2018年年度食品安全熱點(diǎn)權(quán)威科學(xué)解讀（上）

2019年1月3日，由中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)指導(dǎo)，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的“2018年食品安全熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)”在北京舉行。中國(guó)科協(xié)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局相關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)出席活動(dòng)并致辭。包括國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問陳君石研究員、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)教授在內(nèi)的兩位中國(guó)工程院院士與來自北京大學(xué)、復(fù)旦大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、北京食品科學(xué)研究院等科研院校的食品科技界專家一起，共同解讀了2018年的12個(gè)食品安全熱點(diǎn)。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷在致辭中指出，2018年，我國(guó)食品安全狀況呈現(xiàn)整體趨穩(wěn)的態(tài)勢(shì)，但風(fēng)險(xiǎn)猶存，需要保持警鐘長(zhǎng)鳴。

風(fēng)險(xiǎn)解析：從危機(jī)應(yīng)對(duì)到消費(fèi)者教育

在對(duì)2018年輿情關(guān)注的12個(gè)熱點(diǎn)問題進(jìn)行解析時(shí)，孟素荷指出，對(duì)比2013年、2014和2016年可以明顯看到，我國(guó)對(duì)輿情熱點(diǎn)的回應(yīng)已由2013年的100%回應(yīng)熱點(diǎn)，到2018年的33.3%回應(yīng)熱點(diǎn)，下降了2/3;而針對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)的消費(fèi)提示，由2013年的0%上升到2018年的66.7%。

“食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析已經(jīng)由最初以危機(jī)應(yīng)對(duì)為出發(fā)點(diǎn)的輿情熱點(diǎn)解讀，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楹推綍r(shí)期以風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防為特征的消費(fèi)者教育，這是中國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理日趨從容與穩(wěn)健的標(biāo)志，這一特征在2018年更加明顯?！泵纤睾扇缡钦f。

孟素荷指出，目前輿情的關(guān)注點(diǎn)開始向食品安全社會(huì)共治體系建設(shè)轉(zhuǎn)移，各方的規(guī)范、自律及公平正從對(duì)某個(gè)企業(yè)產(chǎn)品的安全與否延伸到對(duì)中國(guó)食品安全社會(huì)共治體系建設(shè)中各方更加透明、協(xié)調(diào)、嚴(yán)謹(jǐn)、自律上來，進(jìn)而轉(zhuǎn)向保護(hù)消費(fèi)者與公平對(duì)待所有市場(chǎng)主體的探求。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)猶存，需警鐘長(zhǎng)鳴

孟素荷表示，2018年我國(guó)食品安全呈現(xiàn)整體趨穩(wěn)態(tài)勢(shì)——乳業(yè)合格率居首，持續(xù)在99.5%以上，油、肉行業(yè)出現(xiàn)輕微波動(dòng)。

同時(shí)，孟素荷指出了近期中國(guó)食品安全領(lǐng)域的4大短板，即以環(huán)境污染為源頭的食品原料污染;食品添加劑超范圍、超限量使用;食品中檢出非食用物質(zhì)及保健食品摻假等。對(duì)比2018年第三季度和2016年及2017年同期監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的主要問題可以看出，食品中微生物污染問題逐年減少，說明生產(chǎn)企業(yè)的過程控制逐漸到位。但令人擔(dān)憂的是，食品中農(nóng)獸藥殘留指標(biāo)不合格的問題在逐年增加，說明破解原料污染問題的復(fù)雜、艱難與長(zhǎng)期。

孟素荷還指出，我國(guó)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)猶在。當(dāng)前，我國(guó)對(duì)食品安全的治理已從大規(guī)模的以企業(yè)為主體的產(chǎn)業(yè)鏈安全建設(shè)，進(jìn)入到更完善、細(xì)致的法規(guī)體系建設(shè)及治理源頭污染、嚴(yán)打假冒偽劣產(chǎn)品的攻堅(jiān)期。她再次強(qiáng)調(diào)，“隨著食品工業(yè)的健康轉(zhuǎn)型，食品原材料真實(shí)性、食物過敏原及健康聲稱等問題會(huì)是未來工作的著力點(diǎn)，需警鐘長(zhǎng)鳴。”

熱點(diǎn)一：咖啡真的“致癌”嗎？

2018年3月28日，美國(guó)洛杉磯法院做出裁決：星巴克和其他幾家咖啡公司在加州銷售的咖啡必須貼上癌癥警告標(biāo)簽。消息一出，星巴克公司的股票呈斷崖式下跌，不少咖啡愛好者紛紛發(fā)出質(zhì)疑：咖啡能致癌？

專家解讀

通常情況下，經(jīng)過油炸、烘焙和烤制等高溫加工過的食品或多或少會(huì)含有一定量的丙烯酰胺。咖啡豆通常在160～250℃下進(jìn)行烘焙，因同時(shí)具備美拉德反應(yīng)所需要的兩種物質(zhì)，故經(jīng)過烘焙的咖啡豆中會(huì)含有丙烯酰胺。

目前，國(guó)內(nèi)外沒有食品中丙烯酰胺的限量標(biāo)準(zhǔn)。由于我國(guó)人群的咖啡消費(fèi)量較小，就咖啡中所含有的丙烯酰胺而言，人體的暴露量也很低。目前，科學(xué)證據(jù)尚無法提供食品中丙烯酰胺的限量標(biāo)準(zhǔn)，因此缺乏足夠的證據(jù)表明咖啡與人類患癌的相關(guān)性。2017年國(guó)際癌癥研究基金會(huì)發(fā)布的報(bào)告當(dāng)中指出，當(dāng)前并沒有證據(jù)顯示喝咖啡會(huì)使人致癌，甚至有部分證據(jù)證明喝咖啡能降低某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，如乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌及肝癌。

專家建議

①?gòu)?qiáng)化量效關(guān)系的公眾科普——量效關(guān)系是評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵因素，離開劑量談毒性、致癌等話題會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生很大誤導(dǎo)。建議相關(guān)部門強(qiáng)化對(duì)劑量效應(yīng)關(guān)系這一基本概念的公眾科普，讓消費(fèi)者在面對(duì)謠言時(shí)理性認(rèn)知，以消除不必要的恐慌。

②改進(jìn)生產(chǎn)工藝和條件，減少丙烯酰胺的形成。建議食品加工企業(yè)通過改進(jìn)生產(chǎn)工藝和條件，盡量減少食品生產(chǎn)過程中丙烯酰胺的產(chǎn)生，并通過相應(yīng)的技術(shù)手段降低各類食品中丙烯酰胺的污染水平。

③提倡消費(fèi)者科學(xué)烹飪、平衡膳食。建議消費(fèi)者在選購(gòu)食品，以及在家庭烹飪過程中易產(chǎn)生丙烯酰胺的加工環(huán)節(jié)采取合理的烹飪技巧，減少丙烯酰胺的形成。在日常飲食中，注意平衡膳食，不要長(zhǎng)時(shí)間食用過于單一的食品。

熱點(diǎn)二：非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？

2018年8月2日下午17時(shí)，經(jīng)中國(guó)動(dòng)物衛(wèi)生與流行病學(xué)中心診斷，沈陽市沈北新區(qū)沈北街道（新城子）五五社區(qū)發(fā)生疑似非洲豬瘟疫情，并于8月3日上午11時(shí)確診，這是我國(guó)確診的首例非洲豬瘟疫情。截至2018年12月3日，中國(guó)共有21個(gè)省發(fā)生79起家豬疫情、2起野豬疫情，累計(jì)撲殺生豬63.1萬頭。

專家解讀

人類會(huì)不會(huì)感染非洲豬瘟？當(dāng)前的研究表明，豬是非洲豬瘟唯一的自然宿主，世界范圍內(nèi)還沒有一例其他哺乳類動(dòng)物感染該病毒的情況發(fā)生。自1921年肯尼亞爆發(fā)第一起非洲豬瘟以來，在全世界范圍內(nèi)沒有一例人感染非洲豬瘟的例子，因此可以明確地說，人類不會(huì)感染非洲豬瘟。同樣，非洲豬瘟不會(huì)對(duì)豬肉食用安全造成影響，所以人們可以放心食用豬肉和豬肉制品。

但是，非洲豬瘟對(duì)生豬養(yǎng)殖業(yè)可謂災(zāi)難性打擊。由于世界范圍內(nèi)尚無有效疫苗能夠預(yù)防非洲豬瘟，而疫情控制不當(dāng)則可能導(dǎo)致生豬養(yǎng)殖規(guī)?？s減，影響豬肉穩(wěn)定供應(yīng)。豬肉是我國(guó)肉類消費(fèi)的主要品種，因此，嚴(yán)控非洲豬瘟疫情對(duì)保障豬肉有效供給至關(guān)重要。

在人們的日常消費(fèi)中，患病豬肉很難進(jìn)入正規(guī)消費(fèi)市場(chǎng)。非洲豬瘟發(fā)病急、病程短，在非洲豬瘟爆發(fā)疫情以來，相關(guān)部門分別采取了封鎖疫區(qū)、禁止跨省調(diào)運(yùn)等防控措施，因此我國(guó)已從源頭控制嚴(yán)防感染非洲豬瘟的豬肉流入市場(chǎng)。

專家建議

①可通過高溫殺死非洲豬瘟病毒。非洲豬瘟潛伏期為4～19天，疑似感染生豬未發(fā)病就被屠宰在理論上是存在的。非洲豬瘟病毒主要通過接觸或食用受感染的食物（飼料）以及昆蟲吸血傳播，短距離內(nèi)可通過空氣傳播，受污染的車輛、器具、衣物等均可傳播，屠宰、加工、流通環(huán)節(jié)極易感染該病毒。因此，無論生鮮豬肉還是豬肉制品都存在檢出非洲豬瘟病毒的可能。雖然非洲豬瘟病毒并不會(huì)對(duì)人體健康造成影響，但如果消費(fèi)者仍不放心，可采用高溫的方法來殺死病毒。非洲豬瘟病毒對(duì)高溫較為敏感，60℃持續(xù)加熱20分鐘即可滅活。

②從正規(guī)渠道購(gòu)買豬肉，加工時(shí)燒熟煮透。鑒于當(dāng)前我國(guó)非洲豬瘟疫情防控的嚴(yán)峻形勢(shì)，從某種意義上說，消費(fèi)者也有防控疫情的義務(wù)和責(zé)任。生豬感染非洲豬瘟后，其耳、四肢、腹部皮膚會(huì)出現(xiàn)出血點(diǎn)，消費(fèi)者如發(fā)現(xiàn)類似可疑豬肉，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系相關(guān)部門，不能隨意丟棄，從而在消費(fèi)環(huán)節(jié)切斷疫情傳播的途徑。

熱點(diǎn)三：辣條“同品不同標(biāo)”被處罰？

2018年8月30日，湖北省食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布食品安全監(jiān)督抽檢信息公告，結(jié)果顯示多款“辣條”產(chǎn)品被檢出違規(guī)使用“山梨酸及其鉀鹽”和“脫氫乙酸”兩種防腐劑。之后，衛(wèi)龍食品官方緊急發(fā)布聲明稱，衛(wèi)龍產(chǎn)品完全合法合規(guī)。此次產(chǎn)生分歧的原因是生產(chǎn)方一直執(zhí)行現(xiàn)行有效的地方標(biāo)準(zhǔn)，而相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚在征求意見階段。

專家解讀

嚴(yán)格來講，辣條“同品不同標(biāo)”問題并不是一個(gè)食品安全問題，但如今確實(shí)是一個(gè)熱點(diǎn)，且“熱”在監(jiān)管部門。

從監(jiān)管角度來講，本次事件反映了兩個(gè)問題：第一，辣條到底是什么？因?yàn)楸O(jiān)管部門必須把辣條歸到某一個(gè)食品類別才能進(jìn)行相關(guān)管理。那么，辣條到底是主食還是副食？原食藥總局已經(jīng)給出了答案——辣條是休閑食品。第二，各個(gè)地方的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不同。因?yàn)槔睏l本身沒有標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)法部門引用的標(biāo)準(zhǔn)中有部分不一致之處，進(jìn)而使執(zhí)法依據(jù)產(chǎn)生了分歧，這就使企業(yè)產(chǎn)生了一定程度的認(rèn)知混亂。

從營(yíng)養(yǎng)健康角度而言，辣條屬于高油、高鹽食品，含有較高的脂肪。因此，消費(fèi)者在辣條的食用方面需要正確的引導(dǎo)。

專家建議

①辣條相關(guān)國(guó)標(biāo)即將出臺(tái)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定需要一個(gè)較長(zhǎng)的過程，而此次辣條“同品不同標(biāo)”問題就發(fā)生在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定過程當(dāng)中。我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)已在2017年11月通過了辣條執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)其中之一的意見，目前正等待國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)和市場(chǎng)監(jiān)督管理總局的發(fā)布。

②專家、媒體及企業(yè)需要共同努力進(jìn)行科普宣傳。作為休閑食品，辣條屬于高油、高鹽食品，且含有較高的脂肪。在滿足消費(fèi)者口感的同時(shí)，進(jìn)一步降低辣條的油、鹽含量是食品行業(yè)的重要任務(wù)。前幾年，辣條中油、鹽的含量已經(jīng)有所下降——鹽的含量下降了13.75%，油的使用量下降了17%。如今，食品行業(yè)在推廣“三減”“三健”，辣條也應(yīng)作出表率。

熱點(diǎn)四：食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥？

2018年6月，網(wǎng)絡(luò)上流傳著一些質(zhì)疑國(guó)產(chǎn)食鹽安全的文章。文章中提到，“國(guó)產(chǎn)食鹽里含有一種可怕的添加劑——亞鐵氰化鉀。生活中，在烹飪食物時(shí)，食用鹽遇高溫有可能會(huì)使亞鐵氰化鉀分解成氰化鉀等劇毒物質(zhì)”。這一傳言在網(wǎng)絡(luò)上迅速傳播，很多網(wǎng)友面對(duì)傳言難辨真假。

專家解讀

食鹽中的亞鐵氰化鉀或亞鐵氰化鈉是常見的抗結(jié)劑，它可以使食鹽在濕熱的夏季保持良好的分散性，避免結(jié)塊而影響口感。在正常烹飪條件下（溫度100～200℃），亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉不會(huì)分解為氰化鉀、氰化鈉等劇毒物質(zhì)。

按照國(guó)際食品法典委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)，食鹽中可以加入亞鐵氰化鉀或亞鐵氰化鈉，發(fā)達(dá)國(guó)家也不例外，美國(guó)、加拿大、歐盟、日本、新西蘭等國(guó)家的限定添加量甚至比我國(guó)還要多。我國(guó)規(guī)定，每公斤食鹽中亞鐵氰化鉀或亞鐵氰化鈉的最大添加量是10毫克，這種劑量不會(huì)對(duì)人體造成危害。國(guó)際上發(fā)達(dá)國(guó)家的有關(guān)機(jī)構(gòu)，包括我國(guó)對(duì)這方面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估已然非常成熟。

專家建議

①加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管，打擊網(wǎng)絡(luò)食品安全謠言。網(wǎng)絡(luò)社會(huì)作為現(xiàn)實(shí)社會(huì)的延伸，也需要依照法律進(jìn)行管控。立法方面，通過專門的網(wǎng)絡(luò)謠言治理法律，對(duì)網(wǎng)絡(luò)謠言的相關(guān)責(zé)任人提出明確的法律制裁;執(zhí)法方面，政府部門應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)個(gè)別媒體發(fā)布不實(shí)信息的追究力度，規(guī)范凈化網(wǎng)絡(luò)環(huán)境，營(yíng)造良好的食品安全輿論氛圍。

②加強(qiáng)科普宣傳，提高全民的科學(xué)素養(yǎng)。通過開展積極有效的教育，采取正反兩方面教育相切換、事件和案例相銜接、法律和道德相融合的措施，幫助廣大網(wǎng)民凈化個(gè)人言行，從而提高網(wǎng)民整體素養(yǎng)。同樣，消費(fèi)者面對(duì)謠言不信謠、不傳謠也是其科學(xué)素養(yǎng)提升的體現(xiàn)。

熱點(diǎn)五：江蘇消保委揭“打醬油”真相引發(fā)爭(zhēng)議

2018年10月12日，江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布《醬油產(chǎn)品比較試驗(yàn)報(bào)告》，該報(bào)告稱其購(gòu)買的120個(gè)醬油樣品經(jīng)過第三方機(jī)構(gòu)檢測(cè)，結(jié)果顯示其中29個(gè)樣品存在不符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的情況。報(bào)告發(fā)布后，媒體與網(wǎng)站紛紛報(bào)道，在一定程度上再度引起消費(fèi)者對(duì)中國(guó)醬油類產(chǎn)品的“信任危機(jī)”。

專家解讀

在我國(guó)，醬油是百姓廚房里的必備之物，與每個(gè)人的生活非常接近。不管是食品標(biāo)簽還是營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，我國(guó)都對(duì)醬油有著嚴(yán)格的規(guī)定。

消費(fèi)者組織開展此類市場(chǎng)調(diào)研本質(zhì)上沒有問題，但是不能脫離科學(xué)軌道，目的是要為消費(fèi)者提供一個(gè)更加準(zhǔn)確可靠的信息，便于他們選擇更好的食品。江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的《醬油產(chǎn)品比較試驗(yàn)報(bào)告》所涉及的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、結(jié)果判定，以及結(jié)果發(fā)布等方面存在著不少問題。首先，報(bào)告發(fā)布時(shí)，所涉及的產(chǎn)品已經(jīng)過期，沒有辦法進(jìn)行復(fù)檢，這樣就無法判定產(chǎn)品是否合格及實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性，因此是一個(gè)糊涂賬。其次，報(bào)告中判定的依據(jù)及標(biāo)準(zhǔn)不是現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，版本也不對(duì)，其科學(xué)性和說服力大打折扣。第三，報(bào)告結(jié)果發(fā)布時(shí)未經(jīng)專家論證，很多結(jié)果的解讀存有偏差，且出現(xiàn)偏差后沒有及時(shí)糾偏，這是其中比較遺憾的地方。

專家建議

①社會(huì)監(jiān)督遵循科學(xué)，結(jié)果發(fā)布應(yīng)慎重。消費(fèi)者組織在進(jìn)行調(diào)研時(shí)，要多采納專業(yè)意見，審慎地發(fā)布或解讀結(jié)果。在出現(xiàn)輿論偏差時(shí)，發(fā)布方應(yīng)及時(shí)澄清，同時(shí)也希望有關(guān)部門能夠?qū)οM(fèi)者組織加強(qiáng)業(yè)務(wù)指導(dǎo)，莫要讓其發(fā)布的報(bào)告因缺乏科學(xué)性而引起輿論的誤讀。

②企業(yè)應(yīng)依法依規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，加強(qiáng)行業(yè)自律。行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)發(fā)揮積極主動(dòng)的作用，加強(qiáng)行業(yè)自律和提升自凈功能，沒有行業(yè)自律的組織就是一個(gè)擺設(shè);沒有自凈功能，行業(yè)自律就是空談。行業(yè)組織有責(zé)任主動(dòng)揪出“害群之馬”，進(jìn)而促進(jìn)行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

③大眾媒體應(yīng)客觀報(bào)道，拒絕蓄意炒作。大眾媒體是輿論的壓艙石，應(yīng)加強(qiáng)與專業(yè)界的交流，公正、客觀、全面的傳播食品安全相關(guān)信息，避免引起消費(fèi)者對(duì)食品安全的誤解和不必要的恐慌，幫助消費(fèi)者從更多角度了解食品和食品行業(yè)。

熱點(diǎn)六：益生菌成了“無益菌”？

2018年9月6日，有兩家頂級(jí)期刊刊發(fā)有關(guān)益生菌與健康的相關(guān)文章，一些媒體在援引這兩篇研究文章時(shí)指出：“益生菌不僅無益，還有害健康”。報(bào)道一出，滿屏的“益生菌無益論”輪番上演，一時(shí)間，益生菌成了“無益菌”。

專家解讀

益生菌功效的探索是一個(gè)科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪^程。人類食用益生菌已有幾千年的歷史，它與人們的日常生活密不可分。事實(shí)上，人們?nèi)粘Ｊ秤玫乃崮獭⑴莶?、發(fā)酵的肉制品等都含有益生菌。全球科學(xué)界正在對(duì)益生菌進(jìn)行更多科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)难芯浚⒅鸩桨l(fā)掘益生菌的有益作用。

益生菌的安全性已經(jīng)得到科研成果的證實(shí)及權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。目前，益生菌的安全性已得到歐洲食品安全局（EFSA）、美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）、中國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)（NHC）等權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。早在2011年世界胃腸病學(xué)組織（WGO）就指出，益生菌在緩解腹瀉、便秘等方面的功能有著“強(qiáng)有力的證據(jù)支持”;2017年WGO基于大量醫(yī)學(xué)證據(jù)，再次指出益生菌可以有效防治消化道疾病。

益生菌功效的發(fā)揮具有菌株和人群特異性。目前的研究表明，不同種屬的菌株，其生理、代謝存在一定差異，對(duì)人體的作用也不盡相同。益生菌的基因組差別較大，即便是同種益生菌，不同菌株之間也存在差異性——一種益生菌制劑對(duì)腸道無益不等于所有益生菌制劑均對(duì)腸道無益。因此，益生菌需要在菌株的研究領(lǐng)域進(jìn)行益生功能的驗(yàn)證，明確菌株的功效，根據(jù)每個(gè)人的特點(diǎn)進(jìn)行個(gè)性化食用。

專家建議

①科技界與產(chǎn)業(yè)界應(yīng)關(guān)注益生菌的個(gè)體差異性研究。益生菌研究已經(jīng)取得了一些進(jìn)展，但仍有許多科學(xué)問題需要探索?？萍脊ぷ髡邞?yīng)采取科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，系統(tǒng)研究益生菌的功能機(jī)制，特別要重視臨床研究工作。在研究過程中，應(yīng)注重菌株的個(gè)體差異，保證為消費(fèi)者提供具有特定功能的“菌株”。應(yīng)分析不同消費(fèi)者腸道微生態(tài)的個(gè)體化特點(diǎn)，為消費(fèi)者提供個(gè)性化的益生菌干預(yù)方案和建議。

②規(guī)范引導(dǎo)新媒體和自媒體平臺(tái)，對(duì)于每天產(chǎn)生的“海量”生命科學(xué)學(xué)科的科研結(jié)果應(yīng)該冷靜、客觀地對(duì)待和處理。在學(xué)術(shù)的論壇上容許將眾多科研結(jié)果“百家爭(zhēng)鳴，百花齊放”，但對(duì)于消費(fèi)者應(yīng)該更客觀、科學(xué)，媒體報(bào)道更應(yīng)該全文通讀，全面解析，正確引導(dǎo)輿論，避免偏頗。

③加強(qiáng)對(duì)公眾的科普教育，營(yíng)造良好的輿論環(huán)境。在開展科普過程中，普及益生菌的生理功能、明確益生菌“量”的科學(xué)概念等，讓消費(fèi)者科學(xué)看待益生菌產(chǎn)品。同時(shí)，在科普過程中如何體現(xiàn)“公信力”也是一個(gè)重要方面，因此，開展益生菌產(chǎn)業(yè)的公眾科普需要各方力量的共同參與和努力。

熱點(diǎn)七：木耳久泡有毒

2018年7月29日，浙江一家三口食用浸泡2天的木耳引發(fā)中毒，其中7歲女孩因多臟器官衰竭而被送進(jìn)ICU，全身?yè)Q血4次。到底是什么使小女孩中毒的呢？在隨后的檢測(cè)中，醫(yī)護(hù)人員發(fā)現(xiàn)小女孩血液中含有米酵菌酸毒素，而這種毒素就存在于長(zhǎng)時(shí)間浸泡的黑木耳中。

專家解讀

木耳是許多消費(fèi)者喜歡食用的真菌，其本身不具有毒性。木耳要引發(fā)食物中毒需要幾個(gè)前提條件：首先，它可能被椰毒假單胞菌污染，本身帶有致病菌;其次，消費(fèi)者泡發(fā)木耳的時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖;第三，夏、秋季是椰毒假單胞菌食物中毒的多發(fā)季節(jié)。

椰毒假單胞菌來源于土壤，其在一定條件下會(huì)產(chǎn)生米酵菌酸，導(dǎo)致食用者中毒。米酵菌酸耐熱性很強(qiáng)，120℃高溫處理1小時(shí)仍可保持毒性，并且其引起的食物中毒發(fā)病急，潛伏期一般為30分鐘～12小時(shí)，少數(shù)長(zhǎng)達(dá)1～2天，主要表現(xiàn)為嘔吐腹瀉、頭暈、全身無力，甚至是抽搐、休克及死亡。該食物中毒無特效解毒藥物，死亡率可達(dá)40%，病后恢復(fù)情況與攝入量有關(guān)。

專家建議

①出現(xiàn)可疑癥狀應(yīng)立即就診，如疑似中毒，必須立即停止食用可疑食品，盡快催吐，排出胃內(nèi)容物，以減少因毒素的吸收對(duì)機(jī)體造成損傷;及時(shí)到醫(yī)院救治，對(duì)癥治療。

②從源頭預(yù)防，尤其注意從家庭加工環(huán)節(jié)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。一定要將木耳表面清洗干凈，使用干凈的容器和水泡發(fā)，泡發(fā)好后應(yīng)及時(shí)食用;如發(fā)現(xiàn)耳片發(fā)黏、軟，無韌性或有異味，一定要丟棄;涼拌時(shí)，將木耳用開水焯熟，并適當(dāng)添加大蒜、醋等，以降低發(fā)病率和死亡率;自采鮮木耳引起中毒的風(fēng)險(xiǎn)極高，切忌食用。

③媒體報(bào)道應(yīng)尊重科學(xué)，遵從客觀、公正、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑瓌t，不應(yīng)給社會(huì)造成恐慌，給產(chǎn)業(yè)帶來影響。木耳的食用風(fēng)險(xiǎn)從源頭上可控，消費(fèi)者可放心食用。

2018年，中國(guó)的食品安全領(lǐng)域有許多備受關(guān)注的大事件發(fā)生。盤點(diǎn)2018，總結(jié)過去，展望未來，本刊將與各方一起監(jiān)督和推動(dòng)中國(guó)食品安全體系的發(fā)展和健全。2018年還發(fā)生了哪些食品安全熱點(diǎn)事件？下期眾多食品安全專家將為大家繼續(xù)解讀。