽取藍(lán)莓。

1.2 儀器與設(shè)備

CHROMA METER CR-400色彩色差計(jì) 日本Minolta公司；UV2550紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本SHIMADZU公司；NMI20 LF-NMR儀 上海紐邁電子科技有限公司；TA.XT Plus物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；RC-4迷你型溫度記錄儀 江蘇精創(chuàng)電氣股份有限公司；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 國(guó)華電器有限公司；BCD-206ZMZB冰箱 合肥美菱股份有限公司；JA503電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；PAL-3手持式糖度計(jì) ATAGO（愛(ài)拓）中國(guó)分公司。

1.3 方法

1.3.1 分組及預(yù)處理

將藍(lán)莓從4 ℃的冰箱中取出，隨機(jī)分成4 組。其中第一組為新鮮藍(lán)莓樣品，直接進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定（凍結(jié)曲線中鮮樣是未經(jīng)滲透直接凍結(jié)）。其余3 組在40 ℃水浴條件下分別用蒸餾水、質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%海藻糖以及海藻糖-氯化鈣溶液（海藻糖、氯化鈣質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為15%）進(jìn)行滲透處理，浸漬時(shí)間為4 h，然后將各處理組藍(lán)莓放入-20 ℃冰箱內(nèi)冷凍。1 個(gè)月后將各組藍(lán)莓取出，于4 ℃冰箱內(nèi)復(fù)溫12 h進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 凍結(jié)曲線的測(cè)定

使用RC-4迷你型溫度記錄儀進(jìn)行測(cè)定。將溫度記錄儀的探頭插入藍(lán)莓幾何中心位置，探頭的另一端通過(guò)USB插口與電腦相連，記錄藍(lán)莓凍結(jié)過(guò)程中的溫度變化。待藍(lán)莓中心溫度為-18 ℃時(shí)停止測(cè)量。

1.3.3 滴水損失率的測(cè)定

取不同滲透-冷凍處理的藍(lán)莓，稱質(zhì)量后立即放入4 ℃冰箱中解凍12 h，然后用濾紙拭去藍(lán)莓表面汁液，按下式計(jì)算解凍后的滴水損失率[18]。

式中：m1為樣品解凍前的質(zhì)量/g；m2為樣品解凍后的質(zhì)量/g。

1.3.4 色差的測(cè)定

采用色彩色差計(jì)對(duì)新鮮和凍融后藍(lán)莓的顏色變化進(jìn)行測(cè)定。其中L*值表示亮度，L*值越大亮度越大[19]；a*值表示果實(shí)的紅綠偏向，當(dāng)數(shù)值為負(fù)值代表果實(shí)偏綠色，當(dāng)數(shù)值為正值代表果實(shí)偏紅色；b*值表示果實(shí)的藍(lán)黃偏向，當(dāng)數(shù)值為負(fù)值代表果實(shí)偏藍(lán)色，當(dāng)數(shù)值為正值代表果實(shí)偏黃色；ΔE表示色差值，ΔE值越大表示藍(lán)莓的色澤與標(biāo)準(zhǔn)板的顏色差別越大。在每個(gè)處理組中取出5 個(gè)藍(lán)莓，在室溫下解凍，測(cè)定其L*、a*、b*和ΔE的數(shù)值，并求出每個(gè)處理組的平均值。

1.3.5 可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

利用手持糖度計(jì)測(cè)定凍融后藍(lán)莓的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)新鮮和解凍后的藍(lán)莓進(jìn)行T P A測(cè)試[20]，測(cè)試條件為：探頭型號(hào)為P/50；壓縮量30%；測(cè)前速率5.00 mm/s；測(cè)試速率1.00 mm/s；測(cè)后速率5.00 mm/s；觸發(fā)力5 g。

1.3.7 花色苷含量的測(cè)定

按照宋德群等[21]的花色苷pH示差法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.8 水分分布的測(cè)定

采用LF-NMR儀來(lái)對(duì)水分分布進(jìn)行測(cè)定。主要參數(shù)設(shè)置：90°脈沖時(shí)間14.00 μs，180°脈沖時(shí)間28.00 μs，半回波時(shí)間τ為200.00 μs，累加次數(shù)14，重復(fù)時(shí)間1 000 000 ms，采樣點(diǎn)數(shù)1 024，回波數(shù)為18 000，采樣頻率100 kHz。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為多次重復(fù)的平均值，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件，通過(guò)Duncan’s法在5%水平比較平均值，P＜0.05表示差異顯著；利用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 滲透預(yù)處理對(duì)藍(lán)莓凍結(jié)曲線的影響

圖1 滲透預(yù)處理對(duì)藍(lán)莓凍結(jié)曲線的影響Fig. 1 Effect of osmotic pretreatment on freezing curve of blueberry

在凍結(jié)過(guò)程中，凍結(jié)速率是影響冷凍食品品質(zhì)的重要因素[22]，它與冰晶的大小以及組織的滴水損失有著密切的關(guān)系。圖1為藍(lán)莓在不同預(yù)處理方式下的凍結(jié)曲線，揭示了藍(lán)莓中心溫度隨凍結(jié)時(shí)間的變化規(guī)律。從凍結(jié)曲線可以看出，海藻糖-氯化鈣處理組的凍結(jié)速率最快，而其他3 個(gè)處理組并無(wú)明顯差異。一般認(rèn)為凍結(jié)速率越快，對(duì)食品組織細(xì)胞的傷害越小，從而能夠更好地保持凍結(jié)食品的品質(zhì)。從圖1還可以看出，在藍(lán)莓凍結(jié)的過(guò)程中出現(xiàn)了“過(guò)冷”現(xiàn)象，此現(xiàn)象在固體凍結(jié)過(guò)程中是罕見(jiàn)的，這可能是因?yàn)楣咧械乃室环N溶液狀態(tài)，從而導(dǎo)致“過(guò)冷”現(xiàn)象的發(fā)生。

表1 滲透預(yù)處理藍(lán)莓凍結(jié)曲線各階段時(shí)間分布Table 1 Temporal distribution of different stages of freezing curve of blueberry with osmotic pretreatment

從圖1的凍結(jié)曲線可以看出，藍(lán)莓的凍結(jié)過(guò)程有明顯的3 個(gè)階段：0～4 ℃曲線較陡，稱為預(yù)冷階段；-5～0 ℃時(shí)大約80%水分在此階段結(jié)冰，此段溫度范圍為最大冰晶生成帶，稱為相變階段；-18～-5 ℃曲線比初步預(yù)冷階段平緩，稱為低溫冷卻階段[23]。不同預(yù)處理方式下藍(lán)莓各冷凍階段時(shí)間分布如表1所示，預(yù)冷階段以及低溫冷卻階段，各處理組之間沒(méi)有出現(xiàn)非常大的差異。第二階段是水向冰的相轉(zhuǎn)化階段（相變階段），即最大冰晶生成帶。未預(yù)處理組和蒸餾水、海藻糖、海藻糖-氯化鈣處理組的相變時(shí)間分別為1 360 s和1 306、1 103、886 s?？梢?jiàn)，海藻糖-氯化鈣處理組比未預(yù)處理組時(shí)間縮短35%，單一海藻糖滲透脫水預(yù)處理組較未預(yù)處理組時(shí)間也縮短19%。最大冰晶生成帶時(shí)間越短，則冰晶生成的體積越小且分布越均勻，可以最大限度地保持冷凍食品的品質(zhì)以及風(fēng)味等。從凍結(jié)總時(shí)間來(lái)看，海藻糖-氯化鈣處理組的時(shí)間顯著低于其他處理組（P＜0.05）。

2.2 滲透預(yù)處理對(duì)藍(lán)莓滴水損失率的影響

圖2 滲透預(yù)處理對(duì)藍(lán)莓凍融后滴水損失率的影響Fig. 2 Effect of osmotic pretreatment on drip loss during thawing of freeze thawing blueberry

水是果蔬的重要組成成分，細(xì)胞持水能力是判定食品品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。如圖2所示，在相同的凍融環(huán)境中，蒸餾水處理組的藍(lán)莓滴水損失率最大，約為23%，原因可能是藍(lán)莓含水量較多，凍結(jié)過(guò)程中蒸餾水處理組最大冰晶生成帶時(shí)間長(zhǎng)，生成的冰晶較大且分布不均，對(duì)藍(lán)莓組織結(jié)構(gòu)的破壞較為嚴(yán)重。

海藻糖-氯化鈣處理組和海藻糖處理組的藍(lán)莓滴水損失率顯著低于蒸餾水處理組（P＜0.05）。其原因可能是滲透過(guò)程中，海藻糖、海藻糖-氯化鈣溶液的滲透壓較高，與藍(lán)莓果實(shí)內(nèi)部產(chǎn)生了濃度差，藍(lán)莓組織細(xì)胞發(fā)生部分脫水，經(jīng)凍結(jié)后，因藍(lán)莓內(nèi)部水分含量減少，從而使得最大冰晶生成帶的時(shí)間縮短，凍結(jié)速率較快，冰晶對(duì)組織結(jié)構(gòu)的損傷較小。

海藻糖處理組與海藻糖-氯化鈣處理組相比差異不顯著（P＞0.05），從數(shù)據(jù)來(lái)看海藻糖-氯化鈣處理組的滴水損失率略高于海藻糖處理組，這可能是因?yàn)樵诮鈨鲞^(guò)程中，鈣離子的存在導(dǎo)致失水效率大大加強(qiáng)[24]，從而導(dǎo)致加入氯化鈣后滴水損失率較高；也可能是因?yàn)楹Ｔ逄堑募尤朐黾恿怂{(lán)莓的持水性。

2.3 滲透預(yù)處理對(duì)凍融藍(lán)莓色澤的影響

表2 滲透預(yù)處理對(duì)凍融藍(lán)莓色澤的影響Table 2 Effect of osmotic pretreatment on color of freeze thawing blueberry

色澤是評(píng)判食品感官質(zhì)量的重要依據(jù)。從表2可以看出，經(jīng)凍融處理后的藍(lán)莓L*、a*、b*和ΔE值與鮮樣相比均發(fā)生了一定的變化，其中L*值均顯著低于鮮樣（P＜0.05），ΔE值顯著高于鮮樣（P＜0.05），a*值和b*值也有一定的升高。這表明凍融使得藍(lán)莓綠色變淺，黃色加深，亮度發(fā)生一定的下降，色差變大，原因可能是在冷凍過(guò)程中，冰晶的生成對(duì)藍(lán)莓的組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生一定破壞[25]，從而使得顏色發(fā)生不良的變化。

3 個(gè)處理組之間的a*值沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）。在L*值和ΔE值變化方面，蒸餾水處理組顯著區(qū)別于海藻糖處理組和海藻糖-氯化鈣處理組（P＜0.05），而海藻糖處理組與海藻糖-氯化鈣處理組之間并無(wú)顯著性差異，這表明了海藻糖的加入可以在一定程度上保持藍(lán)莓的色澤，這可能是因?yàn)樵趦鼋Y(jié)時(shí)，蒸餾水處理組的凍結(jié)速率相比于其他兩個(gè)處理組較為緩慢，生成的冰晶體體積較大且分布不均勻，對(duì)藍(lán)莓組織細(xì)胞損害較大，從而使色澤劣變嚴(yán)重。對(duì)于海藻糖處理組和海藻糖-氯化鈣處理組，在滲透過(guò)程中由于部分海藻糖和氯化鈣分子進(jìn)入到藍(lán)莓組織內(nèi)部，可能對(duì)色澤起到一定的保護(hù)作用[26]，因此色澤變化較小。海藻糖處理組和海藻糖-氯化鈣處理組中，色澤參數(shù)都不存在顯著性差異（P＞0.05），這說(shuō)明氯化鈣的加入并沒(méi)有對(duì)色澤提供更好的保護(hù)作用。

2.4 滲透預(yù)處理對(duì)凍融藍(lán)莓可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

圖3 滲透預(yù)處理對(duì)凍融藍(lán)莓可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig. 3 Effect of osmotic pretreatment on soluble solids content of freeze thawing blueberry

由圖3可以看出，不同滲透預(yù)處理對(duì)凍融藍(lán)莓可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響顯著（P＜0.05）。其中蒸餾水處理組藍(lán)莓可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于鮮樣（P＜0.05），這可能是因?yàn)檎麴s水處理組的滲透壓低于藍(lán)莓內(nèi)部組織的滲透壓，導(dǎo)致藍(lán)莓組織內(nèi)部的溶質(zhì)分子在滲透壓驅(qū)動(dòng)力的影響下，向滲透液中擴(kuò)散。而海藻糖處理組和海藻糖-氯化鈣處理組藍(lán)莓的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于鮮樣（P＜0.05），這與張芹芹[27]的研究結(jié)果類似；原因是滲透液與藍(lán)莓組織內(nèi)部形成濃度差，從而產(chǎn)生一定的滲透壓差，導(dǎo)致一部分海藻糖分子和氯化鈣分子進(jìn)入到藍(lán)莓組織內(nèi)部，使得藍(lán)莓可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大。

從圖3還可以看出，與海藻糖處理組藍(lán)莓相比，海藻糖-氯化鈣處理組可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高。這可能是因?yàn)槁然}的相對(duì)分子質(zhì)量與海藻糖相比較?。然}相對(duì)分子質(zhì)量為111，海藻糖相對(duì)分子質(zhì)量為342.30），前人的研究表明，隨著溶質(zhì)分子的分子質(zhì)量增加，滲透壓減小，質(zhì)量傳遞速率變小[28]；所以海藻糖-氯化鈣處理組滲透壓較高，導(dǎo)致更多的溶質(zhì)分子進(jìn)入到藍(lán)莓組織內(nèi)部，從而使得海藻糖-氯化鈣處理組可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于海藻糖處理組。

2.5 滲透預(yù)處理對(duì)凍融藍(lán)莓質(zhì)構(gòu)特性的影響

表3 滲透預(yù)處理對(duì)凍融藍(lán)莓質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effect of osmotic pretreatment on texture properties of freeze thawing blueberry

質(zhì)構(gòu)特性是果蔬品質(zhì)的重要評(píng)判依據(jù)。從表3可以看出，與鮮樣相比，藍(lán)莓經(jīng)凍融后所有質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)均產(chǎn)生顯著的變化（P＜0.05）。這可能是因?yàn)?，在凍結(jié)過(guò)程中，冰晶的形成對(duì)藍(lán)莓的組織結(jié)構(gòu)造成了破壞，從而使得藍(lán)莓的質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生一定的改變。除了硬度外，各處理組之間在彈性、黏聚性、膠著度、咀嚼度等方面并無(wú)明顯的差異。

硬度反映了藍(lán)莓從咀嚼到吞咽所需的能量，其數(shù)值越高，藍(lán)莓的口感越好。從表3可以看出，蒸餾水和海藻糖處理組與鮮樣藍(lán)莓相比硬度分別下降了65.1%和64.0%，表明海藻糖處理組對(duì)藍(lán)莓硬度的保持略高于蒸餾水處理組，這可能是因?yàn)樵跐B透過(guò)程中，由于蒸餾水處理組中的水分子大量擴(kuò)散到藍(lán)莓的組織內(nèi)部，導(dǎo)致凍結(jié)時(shí)，最大冰晶生成區(qū)時(shí)間較長(zhǎng)，產(chǎn)生的冰晶體較大且分布不均，對(duì)藍(lán)莓組織細(xì)胞的損傷較大，從而使得解凍后水分流失較為嚴(yán)重，對(duì)硬度產(chǎn)生不良影響。

海藻糖-氯化鈣處理組的硬度顯著高于其他兩個(gè)處理組（P＜0.05）。一方面，這可能是因?yàn)閮鼋Y(jié)過(guò)程中，海藻糖-氯化鈣處理組的最大冰晶生成帶時(shí)間最短，生成的冰晶尺寸較小，從而降低了對(duì)藍(lán)莓組織的機(jī)械損傷；另一方面，由于滲透液中含有氯化鈣，滲透過(guò)程中一部分氯化鈣分子進(jìn)入藍(lán)莓組織內(nèi)部，與果膠類物質(zhì)反應(yīng)增加了硬度[29]。

2.6 滲透預(yù)處理對(duì)凍融藍(lán)莓花色苷含量的影響

圖4 滲透預(yù)處理對(duì)凍融藍(lán)莓花色苷含量的影響Fig. 4 Effect of osmotic pretreatment on the content of anthocyanins in freeze thawing blueberry

花色苷含量是藍(lán)莓中一項(xiàng)重要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。由圖4可知，經(jīng)凍融后，藍(lán)莓的花色苷含量較鮮樣顯著降低（P＜0.05），這可能是因?yàn)閮鼋Y(jié)過(guò)程中冰晶的生成對(duì)花色苷造成一定的損害。

從圖4還可以看出，海藻糖-氯化鈣處理組花色苷含量顯著高于蒸餾水和海藻糖處理組（P＜0.05），這可能是因?yàn)槁然}的添加對(duì)藍(lán)莓的花色苷產(chǎn)生一定的保護(hù)作用，而海藻糖處理組與蒸餾水處理組花色苷的含量并無(wú)顯著差異（P＞0.05），說(shuō)明在滲透-凍融過(guò)程中，蒸餾水處理組與海藻糖處理組對(duì)花色苷的保護(hù)效果差別不大。

2.7 滲透預(yù)處理對(duì)凍融藍(lán)莓水分分布的影響

圖5 滲透預(yù)處理對(duì)凍融藍(lán)莓的橫向弛豫時(shí)間T2的影響Fig. 5 Effect of osmotic pretreatment on transverse relaxation time T2 of freeze thawing blueberry

LF-NMR的原理是原子核在外加磁場(chǎng)的作用下產(chǎn)生一定的振動(dòng)并發(fā)生能級(jí)躍遷，它的一個(gè)重要應(yīng)用就是能夠快速且無(wú)損測(cè)定食品中水分的動(dòng)態(tài)信息[30-31]。其橫向弛豫時(shí)間T2能夠反映出水分的流動(dòng)性，T2值越小表明水分與組織結(jié)合得越緊密，流動(dòng)性越差，T2值越大則表明流動(dòng)性越好，峰面積能夠反映水分含量的高低。圖5是不同預(yù)處理組藍(lán)莓的T2反演圖譜，經(jīng)凍融后，滲透處理組藍(lán)莓與鮮樣相比，橫向弛豫時(shí)間T2均發(fā)生了一定的左移，且峰面積變小，這可能是因?yàn)閮鼋Y(jié)過(guò)程中冰晶的形成對(duì)藍(lán)莓組織結(jié)構(gòu)造成了一定的機(jī)械損傷，從而使得部分自由水流失。

表4 滲透預(yù)處理對(duì)凍融藍(lán)莓橫向弛豫時(shí)間T2及峰面積S的影響Table 4 Effect of osmotic pretreatment on transverse relaxation time T2 and peak area S of freeze thawing blueberry

一般認(rèn)為T(mén)21、T22、T23分別為細(xì)胞壁水、細(xì)胞質(zhì)水和液泡水[32]。由表4可知，經(jīng)凍融后，3 個(gè)處理組凍融藍(lán)莓與鮮樣相比，T21、T22、T23值均顯著下降（P＜0.05），表明藍(lán)莓經(jīng)滲透-凍融處理后，藍(lán)莓果實(shí)中水的流動(dòng)性變差。蒸餾水、海藻糖、海藻糖-氯化鈣處理組的T23值分別為180.23、100.65、165.65 ms，可以看出海藻糖處理組的T23值顯著低于另外兩個(gè)處理組（P＜0.05），并且海藻糖處理組T21和T22值也在一定程度上低于另外兩組。從表4還可以看出，所有滲透處理組與鮮樣相比，S23均有一定程度的下降，S22均有一定程度的上升，這表明解凍后滲透處理組的藍(lán)莓水分從液泡向細(xì)胞質(zhì)進(jìn)行了遷移，這可能是因?yàn)樵趦鼋Y(jié)過(guò)程中，冰晶的生成對(duì)液泡膜造成了一定的損壞，導(dǎo)致水分從液泡流向細(xì)胞質(zhì)，從而使得一部分水分從果肉中滲出，這樣就產(chǎn)生了滴水損失。

3 結(jié) 論

在藍(lán)莓的凍結(jié)過(guò)程中，海藻糖-氯化鈣處理組相變時(shí)間顯著短于其他3 組，表明該處理方式可以提高藍(lán)莓在凍結(jié)過(guò)程中的相變速率，對(duì)凍結(jié)藍(lán)莓的品質(zhì)具有很好的保持作用。海藻糖、海藻糖-氯化鈣處理組藍(lán)莓的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于鮮樣，說(shuō)明在滲透的過(guò)程中，藍(lán)莓與滲透液發(fā)生了質(zhì)量交換，滲透液中的溶質(zhì)進(jìn)入到藍(lán)莓內(nèi)部。在凍融處理后，藍(lán)莓的硬度、花色苷含量都有一定程度的下降，主要是由于凍結(jié)過(guò)程中，藍(lán)莓的組織結(jié)構(gòu)遭到冰晶的破壞，細(xì)胞內(nèi)容物流出。水分分布方面表明藍(lán)莓經(jīng)滲透-凍融處理后，藍(lán)莓果實(shí)中水的流動(dòng)性變差。綜合以上結(jié)果的分析，海藻糖-氯化鈣預(yù)處理更有利于藍(lán)莓凍藏過(guò)程中品質(zhì)的保持。本實(shí)驗(yàn)初步對(duì)藍(lán)莓的生理及物性指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，后續(xù)將進(jìn)一步對(duì)滲透處理藍(lán)莓的感官品質(zhì)進(jìn)行深入研究。