從東坡肉到東坡肘子

江玉祥

北宋眉山蘇軾，是我們四川老鄉(xiāng)中名氣最大的一位文人。他不但能文能詩，一代文豪，而且喜食善飲，自稱深諳飲食之道的老饕。何謂“老饕”，說通俗點，就叫“饞鬼”。饞鬼不等于餓癆，特別對“腹有詩書氣自華”的東坡居士而言，他的饞不僅基于生理需求，而已發(fā)展成一種藝術(shù)趣味。就拿豬肉來說，是一種最普通的肉食，被人稱為“廣大教主”，經(jīng)蘇東坡《豬肉頌》一介紹，便被人稱為“東坡肉”，流傳千載。真是“食以人傳”，又豈止食而已。自宋代以降，以東坡命名的食物、器物以至衣物，層出不窮，諸如“東坡肉”“東坡腿”“東坡脯”“皺皮東坡肉”“東坡羹”“東坡豆腐”“東坡茶”“東坡椅”“東坡巾”之類，還有清代李漁在《閑情偶記》中所說的“至數(shù)百載而下，糕、布等物，又以眉公得名。取‘眉公糕‘眉公布之名”，“而其最不幸者，則有溷廁中之一物，俗人呼為‘眉公馬桶?！盵1]這大概也是古人的商業(yè)營銷手段吧！

閑言休敘，我今天要從學(xué)術(shù)角度，考證一下“東坡肉”是一種什么肉？它同今日“東坡肘子”又是何種關(guān)系？

一

東坡肉，論者多以為是蘇東坡私人嗜好的一種豬肉吃法。初見于蘇東坡被貶于黃州時寫的一首頌詞。《蘇軾文集》卷二十《頌·豬肉頌》：“凈洗鍋（或作“鐺”），少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”[2]

這首《豬肉頌》有兩句最關(guān)鍵，第一句“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。”柴頭，即爐灶里的柴火;罨通掩，即用爐灰覆蓋住火苗，讓柴火慢慢燃，川西農(nóng)村叫用“渣渣火煨”。第二句是“待他自熟莫催他，火候足時他自美?！币淮涡园阉畵竭m量，然后把它放在“渣渣火”上煨起，不要管它，到時候肉自然爛。多久才算“火候足”呢？“早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！币簿褪钦f，頭晚上把豬肉煨起，第二天早晨吃正好“火候足時他自美”。寫到這里，我不由得想起過去四川農(nóng)村流行的“罐罐肉”的風(fēng)俗。小時候，我看見父親最喜歡的“罐罐肉”是這樣做的：將豬蹄髈夾毛洗凈，用沙罐盛裝，摻水約大半罐，拍一塊刮干凈的生姜丟進去，用一片南瓜葉子封砂罐口，將其放在灶堂里的“渣渣火”中煨。所謂“渣渣火”，一般以柴渣、鋸末或豆稈等堆積，引火使其持久暗燃，即蘇東坡“豬肉頌”說的“柴頭罨煙焰不起”。這樣煨一夜，翌晨一看封砂罐口的南瓜葉子已焦干變形，肉就燉好了，揭開葉子，一股肉香撲鼻。父親好高興，倒在碗中乘熱吃下。父親邊吃邊自言自語地說：“豬肉是個寶，可惜凡人生吃了?！彼J為只有燉肉才補人，其他煎炒的肉都算生吃。我和哥哥弟弟都不喜歡吃燉肉，年輕人愛吃蒜苗回鍋肉（或稱熬鍋肉），認為那才香?，F(xiàn)在我老了，牙口不好，也喜歡吃燉肉，但再也吃不到“罐罐肉”了。前幾年，聽我表妹說，都江堰農(nóng)村尚保留一種風(fēng)俗，即雨水節(jié)出嫁的女兒做“罐罐肉”回娘家孝敬父母的傳統(tǒng)禮節(jié)。如果說，東坡肉就是四川民間流行的“罐罐肉”，那這種風(fēng)俗淵源相當(dāng)古老。蘇東坡當(dāng)年不過是把這種風(fēng)俗帶到黃州，使這種“貴人不肯吃，貧人不解煮”的土特產(chǎn)，增加一種新的吃法而已！

南宋宣城人周紫芝著《竹坡詩話》敘述這件事，便有些走樣，曰：“東坡性喜嗜豬，在黃岡時，嘗戲作《食豬肉詩》云：‘黃州好豬肉，價賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。此是東坡以文滑稽耳。后讀《云仙散錄》，載黃升日食鹿肉二斤，自晨煮至日影下西門，則曰‘火候足。乃知此老雖煮肉亦有故事，他可知矣?！盵3]

《竹坡詩話》轉(zhuǎn)述東坡《豬肉頌》，少了關(guān)鍵一句“柴頭罨煙焰不起”，便不知“東坡肉”是怎么整出來的，是何種肉？因此今人有說“東坡肉”就是“紅燒肉”。紅燒肉也需“慢著火，少著水，火候足時他自美”，使其肥肉燒出油來，油又熬肥肉，最后達到肥而不膩的程度。但誰又能把紅燒肉“每日起來打一碗，飽得自家君莫管”？這顯然混淆了燉肉和紅燒肉兩種肉的吃法，違背了人之常情。

“罐罐肉”一般是不切，將就一大整塊，時間長，不怕燉不爛。明沈德符撰《萬歷野獲編》卷二十六曰：“肉之大胾（zì，切成大塊的肉）不割者，名東坡肉?！盵4]

清康熙時人黃圖珌著《看山閣閑筆》卷十五《詼諧·食肉》：“有人好學(xué)蘇文，經(jīng)久不就，然其意頗切，其工亦深，終無稍怠。日啖肉一方，約二觔，煮極爛，方下箸，適友人至，詢食何物，曰：‘食東坡肉也。友戲曰：‘子何恨坡仙乃若是邪？”[5]兩斤一塊，煮得極爛，可見耗時之久。這里用“煮”，可見已非東坡原烹調(diào)法。

清乾、嘉時人梁章鉅撰《浪跡續(xù)談》卷四“東坡肉”條：“今食品中有‘東坡肉之名，蓋謂爛煮肉也，隨所在廚子能為之，或謂不應(yīng)如此侮東坡，余謂此坡公自取之也。坡公有《食豬肉》詩云：‘黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”[6]梁章鉅將“東坡肉”等同于“爛煮肉”，說明東坡肉的特點是爛。他說東坡肉之名是“坡公自取之也”，從《豬肉頌》看不出來。此名最早出現(xiàn)于明沈德符撰《萬歷野獲編》。

二

有清一代，飯店酒席上一般都有“東坡肉”一道菜，例如：

清道、咸時人顧祿著《桐橋倚棹錄》卷十《市廛》：“酒樓：以斟酌橋‘三山館為最久，創(chuàng)于國初?！u滿漢大菜及湯炒小吃則有：1.燒小豬;2.哈兒巴肉;3.燒肉;4.燒鴨;5.燒雞;6.燒肝;7.紅燉肉;8.萸香肉;9.木犀肉;10.口蘑肉;11.金銀肉;12.高麗肉;12.東坡肉;13.香菜肉;14.果子肉;15.麻酥肉;16.火夾肉;17.白切肉;18.白片肉;19.酒燜蹱（zhong）……”

清道光年間，北京食店日儉居以制售“東坡肉”而為騷人所稱道。楊靜亭《都門雜詠·食品門·東坡肉（日儉居）》曰：“原來肉制貴微炊，火到東坡膩若脂。象眼截痕看不見，餤（啖）時舉箸爛方知?！盵7]王仁興先生說：“說明詞中所云的“東坡肉”，是切為象眼塊，塊上并劃有花刀。”[8]象眼塊，有些類似菱形，似大象的眼睛?；ǖ妒窃谠媳砻鎰澇鼍嚯x均勻深淺一致的刀紋，然后改刀成小塊狀，經(jīng)過加熱后能使原料卷曲成不同形狀的廚藝刀法。

有的烹飪著作中又把劃有花刀的肉稱作“棋盤肉”。例如，清佚名《調(diào)鼎集》卷三《特牲部·棋盤肉》：“切大方塊，皮上劃路如棋盤式，微擦洋糖、甜醬，加鹽水、醬油燒。臨起，加熱芝麻糝面。”又曰：“東坡肉：同前法，唯皮上不劃路耳?！?/p>

棋盤肉同東坡肉的區(qū)別在于在肉皮上是否劃紋路：劃紋路如棋盤格的小方塊，叫棋盤肉;不劃紋路者，為東坡肉。洋糖，指外國進口的機制糖。棋盤肉和東坡肉烹調(diào)法都是一樣的，“微擦洋糖、甜醬，加鹽水、醬油燒。臨起，加熱芝麻糝面?！?/p>

《調(diào)鼎集》卷六“豬肉”條另介紹了一種“東坡肉”的烹調(diào)法：“肉取方正一塊刮凈，切長厚約二寸許，下鍋小滾后去沫，每一斤下木瓜酒四兩（福珍亦可），炒糖色入，半爛，加醬油，火候既到，下冰糖數(shù)塊，將湯收干，用山藥蒸爛去皮襯底，肉每斤入大茴三顆?！睋?jù)王仁興先生注釋：木瓜酒，又名“醅酒”，為江蘇高郵所產(chǎn)之名酒。福珍，又作“福貞”，清代蘇州名酒。

《調(diào)鼎集》卷八《茶酒單》滿漢全席之漢席配菜中有：“東坡肉（大塊）”。所謂“大塊”，也是就肉的形狀而言，不切爛，取其大塊，故謂之“東坡肉”。此處未介紹烹調(diào)法，我估計同卷六“東坡肉”做法差不多。

晚清紹興學(xué)者范寅編輯《越諺》一書，其卷中《飲食》：“東坡肉，又名‘紅燉肉。本于《東坡集·黃州食肉詩》?！苯袢蘸紟筒思t燉肉的做法是：1.將五花肉切塊，冷水下鍋，加姜片，大火煮開。肉發(fā)白后，撈出瀝干、洗凈備用。2.熱鍋涼油下鍋，加姜片、蔥段，輕煸出香味，再加辣椒、香葉、草果、桂皮、八角等香料，中火煸炒出香味，然后將諸香料撈出備用，鍋底留油。3.炒過香料的油用中大火加入焯水后的豬肉塊兒，翻炒至表面發(fā)黃。此時加入紅曲粉，糖。翻炒均勻、讓肉塊兒均勻上色，加紅曲粉是為了讓肉真的“紅”起來，沒有可不加。4.確認肉紅了，開始加醬油，加之前煸過的香料，炒勻。5.加開水，水淹過肉塊兒，大火煮開后，裝入砂鍋，開始小火燉半小時。如果你想吃更軟爛的就多燉會兒，燉的差不多了，大火收汁，連鍋端上桌，肉還在咕嘟咕嘟地開。一道紅燉肉就成了！以今例古，晚清時的紹興紅燉肉，八九不離十，做法不會差得太遠。

清宣統(tǒng)元年刊傅崇榘編撰《成都通覽》“成都之席桌菜品”條中有“東坡肉”一品;《成都通覽》“成都之食品類及菜譜”中“四季通用類”有“棋盤肉：刀雕”，又有“東坡肉：刀雕大塊”。可見晚清末年成都席桌上的“東坡肉”是在大塊肉上劃紋路，這同清佚名《調(diào)鼎集》卷三所說的“棋盤肉”做法相同，同北京日儉居制售有“象眼截痕”的“東坡肉”也是一樣的。那么《成都通覽》上單列一品“棋盤肉：刀雕”，又是啥意思？語意含混模糊，或者有大塊小塊之別。

清末佚名撰《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》上冊《豕羊類》：“皺皮東坡：走油、紅收?！眳⒖棘F(xiàn)在“走油肉”的做法：先將豬肉刮洗凈，入鍋加水煮到八成熟，擦干后抹上醋及醬油，用九成旺油鍋，把肉放入炸約1分鐘，至肉皮起泡有皺紋時當(dāng)即撈出。以上這道手續(xù)叫“走油”。再將走過油的肉，加冰糖、醬油和香料紅燒，叫“紅收”?！鞍櫰|坡肉”和“走油肉”的區(qū)別，也就是大塊和小塊的區(qū)別。

概而言之，清朝的“東坡肉”有四種形狀：1.大塊豬肉上劃紋路（北京“日儉居”和《成都通覽》的“東坡肉”，又叫“棋盤肉”）紅燒;2.大塊豬肉上不劃紋紅燒（《調(diào)鼎集》“東坡肉”）;3.大塊豬肉炸過皮再紅燒（“皺皮東坡”）;4.切成小塊豬肉紅燒（“紹興紅燉肉”）。它們都非宋代東坡居士在黃州吃的“東坡肉”。

三

無論蘇軾在黃州吃的“東坡肉”，還是明清兩代文獻上記載的“東坡肉”，都沒有清楚記載是豬身上哪個部位的肉（現(xiàn)代餐館一般用“五花肉”）。只有近代四川出現(xiàn)的“東坡肘子”，標明了肉的具體部位是“肘子”。肘子是豬的腿肉，分為前肘（也稱前蹄膀）和后肘（后蹄膀）。前蹄膀皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩，宜于做“紅燒肘子”（東坡肘子），后蹄膀質(zhì)量稍差。

東坡肘子如追溯源頭，應(yīng)來源于蘇軾采訪得來的“蒸豬頭”或“蒸豚”的做法。《蘇軾文集》卷六十八《題跋詩詞·書蜀僧詩》：“王中令[9]既平蜀，捕逐余寇，與部隊相遠。饑甚，入一村寺中。主僧醉甚，箕踞，公怒，欲斬之。僧應(yīng)對不懼，公奇而赦之。問求蔬食。僧對曰：‘有肉無蔬。公益奇之。饋以蒸豬頭，食之甚美。公喜，問僧：‘止能飲酒食肉耶，抑有他技也？僧自言：‘能為詩。公命賦蒸豚，操筆立成云：‘觜長毛短淺含膘，久向山中食藥苗。蒸處已將蕉葉裹，熟時兼用杏漿澆。紅鮮雅稱金盤饤，軟熟真堪玉箸挑。若把氈根來比并，氈根自合吃藤條。公大喜，與紫衣師號。元祐九年二月十三日，偶與公之玄孫訥道此，因記之。”[10]相同的記載又見宋惠洪《冷齋夜話》卷二和宋彭乘輯撰《墨客揮犀》卷二?！独潺S夜話》卷二《僧賦蒸豚詩》即此文，“氈”作“膻”。膻根，羊肉。我們仔細分析一下這首《僧賦蒸豚詩》：“觜長毛短淺含膘，久向山中食藥苗?！必i是全生態(tài)的跑山豬。“蒸處已將蕉葉裹，熟時兼用杏漿澆?！敝v烹調(diào)法：用芭蕉葉包裹起來，放在蒸籠上蒸熟蒸，取出來澆上甜蜜的杏漿，就可以享用了。“紅鮮雅稱金盤饤，軟熟真堪玉箸挑?！边@是按這盤蒸豬肉的味道——顏色紅鮮，筷子一戳就爛，入口化渣，取個雅名叫“金盤饤”?！叭舭褮指鶃肀炔?，氈根自合吃藤條。”這是把吃羊肉來比較吃蒸豬頭肉或蒸豬肉，那吃羊肉就像吃藤條那么難吃。蘇軾《蘇軾佚文匯編》卷六《雜記草木飲食·論食》：“爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸?！奔词钦f“爛蒸同州羊羔”，筷子搛不起來，要用調(diào)匕舀來吃，而蒸豬肉既爛，還能用筷子搛。這是蘇東坡夸四川僧人蒸豬肉的烹調(diào)技藝高超，賽過陜西。杏漿，即杏酒。澆在蒸豬肉上，其味酸甜噴香。

然而五代末宋初蜀僧發(fā)明的“蒸豬肉”或“蒸豬頭”還不是東坡肘子的近源，東坡肘子的近源應(yīng)是清代的“東坡腿”。

清佚名《調(diào)鼎集》卷三《特牲部·豬·火腿》[11]：“東坡腿：陳淡腿約五六斤，切去爪，分作兩塊洗凈，煮去油膩，復(fù)入清水煮爛，臨用加筍、蝦作襯。又，切片去皮骨煮，加冬筍、韭菜芽、青菜?；蜍?、蘑菇，入蛤蜊汁更佳，臨起略加酒、裝（疑“裝”字衍）醬油?！奔毦科饋恚@是煮火腿的做法，還不是肘子。

近現(xiàn)代四川的“東坡肘子”這道菜，就是以五代蜀僧發(fā)明的“蒸豬肉”或“蒸豬頭”烹調(diào)法為主，參考了清代“東坡肉”和“東坡腿”的烹調(diào)法，自主創(chuàng)新的一道川菜——東坡肘子。

20世紀40年代成都“味之腴”餐廳，以“東坡肘子”遠近聞名?！拔吨椤钡闹鞑耸恰皷|坡燉肘”和涼拌雞絲（或涼拌雞塊）?！拔吨椤钡臒踔庾优c眾不同，它是與全雞合燉。在生意興隆時，每天能賣四五十只雞。以這樣多的雞燉出來的肘子湯，一般家庭很難辦到，就是一般餐館也不敢這樣下料?！皷|坡肘子”以雞汁原湯燉肉，又用文火慢煨，講究火功，真正做到肘子而不爛，肥而不膩。湯內(nèi)又加雪山大豆熬煨，濃而不黏，色白味鮮。另碗盛醬油，食時蘸點醬油，其味更鮮。另據(jù)龍在天先生回憶，中華人民共和國成立前成都“味之腴”賣的“東坡肘子”的蘸水調(diào)料別有風(fēng)味，其原料是溫江的好窩子醬油加斬細用油酥過的郫縣豆瓣，以及味精、芝麻粉、花椒面，混以熬煉的紅油，又稠又黏，又濃又香，光看到這樣的調(diào)料，就令人垂涎三尺。[12]

現(xiàn)在，四川東坡肘子的做法，根據(jù)眾多廚師的口述資料和菜譜的介紹，歸納起來通常有三種：

第一種做法，是選豬前蹄膀（肘子）一塊約2000克，放入湯鍋煮透，撈出來剔凈骨，然后下入原湯中，加雪豆、蔥節(jié)、紹酒等，置文火上煨燉約3小時，吃時加鹽，連湯帶豆舀入碗中，蘸醬油食之。這種做法同蘇軾在黃州吃的豬肉烹調(diào)法有關(guān)系，或者直接源于四川民俗中的“罐罐肉”的做法，略有發(fā)展。

第二種做法，是將肘子煮至六分熟時撈出，瀝干。豬油燒至九成熱時放入肘子，將豬肘皮炸至金黃色時，撈出來將肉的一面切成五分見方的花刀塊，但不可割斷皮。另用炸雞蛋、菜心、筍片加醬油、蔥、姜、大料、高湯等燒開，調(diào)入鹽和味精，最后勾芡一并澆在肘子上即可。這種做法直接源于清代東坡肉（或棋盤肉）和皺皮東坡肉的烹調(diào)法。當(dāng)然古代是不用味精，就是在40年前，做這道菜也是不用味精的。

第三種做法，便是東坡故里四川眉山的做法。先將肘子入鍋煮成八分熟，潷去原湯（此乃第一次脫脂），再入蒸籠蒸熟，此乃第二次脫脂。選上等豆瓣辣醬在炒鍋里用熱油炒幾下，然后加蒜、姜、椒、蔥、糖、醋、鹽、芫荽和肉湯，推勻后起鍋澆在盤中肘子上，即成。這種做法，應(yīng)該和五代蜀僧“蒸豬頭”或“蒸豚”的烹調(diào)法有關(guān)系，主要體現(xiàn)在蒸熟的肘子上澆佐料汁這道工序上。當(dāng)然五代蜀僧澆在蒸豬頭或蒸豚上的只是杏漿（杏酒），沒有現(xiàn)在這么復(fù)雜。

由此可加，現(xiàn)代四川東坡肘子這道菜，對傳統(tǒng)既有繼承又有發(fā)展，合乎文化發(fā)展的規(guī)律。大體說來，東坡肘子是傳統(tǒng)川菜，言之成理，無庸置疑。

注釋：

[1]清·李漁：《閑情偶記》卷五《飲饌部·肉食第三·豬》，浙江古籍出版社1985年2月第1版，第327頁。

[2]《蘇軾文集》卷二十《頌·豬肉頌》，中華書局1986年3月第一版，孔凡禮點校，第二冊，第597頁。

[3]清·何文煥輯《歷代詩話》上，中華書局2004年9月第二版，第351頁。

[4]明·沈德符：《萬歷野獲編》卷二十六《玩具·物帶人號》，中華書局1959年2月第1版，第663頁。

[5]清·黃圖珌：《看山閣閑筆》卷十五《詼諧·食肉》，上海古籍出版社2013年2月第1版，第230頁。

[6]清·梁章鉅：《浪跡續(xù)談》卷四《東坡肉》，《浪跡叢談·續(xù)談·三談》，中華書局1981年9月第1版，第314頁。

[7]路工編選《清代北京竹枝詞（十三種）》，北京古籍出版社1982年1月版，第80頁。

[8]王仁興選注《中國古代名菜》，中國食品出版社1987年7月版。

[9]王中令即王全斌，五代至北宋初將領(lǐng)，乾德二年帶兵滅蜀，開寶九年病逝后，獲贈中書令。

[10]《蘇軾文集》，孔凡禮點校，中華書局1986年3月第1版，第2150頁。

[11]我在《臘肉考》一文中曾說：清乾隆年間（1736—1795）寓居揚州的紹興籍鹽商童岳薦撰輯的《北硯食單》（《童氏食規(guī)》），也是一部重要烹飪著作。《北硯食單》（《童氏食規(guī)》）原書未見，清佚名撰輯的《調(diào)鼎集》卷三、卷四、卷五、卷八還保留了《北硯食單》（《童氏食規(guī)》）原書的內(nèi)容。

[12]龍在天：《味之腴》，載成都群眾藝術(shù)館編《成都風(fēng)物》第一輯，四川人民出版社1981年3月第1版，第78—81頁。

作者：四川省人民政府文史研究館館員

四川省民俗學(xué)會會長（執(zhí)行）