從源頭保證乳品安全—原奶質(zhì)量管理

張聰

上市乳制品的優(yōu)劣取決于原奶質(zhì)量的高低，這也是市場上奶制品價格不一的原因之一。由于原奶質(zhì)量各異，乳制品企業(yè)可以根據(jù)其優(yōu)劣生產(chǎn)不同的產(chǎn)品。企業(yè)會根據(jù)奶農(nóng)提供的原奶質(zhì)量高低制定不同的收購價格，因此原奶質(zhì)量會直接影響牧場的經(jīng)濟收益。近年來，乳企和牧場都愈加重視原奶的質(zhì)量管控，當前質(zhì)量監(jiān)管方面主要存在3種監(jiān)管模式——乳企對收購奶農(nóng)的監(jiān)管、區(qū)域政府對當?shù)啬翀龅谋O(jiān)管及牧場自身的監(jiān)管。2008年以來，中國的奶牛養(yǎng)殖模式從以散戶養(yǎng)殖為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐?guī)模型牧場養(yǎng)殖模式。隨著大型牧場的崛起，原奶質(zhì)量管理逐漸形成了“預防為主、過程管控、持續(xù)改進”的質(zhì)量管理體系。如今，原奶質(zhì)量可以說是牧場的命脈。為了解原奶質(zhì)量管控過程，本刊記者采訪了成都優(yōu)然牧業(yè)有限責任公司質(zhì)量工程師羅正中，請與記者一起了解一下牧場工作人員如何嚴格管控原奶質(zhì)量。

記者：原奶的質(zhì)量管理包括哪些流程？最關(guān)鍵的步驟是什么？

羅正中：原奶的質(zhì)量管理就是讓健康的奶牛吃上優(yōu)質(zhì)的飼料，并在舒適的環(huán)境中產(chǎn)奶。根據(jù)牧場的運營可以將原奶質(zhì)量管控分為幾個板塊：一是原料和原輔料的質(zhì)量管控和風險監(jiān)控;二是全混合日糧的質(zhì)量管控;三是牛群健康指標的評估;四是擠奶過程中的風險監(jiān)控;五是原奶儲存和運輸?shù)娘L險監(jiān)控;六是原奶質(zhì)量的檢測。

原輔料質(zhì)量的管控需從產(chǎn)品的選擇開始——首先，選擇有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，定期對供貨單位進行質(zhì)量評估，只允許合格的原輔料進場;接著，將原輔料按產(chǎn)品類型選擇壘放方式和存放環(huán)境;最關(guān)鍵的一步是原輔料理化指標抽檢，包括水分、粗蛋白、粗灰分、淀粉、粗脂肪、微量元素等，并對風險指標進行批次檢測，包括黃曲霉素、玉米赤霉烯酮、T-2毒素、重金屬、農(nóng)殘等;最后，將存庫中變質(zhì)的原輔料進行剔除。

全混合日糧質(zhì)量的管控則是科學地制定奶牛每日的日糧配方，即在日糧制作過程中選擇合格、未變質(zhì)的原料，然后遵循“配方—取料—投喂”的原則，保證每日各班次飼喂日糧的新鮮度，及時剔除因人為因素、牛為因素和環(huán)境因素污染的日糧。

“只有健康的奶牛才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的牛奶”，這是牛群健康管理的核心理念。牛群的健康包括兩個方面，即身體健康與憩息環(huán)境舒適，而牛群是否健康往往取決于原料質(zhì)量和日糧質(zhì)量。業(yè)內(nèi)有一句俗話“好牛是喂出來的”，為了跟蹤日糧配方設(shè)計是否合理，牧場會定期對奶牛進行體況評估和糞便評估，以便及時調(diào)整日糧。牧場獸醫(yī)會對患病奶牛進行及時的治療，在治療過程中使用取得獸藥GMP認證的獸藥產(chǎn)品，并執(zhí)行嚴格的休藥期和抗生素殘留檢測。憩息環(huán)境是否舒適也將直接影響整個牛群的健康，牛舍在溫度、濕度、采光、通風、保溫防凍及飲水方面都有著嚴格的要求。除此之外，奶牛躺臥使用的臥床墊料也需選用柔軟的材料，并為奶牛提供足夠的躺臥和運動空間。

擠奶是生產(chǎn)原奶的核心工作，擠奶過程中的風險管理則涉及擠奶人員的操作、擠奶設(shè)備、原奶輸送、原奶的貯存和運輸?shù)确矫?。目前，大多?shù)的規(guī)模型牧場都制定了擠奶標準操作流程（SOP），其包括6個步驟：無應激趕牛、乳頭消毒、人工擠頭三把奶、擦拭乳頭、上杯擠奶以及結(jié)束后的消毒。擠奶人員的擠奶操作將直接影響原奶質(zhì)量，操作不當會導致微生物和雜質(zhì)的帶入，并影響牛只健康。擠奶設(shè)備運行是否正常也會影響擠奶效率和擠奶質(zhì)量，因此設(shè)備日常的檢查和維護十分必要。在原奶輸送方面，牛奶經(jīng)奶杯流下后會經(jīng)過過濾、制冷等處理才能到達原奶儲存?zhèn)}，這一過程使原奶中的微生物大大減少。擠奶設(shè)備和奶管道的清洗是原奶微生物管控中的一項重要工作，為避免奶管道內(nèi)因奶垢殘留引起微生物的滋生，牧場往往會制定一套原位清洗流程（CIP）將管道內(nèi)的奶垢和污漬清洗干凈。清洗流程分為5個環(huán)節(jié)：預清洗→堿洗→水洗→酸洗→水洗，清洗液、溫度、時間和清洗人員執(zhí)行力是CIP的四大核心。為了增強清洗的效果，設(shè)備中會安裝浪涌裝置以增加對管道內(nèi)壁的沖刷力。除此之外，擠奶中使用的輔料也有著嚴格的質(zhì)量要求，為了保證原奶的質(zhì)量，牧場會選擇食品級橡膠軟管作為與牛奶直接接觸的輔料。

為了防止微生物的滋生，原奶會被儲存在2～4℃環(huán)境下。牧場生產(chǎn)的原奶出現(xiàn)污染問題，往往發(fā)生在原奶的運輸過程中。因此，牧場會對到場裝奶的奶車進行檢查，包括清洗情況、奶車內(nèi)壁微生物和PH檢測、裝奶口鉛封檢查，乳企也會對運輸車輛進行視頻監(jiān)控。

牧場會對原奶進行實驗室檢測，做好質(zhì)量的把關(guān)工作。由牧場專職采樣人員采集原奶儲存?zhèn)}中的牛奶樣品送到化驗室，再由專職的化驗人員進行質(zhì)量檢測，檢測包括幾個方面：牛奶感官檢測、抗生素檢測、摻雜摻假檢測、體細胞和微生物檢測、酸度、雜質(zhì)度、乳成分檢測。原奶檢測合格后方可離場，運輸?shù)焦S后，乳企會對原奶進行更加嚴格的質(zhì)量檢測。為保證原奶質(zhì)量，牧場會定期與工廠實驗室檢測進行對標。

記者：原奶生產(chǎn)中會遇到哪些微生物污染問題？為防止微生物滋生，貴公司在生產(chǎn)過程中設(shè)立了哪些關(guān)鍵控制點？又采取了怎樣的應對措施？

羅正中：原奶中微生物的增殖主要受3個因素的影響——設(shè)備中殘留的牛奶、擠奶時間過長、牛奶貯存的時間和溫度，牧場實驗室會定期對重點區(qū)域的牛奶樣品進行微生物檢測。目前，實驗室對微生物的檢測方法主要有標準平板計數(shù)法（SPC）、嗜冷菌培養(yǎng)（PLC）、大腸桿菌培養(yǎng)（CC）、實驗室巴氏殺菌計數(shù)（LPC）、初步培養(yǎng)計數(shù)法（PI）等，實驗室通過這幾種傳統(tǒng)的原奶微生物檢測方法去判定原奶中微生物是否超標，并根據(jù)檢測結(jié)果制定原奶微生物管控方案。

原奶生產(chǎn)過程中發(fā)生微生物污染的原因包括擠奶操作不當、擠奶設(shè)備清洗不到位、過濾袋更換不及時、制冷效率低、貯奶罐清洗不到位、裝奶操作不到位、運奶車清洗不到位、奶車制冷故障或保溫效果差、運輸時長等，其中擠奶操作和擠奶設(shè)備的原位清洗是牧場防控微生物的核心。擠奶過程中，奶牛乳頭消毒不徹底和奶杯被污染是帶入外源性微生物的主要因素，因此牧場為避免外源性微生物對原奶的污染會制定相關(guān)的質(zhì)量管控體系，包括擠奶人員操作驗證、藥浴液質(zhì)量檢測（乳頭消毒）、乳頭擦拭紙巾質(zhì)量檢測、奶牛乳房清潔度評估等。擠奶設(shè)備的清洗是否到位往往直接影響原奶中的微生物數(shù)量，因此牧場在設(shè)備的原位清洗系統(tǒng)上也會制定一套點檢程序，包括軟化水的水質(zhì)評估、熱水鍋爐加熱效率評估、酸堿罐溫度和濃度評估、浪涌裝置運行評估、清洗操作人員評估等。為了更加直觀地觀察奶管清洗效果，判斷是否存在奶垢、污漬等，牧場質(zhì)量評估人員會使用管道內(nèi)窺鏡對奶管內(nèi)壁和死角進行檢查，制定相應的解決方案。除此之外，保障過濾裝置和制冷系統(tǒng)正常運行也是牧場管控原奶微生物的關(guān)鍵點。

原奶質(zhì)量管控好與不好，主要看三個方面：原奶接收率、原奶價格和成品質(zhì)量。原奶接收率可以定義牧場生產(chǎn)的原奶是否有質(zhì)量保障，而原奶價格和生產(chǎn)產(chǎn)品類型則是判定牧場是否具備生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原奶的實力。牧場24小時都在運作，24小時都有牧場一線工作者堅持在自己的崗位上，為的就是給消費者帶來100%安全、100%健康的產(chǎn)品。