火焰竹筒雪花牛肉

文、編 張?zhí)裎?攝影 九點(diǎn)匯工作室-許洋、Terry 菜式制作 陳建玉 場地 味樂餐廳

“爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇”，農(nóng)歷的新年一到，處處都是爆竹的響聲，節(jié)日的氣氛彌漫在大街小巷。過一個(gè)更加有儀式感的新年吧！將“爆竹”帶上桌，親手把它點(diǎn)燃，讓跳躍的火焰為全家人帶來祝福，預(yù)示著新的一年紅紅火火！

Setting off firecrackers and fireworks during the Chinese New Year is a symbolic traditional ritual.After the New Year’s dinner,many families light up firecrackers to add a jubilant atmosphere to the festival and it brings great happiness.How about putting a “firecracker” on the table this year? Setting off it by yourself! The jumping flame brings blessings to the whole family and also heralds the prosperity of the New Year 2019.

火焰竹筒雪花牛肉是陳建玉師傅在游歷越南后，推出的一道創(chuàng)新料理。將烹飪好的牛肉用錫紙包住放在竹炭筒中，外面淋上高度的朗姆酒，點(diǎn)上一把火，待酒精熄滅后，拿來大勺子輕輕一敲 受熱后的竹筒應(yīng)聲而碎，象征歲歲平安；再剝開錫紙，美味的牛肉就可以享用啦！

“現(xiàn)代人對(duì)于飲食的追求不同，東南亞的香茅與廣東的沙姜相結(jié)合，也是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上去創(chuàng)新?！标悗煾嫡f。從越南回來后，陳建玉師傅與其團(tuán)隊(duì)花了一周時(shí)間設(shè)計(jì)并制作出這道菜。但將想法變成現(xiàn)實(shí)的過程并非一帆風(fēng)順。在中國餐飲中，用火的方式有很多。一開始，他們將酒倒在肉的旁邊燒，但是肉的口感直接受到影響。后來，他們想過將器皿放在底部，盛著牛肉的碟子放在上面來燒，但這樣又少了亮點(diǎn)。最后才想到用竹子做容器，最初使用新鮮的竹子，但由于竹子有水分，火燒不起來，僅1秒鐘就滅了。再后來，他們將竹子在烤箱中加熱。有一次小弟失誤，不小心把竹子烤黑了，大家馬上找了個(gè)大勺子，想把竹炭筒敲碎，誰知輕輕一碰，竹筒應(yīng)聲而碎，里面的牛肉嫩度沒有任何改變，他們成功了！

“食者臉上的微笑，才是廚師最高的榮譽(yù)?！庇H自烹飪完這道菜，陳師傅脫下手套，感慨地向我說道。2019年的年夜飯，試著親手為家人烹飪這道菜吧！當(dāng)火焰燃起，竹筒敲碎的那一刻，相信你與家人的臉上都會(huì)露出驚喜的笑容！

火焰竹筒雪花牛肉

食材：

黑胡椒2g、蠔油3g、白糖3g、生姜5g、沙姜5g、蒜末5g、蔥段10g、香茅10g、永泰牌勁鮮頭抽5g、雪花牛肉300g

陳建玉 Dennis Chen

美食設(shè)計(jì)師 Ly時(shí)尚美食設(shè)計(jì)工作室創(chuàng)始人

20年行業(yè)心得：浮躁的社會(huì)，能沉下心來用心在做美食，稱為“匠心”。裹腹與精致并存，從匠心出發(fā)，以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拿朗吃O(shè)計(jì)理念呈現(xiàn)出色、香、味、型的獨(dú)特風(fēng)格。立足本土，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕拖M(fèi)人群，突破菜系局限思維，創(chuàng)新融合潮流美食風(fēng)向。食客臉上的微笑，才是匠人所擁有的最高榮譽(yù)。

配酒小錦囊：

1.食材很重要，普通的牛肉達(dá)不到口感上的嫩度要求，一定要用上等的雪花牛肉；

2.煎的時(shí)候要用不粘鍋，不能用炒菜的鐵鍋，不然會(huì)粘底影響肉質(zhì)口感。把握好油溫，如果溫度不夠就放入鍋中煎，會(huì)導(dǎo)致牛肉的水分被吸干，變成牛肉干；

3.傳統(tǒng)做牛肉時(shí)會(huì)用黃油，但是這道菜要使用橄欖油，因?yàn)辄S油會(huì)蓋住沙姜和香茅的味道。

制作步驟：

01

腌：把牛肉切成方塊后，將血水清洗干凈，放入黑胡椒、姜、蔥、沙姜、香茅，倒入適量紅酒去腥，加入適量的頭抽和蠔油攪拌均勻。放入冰箱冷藏10分鐘，讓牛肉充分吸收配料的味道；

02

煎：不粘鍋底放入橄欖油，待油溫達(dá)到8成熱時(shí)放入腌制好的牛肉，兩面翻動(dòng)，倒入適量朗姆酒，使酒香依附在牛肉表面，煎至7成熟，撈起控油；

03

炒：把剩余的姜蔥、蒜泥、香茅放入碗中，用熱油淋一下，再放入鍋中和牛肉一起翻炒。腌制的牛肉已經(jīng)有底味，但是味道不足，所以還要加入適量蠔油、頭抽、糖來提鮮。這個(gè)步驟一定要快，控制在10-20秒；

04

包：用錫紙包住牛肉，放在竹炭筒中，淋上朗姆酒，用火點(diǎn)燃酒精。待火焰熄滅后，用勺子輕輕敲碎竹炭筒，扒開錫紙，美味大功告成！也可用砂煲代替竹炭筒，煲底放大蒜頭、姜、蔥段，加入適量油燒熱，香味溢出后放入炒好的牛肉，上桌享用。