陽羨雪芽茶品質(zhì)特征及其加工工藝

張堅(jiān)強(qiáng)，徐建陶，許夢華，李明

宜興市茶果指導(dǎo)站，214206

宜興產(chǎn)茶始于東漢、盛于唐朝，素有“茶的綠洲”之美名?，F(xiàn)有茶園面積5 000 hm2，年產(chǎn)干茶6 300多t，總產(chǎn)值超過3.3億元，是江蘇省最大的商品茶生產(chǎn)基地，也是全國首批20個(gè)無公害茶葉生產(chǎn)基地示范縣之一，2008年榮獲全國首批“中國名茶之鄉(xiāng)”稱號。

陽羨雪芽茶屬傳統(tǒng)名茶，是宜興老字號名茶。1984年，在茶葉界知名學(xué)者、無錫市茶葉研究所第一任所長張志澄先生的倡議與主持下，根據(jù)蘇軾“雪芽我為求陽羨”詩句創(chuàng)制而成，1989年被農(nóng)業(yè)部評為全國名茶，2010年登記為農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。目前，陽羨雪芽茶年產(chǎn)460多t，占全市名優(yōu)茶總產(chǎn)量的55%左右，是宜興茶產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。

一、品質(zhì)特征

陽羨雪芽茶分為特級、一級、二級、三級4個(gè)等級。特級外形纖直鋒苗，白毫披露、勻整，色澤銀綠隱翠；香氣嫩香清鮮；滋味清鮮甘醇；湯色嫩綠明亮；葉底幼嫩多芽、嫩綠明亮（表1）。理化指標(biāo)中水分含量≤6.5%，總灰分含量≤7%，水浸出物含量≥34%，粗纖維含量≤12%，碎末含量≤1%。

二、加工工藝

陽羨雪芽茶采用傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶加工工藝：鮮葉采摘→攤放→殺青→輕度揉捻→初烘→復(fù)揉→理?xiàng)l→整形干燥→足干，具體操作方法如下。

1.鮮葉采摘

采摘鮮葉遵循“寧減產(chǎn)量，不缺品質(zhì)”的原則，只采適合制作陽羨雪芽茶的中小葉茶樹品種鮮葉，如鳩坑、福鼎大白茶、龍井43等。嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)適時(shí)嫩采，每批鮮葉嫩度、勻度、凈度、新鮮度應(yīng)達(dá)到一致。鮮葉采摘應(yīng)用提手采，芽梢長度掌握在1.5～3.0 cm，不帶魚葉、紫芽、對夾葉、老片和非茶類夾雜物。

2.攤放

采摘的鮮葉及時(shí)按等級攤放在潔凈的貯葉槽、竹匾或竹簾上，厚度2～3 cm，攤放時(shí)間4～6 h，含水率約70%，以鮮葉散發(fā)出清香為宜。

3.殺青

殺青一般使用滾筒殺青機(jī)，溫度控制在300℃左右，轉(zhuǎn)速為30 r/min。芽葉要?dú)?、殺透，葉色變暗、葉質(zhì)變軟、略有粘性，青氣消失、茶香溢出，含水量56%～58%為殺青適度。殺青結(jié)束后用風(fēng)扇吹涼，散發(fā)水分、降低葉溫、保持翠綠色澤。

表1 陽羨雪芽茶品質(zhì)特征

4.輕度揉捻

殺青葉完全冷卻后進(jìn)行初揉，可采用手工或揉捻機(jī)揉捻，一般使用揉捻機(jī)。初揉時(shí)需空揉3～5 min，然后加輕壓揉3～5 min，再松壓空揉2 min。

5.初烘

初揉葉及時(shí)解塊后進(jìn)行初烘，可采用微型茶葉烘干機(jī)。初烘溫度掌握在90～110℃，時(shí)間5 min，含水量45%左右，手握茶葉不易成團(tuán)，松手茶葉自然散開有彈性為初烘適度，初烘葉應(yīng)及時(shí)攤涼在竹匾內(nèi)。

6.復(fù)揉

初烘葉充分冷卻后需再次揉捻，先空揉2～3 min，加中壓揉4～5 min，再空揉2～3 min，重復(fù)2次后出桶下機(jī)。

7.理?xiàng)l

復(fù)揉葉及時(shí)解塊后進(jìn)行理?xiàng)l，理?xiàng)l選用振動理?xiàng)l機(jī)，槽鍋溫度80～100℃，時(shí)間5～8 min，茶條緊直、香氣外溢，含水量30%左右時(shí)出鍋攤涼。

8.整形干燥

理?xiàng)l葉冷卻回軟后，在炒鍋或烘焙機(jī)上整形干燥。溫度70～80℃，將理?xiàng)l葉直接投入鋪開，邊理邊搓條，到略有觸手感時(shí)，可加重揉條，直到緊直顯毫，八成干時(shí)停止搓條，時(shí)間5～8 min，含水量約15%時(shí)下機(jī)。

9.足干

選用名茶烘干機(jī)足干，溫度70～80℃，時(shí)間10～15 min，干茶含水量在6.5%以下為足干適度。下機(jī)后及時(shí)攤涼，冷卻后去片割末。