飼喂青綠全株玉米對(duì)肥育豬肉風(fēng)味前體物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)特性的影響

周 超， 陳 濤， 李會(huì)榮， 王志強(qiáng)， 馬立霞， 陳 偉， 李祥明*， 曾勇慶*

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，山東泰安 271000；2.山東省飼料質(zhì)量檢驗(yàn)所，山東濟(jì)南 250022）

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的提高，風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)豬肉以其健康、安全和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。豬肉風(fēng)味主要包括滋味和香味 （Jayasena等，2013；Sasaki等，2007）。滋味來(lái)源于肉中的滋味呈味物質(zhì)，如無(wú)機(jī)鹽、游離氨基酸、小肽和核酸代謝產(chǎn)物等；香味主要由肌肉香味前體物質(zhì)在受熱時(shí)發(fā)生分解、氧化和還原等化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如不飽和醛酮、含硫化合物以及一些雜環(huán)化合物等（陳其美等，2010）。影響豬肉風(fēng)味的因素很多，如豬的品種、飼料與營(yíng)養(yǎng)、管理模式等（李文剛等，2011），王進(jìn)波等（2001）研究表明，從節(jié)約糧食、降低養(yǎng)豬成本的角度來(lái)看，應(yīng)科學(xué)合理地利用青綠飼料。全株玉米作為優(yōu)質(zhì)青綠飼料，具有成本低、產(chǎn)量高、鮮嫩多汁、適口性好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面等優(yōu)點(diǎn)，是理想經(jīng)濟(jì)的飼料資源。吳永紹等（2012）報(bào)道，合理開(kāi)發(fā)利用青綠全株玉米，對(duì)發(fā)展節(jié)糧型養(yǎng)豬生產(chǎn)具有重要的意義。本研究以杜長(zhǎng)大三元雜交豬為試驗(yàn)對(duì)象，研究飼喂青綠全株玉米對(duì)肥育豬肌肉風(fēng)味前體物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)特性的影響，為青綠全株玉米的合理應(yīng)用以及優(yōu)質(zhì)豬肉的生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 采用單因子試驗(yàn)設(shè)計(jì)，選擇80日齡、體重30 kg左右的杜長(zhǎng)大三元雜交保育仔豬32頭，隨機(jī)分為4個(gè)處理組，每個(gè)處理8個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)1頭（單欄飼養(yǎng)）。試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。試驗(yàn)分生長(zhǎng)期和肥育期2個(gè)階段，參考NRC（1998）飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)配制基礎(chǔ)日糧，生長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)水平為：消化能（DE）14.12 MJ/kg，粗蛋白質(zhì)（CP）16.08%，鈣（Ca）0.99%，磷（P）0.57%，賴(lài)氨酸（Lys）1.10%；肥育期營(yíng)養(yǎng)水平為：DE 14.25 MJ/kg，CP 15.11%，Ca 0.91%，P 0.52%，Lys 0.95%。對(duì)照組全程飼喂100%基礎(chǔ)日糧，3個(gè)試驗(yàn)組按表1分別飼喂不同比例青綠全株玉米。青綠全株玉米于乳熟期收獲，粉碎至0.5 cm以下，與發(fā)酵菌種混合并裝入發(fā)酵袋密封，溫度控制在15～25℃，貯存發(fā)酵14 d后開(kāi)袋飼用。試驗(yàn)豬自由飲水、自由采食，各組試驗(yàn)豬通過(guò)自由增加采食量，使采食的相應(yīng)能量、蛋白質(zhì)和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本平衡（干物質(zhì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)一致）。試驗(yàn)豬飼喂至平均約100 kg體重時(shí)，每組抽樣屠宰6頭，進(jìn)行各項(xiàng)肉質(zhì)性狀的測(cè)定。

表1 試驗(yàn)豬分組飼養(yǎng)的試驗(yàn)設(shè)計(jì) %

1.2 肉質(zhì)性狀的測(cè)定及方法

1.2.1 取樣及肉樣處理 試驗(yàn)豬屠宰后1 h以?xún)?nèi)，取背最長(zhǎng)肌從胸腰段結(jié)合處分離，取胸段背最長(zhǎng)肌，冰浴勻漿，-20℃保存，用于測(cè)定肌肉中肌苷酸、膽固醇、膠原蛋白、氨基酸含量和脂肪酸組成。

1.2.2 肌肉風(fēng)味前體物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)特性的測(cè)定肌苷酸含量采用GC-2014氣相色譜儀測(cè)定。膽固醇含量采用酶偶聯(lián)比色法測(cè)定。采用南京建成生物工程研究所試劑盒測(cè)定出肌肉中羥脯氨酸含量，參照常海軍等（2011）方法進(jìn)行肌肉總膠原蛋白、可溶性和不溶性膠原蛋白測(cè)定的前處理及其數(shù)值計(jì)算。氨基酸含量采用高速氨基酸自動(dòng)分析儀（日立835型）測(cè)定。脂肪酸組成采用氣相色譜儀（島津GC-2010型）測(cè)定（相偉等，2014）。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析 試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SAS（8.2）統(tǒng)計(jì)軟件的ANOVA程序進(jìn)行方差分析，用Duncan's方法進(jìn)行多重比較，試驗(yàn)數(shù)據(jù)均以 “平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 飼喂青綠全株玉米對(duì)豬肉肌苷酸、膽固醇含量的影響 由表2可見(jiàn)，各組試驗(yàn)豬的肌肉中肌苷酸、膽固醇含量差異顯著（P<0.05）。與對(duì)照組相比，試驗(yàn)1組肌苷酸含量提高6.30%（P<0.05）、試驗(yàn)3組降低18.90%（P<0.05），試驗(yàn)2組則無(wú)明顯變化；試驗(yàn)1組、2組和3組膽固醇含量分別降低 4.61%（P>0.05）、6.95%（P<0.05）和6.66%（P<0.05）。

表2 飼喂青綠全株玉米對(duì)豬肉肌苷酸、膽固醇含量的影響

2.2 飼喂青綠全株玉米對(duì)豬肉膠原蛋白含量的影響 由表3可見(jiàn)，各組試驗(yàn)豬肌肉總膠原蛋白、不可溶性膠原蛋白含量差異不顯著（P>0.05）；可溶性膠原蛋白（SC）、膠原蛋白溶解度（CS）差異顯著（P<0.05）。與對(duì)照組相比，試驗(yàn)1組SC提高11.32%（P<0.05），試驗(yàn) 2 組、3 組有降低趨勢(shì)，但差異不顯著（P>0.05）；試驗(yàn)1組CS提高9.16%（P<0.05），試驗(yàn) 3 組降低 5.35%（P<0.05），試驗(yàn)2組則無(wú)明顯變化（P>0.05）。

表3 飼喂青綠全株玉米對(duì)豬肉膠原蛋白含量的影響

2.3 飼喂青綠全株玉米對(duì)豬肉氨基酸含量的影響 由表4可見(jiàn)，飼喂青綠全株玉米對(duì)豬肉中多數(shù)單體氨基酸含量無(wú)顯著影響，僅半胱氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量有顯著差異（P<0.05）；此外，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組肌肉中鮮味氨基酸（DAA）、必需氨基酸 （EAA）、總氨基酸（TAA）含量有降低趨勢(shì)，但差異均不顯著（P>0.05）。

表4 飼喂青綠全株玉米對(duì)豬肉氨基酸含量的影響%

2.4 飼喂青綠全株玉米對(duì)豬肉脂肪酸組成的影響 由表5可見(jiàn)，在所檢測(cè)的24種脂肪酸中，含量最高的4種依次是油酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸，這4種脂肪酸占脂肪酸總量的90%左右。飼喂青綠全株玉米對(duì)豬肉中多數(shù)脂肪酸的組成無(wú)顯著影響，僅對(duì)辛酸、棕櫚油酸、α-亞麻酸、二高-γ-亞麻酸影響顯著（P<0.05）。其中，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)1組和2組的棕櫚油酸分別提高26.51%、22.89%（P<0.05）；試驗(yàn)1組的α-亞麻酸和二高-γ-亞麻酸分別提高 18.18%、19.05%（P<0.05）；此外，與對(duì)照組相比，3個(gè)試驗(yàn)組肌肉中總單不飽和脂肪酸有降低趨勢(shì)，總多不飽和脂肪酸（PUFA）則有升高趨勢(shì)，但差異均不顯著（P>0.05）。

表5 飼喂青綠全株玉米對(duì)豬肉脂肪酸組成的影響%

3 討論

畜牧生產(chǎn)中常見(jiàn)的飼料主要有粗飼料、青綠飼料、青貯飼料、能量飼料、蛋白質(zhì)飼料、礦物質(zhì)飼料、維生素飼料和飼料添加劑八大類(lèi)。目前青綠飼料多用于牛、羊等反芻動(dòng)物養(yǎng)殖，和立文等（2017）研究發(fā)現(xiàn)，飼喂全株青貯玉米有助于提高牛肉的品質(zhì)。但青綠全株玉米在養(yǎng)豬生產(chǎn)中應(yīng)用較少，因此，研究青綠全株玉米用作豬飼料的可行性具有十分重要的意義。周超等 （2017）和李祥明等（2016）研究表明，全株青綠玉米發(fā)酵喂豬，能夠一定程度降低飼養(yǎng)成本、改善肉質(zhì)。

肉品風(fēng)味是豬肉品質(zhì)的重要性狀，肌苷酸是影響肉品風(fēng)味的主要物質(zhì)，其分解產(chǎn)物的積累，可增加肉的鮮味（陳繼蘭等，2004）。陳代文等（2002）研究表明，用青綠飼料替代部分基礎(chǔ)飼糧，飼喂生長(zhǎng)肥育豬，可以提高肌肉中肌苷酸及其分解產(chǎn)物的含量。本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，在肥育豬階段用40%的青綠全株玉米替代基礎(chǔ)日糧，可以提高肌肉肌苷酸含量，改善豬肉風(fēng)味；但青綠全株玉米的飼喂比例達(dá)到60%時(shí)，其肌苷酸含量顯著降低。此外，氨基酸也是評(píng)價(jià)肉品營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的重要指標(biāo) （喬艷明等，2015），亮氨酸、脯氨酸皆屬于鮮味氨基酸，能夠影響肌肉的風(fēng)味。肥育階段添加40%青綠全株玉米，對(duì)肌肉中亮氨酸和脯氨酸含量影響顯著，但對(duì)其他單體氨基酸影響不顯著。總體上，生長(zhǎng)肥育豬飼喂不同比例的青綠全株玉米，其肌肉中氨基酸總和、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸含量等有降低趨勢(shì)，但差異均不顯著，說(shuō)明生長(zhǎng)肥育豬飼喂青綠全株玉米對(duì)肉質(zhì)的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)特性等影響不大。

在豬肉的營(yíng)養(yǎng)與保健方面，膽固醇含量是重要因素之一，人類(lèi)的心血管疾病與膽固醇有直接的關(guān)系（王曉明等，2007）。青綠全株玉米中含有較多纖維類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)可在豬大腸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸，其中，丙酸可以抑制肝臟HMGCoA還原酶的活性，有效減少體內(nèi)膽固醇的合成，乙酸則進(jìn)入外周組織，可抑制外周組織膽固醇的合成（王進(jìn)波等，2004）。本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，飼喂青綠全株玉米有助于降低豬肉中的膽固醇含量。另外，膠原蛋白是動(dòng)物細(xì)胞合成的一種生物大分子，可以提高細(xì)胞儲(chǔ)水能力，增加肌肉彈性。盛清凱等（2007）研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵后的全株青綠玉米中乳酸菌的含量顯著提高，而乳酸菌可以提高育肥豬肌肉中總膠原蛋白和可溶性膠原蛋白含量。本研究結(jié)果表明，肥育階段用40%的青綠全株玉米替代基礎(chǔ)日糧，可以提高肌肉中可溶性膠原蛋白含量。

脂肪酸是重要芳香前體物質(zhì)，其中某些多不飽和脂肪酸對(duì)人身體健康更有益，可以有效降低血液中膽固醇的含量，預(yù)防心血管疾病，并在維持脂蛋白平衡以及促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等方面發(fā)揮重要作用（Kondracki等，2000）。本試驗(yàn)結(jié)果表明，用青綠全株玉米替代部分基礎(chǔ)日糧飼喂生長(zhǎng)肥育豬，肌肉中亞油酸、α-亞麻酸、二高-γ-亞麻酸等含量均高于對(duì)照組；總多不飽和脂肪酸（PUFA）有不同程度地改善，這對(duì)肉品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)保健有一定的提升作用。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，生長(zhǎng)肥育豬適量飼喂青綠全株玉米（生長(zhǎng)期20%、肥育期40%），肌肉中膽固醇含量降低，肌苷酸、膠原蛋白溶解度、總多不飽和脂肪酸等有不同程度地提高；肌肉中總氨基酸、必需氨基酸、鮮味氨基酸含量等有降低趨勢(shì)，但差異均不顯著。從保持和改善肉品風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)特性角度，適量飼喂青綠全株玉米是可行的。