果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與市場前景展望

趙婷，李林波，潘明，李東，劉君，袁思棋*

四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院（自貢 643000）

酒以糧食為原料，經(jīng)釀造而成的一種含酒精飲料，主要分為白酒、啤酒和果酒。中國是最早開始釀酒的國家之一?！妒辣景朔N（增訂本）》陳其榮謂：“儀狄始作，酒醪，變五味，少康（一作杜康）作秣酒。儀狄、少康皆夏朝人，即夏代始有酒。余以為此種酒，果實花木為之，非谷類之酒。”最初人們所指的酒應(yīng)該就是果酒。可以說，酒的文化和歷史就是中華五千年文明發(fā)展的寫照[1]。

中國傳統(tǒng)的酒是以淀粉或糖質(zhì)原料釀造的白酒，屬于世界六大蒸餾酒之一。乙醇含量相對果酒較高，還含有酸、脂、醇、醛等眾多有機(jī)物[2]。適量飲酒，有益健康；長期酗酒，易引起酒精中毒、心血管疾病等危及生命的疾病。據(jù)資料顯示，每年死于與飲酒相關(guān)的疾病超11萬人[3]。啤酒是以麥芽、水為主要原料加入啤酒花，經(jīng)過酵母發(fā)酵而成，主要的成分是乙醇、糖類、二氧化碳、多酚物質(zhì)等，具有一定營養(yǎng)價值、低酒精度、適宜飲用人群廣泛等特性[4-5]。

果酒生產(chǎn)歷史悠久，根據(jù)文獻(xiàn)記載，自漢代開始，我國一直都有果酒生產(chǎn)的記載，而且種類繁多[1]。果酒是以果品為原料釀制而成的一系列低酒精度飲料，根據(jù)不同生產(chǎn)工藝可以分為不同種類。目前，比較常見的果酒是葡萄酒，具有原料廣泛、品種繁多、氣味誘人、酒度低和營養(yǎng)價值高等優(yōu)點[4,6-7]。

1 白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和面臨的問題

近20年，各大名優(yōu)酒類企業(yè)相繼推出各種規(guī)格酒類品種和品牌，品牌數(shù)以每年10種甚至更多數(shù)量增長。眾多廠家紛紛效仿知名酒廠進(jìn)行酒品種類細(xì)化，但本質(zhì)變化只是更換了外觀包裝，新工藝的發(fā)展還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。2011年開始，白酒銷售收入額逐漸增加，但銷售增長率從2011年開始呈急速下降態(tài)勢，到2014年銷售增長率開始回升，但增長趨勢幾乎為零（圖1）。

根據(jù)《2018—2024年中國白酒產(chǎn)業(yè)競爭格局及發(fā)展趨勢研究報告》數(shù)據(jù)顯示：隨著限制“三公經(jīng)費”、酒駕入刑等政策出臺，白酒發(fā)展進(jìn)入行業(yè)低谷期，白酒行業(yè)的產(chǎn)量、收入、利潤和價格方面都呈現(xiàn)下降趨勢；但自2015年始，商務(wù)、個人消費呈現(xiàn)增長趨勢，行業(yè)開始出現(xiàn)復(fù)蘇跡象。相關(guān)白酒統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2013—2016年間，白酒產(chǎn)量在1 300萬千升左右；2017年白酒產(chǎn)量在1 198.1萬千升，比2016年同期少160.3萬千升，累計下滑6.9%；2018年全國白酒產(chǎn)量871.2萬千升，同比呈下滑趨勢。

在白酒生產(chǎn)全過程中，會從原料帶入或在發(fā)酵過程中產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如氰化物、甲醇、雜醇油、醛類等，特別是低品質(zhì)白酒尤為突出[8]。另外，白酒會為人體帶來一定危害，讓日趨注重養(yǎng)生的大眾不得不在飲用白酒和身體健康這兩方面做出選擇。此外，過度飲酒也會造成一定的社會問題。

2 啤酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和問題

啤酒在中國酒類產(chǎn)業(yè)中占有一席之地，是不可或缺的飲料酒。隨著社會的發(fā)展和社會物質(zhì)水平的提高，人們對啤酒品質(zhì)的要求更加嚴(yán)格，不再只滿足于低端啤酒產(chǎn)品，更加追求優(yōu)質(zhì)啤酒產(chǎn)品。

目前，中國啤酒企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備相對較落后，技術(shù)含量較低，高端啤酒產(chǎn)品較少，不能滿足人們的口感享受需求[4]。因此，進(jìn)口高端啤酒相繼進(jìn)駐，占據(jù)中國大部分啤酒高端市場。隨著產(chǎn)量增加，市場需求趨向飽和，潛在的消費不足，從2014年開始，中國啤酒業(yè)產(chǎn)量和銷售額增長率均出現(xiàn)下滑[4]，標(biāo)志著啤酒行業(yè)發(fā)展進(jìn)入成熟期階段，由此企業(yè)開始展開大規(guī)模營銷戰(zhàn)，啤酒企業(yè)利潤普遍下降[4]。根據(jù)國家相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，自2016年以后，我國啤酒行業(yè)有了復(fù)蘇的跡象，行業(yè)同比增速從2016年的-4.44%回升至2018年（截止至11月）的-0.3%。預(yù)計未來二三年內(nèi)，隨著啤酒優(yōu)勢文化逐步建立和完善，中國啤酒市場的消費容量仍有增長的空間，啤酒消費市場總量將逐漸趨穩(wěn)。

3 果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展概況及其分類

3.1 果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展概況

果酒生產(chǎn)歷史悠久，如枸杞酒、梅子酒、桑椹酒、大棗酒等，以酸、甜、清香的風(fēng)味得到人民大眾喜愛。水果中含有豐富單糖，在合適的溫度、濕度條件下，輔以自然界中某些微生物就會發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，故而得名果酒。在龍山文化遺址中，發(fā)現(xiàn)許多陶制酒器存在，在未掌握蒸餾技術(shù)的當(dāng)時，這些盛酒容器用途必然是用來裝盛果酒的[9]。清末，煙臺張裕葡萄釀酒公司建立，標(biāo)志著中國果酒類規(guī)?；a(chǎn)的開始；建國后，我國果酒的生產(chǎn)得到了進(jìn)一步的發(fā)展，產(chǎn)量、質(zhì)量穩(wěn)步提升，釀造技術(shù)和設(shè)備發(fā)展也向工業(yè)化方向發(fā)展，如梅酒、山棗酒、山楂酒等一些國家名牌果酒有部分外銷。

中國釀酒工業(yè)協(xié)會果露酒專業(yè)委員會在行業(yè)十年規(guī)劃中明確提出：重點發(fā)展水果發(fā)酵酒和水果蒸餾酒，利用水果蒸餾酒逐步取代一部分糧食白酒；加強(qiáng)水果蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)與裝備的建設(shè)，提高產(chǎn)品品質(zhì)；逐步實現(xiàn)水果蒸餾酒的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化生產(chǎn)和科學(xué)化管理的指導(dǎo)思想。

根據(jù)《中國果酒市場前景調(diào)查分析報告》資料顯示，2013—2017年間，我國果酒產(chǎn)量平均以15%的增長，特別是2017年我國果酒產(chǎn)量為233.09萬千升，同比增長16.1%。以最有代表性的葡萄酒為例。全國各種酒類銷量中，啤酒占近70%，而白酒和果酒以及其他酒種約30%。

中國已能大量生產(chǎn)世界上較有名氣的葡萄酒品種；生產(chǎn)企業(yè)以張裕、長城和王朝最為知名。自改革開放以來，中國葡萄酒行業(yè)引進(jìn)國外先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)、工藝、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及設(shè)備等，大幅增加了中國葡萄酒生產(chǎn)量。據(jù)中國釀酒工業(yè)協(xié)會和中商產(chǎn)業(yè)研究院大數(shù)據(jù)庫等資料統(tǒng)計，全國葡萄酒企業(yè)2016，2017年產(chǎn)量分別為113.7，100.1萬千升，而2018年葡萄酒產(chǎn)量跌破100萬千升，只有62.9萬千升，同比下降7.4%；截至2019年2月，我國葡萄酒產(chǎn)量11.4萬千升，同比增長11.8%，呈現(xiàn)出較好的回暖勢頭。

3.2 果酒的分類

我國水果種類繁多，許多水果都可以用以釀造果酒，尤以葡萄、蘋果、獼猴桃、草莓等品種在果酒釀制中占較大比例。目前，商業(yè)生產(chǎn)的果酒種類繁多，按釀造方法和產(chǎn)品特點，分為發(fā)酵果酒、蒸餾果酒、配制果酒、起泡果酒；按酒精含量，分為低度果酒（最低酒精含量0.5%vol）和高度果酒（最高酒精含量15%vol）；按甜度，分為干型到甜型的多個系列品種，干型果酒含糖量不超過4 g/L，甜型果酒含糖量大于50 g/L[7,10-12]。

3.2.1 發(fā)酵果酒

發(fā)酵果酒是將果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀造而成的一種酒類，如葡萄酒、蘋果酒、桑椹酒、無花果酒等。根據(jù)發(fā)酵程度不同亦有全發(fā)酵果酒與半發(fā)酵果酒之分。以蘋果酒和無花果果酒為例。

（1）蘋果酒

蘋果富含礦物質(zhì)和維生素，栽培歷史已久，中國遼寧、河北、四川、云南等地常見栽培。適合生長的海拔為50～2 500 m。蘋果酒是以蘋果為主要原料，經(jīng)壓榨、發(fā)酵、陳釀?wù){(diào)配而成的果酒，為世界第二大果酒，產(chǎn)量僅次于葡萄酒[13-14]。中國蘋果年產(chǎn)量3 600萬 t，而全國蘋果酒生產(chǎn)企業(yè)約20家，年產(chǎn)量約8 500 t[13]，完全可以滿足蘋果酒生產(chǎn)企業(yè)的需求。因此，發(fā)展蘋果深加工，如釀造蘋果酒是解決目前蘋果行業(yè)生產(chǎn)過剩、效益下降局面的良好途徑。

（2）無花果果酒

無花果在中國新疆、江蘇、浙江、四川等地栽培。無花果果實可食部分達(dá)90%，在每年的6-10月均可產(chǎn)果，富含人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，還含有大量食物纖維、蛋白質(zhì)分解酶、脂肪酶等有益成分[15-16]。無花果果酒以其酒精度低，口感醇和，入口具清新果味，營養(yǎng)價值高，且具有滋補(bǔ)、治療雙重功效，備受消費者所青睞[15]。無花果鮮果極難貯存，為使無花果資源得以充分利用，開拓?zé)o花果深加工產(chǎn)業(yè)，如其系列果酒的生產(chǎn)必將會拉動整個產(chǎn)業(yè)，亦必然會有廣闊的市場前景。

3.2.2 蒸餾果酒

蒸餾果酒是果品經(jīng)酒精發(fā)酵后，再通過蒸餾所得到的酒，如白蘭地、水果白酒等。以白蘭地為例。

白蘭地以葡萄為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏、橡木桶陳釀等工序而成。通常，白蘭地是指葡萄白蘭地，是將葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾收集到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存后飲用的酒[17]。若以其他水果原料釀制白蘭地，一般應(yīng)在“白蘭地”之前冠上水果的名稱。白蘭地具有優(yōu)雅細(xì)致的葡萄果香和濃郁的陳釀木香，口味柔和、香味醇厚，飲后給人以優(yōu)雅、舒暢的感受[17-19]，被全世界眾多消費者喜愛。

3.2.3 配制果酒

通常，將果實或果皮、鮮花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、色素等調(diào)配而成的酒，謂之配制果酒或浸泡果酒。最具代表性的配制果酒有獼猴桃酒、青梅酒和枸杞酒等。以獼猴桃酒和青梅酒為例。

（1）獼猴桃酒

獼猴桃被譽(yù)為“水果之王”。獼猴桃含有豐富的維生素C，主要分布在中國陜西、浙江、四川、貴州、河南等長江流域及以北地區(qū)。把獼猴桃榨汁，用95%的精制酒精和果汁按體積比1∶45～1∶50配制成酒，經(jīng)過濾將澄清液裝入消毒的玻璃器皿中，蒸汽加熱至75 ℃恒溫滅菌25 min，即可配制得到成品[20]。但是，獼猴桃酒想要工業(yè)生產(chǎn)還需克服獼猴桃鮮果價格昂貴、季節(jié)性較強(qiáng)等方面的問題。

（2）青梅酒

青梅果其富含果酸及維生素C，被譽(yù)為“涼果之王”，是天然綠色保健食品，原產(chǎn)于中國，主要分布于廣東、廣西、浙江、福建、四川等省份，國外如日本、韓國也有種植。用酒精度25%vol的基酒進(jìn)行勾兌使酸度降為0.4～0.5 mol/L，加入糖漿、蜂蜜、酸梅香精和甘油按比例調(diào)配而成[21]。青梅酒制作相對簡單，在家中即可制作，且成本較低，要想工業(yè)化生產(chǎn)并產(chǎn)生利潤，就必須做到有所區(qū)別。

3.2.4 起泡果酒

人為在果酒在加入二氧化碳的釀品即為起泡果酒。常見的汽酒、香檳即屬于此類果釀。只有法國香檳地區(qū)出品的才能被冠以“香檳”之名，而其他地方出產(chǎn)的只能叫做“汽酒”。以草莓汽酒為例。

草莓鮮美紅嫩、果肉多汁、含有特殊的濃郁水果芳香，不耐寒冷。其果實具有潤肺生津、健脾和胃、利尿消腫等功效。中國很多地區(qū)都有種植，全國草莓占地10萬 hm2，主要分布在四川、河北、安徽、遼寧、山東等地，以昌平種植為最多[22-23]。草莓汽酒是以草莓為原料，經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵、醇浸、調(diào)配、滅菌，制成的風(fēng)味獨特并具有良好保健功能的新型果酒[23]。目前，新鮮草莓不易保存，精深加工產(chǎn)業(yè)鏈缺乏，造成草莓汽酒目前在國內(nèi)并不常見的現(xiàn)象[22]。

4 果酒的生產(chǎn)工藝

果酒口味眾多，品種豐富，隨著時代進(jìn)步和發(fā)展，其生產(chǎn)工藝亦不盡相同，目前大致可概括為以下幾點。

4.1 工藝流程

發(fā)酵果酒、蒸餾果酒和起泡果酒的工藝流程較為繁復(fù)，要求比較精巧，而配制果酒的工藝相對較為簡單，在此不做贅述。對比發(fā)酵果酒、蒸餾果酒和起泡果酒的共通點及不同點，改進(jìn)果酒生產(chǎn)工藝，推動整個果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4.1.1 發(fā)酵果酒和蒸餾果酒的工藝流程

發(fā)酵果酒和蒸餾果酒工藝基本相似，大致為：原料的挑選、清理→榨汁→添加SO2→酶處理→成分調(diào)整→接種酵母→發(fā)酵（蒸餾果酒還須進(jìn)行蒸餾）→澄清過濾→勾兌調(diào)配→殺菌、裝瓶→成品果酒。

其主要關(guān)鍵控制點：選用成熟度高并且單寧物質(zhì)和果膠含量較少的新鮮水果，榨汁過程中只破碎果肉不要傷及種子及果梗，防止產(chǎn)生苦澀味。全過程一般不能與銅、鐵接觸。

各生產(chǎn)地的氣候條件、果實成熟度、企業(yè)生產(chǎn)工藝等原因，使得生產(chǎn)的果汁糖分和酸度等成分達(dá)不到生產(chǎn)工藝要求。因此，發(fā)酵前需對果汁的糖度和酸度進(jìn)行調(diào)整。用蔗糖或濃縮汁調(diào)整果汁糖度，用碳酸鈣和碳酸氫鉀調(diào)整酸度至適宜酵母菌生長的范圍[21,24-25]。

成分調(diào)整后的果汁接種酵母菌，發(fā)酵時用紗布蓋發(fā)酵罐，并不密封。溫度控制在18～28 ℃，定期攪拌，每天測定酒精度，酒精度為12%vol時，停止發(fā)酵，主發(fā)酵結(jié)束[26]。

蒸餾果酒所特有的關(guān)鍵控制點：利用甲醇（沸點64.7 ℃）、乙醇（沸點78.4 ℃）和水的沸點不同的原理進(jìn)行蒸餾，在蒸發(fā)過程中將甲醇、乙醇、水和其他揮發(fā)性物質(zhì)分離。蒸餾時會截去酒頭和酒尾，保留原果酒香氣成分的目的[27]。

4.1.2 起泡果酒的工藝流程

起泡果酒最大的特點是酒中氣泡的形成，其制作工藝為：原料分選→破碎、壓汁→主發(fā)酵，后發(fā)酵→換桶→成分調(diào)整→調(diào)配，充氣→殺菌，貼標(biāo)→裝瓶→成品果酒[28]。

其主要關(guān)鍵控制點：灌裝時酒罐壓力保持在0.15 MPa左右，裝瓶過程隨時抽樣。酒液溫度保持在1～3℃，在10 ℃下測定瓶內(nèi)二氧化碳壓力，保持0.13～0.17 MPa。灌瓶后逐瓶加1滴起泡劑，立即壓蓋封口，盡量減少酒中二化碳逸出[29]。

發(fā)酵結(jié)束后的原酒含雜質(zhì)較多，可采用加入蛋清、殼聚糖或明膠、單寧等澄清劑進(jìn)行澄清，或用薄板過濾、微孔薄膜過濾等方式對果酒進(jìn)行澄清處理[30]。通過對不同類型果酒的加工工藝對比研究，可以了解不同果酒的生產(chǎn)特點和特殊風(fēng)味形成原因，有利于在原有果酒基礎(chǔ)上，利用新的生產(chǎn)工藝，開發(fā)新型風(fēng)味類型果酒。

4.2 研究近況

目前，果酒在營養(yǎng)、健康和時尚方面，果酒產(chǎn)業(yè)更加注重產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品品牌的開發(fā)，整個行業(yè)呈現(xiàn)出的日益增長趨勢，成為國內(nèi)外研究者的關(guān)注熱點；特別是，一些白酒巨頭企業(yè)，如五糧液、瀘州老窖等企業(yè)，加入或成立果酒企業(yè)，促進(jìn)了果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，擴(kuò)大了果酒市場[7]。

張衛(wèi)國等[31]對柑橘果酒的研究發(fā)現(xiàn)，柑桔果酒發(fā)酵過程中，適當(dāng)控制發(fā)酵溫度，添加適當(dāng)濃度SO2對發(fā)酵種菌生長有利。Comitini等[32]通過發(fā)酵試驗得出，葡萄酒總酸度取決于所用的酵母物種和接種物比率，以及發(fā)酵條件（天然或同時接種發(fā)酵）的差異。高敏等[33]研究證明，在荔枝果酒蒸餾過程中餾出物乳酸乙酯含量隨酒度變化很??；β-苯乙醇在餾出物中的含量隨蒸餾進(jìn)行逐漸增加，直至收尾時下降；而丙三醇在整個蒸餾過程中基本未被蒸餾出來。紀(jì)蓓等[34]試驗結(jié)果顯示，較于陳釀前，陳釀后的蘋果白蘭地色澤加深，呈棕黃色，酒精度下降，總酸度、固定酸、酯類和糠醛含量升高。Schwarz等[35]對白蘭地的顏色、總多酚、短鏈有機(jī)酸等指標(biāo)，尤其是多酚化合物，進(jìn)行分析，結(jié)果表明：白蘭地的參數(shù)變化與原材料樣品的年齡可能有關(guān)聯(lián)。彭球生等[36]發(fā)現(xiàn)，在溫度23 ℃、酵母菌接種量7%、發(fā)酵時間5 d的工藝條件下，采用混合菌種發(fā)酵制備的菠蘿酒比采用單一菌種的菠蘿酒酒香更突出，果香更濃郁。婁靜文等[25]在杏子酒發(fā)酵過程中添加0.03%的果膠酶可明顯提高杏子果汁的出汁率，獲得更加優(yōu)良的杏子果酒。潘訓(xùn)海等[37]發(fā)現(xiàn)，以錦橙汁為原料，在發(fā)酵溫度控制24 ℃、果膠酶用量0.7%、SO2用量70 mg/L、酵母接種量0.7 g/L條件下，制得色澤金黃、澄清透明的優(yōu)質(zhì)錦橙果酒。

由此可見，果酒在市場份額較低較小，是一種小眾產(chǎn)品。有關(guān)果酒的研究和關(guān)注已經(jīng)得到研究人員的高度關(guān)注度。近年來，受到國家政策和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的導(dǎo)向，果酒在消費人群中得到認(rèn)可和關(guān)注，市場影響力也逐漸擴(kuò)大。

4.3 釀造特點

由于原料特點及風(fēng)味要求，果酒在釀造過程中還需進(jìn)行與其他酒品不同的工藝控制，以達(dá)到降低酒精度、增加果香味、控制甜度、保證澄清效果等目的。發(fā)酵結(jié)束后，果酒會出現(xiàn)不細(xì)膩且不穩(wěn)定的情況，不宜即刻飲用，需要經(jīng)過一段時間的儲藏和特殊的工藝處理，使之形成特有品質(zhì)。以無花果果酒的釀造過程為例，介紹果酒釀造過程中需要進(jìn)行的控制點。

在無花果酒生產(chǎn)過程中，無花果的成熟度、氣候條件、生產(chǎn)工藝等原因，難免會使生產(chǎn)的無花果漿成分出現(xiàn)達(dá)不到工藝要求的情況。為保證無花果酒風(fēng)格和品質(zhì)的穩(wěn)定，發(fā)酵前對無花果漿的糖度和酸度進(jìn)行調(diào)整。糖度通過添加白砂糖來彌補(bǔ)，發(fā)酵后才能達(dá)到正常需要的酒度[38]。

無花果果實中含有大量果膠物質(zhì)，不利于釀酒過程中的渣汁分離，對果酒的澄清過程產(chǎn)生影響，需要對無花果果漿進(jìn)行處理。處理后的無花果果漿pH為5.45，可在其中加入0.3%的果膠酶，在45 ℃下酶解至少2 h，以除去果膠和其帶來的不利影響[13]。

5 果酒產(chǎn)業(yè)當(dāng)前發(fā)展契機(jī)、優(yōu)勢以及面臨的難題

5.1 果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展契機(jī)及方向

中國是世界水果生產(chǎn)大國，水果種類繁多。據(jù)國家統(tǒng)計局《中國統(tǒng)計年鑒2018》[39]資料顯示，全國2017年水果總產(chǎn)量達(dá)2.52億 t，比2016年同期的2.44億 t增長3.43%。

果酒酒精度低，一般是5%vol～10%vol，對人體和神經(jīng)沒有強(qiáng)烈的刺激感，且果酒汲取了水果中的全部營養(yǎng)成分精釀而成，富含糖、酯類、多種維生素及人體必需氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值[7,40-41]。隨著人們對身體健康的注重和對口味的追求日益提高，營養(yǎng)價值高、酒精度低、口味豐富的果酒將更受到青睞。

果酒中含有大量多酚，可以抑制脂肪在人體中堆積，使人不容易積累脂肪和贅肉，為特殊人群（肥胖及有特殊職業(yè)的人群）提供更好的酒品選擇；同時，果酒可以促進(jìn)人體血液循環(huán)和機(jī)體的新陳代謝，控制體內(nèi)膽固醇水平，改善心腦血管功能，并具有利尿、激發(fā)肝功能和抗衰老的功效，能很好地滿足中老年人群的保健需求[42-45]。此外，與白酒相比，果酒對于護(hù)理心臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯，易在女性人群中推廣、銷售，具有廣闊市場空間和容量[42]。

中國酒類市場消費相對穩(wěn)定，且當(dāng)前白酒市場呈現(xiàn)緩慢趨勢，給果酒產(chǎn)業(yè)提供了良好的發(fā)展契機(jī)。當(dāng)然，市場上出售的果酒大部分屬配制果酒，以獼猴桃、橙、葡萄、紅棗、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等果酒居多。配制果酒在口感、香味等方面都還有待改善和提高，大量高品質(zhì)的發(fā)酵型果酒更具市場競爭力，也是眾多果酒科研工作者和生產(chǎn)企業(yè)的研究和攻關(guān)方向?？偟膩碚f，果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮螅写齽?chuàng)造機(jī)會、發(fā)展科技、優(yōu)化生產(chǎn)工藝和發(fā)酵技術(shù)。

5.2 果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展所面臨的問題

5.2.1 水果的季節(jié)性

許多水果都有著很強(qiáng)的季節(jié)性，要在適合的條件下才能生長，果酒產(chǎn)業(yè)要形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，企業(yè)要有足夠的經(jīng)濟(jì)效益，必須考慮原料的供給問題。盡管目前運輸業(yè)已十分發(fā)達(dá)，水果可以最大程度保持其新鮮，但大大增加了原料成本[46]。

5.2.2 果酒企業(yè)規(guī)模小且缺乏標(biāo)準(zhǔn)

中國整個果品行業(yè)起步晚，綜合實力弱，還未形成年銷售收入超過10億元的大型果品加工企業(yè)。目前，除了葡萄酒外，國內(nèi)的果酒企業(yè)規(guī)模小，釀造技術(shù)普遍比較落后，技術(shù)力量較薄弱；果酒行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)品牌不能與白酒媲美，沒有真正的龍頭企業(yè)，缺少領(lǐng)頭羊[7,24,47]。除此之外，大多數(shù)果酒企業(yè)尚未形成統(tǒng)一嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不能有效保證品質(zhì)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的市場形象。

5.2.3 果酒技術(shù)基礎(chǔ)薄弱，科研投入不足

相對于葡萄酒、白蘭地、威士忌等酒種，果酒在科研、技術(shù)方面投入都非常少。果酒的釀造工藝基本相似，但是高質(zhì)量的果酒產(chǎn)品需要在科研技術(shù)上攻堅克難，比如優(yōu)良品種、釀酒菌種選育、酒品香味物質(zhì)和特征等方面[7,10,47]，需要科研團(tuán)隊和技術(shù)力量的投入。

5.2.4 果酒品質(zhì)監(jiān)督力度不足

用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范產(chǎn)品品質(zhì)，使產(chǎn)品的生產(chǎn)有章可依。果酒產(chǎn)業(yè)要想與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，就必須保證產(chǎn)品品質(zhì)，加大力度進(jìn)行國家和市場的雙監(jiān)管。盡管果酒已有國家標(biāo)準(zhǔn)，如CCGF 103.6—2010，但是除了藍(lán)莓酒（國標(biāo)GB/T 32783—2016《藍(lán)莓酒》）國標(biāo)外，其余果酒產(chǎn)品尚未形成統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范或法定標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，消費者對產(chǎn)品的質(zhì)量安全心存芥蒂，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的市場形象[7,10]。

由于各種客觀原因，質(zhì)量監(jiān)督部門難以對市場果酒品質(zhì)進(jìn)行有效的監(jiān)控，導(dǎo)致果酒品質(zhì)良莠不齊，不利于產(chǎn)業(yè)發(fā)展[47]。

5.3 果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢

5.3.1 來源穩(wěn)定，品種豐富

果酒行業(yè)的迅速發(fā)展，需要有穩(wěn)定充足的原料供給。據(jù)資料顯示，中國水果有59科694種，其中盛產(chǎn)栽培果樹300多種，計1萬多個品種，解決了果酒生產(chǎn)的最基本要素——原料來源問題。

在農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革和消費需求拉動下，水果生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；降玫教岣撸焚|(zhì)進(jìn)一步改善，水果供給結(jié)構(gòu)調(diào)整優(yōu)化。從20世紀(jì)90年代開始，全國的水果總面積逐年增加，水果的產(chǎn)量也逐年增加，2017年達(dá)到了2.52億 t，可以有效保障果酒行業(yè)的原料供給。

5.3.2 果酒具有巨大的潛在效益

果酒含有大量多酚，可以抑制脂肪在人體中堆積，也含有人體所需多種氨基酸和維生素B1、B2、維生素C，以及鐵、鉀、鎂、鋅等礦物元素。另外，水果果品采摘后的保藏，保障果農(nóng)的效益增收促產(chǎn)，保證水果產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，因地制宜開發(fā)果酒產(chǎn)品，具有良好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益，推進(jìn)扶貧、脫貧工作。

5.3.3 市場領(lǐng)域不斷拓寬、需求不斷增加

隨著人們生活水平的提高，營養(yǎng)保健意識越來越強(qiáng)，果酒的藥用價值越來越被重視，果酒以其獨特的風(fēng)味及色澤，成為新的消費時尚。國內(nèi)酒類消費市場布局繼續(xù)調(diào)整、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，非糧食酒的比例快速上升，其中以啤酒為代表的酒種市場份額增長6%～7%，而高度白酒下降8%～11%。世界果酒的市場占有率為15%～20%，人均消費6 L，而我國果酒只占全國酒類消費的5%左右，人均消費僅0.4 L左右[7]。所以，果酒的市場份額、消費總量和人均消費量均與世界水平有很多差距，具有廣闊的發(fā)展空間，市場潛力巨大。

5.3.4 新興技術(shù)和工藝的支持

果酒陳釀超聲波技術(shù)、澄清劑開發(fā)、果酒滅菌高壓脈沖電場、果酒釀制菌種篩選和培育以及果酒酸度降低的樹脂法等技術(shù)應(yīng)用于果酒釀造和制備中，促進(jìn)了果酒行業(yè)的發(fā)展[48-55]。另外，分光光度法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、連續(xù)流動注射分析法、微量測定技術(shù)對果酒理化指標(biāo)、成分檢測等，可促進(jìn)果酒的開發(fā)研究和釀造，增強(qiáng)研發(fā)效率和提高品質(zhì)[48,56]。果酒釀造生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)展和新設(shè)備的投入，使得果酒的生產(chǎn)工藝達(dá)到更高技術(shù)水平，縮短生產(chǎn)時間、降低成本、改善工藝、提高果酒品質(zhì)[6]。

5.3.5 國家政策支持

果酒是世界制酒業(yè)發(fā)展的主要趨勢，得到我國各級政府大力扶持。國家政府工作報告明確對酒類行業(yè)提出“四個轉(zhuǎn)變：從高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變；從烈性型酒向營養(yǎng)型酒轉(zhuǎn)變；從勾兌浸泡類酒向發(fā)酵類酒轉(zhuǎn)變；從糧食類酒向果露酒轉(zhuǎn)變”。另外，國家對酒類消費稅調(diào)整政策中，果酒、黃酒的稅費均有下調(diào)，在相當(dāng)程度上增加果酒利潤水平，增加了發(fā)展優(yōu)勢。

6 結(jié)語

隨著人民物質(zhì)水平的不斷提高，營養(yǎng)飲食結(jié)構(gòu)的不斷變化，無論是酒品品質(zhì)還是風(fēng)格、類型、包裝裝潢上都有了新思路和發(fā)展方向，各色果酒在市場嶄露頭角，為整個果酒行業(yè)帶來一股新風(fēng)。酒類固有消費市場的改變也為果酒開發(fā)提供了極好機(jī)遇，消費者的環(huán)保、健康、時尚意識逐漸清晰，低酒精度、高營養(yǎng)價值、品種繁多、包裝新穎時尚的果酒具有巨大的市場潛力和利潤空間。目前，果酒產(chǎn)業(yè)在酒類市場中仍屬弱小產(chǎn)業(yè)，存在行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)缺乏、技術(shù)基礎(chǔ)薄弱、龍頭企業(yè)未形成等問題，隨著國家政策扶持和新時代經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)略實施，果酒產(chǎn)業(yè)的研發(fā)開發(fā)也勢將越來越向科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化邁進(jìn)，行業(yè)本身及相關(guān)產(chǎn)業(yè)必將呈欣欣向榮的態(tài)勢。